Содержание Введение …………………………………………………………………...……. 4 РАЗДЕЛ I. Общие требования к написанию ВКР ………………………… 9 РАЗДЕЛ II. Содержание выпускной квалификационной работы (дипломно-го проекта) ……………………………………………………………… 11 1.Технико-экономическое обоснование проекта………………………………13 1.1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта……………… 13 1.3. Выбор и обоснование концепции предприятия (для предприятий ресто-ранного бизнеса) …………………………………………………… 15 1.3 Требования к организации питания и обслуживания (для предприятий социальной сферы) ………………………………………………………… 15 1.4. Общая характеристика проектируемого предприятия и обоснование ис-ходных данных для проектирования…………………………… 16 2. Технологический раздел……………………………………………………. 18 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия ……………………………………………………………………………… 18 2.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов …. 22 2.3. Доготовочный цех ……………………………………………………. 23 2.4. Мясорыбный цех ……………………………………………………… 28 2.5. Овощной цех …………………………………………………………... 28 2.6. Горячий цех …………………………………………………………… 29 2.7. Холодный цех ………………………………………………………… 35 2.8. Кондитерский (мучной) цех ………………………………………… 38 2.9. Моечная столовой посуды ………………………………………… 44 2.10. Моечная кухонной посуды …………………………… ………… 45 2.11. Помещение для резки хлеба ………………………………………. 45 2.12. Помещения для потребителей ……………………………………. 45 2.13. Буфеты и сервис-бары ……………………………………………... 47 2.14. Служебно-бытовые и технические помещения …………………. 48 2.15. Определение общей площади проектируемого предприятия …... 48 2.16. Разработка технологических схем и технико-технологических карт 50 3.Экономический раздел ……………………………………………………… 51 РАЗДЕЛ III. Разработка технологической планировки предприятия … 61 РАЗДЕЛ IV. Оформление выпускной квалификационной работы ……. 64 РАЗДЕЛ V. Подготовка к защите и защита ВКР ………………………… 71 Литература ……………………………………………………………………. 73 Приложения …………………………………………………………………… 75 ВВЕДЕНИЕ Выпускная квалификационная является обязательной формой итоговой государственной аттестации лиц, завершающих освоение образовательных про-грамм по направлению подготовки. Выполнение выпускной квалификационной работы бакалавра имеет своей целью: - систематизацию, закрепление, расширение теоретических знаний, прак-тических умений и навыков по профилю подготовки, применение этих знаний, умений и владений в решении профессиональных задач; - развитие общепрофессиональных и профессиональных компетенций и определение уровня их сформированности; - развитие навыков самостоятельной работы и овладение методикой ис-следования и научным экспериментом при решении разрабатываемых в выпуск-ной квалификационной работе проблем и вопросов; - определение уровня готовности студентов - выпускников к самостоя-тельной работе в условиях рыночной экономики. Выпускная квалификационная работа бакалавра направлена на выявление уровня сформированности следующих компетенций обучающихся: • способностью использовать основы философских знаний для формирова-ния мировоззренческой позиции (ОК-1); • способностью анализировать основные этапы и закономерности историче-ского развития общества для формирования гражданской позиции (ОК-2); • способностью использовать основы экономических знаний в различных сферах жизнедеятельности (ОК-3); • способностью использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности (ОК-4); • способностью к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения задач межличностного и межкультур-ного взаимодействия (ОК-5); • способностью работать в коллективе, толерантно воспринимать социаль-ные, этнические, конфессиональные и культурные различия (ОК-6); • способностью к самоорганизации и самообразованию (ОК-7); • способностью использовать методы и средства физической культуры для обеспечения полноценной социальной и профессиональной деятельности (ОК-8); • способностью использовать приемы оказания первой помощи, методы за-щиты в условиях чрезвычайных ситуаций (ОК-9). • способностью осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ инфор-мации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуе-мом формате с использованием информационных, компьютерных и сете-вых технологий (ОПК-1); • способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию техно-логических процессов производства продукции питания различного назна-чения (ОПК-2); • способностью осуществлять технологический контроль соответствия каче-ства производимой продукции и услуг установленным нормам (ОПК-3); • готовностью эксплуатировать различные виды технологического обо-рудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания (ОПК-4); • готовностью к участию во всех фазах организации производства и органи-зации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов (ОПК-5) • способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологиче-ский процесс производства продукции питания (ПК-1); • владением современными информационными технологиями, способно-стью управлять информацией с использованием прикладных программ де-ловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные техноло-гии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных про-грамм для расчета технологических параметров оборудования (ПК-2); • владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания пара-метров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазо-ванности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-3); • готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производ-ства продукции питания, обосновывать принятие конкретного техническо-го решения при разработке новых технологических процессов производ-ства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4); • способностью рассчитывать производственные мощности и эффектив-ность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-5); • способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, техноло-гическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6); • способностью анализировать и оценивать результативность системы кон-троля деятельности производства, осуществлять поиск, выбор и использо-вание новой информации в области развития индустрии питания и госте-приимства (ПК-7); • способностью обеспечивать функционирование системы поддержки здо-ровья и безопасности труда персонала предприятия питания, анализиро-вать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в обла-сти безопасности труда и здоровья персонала (ПК-8); • готовностью устанавливать требования и приоритеты к обучению работ-ников по вопросам безопасности в профессиональной деятельности и по-ведению в чрезвычайных ситуациях (ПК-9); • способностью определять цели и ставить задачи отделу продаж по ассор-тименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания, анализировать информацию по результатам продаж и принимать решения в области контроля процесса продаж, владеть си-стемой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-10); • способностью осуществлять мониторинг проведения мотивационных про-грамм на всех ее этапах, оценивать результаты мотивации и стимулировать работников производства (ПК-11); • способностью разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления индивидуальных и коллективных программ обучения, оценивать наличие требуемых умений у членов команды и осу-ществлять взаимодействие между членами команды (ПК-12); • способностью планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к пред-приятию и руководству, планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на пред-приятиях питания (ПК-13); • способностью проводить мониторинг и анализировать результаты финан-сово¬-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финан-совое состояние предприятия питания и принимать решения по результа-там контроля (ПК-14); • способностью осуществлять поиск, выбор и использование новой инфор-мации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию (ПК-15); • способностью планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и рис-ки, проводить аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-16); • способностью организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального ис-пользования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17); • готовностью осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-18); • владением нормативно-правовой базой в области продаж продукции про-изводства и услуг (ПК-19); • способностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области мотивации и стимулирования работников предприятий питания, проявлять коммуникативные умения (ПК-20); • готовностью разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления обучающих программ, проводить аттестацию работников производствами принимать решения по результатам аттеста-ции (ПК-21); • способностью проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятель-ности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-22); • способностью формировать профессиональную команду, проявлять ли-дерские качества в коллективе, владением способами организации произ-водства и эффективной работы трудового коллектива на основе современ-ных методов управления (ПК-23); • способностью проводить исследования по заданной методике и анализи-ровать результаты экспериментов (ПК-24); • способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-25); • способностью измерять и составлять описание проводимых эксперимен-тов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владением статистическими методами и средствами обработ-ки экспериментальных данных проведенных исследований (ПК-26); Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификацион-ной работы для направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и ор-ганизация общественного питания» разработаны с учетом следующих норма-тивных документов: Федерального государственного образовательного стандарта высшего об-разования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и орга-низация общественного питания» (профиль подготовки: «Технология организа-ции ресторанного дела»; квалификация «бакалавр»), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 12.11.15 г. №1332; ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и из-дательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления; ГОСТ Р 7.0.5-2008 «Система стандартов по информатизации, библиотеч-ному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».   