РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ РЯЖЕНКИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ

Содержание

Введение

1⠄Глава: Теоретические аспекты производства ряженки и использования растительных компонентов
1⠄1⠄ Химический состав, пищевая ценность и классификация ряженки как кисломолочного продукта
1⠄2⠄ Характеристика и технологические свойства растительных компонентов, пригодных для обогащения кисломолочных продуктов
1⠄3⠄ Обзор современных тенденций и научных подходов к разработке комбинированных молочно-растительных продуктов

2⠄Глава: Анализ рынка и обоснование выбора растительного компонента для ряженки
2⠄1⠄ Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на рынке кисломолочных продуктов с растительными добавками
2⠄2⠄ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ для выбора $$$$$$$$$$$$
2⠄$⠄ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ растительного компонента для $$$$$$$$ $ $$$$$$$

$⠄$$$$$: $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$
$⠄$⠄ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$
$⠄$⠄ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$
$⠄$⠄ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$

$$$$$$$$$$

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Современный рынок кисломолочных продуктов характеризуется устойчивым ростом потребительского спроса на функциональные продукты питания, обладающие повышенной пищевой ценностью и направленным воздействием на здоровье человека. В условиях популяризации принципов здорового питания и роста интереса к натуральным ингредиентам, разработка обогащенных кисломолочных продуктов, в том числе ряженки, приобретает особую актуальность. Введение растительных компонентов в рецептуру традиционных молочных продуктов позволяет не только расширить ассортимент, но и повысить их биологическую ценность за счет дополнительных витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и антиоксидантов.

Проблематика данного исследования заключается в отсутствии научно обоснованных рецептур и технологических режимов производства ряженки, обогащенной растительными компонентами, которые обеспечивали бы стабильное качество, высокие органолептические показатели и сохранность продукта в течение всего срока хранения. Кроме того, требуется решить задачу совместимости растительного сырья с молочной основой, а также определить оптимальные дозировки и способы внесения добавок, не нарушающие традиционные свойства ряженки.

Объектом исследования является технологический процесс производства ряженки. Предметом исследования – рецептура и технология ряженки с растительным компонентом, обеспечивающие получение продукта с заданными качественными характеристиками.

Целью данной дипломной работы является разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства ряженки $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
- $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$;
- $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Химический состав, пищевая ценность и классификация ряженки как кисломолочного продукта

Ряженка представляет собой традиционный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания топленого молока. Ее уникальные органолептические и пищевые свойства обусловлены как исходным сырьем (топленым молоком), так и особенностями микробиологических процессов, происходящих при сквашивании. В отличие от других кисломолочных продуктов, ряженка обладает характерным кремовым цветом, нежным вкусом и плотной, однородной консистенцией, что делает ее востребованной у широкого круга потребителей. Согласно современным представлениям, ряженка классифицируется как продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, однако в ее производстве, в отличие от кефира, используются строго определенные заквасочные микроорганизмы [12].

Химический состав ряженки в значительной степени определяется составом исходного топленого молока. Топленое молоко, в свою очередь, получается путем длительного выдерживания цельного молока при высокой температуре (95–99 °C) в течение 3–4 часов. В результате такой термической обработки происходят глубокие физико-химические изменения: частичная денатурация сывороточных белков, карамелизация лактозы, образование меланоидинов, придающих продукту кремовый оттенок и специфический вкус, а также переход части кальция и фосфора в коллоидное состояние. Важно отметить, что в процессе топления происходит выпаривание части влаги, что приводит к повышению массовой доли сухих веществ в готовом продукте. Исследования показывают, что содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в ряженке может достигать 11–12%, что выше, чем в традиционном кефире или простокваше.

Пищевая ценность ряженки определяется прежде всего содержанием полноценных молочных белков (казеин, альбумин, глобулин), молочного жира, углеводов (лактоза), а также минеральных веществ и витаминов. Белки ряженки обладают высокой биологической ценностью благодаря сбалансированному аминокислотному составу. Молочный жир, находящийся в состоянии тонкой эмульсии, легко усваивается организмом и является источником жирорастворимых витаминов A, D, E. Углеводы представлены в основном лактозой, которая частично сбраживается в процессе сквашивания до молочной кислоты, что способствует лучшей усвояемости продукта людьми с лактазной недостаточностью [13]. В процессе сквашивания также происходит накопление витаминов группы B, особенно B2 и B12, синтезируемых микрофлорой закваски.

Классификация ряженки осуществляется по нескольким основным признакам. По массовой доле жира выделяют ряженку обезжиренную (менее 0,5%), $$$$$$$$ (0,5–$,5%), $$$$$$$$$$$$ ($,5–$,0%), $$$$$$ ($,0–$,0%) $ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$ $,0%). По $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$) $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. По $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ряженку $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $×$$$ $$$/$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$/$, $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$) $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$: $$$$$$$ $$$, $$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$ $ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$-$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Рассматривая более детально белковый состав ряженки, следует отметить, что в процессе топления молока и последующего сквашивания происходят изменения, влияющие на усвояемость белковых фракций. Денатурация сывороточных белков, в частности β-лактоглобулина и α-лактальбумина, делает их более доступными для действия протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы закваски обладают собственной протеолитической активностью, что приводит к частичному гидролизу казеина и накоплению свободных аминокислот и пептидов, обладающих биологической активностью. Исследования показывают, что в процессе сквашивания ряженки содержание свободных аминокислот может возрастать на 15–20% по сравнению с исходным топленым молоком, что повышает питательную ценность продукта.

Жирнокислотный состав молочного жира ряженки характеризуется преобладанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), однако в нем присутствуют и мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая) кислоты. Важно отметить, что длительная тепловая обработка при производстве топленого молока не приводит к существенному окислению жирных кислот, благодаря антиоксидантным свойствам некоторых компонентов молока, таких как токоферолы и каротиноиды. В процессе сквашивания и последующего хранения ряженки возможно незначительное увеличение кислотности и изменение жирнокислотного профиля за счет липолитической активности микрофлоры, однако эти изменения, как правило, не превышают допустимых значений и не влияют на качество продукта.

Углеводный состав ряженки представлен преимущественно лактозой, которая составляет около 4,5–5,0% от массы продукта. В процессе сквашивания часть лактозы (от 0,5% до 1,0%) сбраживается молочнокислыми бактериями до молочной кислоты, что обеспечивает характерный кисломолочный вкус и способствует коагуляции казеина. Остаточное содержание лактозы в ряженке ниже, чем в цельном молоке, что делает ее более предпочтительным продуктом для лиц с частичной лактазной недостаточностью. Помимо лактозы, в ряженке присутствуют глюкоза и галактоза в следовых количествах, образующиеся в результате ферментативного гидролиза лактозы.

Минеральный состав ряженки отличается высоким содержанием кальция (около 120–140 мг на 100 г продукта), фосфора (90–100 мг), калия (140–150 мг), магния (12–15 мг) и натрия (45–55 мг). Кальций и фосфор находятся в оптимальном для усвоения соотношении (приблизительно 1,3:1), что способствует их эффективному всасыванию в кишечнике. Важно отметить, что в процессе топления молока часть кальция переходит из растворимой формы в коллоидную, что может несколько снижать его биодоступность, однако одновременное повышение кислотности при сквашивании способствует обратному переходу кальция в ионизированную форму, улучшая его усвояемость. Среди микроэлементов в ряженке присутствуют цинк, селен, медь, марганец, йод, содержание которых зависит от сезона года и кормовой базы животных.

Витаминный состав ряженки включает как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. Среди водорастворимых витаминов наибольшее значение имеют рибофлавин (витамин B2) – около 0,15 мг/100 г, кобаламин (витамин B12) – около 0,4 мкг/100 г, а также пантотеновая кислота (витамин B5) и ниацин (витамин B3). В процессе сквашивания микрофлора закваски способна синтезировать дополнительное количество витаминов группы B, что повышает их содержание в готовом продукте по сравнению с исходным молоком. Жирорастворимые витамины представлены ретинолом (витамин A) – около 0,03 мг/100 г, токоферолами (витамин E) – около 0,1 мг/100 г и $$$$$$$$$$$$$ (витамин $) – около 0,$$ мкг/100 г. $$$$$$$$$$ $$$$ витаминов $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ в $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$-$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$ $$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$–$$ °$, $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ – $$ $ $$ $ $$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$ – $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ [$].

Характеристика и технологические свойства растительных компонентов, пригодных для обогащения кисломолочных продуктов

В последние годы в российской пищевой промышленности наблюдается устойчивая тенденция к обогащению традиционных молочных продуктов растительными компонентами, что обусловлено стремлением расширить ассортимент функциональных продуктов питания и повысить их пищевую ценность. Выбор растительного сырья для этих целей основывается на его химическом составе, технологических свойствах, доступности и экономической целесообразности. Среди наиболее перспективных растительных компонентов, пригодных для обогащения кисломолочных продуктов, можно выделить зерновые, бобовые, ореховые культуры, а также плодово-ягодное и овощное сырье, каждое из которых обладает уникальным набором биологически активных веществ.

Зерновые культуры, такие как овес, гречиха, рис и пшеница, являются ценным источником пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ (магний, калий, цинк) и растительного белка. Особый интерес представляет овес, который содержит β-глюканы – растворимые пищевые волокна, обладающие доказанным гипохолестеринемическим действием. Исследования показывают, что введение овсяной муки или овсяных хлопьев в рецептуру кисломолочных продуктов позволяет не только обогатить их пищевыми волокнами, но и улучшить консистенцию за счет влагоудерживающей способности β-глюканов. Гречневая мука, в свою очередь, отличается высоким содержанием рутина (витамина P), железа и легкоусвояемого белка, что делает ее перспективным компонентом для продуктов диетического назначения. Однако при использовании зерновых культур необходимо учитывать их способность к набуханию и изменению вязкости продукта, что требует корректировки технологических режимов.

Бобовые культуры, включая сою, горох, нут и чечевицу, представляют собой ценный источник растительного белка, содержание которого может достигать 30–40% в пересчете на сухое вещество. Соевый белок является наиболее полноценным среди растительных белков по аминокислотному составу и широко используется в пищевой промышленности. В контексте обогащения ряженки соевая мука или соевое молоко могут быть использованы для повышения содержания белка и улучшения аминокислотного профиля продукта. Гороховый изолят также обладает хорошими функциональными свойствами, включая эмульгирующую и пенообразующую способность, что может быть полезно при производстве кисломолочных продуктов с заданной структурой. Вместе с тем, бобовые компоненты могут придавать продукту специфический привкус, который необходимо маскировать или гармонизировать с вкусовым профилем ряженки.

Ореховые культуры и семена масличных культур, такие как грецкий орех, миндаль, кедровый орех, семена льна, чиа и подсолнечника, являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), витамина E, магния и селена. Введение ореховой пасты или муки в рецептуру ряженки позволяет обогатить продукт эссенциальными жирными кислотами, которые обладают противовоспалительным действием и положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Семена льна, помимо жирных кислот, содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, а также лигнаны – фитоэстрогены с антиоксидантной активностью. Однако использование ореховых компонентов требует тщательного контроля за окислительной стабильностью жиров, особенно при хранении готового продукта, а также учета их высокой калорийности [6].

Плодово-ягодное и овощное сырье представляет собой обширную группу $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $-$$$$$$$$ – $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, и $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$: $ $$$$ $$$$, $$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$$$, $$$$ $$$ $$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$), $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

Рассматривая более детально технологические аспекты использования растительных компонентов, необходимо остановиться на их физико-химических характеристиках, которые определяют поведение добавок в молочной матрице. Одним из ключевых параметров является водосвязывающая способность растительного сырья, которая влияет на консистенцию и стабильность готового продукта. Растительные волокна, содержащиеся в зерновых и бобовых культурах, способны связывать значительное количество свободной влаги, что может приводить к увеличению вязкости и уплотнению структуры сгустка. С другой стороны, избыточное количество пищевых волокон может вызывать синерезис – отделение сыворотки, что негативно сказывается на товарном виде продукта. Поэтому при разработке рецептуры необходимо тщательно балансировать количество вносимого растительного компонента с учетом его влагоудерживающих свойств.

Важное значение имеет также размер частиц растительного сырья. Для получения однородной консистенции продукта растительные компоненты должны быть измельчены до состояния тонкой муки или пасты. Слишком крупные частицы создают ощущение мучнистости или песчанистости, что снижает органолептические показатели. Современные технологии позволяют получать растительные порошки с размером частиц менее 100 мкм, что обеспечивает их равномерное распределение в молочной основе и отсутствие ощутимых включений при дегустации. Для плодово-ягодного сырья предпочтительным является использование гомогенизированных пюре или соков, которые легко смешиваются с молоком и не образуют комков.

Термическая стабильность растительных компонентов является критическим фактором при их использовании в производстве ряженки, поскольку технологический процесс включает стадию топления молока при высоких температурах. Если растительная добавка вносится до термической обработки, она должна выдерживать нагрев до 95–99 °C без потери биологически активных веществ и ухудшения органолептических свойств. Например, термостабильные витамины группы B и минеральные вещества хорошо сохраняются при нагревании, тогда как аскорбиновая кислота и некоторые антиоксиданты (антоцианы, каротиноиды) могут разрушаться. В таких случаях целесообразно вносить растительный компонент после стадии топления молока, непосредственно перед сквашиванием, что позволяет максимально сохранить его полезные свойства.

Совместимость растительных компонентов с молочной белковой системой заслуживает отдельного внимания. Казеин, являющийся основным белком молока, чувствителен к изменению pH и концентрации кальция. Введение кислых растительных добавок (например, ягодных пюре) может вызывать преждевременную коагуляцию казеина и образование хлопьев, что нарушает структуру продукта. Для предотвращения этого эффекта необходимо нейтрализовать избыточную кислотность растительного сырья или вносить его в продукт после завершения процесса сквашивания, когда pH уже снизился до стабильных значений. Кроме того, некоторые растительные полифенолы могут взаимодействовать с казеином, образуя нерастворимые комплексы, что также требует осторожного подбора дозировок [14].

Микробиологическая безопасность растительных компонентов является обязательным условием их использования в пищевых производствах. Растительное сырье может быть контаминировано спорами плесневых грибов, дрожжей, бактериями группы кишечной палочки и другими микроорганизмами. Поэтому перед внесением в молочную основу растительные компоненты должны проходить соответствующую обработку: термическую (пастеризация, стерилизация), химическую (обработка консервантами) или физическую (ультрафиолетовое облучение, ультразвуковая обработка). Выбор метода обработки зависит от вида сырья и его термочувствительности. Для термостабильных компонентов, таких как зерновая мука, наиболее эффективной является сухая или влажная тепловая обработка, тогда как для термолабильных плодово-ягодных пюре предпочтительна щадящая пастеризация или асептическое розлив.

Экономическая эффективность использования растительных компонентов также является важным фактором при разработке новых рецептур. Стоимость растительного сырья, его доступность в различных регионах России, сезонность и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ при $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ растительного сырья, $$$$$ $$$ $$$$, $$$$$$$, $$$, $$$$$ и $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ в $$$$$$$ $$$$$$ России. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ компонентов ($$$$$$$, $$$, $$$$$) $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ его доступность $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ при разработке $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ в $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$% $$$$$ $ $$$$$ $$% $$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$ $$$, $$$$$$, $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$, $$$$, $$$$$$), $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$ ($$$$$$$$$$$$$), $$$, $$$$$ $ $$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$, $$$$$$$), $$$$$$$ ($$$, $$$), $$$$$ $ $$$$$$ ($$$, $$$$$$$$ $$$$), $ $$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$, $$$$$$$, $$$$$$). $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ [$].

Обзор современных тенденций и научных подходов к разработке комбинированных молочно-растительных продуктов

В последние годы российская пищевая промышленность демонстрирует активное развитие направления комбинированных молочно-растительных продуктов, что обусловлено глобальными трендами в области здорового питания и стремлением производителей расширить ассортимент функциональных продуктов. Анализ научной литературы последних лет показывает, что исследования в этой области ведутся по нескольким ключевым направлениям: разработка рецептур с использованием традиционного растительного сырья, применение инновационных методов обработки растительных компонентов, изучение взаимодействия молочной и растительной матриц, а также оценка потребительских свойств и стабильности новых продуктов. Особое внимание уделяется созданию продуктов, сочетающих в себе питательные свойства молока и биологически активные вещества растений.

Одним из наиболее активно развивающихся направлений является использование злаковых и бобовых культур в качестве источников пищевых волокон и растительного белка. Исследователи отмечают, что введение овсяной, гречневой или рисовой муки в рецептуру кисломолочных продуктов позволяет не только обогатить их пищевыми волокнами, но и улучшить реологические свойства, повысить вязкость и стабильность сгустка. В работах российских ученых показано, что оптимальная дозировка злаковой муки составляет от 3% до 8% от массы продукта, при этом превышение этого порога может приводить к ухудшению органолептических показателей и появлению мучнистого привкуса. Особый интерес представляет использование гречневой муки, которая, помимо пищевых волокон, содержит рутин, обладающий антиоксидантной активностью, и легкоусвояемый белок с высоким содержанием лизина [5].

В области использования бобовых культур наиболее перспективным считается применение соевого белка и нута. Соевый изолят, благодаря своим функциональным свойствам, способен улучшать эмульгирующую способность и стабильность белковой системы молочных продуктов. Однако исследования показывают, что высокие дозировки соевого белка (более 5%) могут приводить к появлению характерного бобового привкуса, который маскирует традиционный вкус топленого молока. Нутовая мука, в свою очередь, отличается более нейтральным вкусом и высоким содержанием фолиевой кислоты, что делает ее перспективным компонентом для обогащения ряженки. В работах последних лет также рассматривается возможность использования ферментированных бобовых продуктов, таких как темпе и мисо, для создания новых вкусовых профилей комбинированных продуктов.

Плодово-ягодное и овощное сырье занимает особое место в разработке комбинированных молочно-растительных продуктов благодаря высокому содержанию витаминов, антиоксидантов и органических кислот. Научные исследования последних лет focused на изучении возможности использования тыквы, моркови, свеклы, а также ягод (черника, клюква, облепиха) в рецептурах кисломолочных продуктов. Установлено, что введение тыквенного пюре в количестве 10–15% позволяет обогатить продукт β-каротином и пищевыми волокнами, при этом сохраняя приемлемые органолептические показатели. Ягодные добавки, особенно из облепихи и клюквы, требуют более низких дозировок (3–7%) из-за высокой кислотности и интенсивного вкуса, но при этом обеспечивают высокое содержание витамина C и антоцианов. Важным аспектом является необходимость $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ продуктов $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$) $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$ – $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$ – $$$$$$$$$ $$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$, $$$$$$$) $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$: $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$) $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

Продолжая анализ современных тенденций, необходимо отметить возрастающий интерес к использованию нетрадиционных видов растительного сырья, таких как семена чиа, киноа, амарант и конопляное семя. Эти культуры характеризуются уникальным химическим составом, включающим высокое содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Семена чиа, например, содержат до 20% белка, около 34% жира (преимущественно омега-3), а также значительное количество растворимых пищевых волокон, способных образовывать гель при контакте с водой. Это свойство может быть использовано для улучшения консистенции ряженки и предотвращения синерезиса. Киноа и амарант отличаются высоким содержанием лизина и метионина – аминокислот, которые часто лимитируют в зерновых культурах, что делает их ценным дополнением к белковому составу молочных продуктов.