РАЗДЕЛ I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ВКР Выбор темы дипломного проекта осуществляется на основе разработанной кафедрой примерной тематики (Приложение А). Выбранная тема должна быть актуальной. При выборе темы студент должен руководствоваться своим научным и практическим интересом, учитывать опыт, накопленный при написании рефера-тов, индивидуальных заданий, курсовых работ и курсовых проектов, опираться на знание специальной литературы по избранному направлению. При выборе темы дипломного проекта следует учитывать: - актуальность темы исследования; - практическую значимость (возможность дальнейшего использования мате-риалов дипломного проектирования в практической деятельности). Закрепление за студентами тем дипломных проектов осуществляется прика-зом. Работа над ВКР (дипломным проектом) производится в два этапа. На 1 этапе студент должен тщательно изучить задание, наметить перечень вопросов, подлежащих выполнению. Основная работа на этом этапе выполняет-ся в период производственной (преддипломной) практики. В соответствии с за-данием студент собирает и систематизирует исходные данные для разработки проекта. Перед практикой для студентов должны быть организованы консульта-ции по сбору исходных материалов. Студенты в период практики имеют право обращаться за консультациями к руководителю дипломного проекта. На 2 этапе производятся технико-экономические расчеты, оформление расчетно-пояснительной записки и графических материалов проекта. В целях оказания теоретической и практической помощи в период написа-ния дипломного проекта кафедра назначает дипломнику научного руководителя. Научное руководство дипломными проектами осуществляется доцентами, старшими преподавателями кафедры. При необходимости могут привлекаться практические работники предприятий индустрии питания. За актуальность, соответствие тематики выпускной квалификационной ра-боты профилю направления, руководство и организацию её выполнения ответ-ственность несёт выпускающая кафедра и непосредственно руководитель рабо-ты. Студент - автор ВКР несет ответственность за качество ее выполнения, а также за своевременное завершение работы. На предварительном этапе, выбирая тему дипломного проекта, студент обязан согласовать ее с руководителем. Руководитель утверждает задание на ди-пломный проект. На первом этапе написания работы научный руководитель корректирует план работы и дает рекомендации по расчетной и графической части, а также списку литературы. Студент должен информировать научного руководителя о ходе подготов-ки дипломного проекта, консультироваться по вызывающим затруднения или сомнения теоретическим и практическим вопросам, ставить в известность науч-ного руководителя о возможных отклонениях от утвержденного графика. В ходе выполнения дипломного проекта научный руководитель указывает студенту на недостатки производственной программы, расчетной части, советуя, как лучше их устранить. Следует отметить, что за качество работы, её содержание и оформление целиком и полностью несет ответственность студент, а не руководитель. Научный руководитель осуществляет постоянный контроль за работой студента по подготовке дипломного проекта в установленные сроки и участвует при его предзащите. Проверка научным руководителем ВКР на заимствование текстов с ис-пользованием системы «Антиплагиат» является обязательной. Проверка ВКР, выполненных студентами всех форм обучения проводится в целях осуществле-ния контроля степени самостоятельности и корректности использования данных из заимствованных источников и, следовательно, повышения качества выполне-ния ВКР, повышения уровня их самодисциплины, соблюдения прав интеллекту-альной собственности.   РАЗДЕЛ II. СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА) Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 60-70 страниц печатного текста, на бумаге формата А4 (210х297) и из 2 листа чертежей формата Al (594x841 мм). Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих элементов: Оглавление Введение 1.Технико-экономическое обоснование проекта 2.Технологический раздел 3.Экономический раздел Заключение Список информационных источников. Примерный план пояснительной записки дипломного проекта представлен в приложении Б. Введение выполняется на 2-3 страницах. Во введении дается краткая ха-рактеристика состояния общественного питания, доказывается актуальность вы-бранной темы, а также ставятся цель и задачи работы. Технико-экономическое обоснование включает маркетинговое и техниче-ское обоснование проекта, выбор и обоснование концепции предприятия, выбор и обоснование исходных данных для проектирования. *По решению руководителя может быть исключено обоснование концепции, если предприятие не концептуальное. При проектировании предприятий общественного питания социальной сферы вместо выбора и обоснования концепции предприятия, следует обобщить нормативные материалы, рекомендации и требования, лежащие в основе органи-зации питания рабочих и служащих промышленных предприятий и учреждений или школьников (студентов) по месту работы или учебы соответственно. Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается производственная программа про-ектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетите-лей. Дополнительно разрабатывается ТТК и технологическая схема фирменного блюда или кулинарного изделия. На основании расчетных данных выполняется план помещений с учетом основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д. Выполняется также рабочий чер-теж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудо-вания. Экономический раздел включает расчет основных экономических показа-телей хозяйственной деятельности предприятия и выполняется итоговая таблица с результатами хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Заключение должно содержать оценку результатов выполненной работы. В заключении следует особо отметить наиболее значимые моменты: полученные результаты расчетов, использование современных технологией, применение но-вых перспективных видов оборудования, инновационных форм организация производства и обслуживания потребителей и пр. Список использованных информационных источников дает представление об уровне его соответствия современным требованиям, теоретической подго-товки студента по выбранной теме. Список информационных источников вклю-чает основную, дополнительную литературу и электронные ресурсы с расшиф-ровкой (указанием автора, наименования статьи, даты размещения на сайте). В список должна быть включена только та литература и др., которая непо-сред¬ственно использована студентом-дипломником. Объём и содержание графического материала дипломного проекта: 1) план предприятия; 2) рабочий чертёж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой оборудования.   1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 1.1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта Технико-экономическое обоснование проекта следует начать с характери-стики района (микрорайона) - предполагаемого места размещения предприятия. Здесь логично указать общие данные о расположении района, динамики числен-ности населения, развитии экономики, объектов торговли и общественного пи-тания, культурных объектов, уровне доходов, покупательской способности населения. Эти данные могут быть взяты из интернета. При проектировании предприятий общественного питания социальной сфе-ры (при производственных предприятиях, НИИ или учреждениях), технико-экономическое обоснование проекта следует начать с характеристики предприя-тия или учреждения. Здесь логично указать данные о расположении предприя-тия (учреждения), видах деятельности и производимой продукции, перспективах развития, численности и составе его работников, группе интенсивности труда работников предприятия, уровне их доходов. При проектировании предприятий общественного питания при учебных за-ведениях, технико-экономическое обоснование проекта следует начать с общей характеристики школы (вуза, колледжа). Здесь логично указать данные о его расположении, численности и составе школьников (студентов), а также препода-вателей и работников. При техническом обосновании выбора места строительства необходимо указать: - возможность отведения участка под строительство при соблюдении тре-бований охраны окружающей среды, а также санитарно-гигиенических и проти-вопожарных требований. - возможность подключения к тепловым сетям, источникам электроэнергии, воды и канализации и др. вблизи участка застройки. Также следует учесть возможности и условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива. В ходе маркетингового обоснования проектируемого проекта предприя-тия, относящегося к сфере ресторанного бизнеса необходимо: - выполнить анализ состояния и перспектив развития рынка услуг пред-приятий общественного питания района (микрорайона) или поселка; - обосновать выбор типа проектируемого предприятия; - сделать выбор целевого сегмента предприятия; - выполнить анализ конкурентной среды. Анализ развития рынка услуг предприятий общественного питания города (района) следует выполнить на основании данных статистической отчетности, маркетинговых исследований, взятых из Интернета. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия. При обоснова-нии типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие и структуру действующей сети предприятий общественного питания, предполагаемый целевой сегмент потребителей. Выбор целевого рынка предприятия. При написании данного подраздела следует дать характеристику сегмента рынка потребителей услуг проектируемо-го предприятия (уровень доходов, род занятий, возраст и т.