Конопляное семя, легализация использования которого в пищевых целях произошла в России относительно недавно, привлекает внимание исследователей благодаря оптимальному соотношению омега-3 и омега-6 жирных кислот (1:3), высокому содержанию белка (до 25%) и наличию редких биологически активных веществ, таких как каннабидиол (CBD) в следовых количествах. Однако использование конопляного семени требует тщательного контроля за содержанием тетрагидроканнабинола (ТГК), который не должен превышать установленных нормативов. Исследования показывают, что конопляная мука может быть использована в количестве до 5% от массы продукта без ухудшения органолептических показателей, придавая ряженке легкий ореховый привкус и серовато-зеленый оттенок.

Значительное внимание в современных научных работах уделяется вопросам синергетического взаимодействия нескольких растительных компонентов в одной рецептуре. Исследования показывают, что комбинирование злаковых и ягодных добавок позволяет достичь более сбалансированного вкусового профиля и более высокой пищевой ценности по сравнению с использованием одного компонента. Например, сочетание овсяной муки (источник пищевых волокон) и черничного пюре (источник антоцианов) позволяет получить продукт с улучшенными реологическими свойствами и повышенной антиоксидантной активностью. При этом важно учитывать, что различные растительные компоненты могут влиять друг на друга, например, полифенолы ягод могут взаимодействовать с белками злаков, снижая их биодоступность, что требует дополнительных исследований.

Технологические аспекты производства комбинированных молочно-растительных продуктов также претерпевают существенные изменения. Традиционные методы внесения растительных компонентов (сухое смешивание, внесение в виде пасты или экстракта) дополняются инновационными подходами, такими как инкапсулирование биологически активных веществ, использование наноэмульсий и создание многослойных структур. Инкапсулирование позволяет защитить термолабильные витамины и антиоксиданты от разрушения при термической обработке и в процессе хранения, а также обеспечить их контролируемое высвобождение в желудочно-кишечном тракте. Наноэмульсии, в свою очередь, обеспечивают равномерное распределение липофильных биологически активных веществ (каротиноиды, токоферолы) в водной фазе молока, что повышает их биодоступность [1].

Важным направлением является разработка продуктов с заданными функциональными свойствами, направленными на профилактику конкретных заболеваний. Например, создание ряженки с антидиабетическими свойствами может быть достигнуто путем введения растительных компонентов, богатых пищевыми волокнами и ингибиторами α-амилазы (экстракты фасоли, коры корицы). Продукты с гипотензивным действием могут быть обогащены пептидами растительного происхождения или калием из овощных соков. Антиоксидантные свойства продукта можно усилить за счет добавления ягод, богатых антоцианами и флавоноидами. Такой подход требует глубоких знаний о механизмах действия биологически активных веществ и их взаимодействии с молочной матрицей, что является $$$$$$$$$ активных $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ ($$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$ $ $$$$$$$$$$$$ ($$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$). $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$). $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$-$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$.

Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на рынке кисломолочных продуктов с растительными добавками

Современный российский рынок кисломолочных продуктов характеризуется высокой степенью насыщенности и жесткой конкуренцией между производителями. В этих условиях ключевым фактором успеха становится способность предприятий своевременно реагировать на изменяющиеся потребительские предпочтения и предлагать инновационные продукты, отвечающие актуальным трендам в области здорового питания. Анализ ассортимента кисломолочных продуктов с растительными добавками, представленного на российском рынке в 2020–2025 годах, позволяет выявить основные тенденции и направления развития этого сегмента.

Проведенный мониторинг розничных сетей и специализированных магазинов здорового питания показывает, что ассортимент кисломолочных продуктов с растительными компонентами постоянно расширяется. Лидирующие позиции занимают продукты с добавлением злаковых культур (овес, гречиха, рис), которые представлены в виде муки, хлопьев или экструдированных гранул. Значительную долю рынка также составляют продукты с плодово-ягодными наполнителями (черника, клюква, облепиха, персик, манго), которые пользуются стабильным спросом благодаря привлекательному вкусу и яркому цвету. В последние годы наблюдается рост интереса к продуктам с овощными добавками (тыква, морковь, свекла), которые позиционируются как источники витаминов и антиоксидантов. Относительно новым направлением является использование семян масличных культур (лен, чиа, конопля) и ореховой пасты, что отражает глобальный тренд на растительные белки и омега-3 жирные кислоты [16].

Анализ ценовых сегментов показывает, что кисломолочные продукты с растительными добавками относятся преимущественно к среднему и премиальному ценовым сегментам. Стоимость таких продуктов на 20–40% выше по сравнению с традиционными аналогами, что обусловлено более высокой стоимостью растительного сырья, дополнительными технологическими операциями и затратами на маркетинг. Однако потребители, ориентированные на здоровый образ жизни, готовы платить премиальную цену за продукты с функциональными свойствами и натуральными ингредиентами. При этом важно отметить, что в условиях снижения реальных доходов населения в 2022–2023 годах, спрос сместился в сторону более доступных продуктов, что стимулирует производителей к поиску экономически эффективных рецептур.

Потребительские предпочтения в отношении кисломолочных продуктов с растительными добавками изучались с помощью анкетирования и фокус-групп. Результаты исследований показывают, что ключевыми факторами выбора являются вкус (89% респондентов), натуральность состава (76%) и польза для здоровья (68%). При этом потребители отдают предпочтение продуктам с хорошо знакомыми и понятными растительными компонентами, такими как овес, гречиха, черника и тыква. Экзотические ингредиенты ($$$$$, $$$, $$$$$$$) $$$$$$$$$$$$$$ как $$$$$ $$$$$$$$$, что $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ для $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ в $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$, что $$$$$$$$$$$ с $$$$$ $$$$$$$ $$ "$$$$$$ $$$$$$$$" ($$$$$ $$$$$) [$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$ "$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$", "$$$$$ $$$$$$$$$$", "$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$", "$$$ $$$" $ "$$$$$$$$$$$ $$$$$$". $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$. $ $$$$$$-$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$, $$$$$$$) $ $$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $ $$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$.

Продолжая анализ рыночной ситуации, необходимо более детально рассмотреть региональные особенности потребительских предпочтений. Исследования показывают, что в центральных регионах России, включая Москву и Московскую область, потребители более склонны к экспериментам и готовы пробовать продукты с экзотическими растительными компонентами, такими как чиа, киноа или кокос. В то же время в регионах Сибири и Урала предпочтение отдается традиционным и хорошо знакомым добавкам: ягоды (черника, клюква, брусника), овес и гречиха. Это объясняется как культурными традициями, так и более низким уровнем доходов, что заставляет потребителей выбирать более доступные продукты. Для производителей это означает необходимость дифференциации ассортимента в зависимости от региона продаж.

Важным аспектом является также анализ демографических характеристик потребителей кисломолочных продуктов с растительными добавками. Основную целевую аудиторию составляют женщины в возрасте 25–45 лет, с высшим образованием и средним или выше среднего уровнем дохода. Эта группа наиболее активно интересуется вопросами здорового питания, следит за составом продуктов и готова платить премиальную цену за функциональные свойства. Вторую по значимости группу составляют молодые люди в возрасте 18–25 лет, которые ориентированы на модные тренды в питании, включая растительные белки и суперфуды. Пожилые потребители (старше 60 лет) проявляют меньший интерес к новинкам, отдавая предпочтение традиционным кисломолочным продуктам без добавок.

Анализ мотивов покупки показывает, что основными драйверами являются забота о здоровье (54% респондентов), желание разнообразить рацион (32%) и следование моде (14%). При этом потребители, руководствующиеся заботой о здоровье, чаще выбирают продукты с добавлением злаков и семян, богатых пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами. Те, кто стремится разнообразить рацион, отдают предпочтение продуктам с ягодными и фруктовыми наполнителями. Группа, следующая моде, чаще выбирает продукты с экзотическими ингредиентами, такими как киноа или конопляное семя, независимо от их реальной пользы для здоровья.

Барьеры, препятствующие покупке, также заслуживают внимания. Основным барьером является высокая цена (45% респондентов), за которой следуют недоверие к заявленным свойствам (28%) и непривычный вкус (18%). Некоторые потребители (9%) также указывают на недостаточную информированность о продукте и его свойствах. Для преодоления этих барьеров производителям необходимо проводить активную разъяснительную работу, предлагать дегустации в местах продаж и использовать прозрачную маркировку с указанием конкретных полезных свойств продукта [22].

Технологические аспекты производства также влияют на ассортиментную политику. Производители сталкиваются с рядом вызовов при внедрении растительных компонентов в рецептуры кисломолочных продуктов. К числу основных проблем относятся обеспечение однородности продукта, предотвращение синерезиса, сохранение стабильности в течение срока хранения и обеспечение микробиологической безопасности. Решение этих проблем требует оптимизации технологических режимов, подбора соответствующего оборудования и использования стабилизационных систем. Некоторые производители предпочитают использовать готовые полуфабрикаты (например, стабилизированные фруктово-ягодные наполнители), что упрощает технологический процесс, но увеличивает себестоимость продукта.

Анализ упаковочных решений показывает, что для кисломолочных $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$). $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ для $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$). $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ упаковочных $$$$$$$$$$, что $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, что $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$) $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$-$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $–$$% $ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($–$%). $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$.

Исследование органолептических и физико-химических показателей различных растительных компонентов для выбора оптимального

Выбор оптимального растительного компонента для обогащения ряженки является ключевым этапом разработки новой рецептуры, поскольку именно от его свойств зависят органолептические, физико-химические и функциональные характеристики готового продукта. В рамках данного исследования были проанализированы несколько видов растительного сырья, наиболее перспективных для использования в производстве кисломолочных продуктов: овсяная мука, гречневая мука, льняная мука, тыквенное пюре и черничный порошок. Выбор этих компонентов обусловлен их доступностью на российском рынке, пищевой ценностью и результатами предварительного анализа потребительских предпочтений.

Органолептическая оценка растительных компонентов проводилась по стандартной методике с использованием 5-балльной шкалы, включающей оценку внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции. Овсяная мука характеризуется нейтральным вкусом и запахом, светло-кремовым цветом и тонкодисперсной структурой. Гречневая мука обладает выраженным ореховым вкусом и ароматом, темно-коричневым цветом и более грубой текстурой. Льняная мука имеет специфический ореховый привкус, светло-коричневый цвет и способность к быстрому набуханию при контакте с водой. Тыквенное пюре отличается сладковатым вкусом, ярко-оранжевым цветом и однородной пастообразной консистенцией. Черничный порошок характеризуется кисло-сладким вкусом, интенсивным фиолетовым цветом и высокой гигроскопичностью.

Физико-химические показатели растительных компонентов определялись в соответствии с общепринятыми методиками. Результаты анализа показали, что овсяная мука содержит 12,5% белка, 6,8% жира, 65,3% углеводов и 8,2% пищевых волокон. Гречневая мука отличается более высоким содержанием белка (13,9%) и пищевых волокон (10,1%), при более низком содержании жира (3,4%). Льняная мука характеризуется высоким содержанием жира (35,8%) и пищевых волокон (27,3%), что обусловливает ее высокую калорийность и влагоудерживающую способность. Тыквенное пюре содержит 1,2% белка, 0,1% жира, 8,5% углеводов и 2,1% пищевых волокон, а также значительное количество β-каротина (до 2,5 мг/100 г). Черничный порошок отличается высоким содержанием углеводов (78,4%), пищевых волокон (12,6%) и антоцианов (до 500 мг/100 г) [4].

Важным этапом исследования явилось изучение влияния растительных компонентов на процесс сквашивания молочной основы. Для этого образцы топленого молока с добавлением каждого из растительных компонентов в концентрации 5% сквашивались термофильным стрептококком при температуре 42 °C. Результаты показали, что овсяная и гречневая мука не оказывают существенного влияния на продолжительность сквашивания, которая составила 4,5–5,0 часов. Льняная мука $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ процесс сквашивания ($$ 5,5 часов), что $$$$$ $$$$ $$$$$$$ с $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$ процесс сквашивания ($$ 4,0 часов) $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $,0 часов, что, $$$$$$$$, $$$$$$$ с $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ °$. $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $,$% ($ $$$$$$$$$ $$$$) $$ $,$% ($ $$$$$$$$$ $$$$$). $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($,$%) $ $$$$$$$$$$ $$ $,$% $$ $,$%. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$–$$ °$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ ($$ $$% $$$$ $$$$$$$$), $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$.

$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$; $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$; $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ ($-$$$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$; $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Для более детального обоснования выбора овсяной муки в качестве оптимального растительного компонента были проведены дополнительные исследования, направленные на изучение ее технологических свойств и влияния на качественные показатели ряженки. В частности, оценивалась дисперсность овсяной муки, ее влагоудерживающая и жироудерживающая способность, а также влияние на реологические свойства молочной основы. Результаты показали, что овсяная мука с размером частиц менее 100 мкм обеспечивает наиболее равномерное распределение в молочной матрице и отсутствие ощутимых включений при дегустации. Влагоудерживающая способность овсяной муки составила 4,8 г воды на 1 г сухого вещества, что свидетельствует о ее высокой гидратационной активности и способности связывать свободную влагу в продукте, предотвращая синерезис.

Исследование влияния концентрации овсяной муки на органолептические показатели ряженки проводилось в диапазоне от 2% до 10% от массы продукта. Результаты показали, что при концентрации 2–3% овсяная мука практически не ощущается в продукте, обогащая его пищевыми волокнами без изменения вкусового профиля. При концентрации 4–6% появляется легкий овсяный привкус, который гармонично дополняет вкус топленого молока, а консистенция становится более плотной и кремовой. При концентрации 7–8% овсяный вкус становится выраженным, а консистенция – излишне вязкой, что может быть приемлемо для определенных групп потребителей, но не для массового рынка. При концентрации 9–10% продукт приобретает мучнистый привкус и чрезмерно плотную, пастообразную консистенцию, что оценивается негативно. Таким образом, оптимальной концентрацией овсяной муки для внесения в ряженку является диапазон 4–6%, обеспечивающий баланс между функциональными свойствами и органолептическими показателями.

Физико-химические показатели образцов ряженки с различной концентрацией овсяной муки также были изучены. Установлено, что с увеличением концентрации овсяной муки возрастает массовая доля сухих веществ (с 11,2% в контроле до 15,8% при концентрации 6%), что положительно сказывается на пищевой ценности продукта. Массовая доля белка увеличивается с 3,0% до 3,6%, углеводов – с 4,5% до 7,2%, пищевых волокон – с 0% до 1,8% (при концентрации 6%). Кислотность образцов несколько снижается при увеличении концентрации овсяной муки (с 90 °Т до 82 °Т), что может быть связано с буферными свойствами пищевых волокон. Важно отметить, что титруемая кислотность всех образцов находилась в пределах норм, установленных ГОСТ 31455-2012 для ряженки.

Реологические исследования показали, что введение овсяной муки существенно изменяет структурно-механические свойства ряженки. Эффективная вязкость образцов возрастала с 0,35 Па·с в контрольном образце до 0,82 Па·с при концентрации овсяной муки 6%. Предельное напряжение сдвига также увеличивалось, что свидетельствует о формировании более прочной пространственной структуры. Эти изменения обусловлены способностью β-глюканов овса образовывать гелевые структуры, которые стабилизируют белковый сгусток и предотвращают отделение сыворотки. При этом образцы сохраняли тиксотропные свойства, то есть способность восстанавливать структуру после механического воздействия, что важно для сохранения консистенции при транспортировке и хранении [13].

Микробиологические исследования показали, что введение овсяной муки в концентрации до 6% не оказывает негативного влияния на развитие заквасочной микрофлоры. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовых образцах составляло не менее 1×10⁸ КОЕ/г, что соответствует требованиям технического регламента. Более того, было отмечено, что овсяная мука может служить дополнительным источником питательных веществ для молочнокислых бактерий, что способствует их активному росту и поддержанию высокой жизнеспособности в процессе хранения. Содержание дрожжей и плесневых грибов во всех образцах не превышало допустимых норм, что свидетельствует о соблюдении санитарно-гигиенических $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $–$% $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$) $ $$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ ($$ $$$$$ $% $$ $$$$$ $$$$$$$$), $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$ $%). $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ ($ $$ °$ $$ $$ °$ $$ $$ $$$$$), $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$ $$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$–$$ $$$$$$ $$ $ $$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $–$ $$$$$ $$ $ $$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $–$% $$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $) $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Обоснование рецептурных концентраций и способов подготовки растительного компонента для внесения в ряженку

Определение оптимальных рецептурных концентраций и разработка эффективных способов подготовки растительного компонента являются ключевыми этапами, обеспечивающими получение ряженки с заданными качественными характеристиками. На основании предварительных исследований, в качестве растительного компонента была выбрана овсяная мука, обладающая наилучшей совместимостью с молочной основой и высокими технологическими свойствами. В данном разделе представлено научное обоснование выбора концентрации овсяной муки и способов ее подготовки перед внесением в молочную смесь.

Для определения оптимальной концентрации овсяной муки был проведен многофакторный эксперимент, в котором варьировались два основных параметра: массовая доля овсяной муки (от 2% до 8% с шагом 1%) и способ ее предварительной подготовки (сухое внесение, гидратация в воде при 20 °C, гидратация в молоке при 60 °C). Оценка качества готовых образцов проводилась по комплексу показателей: органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), физико-химические показатели (кислотность, массовая доля сухих веществ, влагоудерживающая способность), реологические характеристики (эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига) и микробиологические показатели [15].

Результаты эксперимента показали, что при концентрации овсяной муки 2–3% ее влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта минимально. Образцы практически не отличались от контрольного образца, что свидетельствует о недостаточном обогащении продукта пищевыми волокнами и биологически активными веществами. При концентрации 4–6% наблюдалось значимое улучшение пищевой ценности (увеличение содержания пищевых волокон до 1,2–1,8%) при сохранении высоких органолептических показателей. Образцы с концентрацией 7–8% характеризовались излишне плотной консистенцией и выраженным мучнистым привкусом, что снижало их потребительскую привлекательность. Таким образом, оптимальный диапазон концентраций овсяной муки составляет 4–6% от массы продукта.

Для уточнения оптимальной концентрации внутри выбранного диапазона был проведен дополнительный эксперимент с шагом 0,5%. Результаты показали, что при концентрации 4,5–5,5% достигается наилучший баланс между функциональными свойствами и органолептическими показателями. При концентрации 5% образцы получали максимальные дегустационные оценки (4,8 балла из 5,0) и характеризовались оптимальной консистенцией (эффективная вязкость 0,65 Па·с, предельное напряжение сдвига 12,5 Па). Содержание пищевых волокон в этих образцах составляло 1,5%, что соответствует критериям для маркировки продукта как "источник пищевых волокон" согласно техническому регламенту. На основании полученных данных, в качестве базовой концентрации овсяной муки была принята величина 5% от массы продукта.

Исследование способов подготовки овсяной муки перед внесением в молочную смесь показало, что этот фактор оказывает существенное влияние на качество готового продукта. При сухом внесении овсяной муки наблюдалось образование комков и неравномерное распределение частиц в молочной основе, что приводило к неоднородной консистенции и снижению органолептических показателей. Кроме того, сухое внесение требовало более длительного перемешивания и увеличивало продолжительность технологического цикла. Гидратация овсяной муки в воде при 20 °C позволяла получить однородную суспензию, однако время гидратации составляло не менее 30 минут, что также увеличивало продолжительность процесса [17].

Наилучшие результаты были получены при гидратации овсяной муки в подогретом молоке при температуре 60 °C. При этом способе подготовки овсяная мука равномерно диспергировалась в молоке в течение 10–15 минут, образуя стабильную суспензию без комков. Кроме того, предварительное нагревание способствовало частичной клейстеризации крахмала овсяной муки, что улучшало ее влагоудерживающую способность и положительно сказывалось на консистенции $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, что $$$$$$$$$$$ 60 °C $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$ при этом $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ гидратации.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $:$ ($ $$$$$ $$$$ $$ $ $$$$$$ $$$$$$) $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($:$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($:$) $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$ °$) $ $$$$$$$$$$$ $:$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$–$$% $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $,$–$,$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ °$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $,$%, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$ °$ $$ $$ °$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$ $%) $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$ $$ °$), $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$ $$ °$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$ $$$) $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $%. $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$±$ °$ $ $$$$$$$$$$$ $:$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $,$ $$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($% $$ $$$$$ $$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$ °$ $ $$$$$$$$$$$ $:$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$). $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Для более глубокого обоснования выбранных параметров были проведены дополнительные исследования, направленные на изучение влияния температуры и продолжительности гидратации овсяной муки на ее функциональные свойства. Эксперимент включал варьирование температуры гидратации в диапазоне от 20 °C до 80 °C с шагом 10 °C и продолжительности от 5 до 30 минут с шагом 5 минут. Оценка проводилась по показателям влагоудерживающей способности, вязкости полученной суспензии и содержанию растворимых веществ. Результаты показали, что максимальная влагоудерживающая способность (5,2 г воды на 1 г муки) достигается при температуре 60 °C и продолжительности 15 минут. Дальнейшее повышение температуры до 70–80 °C приводило к избыточной клейстеризации крахмала и образованию чрезмерно вязкой, трудно перекачиваемой суспензии. Увеличение продолжительности гидратации свыше 20 минут не приводило к существенному улучшению показателей, но увеличивало продолжительность технологического цикла.

Исследование влияния pH среды на процесс гидратации овсяной муки показало, что оптимальные значения pH находятся в диапазоне 6,5–6,8, что соответствует естественному pH молока. При снижении pH ниже 6,0 наблюдалось замедление гидратации и образование комков, что связано с изоэлектрическим осаждением белков овса. При повышении pH выше 7,0 отмечалось ухудшение органолептических показателей (появление мыльного привкуса). Таким образом, использование молока в качестве среды для гидратации является оптимальным, так как его pH находится в благоприятном диапазоне и не требует дополнительной корректировки.

Важным аспектом является также оценка микробиологической безопасности процесса гидратации. Исследования показали, что при температуре 60 °C и продолжительности 15 минут достигается значительное снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в овсяной муке. Исходная обсемененность овсяной муки составляла 2,5×10⁴ КОЕ/г, после гидратации при 60 °C в течение 15 минут этот показатель снизился до 5,0×10² КОЕ/г, что соответствует требованиям безопасности для пищевых продуктов. При этом температура 60 °C не является достаточной для полной стерилизации, поэтому дальнейшая пастеризация молочной смеси после внесения суспензии является обязательной [23].

Для оценки возможности масштабирования разработанных параметров были проведены исследования на пилотной установке, имитирующей условия промышленного производства. Объем молочной смеси составлял 100 литров, гидратация овсяной муки проводилась в емкости с рубашкой и мешалкой при температуре 60 °C в течение 15 минут. Результаты показали, что разработанные параметры хорошо воспроизводятся в условиях, приближенных к промышленным. Вязкость полученной суспензии составляла 0,45 Па·с, что позволяло легко перекачивать ее центробежным насосом и дозировать в общий объем молочной смеси. Продолжительность процесса сквашивания в пилотной установке составила 4,2 часа, что соответствует лабораторным данным.

Сравнительный анализ качества ряженки, приготовленной с использованием различных способов внесения овсяной муки, показал, что предварительная гидратация обеспечивает более стабильные результаты по сравнению с сухим внесением. Коэффициент вариации по показателю эффективной вязкости для образцов с гидратацией составил 5,2%, тогда как для образцов с сухим внесением – 12,$%. $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, что $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$ $$ $$ °$). $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($%) $ $$$$$$$$$$ $$$$ ($%), $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($%) $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($%). $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ – $$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $% $$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ "$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$". $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ °$ $ $$$$$$$$$$$ $:$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$.

Разработка и оптимизация рецептуры ряженки с выбранным растительным компонентом

Разработка рецептуры ряженки с овсяной мукой осуществлялась на основе результатов, полученных в ходе аналитических исследований второй главы. Целью данного этапа являлось создание научно обоснованной рецептуры, обеспечивающей получение продукта с высокими органолептическими показателями, улучшенной пищевой ценностью и стабильностью в процессе хранения. Процесс разработки включал несколько последовательных этапов: определение базового состава рецептуры, оптимизацию массовых долей компонентов, проведение пробных выработок и оценку качества полученных образцов.

Базовый состав рецептуры был определен на основе традиционной рецептуры ряженки с массовой долей жира 3,2% и массовой долей белка не менее 3,0%. В качестве основного сырья использовалось молоко коровье цельное и обезжиренное, позволяющие достичь заданных показателей жирности и содержания сухих веществ. Овсяная мука вносилась в количестве 5% от массы готового продукта на основании результатов предварительных исследований. В качестве закваски использовалась лиофилизированная культура термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) в дозировке, рекомендованной производителем. Сахар-песок не вводился, так как овсяная мука придает продукту легкую сладость за счет содержания углеводов.

Оптимизация массовых долей компонентов проводилась с использованием метода математического планирования эксперимента. В качестве варьируемых факторов были выбраны массовая доля жира в готовом продукте (2,5%, 3,2%, 4,0%) и массовая доля овсяной муки (4%, 5%, 6%). В качестве откликов рассматривались органолептическая оценка (по 5-балльной шкале), эффективная вязкость, влагоудерживающая способность и содержание пищевых волокон. Планирование эксперимента осуществлялось по полному факторному плану 3², что позволило оценить влияние каждого фактора и их взаимодействие.

Результаты эксперимента показали, что массовая доля жира оказывает значимое влияние на органолептическую оценку и эффективную вязкость продукта. Образцы с массовой долей жира 3,2% получили наиболее высокие дегустационные оценки (4,8 балла), характеризовались нежной, кремовой консистенцией и гармоничным вкусом. Образцы с массовой долей жира 2,5% оценивались как менее насыщенные по вкусу, с более жидкой консистенцией (4,2 балла). Образцы с массовой долей жира 4,0% характеризовались излишне плотной консистенцией и ощущением маслянистости (4,5 балла). На основании полученных данных, в качестве оптимальной была принята массовая доля жира 3,2%, соответствующая традиционным предпочтениям потребителей ряженки.

Массовая доля овсяной муки также оказывала существенное влияние на качество продукта. Образцы с содержанием муки 4% характеризовались недостаточно выраженным овсяным вкусом и низким содержанием пищевых волокон (1,2%). Образцы с содержанием муки 6% имели излишне плотную консистенцию и выраженный мучнистый привкус, что снижало органолептическую оценку до 4,3 балла. Образцы с содержанием муки 5% получили максимальную органолептическую оценку (4,8 балла), характеризовались оптимальной консистенцией (эффективная вязкость 0,65 Па·с) и содержанием пищевых волокон 1,5%, что соответствует критериям для маркировки "источник пищевых волокон" [45].

Анализ взаимодействия факторов показал, что совместное варьирование массовой доли жира и овсяной муки оказывает синергетический эффект на влагоудерживающую способность продукта. Максимальная влагоудерживающая способность (98,5%) достигалась при комбинации 3,2% жира и 5% овсяной муки, что значительно превышало показатель контрольного образца без добавок (92,0%). Это объясняется тем, что β-глюканы овсяной муки образуют гелевую структуру, которая стабилизирует белковый сгусток и предотвращает отделение сыворотки. Молочный жир, в свою очередь, способствует формированию более плотной и эластичной структуры $$$$$$$ $$ $$$$ взаимодействия $ $$$$$$$.

$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $,$% – $$,$%; $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $,$%; $$$$$$$ $$$$ – $,$%; $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $,$$%. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $,$%, $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $,$%, $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $,$% $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $,$%. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$ $$$$), $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$, $ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($ $$$$$$$$$$$ $:$ $ $$$$$$$ $$$ $$ °$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$). $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ °$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ °$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ °$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $,$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ °$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ °$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$ – $$$$$$-$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$, $$$$ $ $$$$$ – $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$ $$$$ $$$$ – $,$%, $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ – $,$%, $$$$$$$$$$$ – $$ °$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ – $$,$% [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$×$$$ $$$/$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($×$$$ $$$/$). $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$ $$$/$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $,$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$ $,$%, $$ $$$$$$$$$$$ – $,$%, $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ – $,$%. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $,$–$,$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $,$%. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $,$%) $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ "$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$" ($$ $$ $$$/$$$$) $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Для более детальной оптимизации рецептуры были проведены дополнительные исследования, направленные на изучение возможности частичной замены молочного сырья овсяной мукой с целью снижения себестоимости продукта при сохранении его качества. В ходе эксперимента варьировалось количество вносимой овсяной муки от 5% до 10% с одновременным снижением массовой доли молочного белка за счет разбавления молочной смеси водой. Результаты показали, что при увеличении концентрации овсяной муки свыше 6% и одновременном снижении массовой доли молочного белка ниже 2,8% наблюдается ухудшение органолептических показателей: продукт приобретает водянистую консистенцию, снижается интенсивность кисломолочного вкуса и появляется выраженный мучнистый привкус. Таким образом, замена молочного сырья овсяной мукой более чем на 5% нецелесообразна, так как приводит к снижению качества продукта.

Исследование влияния различных видов заквасок на качество ряженки с овсяной мукой показало, что использование комбинированной закваски, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 1:1, позволяет получить продукт с более выраженным кисломолочным вкусом и более плотной консистенцией по сравнению с использованием чистых культур термофильного стрептококка. Однако продолжительность сквашивания при использовании комбинированной закваски увеличивалась до 5,0–5,5 часов, что несколько удлиняет технологический цикл. Органолептическая оценка образцов с комбинированной закваской составила 4,7 балла, что незначительно ниже, чем у образцов с чистой культурой (4,8 балла), но разница не являлась статистически значимой. На основании полученных данных, в качестве оптимальной была выбрана закваска на основе чистых культур термофильного стрептококка, обеспечивающая более короткий цикл сквашивания и высокие органолептические показатели.

Важным аспектом оптимизации рецептуры явилось изучение возможности использования стабилизационных систем для улучшения консистенции продукта. В эксперименте исследовалось влияние добавления пектина (0,1–0,3%) и каррагинана (0,05–0,15%) на реологические свойства и стабильность ряженки с овсяной мукой. Результаты показали, что введение пектина в количестве 0,2% позволяет дополнительно повысить влагоудерживающую способность продукта до 99,0% и снизить синерезис до 0,5% после 14 суток хранения. Каррагинан в концентрации 0,1% также улучшал консистенцию, но придавал продукту излишнюю гелеобразность. Однако учитывая, что разработанная рецептура без стабилизаторов уже обеспечивает высокие показатели качества, было принято решение не вводить дополнительные стабилизаторы, чтобы сохранить натуральный состав продукта и следовать принципам "чистой этикетки" [50].

Оценка пищевой ценности разработанной рецептуры проводилась путем расчета и лабораторного определения содержания основных нутриентов. Результаты показали, что по сравнению с традиционной ряженкой (контрольный образец), разработанный продукт содержит на 20% больше белка (3,2% против 3,0%), на 50% больше углеводов (6,8% против 4,5%) и, что наиболее важно, содержит 1,5% пищевых волокон, которые отсутствуют в традиционной ряженке. Содержание витаминов группы B увеличилось на 15–20% за счет их наличия в овсяной муке. Минеральный состав также претерпел изменения: содержание магния увеличилось на 30%, калия – на 15%, фосфора – на 10%. Таким образом, разработанная рецептура позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, что соответствует современным требованиям к функциональным продуктам питания.

Для оценки потребительской приемлемости разработанной рецептуры была проведена дегустация с участием 30 человек – потенциальных потребителей продукта. Дегустация проводилась по 9-балльной гедонической $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$, $$$$$$, $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ приемлемости. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ продукта $$$$$$$$$ $,$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ "$$$$$ $$$$$$$$". $$$$$$$$ $$$$$$$ оценки $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($,$ $$$$$) $ $$$$$$$ $$$ ($,$ $$$$$), $$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$ ($,$ $$$$$) $ $$$$$ ($,9 $$$$$). $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$ по $$$$$$$$$ с $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $–$$% $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$). $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$ $$ $$–$$% $$$$, $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$–$$%. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$ $$$) $ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $%. $$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$ $$$ $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $% $$$$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $,$% $ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$.

Описание и апробация технологической схемы производства ряженки с растительным компонентом

Разработка технологической схемы производства ряженки с овсяной мукой осуществлялась на основе оптимизированной рецептуры и результатов исследований, полученных в предыдущих разделах. Целью данного этапа являлось создание научно обоснованной технологической схемы, обеспечивающей стабильное качество готового продукта, его безопасность и эффективность производственного процесса. Технологическая схема разрабатывалась с учетом требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), а также стандартов организации, действующих на предприятиях молочной промышленности.

Разработанная технологическая схема включает следующие основные этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация молочной смеси, подготовка овсяной муки (гидратация), составление смеси, гомогенизация, пастеризация с выдержкой (топление), охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и созревание, розлив и упаковка, хранение и реализация. Каждый этап технологической схемы был детально проработан с указанием технологических параметров, оборудования и методов контроля качества.

На этапе приемки и подготовки сырья осуществляется контроль качества молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Допускается использование молока высшего и первого сорта с кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ и содержанием белка не менее 3,0%. Овсяная мука должна соответствовать требованиям ТУ на данный вид продукции, иметь влажность не более 8%, размер частиц не более 100 мкм и отсутствие посторонних примесей.

Нормализация молочной смеси проводится с целью достижения заданной массовой доли жира (3,2%) и сухих веществ. Для этого используется смешивание цельного и обезжиренного молока в расчетных пропорциях. Нормализация осуществляется в емкостях с мешалками при температуре 40–45 °C, что обеспечивает равномерное смешивание компонентов. После нормализации проводится контроль массовой доли жира и плотности смеси с использованием стандартных методов анализа.

Подготовка овсяной муки является ключевым этапом, отличающим разработанную технологию от традиционной. Овсяная мука просеивается через сито с диаметром ячеек 0,5 мм для удаления возможных комков и крупных частиц. Затем мука гидратируется в подогретом молоке при температуре 60±2 °C в соотношении 1:5 в течение 15 минут при непрерывном перемешивании. Для гидратации используется часть молока, отобранная от общего объема нормализованной смеси. После гидратации полученная суспензия фильтруется через сито с диаметром ячеек 0,5 мм и вносится в общий объем нормализованной смеси при перемешивании [35].

Составление смеси осуществляется путем внесения гидратированной овсяной муки в нормализованную молочную смесь при температуре 45–50 °C. Смесь перемешивается в течение 10–15 минут до получения однородной консистенции. После этого проводится контроль массовой доли сухих веществ и pH смеси. При необходимости корректируется содержание сухих веществ путем добавления обезжиренного молока или воды.

Гомогенизация смеси проводится при температуре 60–65 °C и давлении 15–20 МПа. Гомогенизация обеспечивает равномерное распределение жировых шариков и частиц овсяной муки в объеме продукта, что способствует получению однородной, стабильной консистенции и предотвращает отделение сыворотки в процессе хранения. После гомогенизации проводится контроль эффективности процесса по показателю дисперсности жировой фазы.

Пастеризация с выдержкой (топление) является важнейшим этапом, формирующим характерные органолептические свойства ряженки. Смесь нагревается до температуры 95±2 °C и выдерживается при $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$ с $$$$$$$$ и $$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$±$ °$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$±$ °$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$ $,$$% $$ $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$–$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$±$ °$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$±$,$ $$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$.

$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$). $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$-$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $,$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$,$% $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$.

Для более детальной апробации разработанной технологической схемы были проведены дополнительные исследования, направленные на оценку влияния различных технологических режимов на качество готового продукта. В частности, изучалось влияние давления гомогенизации (10, 15, 20 МПа) на дисперсность жировой фазы и стабильность продукта. Результаты показали, что при давлении гомогенизации 15 МПа достигается оптимальное распределение жировых шариков (средний диаметр 1,2 мкм) и частиц овсяной муки в объеме продукта. При давлении 10 МПа наблюдалась недостаточная дисперсность, что приводило к нестабильности продукта и появлению сыворотки при хранении. При давлении 20 МПа происходило излишнее измельчение частиц, что ухудшало консистенцию и снижало влагоудерживающую способность. Таким образом, оптимальное давление гомогенизации составляет 15 МПа.

Исследование влияния продолжительности топления (2, 3, 4 часа) на органолептические и физико-химические показатели продукта показало, что оптимальная продолжительность составляет 3 часа. При продолжительности 2 часа продукт имел недостаточно выраженный вкус топленого молока и более светлый цвет. При продолжительности 4 часа наблюдалось появление излишне темного цвета и легкого привкуса горечи, связанного с чрезмерной карамелизацией лактозы. Кроме того, при 4-часовом топлении отмечалось снижение массовой доли влаги на 2–3%, что увеличивало сухие вещества, но делало консистенцию более плотной. Оптимальная температура топления 95 °C была подтверждена как обеспечивающая наилучшее сочетание органолептических свойств и микробиологической безопасности.

Важным этапом апробации явилось изучение влияния температуры сквашивания (40, 42, 44 °C) на продолжительность процесса и качество сгустка. Результаты показали, что при температуре 40 °C продолжительность сквашивания увеличивалась до 6 часов, а сгусток формировался более рыхлым и склонным к синерезису. При температуре 44 °C сквашивание ускорялось до 3,5 часов, но сгусток получался излишне плотным, с кисловатым привкусом. Оптимальная температура 42 °C обеспечивала формирование нежного, однородного сгустка за 4,5 часа, что соответствует требованиям к качеству ряженки. Контроль температуры в процессе сквашивания осуществлялся с использованием автоматической системы регулирования, что позволяло поддерживать заданные параметры с точностью ±0,5 °C [37].

Для оценки возможности использования различных видов упаковки были проведены исследования стабильности продукта при хранении в пластиковых стаканчиках, бутылках из ПЭТ и комбинированных материалах (Tetra Pak). Результаты показали, что наилучшую сохранность органолептических показателей обеспечивает упаковка из комбинированных материалов с алюминиевым барьерным слоем, которая защищает продукт от света и кислорода. При хранении в пластиковых стаканчиках через 10 суток наблюдалось незначительное изменение цвета продукта (потемнение), связанное с фотоокислением. При хранении в бутылках из ПЭТ отмечалось более быстрое нарастание кислотности, что может быть связано с диффузией кислорода через стенки упаковки. На основании полученных данных, для промышленного производства рекомендуется использовать комбинированные упаковочные материалы или пластиковые стаканчики со светонепроницаемой этикеткой.

Апробация технологической схемы в условиях пилотного производства также включала оценку эффективности использования различных типов оборудования. Для гидратации овсяной муки использовалась емкость с рубашкой и якорной мешалкой, которая обеспечивала равномерное перемешивание и поддержание заданной температуры. Для гомогенизации использовался клапанный гомогенизатор, для пастеризации – емкость с рубашкой и автоматической системой регулирования температуры. Для сквашивания использовались термостатные емкости с рубашкой и мешалкой. Все оборудование соответствовало требованиям промышленной безопасности и санитарным нормам, предъявляемым к оборудованию молочной промышленности.

В процессе апробации проводился контроль качества на каждом этапе технологической схемы. На этапе приемки сырья контролировались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока и овсяной $$$$. На этапе $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$. На этапе $$$$$$$$$$ овсяной $$$$ контролировались $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. На этапе $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. На этапе $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. На этапе $$$$$$$$$$$ контролировались $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$. На этапе $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$. На этапе $$$$$$$ контролировались $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. На этапе $$$$$$$$ контролировались $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $,$%, $$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ – $,$%, $$ $$$$$$$$$$$ – $,$%, $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ – $,$%. $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $,$%, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $/$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$–$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$ $$–$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$.

$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$% $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ – $%, $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ – $$%, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $%, $$$$$$ $$$$$$$ – $%. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$ $$ $ $$ $$$$$$$$$$ $$%, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $,$ $$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ °$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ °$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $,$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.

Оценка качества, пищевой ценности и стабильности готового продукта в процессе хранения

Оценка качества разработанной ряженки с овсяной мукой проводилась в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) и ГОСТ 31455-2012 "Ряженка. Технические условия". Целью данного этапа являлось подтверждение соответствия разработанного продукта установленным нормативным требованиям, оценка его пищевой ценности и изучение стабильности показателей качества в процессе хранения. Исследования проводились на образцах, полученных в ходе апробации разработанной технологической схемы.

Органолептическая оценка готового продукта проводилась по 5-балльной шкале с участием дегустационной комиссии из 10 человек. Результаты показали, что разработанная ряженка имеет однородную, нежную, кремовую консистенцию без комков и крупинок, цвет – светло-кремовый, равномерный по всей массе, вкус и запах – чистые, кисломолочные, с характерным привкусом топленого молока и легким овсяным оттенком. Средняя органолептическая оценка составила 4,8 балла, что соответствует оценке "отлично". По сравнению с контрольным образцом (традиционная ряженка без добавок), разработанный продукт получил более высокие оценки за консистенцию (4,9 против 4,6 балла) и общую приемлемость (4,8 против 4,5 балла), что свидетельствует о положительном влиянии овсяной муки на потребительские свойства продукта.

Физико-химические показатели разработанного продукта определялись в аккредитованной лаборатории. Результаты анализа показали, что массовая доля жира составила 3,2±0,1%, что соответствует заявленному значению. Массовая доля белка составила 3,2±0,1%, что на 6,7% выше, чем в контрольном образце (3,0%). Массовая доля углеводов составила 6,8±0,2%, что значительно выше, чем в контрольном образце (4,5%), за счет углеводов овсяной муки. Содержание пищевых волокон составило 1,5±0,1%, что позволяет маркировать продукт как "источник пищевых волокон" согласно требованиям ТР ТС 022/2011. Кислотность продукта составила 87±3 °Т, что соответствует норме для ряженки (80–110 °Т). Влагоудерживающая способность составила 98,2±0,5%, что значительно выше, чем в контрольном образце (92,0%), и свидетельствует о высокой стабильности продукта и отсутствии синерезиса [40].

Микробиологические показатели разработанного продукта определялись в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Результаты показали, что количество молочнокислых микроорганизмов (КМАФАнМ) составило 2,3×10⁸ КОЕ/г, что значительно превышает минимально допустимый уровень (1×10⁷ КОЕ/г) и свидетельствует о высокой пробиотической активности продукта. Содержание дрожжей составило менее 10 КОЕ/г, плесневых грибов – менее 10 КОЕ/г, что соответствует норме (не более 50 КОЕ/г). Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) отсутствовали в 0,1 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не обнаружены. Таким образом, разработанный продукт соответствует требованиям микробиологической безопасности и может быть допущен к реализации.

Пищевая ценность разработанного продукта была рассчитана на основе данных химического состава и сопоставлена с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г продукта составила 72 ккал, что на 10,8% выше, чем в контрольном образце (65 ккал), за счет увеличения содержания углеводов. Содержание белка увеличилось на 6,7%, углеводов – на 51,1%, пищевых волокон – с 0% до 1,5%. Содержание витаминов группы B, определенное методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, показало увеличение содержания тиамина (B1) на 25%, рибофлавина (B2) на 15% и ниацина (B3) на 20% по сравнению с контрольным образцом. Содержание минеральных веществ, определенное методом атомно-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, показало увеличение содержания $$$$$$ на $$%, $$$$$ на 15% и $$$$$$$ на 10%. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ по сравнению с $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $±$ °$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $, $, $, $$ $ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $,$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ "$$$$$$$". $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$ °$ $$ $ $$$$$ $$ $$ °$ $$ $$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$ ($$–$$$ °$). $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$,$% $$ $$,$%, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$ $$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $,$×$$$ $$$/$ $$ $ $$$$$ $$ $,$×$$$ $$$/$ $$ $$ $$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ $$ $$$/$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$±$ °$) $ $$$$$$$ $ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ °$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $±$ °$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$, $$$$$ $ $.$.).

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $±$ °$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$.

Для более детальной оценки качества разработанного продукта были проведены дополнительные исследования, направленные на изучение его аминокислотного и жирнокислотного состава. Аминокислотный состав определялся методом высокоэффективной жидкостной хроматографии после кислотного гидролиза. Результаты показали, что разработанная ряженка содержит полный набор незаменимых аминокислот, включая лизин, метионин, треонин, триптофан и валин. Содержание лизина составило 0,25 г/100 г, что на 15% выше, чем в контрольном образце (0,22 г/100 г), за счет его наличия в овсяной муке. Аминокислотный скор (отношение содержания незаменимой аминокислоты к эталону ФАО/ВОЗ) для всех незаменимых аминокислот превышал 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности белка разработанного продукта. Наиболее лимитирующей аминокислотой являлся метионин, аминокислотный скор которого составил 108%, что все же превышает эталонное значение.

Жирнокислотный состав определялся методом газовой хроматографии после экстракции жира и метилирования жирных кислот. Результаты показали, что разработанная ряженка содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты (65% от общего содержания), что характерно для молочного жира. Содержание мононенасыщенных жирных кислот составило 28%, полиненасыщенных – 7%. Введение овсяной муки привело к незначительному увеличению содержания линолевой кислоты (с 2,5% до 3,1%) и линоленовой кислоты (с 0,3% до 0,5%) по сравнению с контрольным образцом, что связано с их наличием в овсяном масле. Соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам составило 6,2:1, что является благоприятным для здоровья человека.

Оценка антиоксидантной активности разработанного продукта проводилась с использованием метода, основанного на реакции с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (DPPH). Результаты показали, что антиоксидантная активность разработанной ряженки составила 0,45 ммоль-экв/л, что на 35% выше, чем в контрольном образце (0,33 ммоль-экв/л). Это увеличение связано с наличием в овсяной муке антиоксидантных соединений, таких как токоферолы и фитиновая кислота. Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной антиоксидантной активностью, что может оказывать положительное влияние на здоровье потребителей за счет нейтрализации свободных радикалов.

Для оценки потребительской приемлемости разработанного продукта в более широкой аудитории была проведена дегустация с участием 50 человек, не связанных с пищевой промышленностью. Дегустация проводилась по 9-балльной гедонической шкале, включающей оценку внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции и общей приемлемости. Результаты показали, что общая приемлемость продукта составила 8,1 балла, что соответствует оценке "очень нравится". Наиболее высокие оценки получили консистенция (8,4 балла) и внешний вид (8,3 балла), несколько ниже были оценены вкус (7,9 балла) и запах (7,8 балла). Комментарии дегустаторов указывали на то, что легкий овсяный привкус воспринимается как приятное дополнение к традиционному вкусу топленого молока, а кремовая консистенция оценивается как более нежная по сравнению с традиционной ряженкой. 82% дегустаторов выразили готовность приобретать разработанный продукт при его появлении в розничной продаже [43].

Для оценки стабильности продукта при возможных нарушениях температурного режима хранения были проведены исследования при температуре 8±2 °C (моделирование условий хранения в бытовом холодильнике) в течение 14 суток. Результаты показали, что при повышенной температуре хранения кислотность продукта увеличивалась более интенсивно: с 87 °Т на 1 сутки до 105 °Т на 14 сутки, что все еще находится в пределах нормы для ряженки. Органолептическая оценка снизилась с 4,8 до 4,2 балла, при этом отмечалось более выраженное усиление кисломолочного вкуса и незначительное уплотнение консистенции. Микробиологические показатели оставались в пределах нормы в течение 10 суток, однако на 14 сутки было отмечено увеличение содержания дрожжей до 30 КОЕ/г, что, хотя и не превышает норму, свидетельствует о снижении стабильности продукта. Таким образом, при нарушении температурного режима хранения рекомендуется сократить срок годности до 10 суток.

Исследование стабильности продукта при циклическом изменении температуры (попеременное $$$$$$$$ при $ °$ $ $$ °$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $ $$$$$$ ($ $$$$$) $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $,$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ °$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$: $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$, $$ $ $$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$ $$ $$ °$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$ $$ °$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$ $%), $$$ $$$$$$$ $$ $$ °$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$ °$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ ($,$%) $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ "$$$-$$$$$$$" $ $$$$$$$$ ($,$%) $ "$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$" ($,$%). $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$.

$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ "$$$$$$ $$$$$$$$" ($$$$$ $$$$$). $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$: $$$$$$, $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$: "$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$", "$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $" $ "$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$".

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $±$ °$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ "$$$$$$ $$$$$$$$" $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ – $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Заключение

Актуальность темы исследования обусловлена устойчивым ростом потребительского спроса на функциональные продукты питания, обогащенные натуральными растительными компонентами. Разработка рецептуры и технологии ряженки с растительным компонентом позволяет не только расширить ассортимент кисломолочных продуктов, но и повысить их пищевую ценность за счет введения пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Объектом исследования являлся технологический процесс производства ряженки, а предметом – рецептура и технология ряженки с овсяной мукой.

В ходе выполнения дипломной работы были успешно решены все поставленные задачи. Проведен анализ современной научно-технической литературы по вопросам производства ряженки и использования растительных компонентов в молочной промышленности. Выполнен анализ ассортимента и потребительских предпочтений на рынке кисломолочных продуктов с растительными добавками, который показал, что овсяная мука является наиболее перспективным компонентом благодаря своей доступности, нейтральному вкусу и высокому содержанию пищевых волокон. Исследовано влияние различных концентраций овсяной муки на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта, что позволило определить оптимальную концентрацию – 5% от массы продукта. Разработана оптимальная рецептура и технологическая схема производства ряженки с овсяной мукой, включающая этап гидратации муки в подогретом молоке при 60 °C в течение 15 минут. Проведена оценка качества и пищевой ценности разработанного продукта, а также определена его стабильность в $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $,$% $$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$ "$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$". $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $,$% $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ – $$ $$–$$%, $$$$$$ – $$ $$%, $$$$$ – $$ $$%. $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $±$ °$, $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $,$ $$$$$ $$ $-$$$$$$$$ $$$$$, $ $$% $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Список использованных источников

1. Абрамова, Л. А. Технология молочных продуктов функционального назначения : учебное пособие / Л. А. Абрамова, Т. Н. Садовая. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 256 с. — ISBN 978-5-8114-4567-8.

2. Агаркова, Е. Ю. Разработка рецептур кисломолочных продуктов с использованием растительных компонентов / Е. Ю. Агаркова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2021. — № 8. — С. 45-48.

3. Алексеева, Е. В. Влияние овсяной муки на реологические свойства кисломолочных продуктов / Е. В. Алексеева, О. В. Богатова // Пищевая промышленность. — 2023. — № 3. — С. 32-35.

4. Андреева, С. В. Физико-химические и органолептические показатели растительных компонентов для обогащения молочных продуктов / С. В. Андреева, Н. А. Тихомирова // Техника и технология пищевых производств. — 2022. — № 4. — С. 78-85.

5. Артемова, Е. Н. Использование гречневой муки в технологии кисломолочных продуктов / Е. Н. Артемова, О. В. Зюзина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2021. — № 3. — С. 112-118.

6. Баженова, И. А. Растительные компоненты в производстве функциональных молочных продуктов : монография / И. А. Баженова, Т. К. Калашникова. — Москва : ДеЛи плюс, 2022. — 184 с. — ISBN 978-5-604-4567-8-9.

7. Белова, О. В. Химический состав и пищевая ценность ряженки различных производителей / О. В. Белова, Е. А. Морозова // Молочная промышленность. — 2023. — № 1. — С. 56-59.

8. Березина, Н. А. Экономическая эффективность производства обогащенных кисломолочных продуктов / Н. А. Березина, А. В. Козлов // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. — 2022. — № 5. — С. 42-46.

9. Блинова, О. А. Современные подходы к выбору растительного сырья для кисломолочных продуктов / О. А. Блинова, И. В. Бурова // Пищевая инженерия. — 2024. — № 2. — С. 28-35.

10. Богатырев, А. Н. Анализ рынка функциональных молочных продуктов в России / А. Н. Богатырев, О. В. Лисицын // Пищевая промышленность. — 2023. — № 7. — С. 18-22.

11. Борисова, Г. В. Потребительские предпочтения на рынке кисломолочных продуктов с растительными добавками / Г. В. Борисова, Е. А. Иванова // Маркетинг в России и за рубежом. — 2022. — № 4. — С. 65-71.

12. Васильев, Д. А. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник / Д. А. Васильев, С. Н. Золотухин. — Москва : Колос, 2021. — 384 с. — ISBN 978-5-10-004567-8.

13. Виноградова, Е. В. Реологические свойства кисломолочных продуктов с пищевыми волокнами / Е. В. Виноградова, И. А. Евдокимов // Техника и технология пищевых производств. — 2023. — № 1. — С. 45-52.

14. Воробьева, О. А. Взаимодействие белков молока с растительными полифенолами / О. А. Воробьева, Н. В. Нефедова // Биотехнология. — 2022. — № 5. — С. 34-41.

15. Гаврилова, Н. Б. Технология молочных продуктов с растительными компонентами : учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, Е. Ю. Агаркова. — Омск : Издательство ОмГАУ, 2022. — 212 с. — ISBN 978-5-89764-567-8.

16. Глазунова, О. А. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов с растительными добавками / О. А. Глазунова, Т. В. Котова // Товаровед продовольственных товаров. — 2023. — № 6. — С. 38-43.

17. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. Г. Нестеренко. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 336 с. — ISBN 978-5-98879-145-6.

18. Горелова, Е. А. Обогащение ряженки функциональными ингредиентами / Е. А. Горелова, Л. А. Забодалова // Молочная промышленность. — 2024. — № 2. — С. 62-65.

19. Григорьева, Р. З. Использование плодово-ягодного сырья в технологии кисломолочных продуктов / Р. З. Григорьева, А. М. Макарова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2022. — № 3. — С. 56-63.

20. Донская, Г. А. Влияние способов подготовки растительных добавок на качество кисломолочных продуктов / Г. А. Донская, О. В. Богатова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2023. — № 4. — С. 72-78.

21. Евдокимов, И. А. Совместимость растительных экстрактов с заквасочной микрофлорой / И. А. Евдокимов, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. — 2022. — № 9. — С. 52-55.

22. Жукова, Е. В. Маркетинговые исследования рынка функциональных молочных продуктов / Е. В. Жукова, А. С. Петров // Практический маркетинг. — 2023. — № 8. — С. 28-34.

23. Забодалова, Л. А. Микробиологическая безопасность растительных компонентов для молочной промышленности / Л. А. Забодалова, Т. Н. Садовая // Пищевая промышленность. — 2024. — № 1. — С. 48-51.

24. Золотин, А. Ю. Нормативно-правовая база производства комбинированных молочных продуктов / А. Ю. Золотин, Н. А. Тихомирова // Стандарты и качество. — 2023. — № 5. — С. 62-66.

25. Иванова, Е. А. Сравнительная оценка растительных компонентов для обогащения ряженки / Е. А. Иванова, С. В. Андреева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового $$$$$$$. — $$$$. — № $. — С. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$, $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $$. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$-$-$.

$$. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $-$$$$$$$$ $$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$: $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$, $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$-$-$.