п.). Желательно обосновать привлекательность выбранного сегмента для проектируемого пред-приятия. Анализ конкурентной среды производится на основании данных, собран-ных в период прохождения производственной (преддипломной) практики. Полученные данные следует представить в виде таблицы с выводами о возможных конкурентных преимуществах проектируемого предприятия. Таблица 1- Конкурентная среда проектируемого предприятия Показатели Конкурент 1** Конкурент 2** Конкурент 3** Концепция* Предлагаемый ассортимент (кухня) Средний чек, руб. Количество мест Месторасположение Качество кухни Качество обслуживания Оказываемые услуги *указать, если предприятие концептуальное **указать название предприятия Проектирование предприятий общественного питания социальной сферы (при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях) пред-полагает составление организационно-экономической характеристики действу-ющей сети предприятий общественного питания, с указанием численности рабо-тающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся). В столовых промышленных предприятий, учреждений норматив составляет 200- 250 мест на 1000 рабочих и служащих, работающих в максимальную сме-ну. В столовых при общеобразовательных школах вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся. Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены. Вместимость предприятий общественного питания при вузах должна со-ставлять 20% расчетного контингента, в том числе 13%-в столовой для студен-тов и обслуживающего персонала, 1% - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для организации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной числен-ности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной. В образовательных учреждениях, где предусмотрены завтраки, обеды, ужи-ны для всех учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить 2-х, мак-симально 3-х посадку. Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах отдыха, оздо-ровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турба-зах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих. 1.2. Выбор и обоснование концепции предприятия (только для предприятий ресторанного бизнеса и если предприятие концептуальное) Разработка концепции предприятия ресторана (кафе, бара, и пр.) предпо-лагает необходимость сформировать целостное представление о проектируемом предприятии. В ходе разработки концепции предприятия: - укажите и по возможности обоснуйте его название; - опишите внешнее оформление и дизайн интерьера; - предложите общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории, наличие дополнительных видов меню (например, детское меню, вегетарианское меню и т.п.), - предложите стоимость среднего чека; - укажите предполагаемый вид обслуживания (официанты, шведский стол, самообслуживание через линию раздачи, фри-фло, самообслуживание через барную стойку, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента и пр.); - укажите особые требования к производственному и обслуживающему персоналу, если таковые будут; - укажите особые требования к оборудованию, программному обеспече-нию для производства или обслуживания, если таковые будут; - укажите особые требования к мебели и посуде, если таковые будут; - предложите дополнительные услуги, если таковые будут. При разработ-ке перечня оказываемых услуг, следует учитывать современные тенденции: ор-ганизация детских игровых комнат; организация завтраков, бизнес- ланчей, вос-кресного бранча, выездных банкетов, торжеств (кейтеринг); приготовление блюд непосредственно в зале, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды и пр. 1.3 Требования к организации питания и обслуживания (для предприятий социальной сферы) При проектировании предприятий общественного питания социальной сферы необходимо обобщить нормативные материалы, рекомендации и требо-вания, лежащие в основе организации питания соответственно рабочих и слу-жащих промышленных предприятий (учреждений) или школьников (студентов) по месту учебы. 1.4. Общая характеристика проектируемого предприятия и обосно-вание исходных данных для проектирования Общая характеристика проектируемого предприятия предполагает ука-зание его: - типа (класса); - адреса; - организационно-правовой формы; - мощности (количества мест); - метода обслуживания; - формы организации производства (на сырье или полуфабрикатах). Следует предложить организационно-функциональную структуру проекти-руемого предприятия (Таблица 2). Таблица 2 – Организационно-функциональная структура предприятия Группы помещений Виды помещений Складские помещения Кладовая сухих продуктов, … Производственные помещения Горячих цех, … Вспомогательные помещения Моечная столовой посуды, … Административно-бытовые помещения Гардероб для персонала, … Помещения для потребителей Вестибюль, … Также необходимо разработать структуру управления предприятием. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в %). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного пита-ния следует учитывать тип, месторасположение предприятия и потребности по-требителей в предлагаемых услугах предприятий общественного питания (например, завтраке). При определении режима работы проектируемого пред-приятия необходимо также учитывать режим работы других близлежащих предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и уче-бы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным от-дыхом. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждени-ях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также ра-боте обслуживающего персонала. Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией. В соот-ветствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходи-мо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены. Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окон-чания обеденного перерыва каждой рабочей смены. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях в период про-хождения производственной (преддипломной) практики. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэф-фициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомен-дуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями ра-ционального питания для каждого типа проектируемого предприятия. Определение источников продовольственного снабжения предприятия. Источники продовольственного снабжения изучаются в период прохождения практики. Обобщенные данные должны быть представлены в виде таблицы с указанием наименования конкретных поставщиков - предприятий пищевой про-мышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и пр. продовольственными товарами. Таблица 3 - Источники продовольственного снабжения предприятия Наименование источни-ка Наименование группы това-ров Периодичность заво-за   2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Расчет количества посетителей предприятия питания Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы пред-приятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по фор-муле: Nч= Р · φч · хч/100, где /1/ Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость торгового зала; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, % Значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки за-ла в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении В. Также данные по загрузке зала и оборачиваемости можно взять, исходя из данных ре-ально действующего предприятия аналогичного типа. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, со-ставляем таблицу 4. Таблица 4 - Расчет количества потребителей Часы работы предприятия Оборачивае-мость 1 места Средний % загрузки Количество посетителей Коэффициент пересчета блюд, К …. 3 30 90 9—10 3 20 60 … … … … ИТОГО: … 1.0 Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получа-ем количество посетителей за один день: Nд = ΣNч, где /2/ Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. Коэффициент (К) пересчета блюд определяется по формуле: К = кол-во посетителей за данный час работы /3/ общее кол-во посетителей Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реали-зуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле: nд=Nд∙m, где /4/ nд — количество блюд: Nд∙ — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд (Приложение Г). Коэффициент потребления также можно взять, исходя из данных реализации блюд реально действующего предприятия аналогичного типа. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд∙m х.з. /5/ n = Nд∙m Iб. /6/ n = Nд∙m IIб. /7/ n = Nд∙ m сл.б., /8/ где n — количество холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд. Полученные результаты сводим в таблицу 5. Таблица 5 - Расчет количества блюд Наименование блюд Кол-во потребителей Коэффициент потребления Кол-во блюд 1. Холодные закуски 2. Супы 3. Основные горячие блюда 4. Сладкие блюда ИТОГО: Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских из-делий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действую-щими в данном типе предприятия. Примерные нормы потребления представле-ны в Приложении Д. Также их можно взять из данных реализации блюд реаль-но действующего предприятия аналогичного типа. Количество напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий определяем по формуле: n =Nд∙H, /9/ где n— количество напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных из-делий; Nд — количество посетителей за день; Н — норма потребления. Данные расчета сводим в таблицу 6. Таблица 6- Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кули-нарных изделий Наименование групп товаров Кол-во потребителей Нормы по-требления Кол-во л/кг/шт. в порциях Горячие напитки Холодные напитки, в т.ч. Фруктовые воды, л Минеральная воды, л Натурал. соки, л Напиток собственного производ-ства, л Мучные кондитерские и кулинарные изделия, шт. Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. Ржаной, кг Пшеничный, кг Вино-водочные изделия, л Пиво, л Составление плана-меню При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов. Меню, прежде всего, ре-сторанов высшего и класса люкс, должно отличаться оригинальностью ассорти-мента. Количество наименований блюд в каждой группе меню ресторана, кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями. План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии, а также реализуемой на вынос. В производственную программу столовых при производственных пред-приятиях, учреждениях желательно включать, кроме общего, также диетиче-ское питание. При этом следует учитывать группу интенсивности труда, поло-возрастной состав питающихся (для рабочих и служащих). При разработке производственной программы для школьной столовой следует предусмотреть возрастную группу школьников и соответственно учи-тывать требования пищевой и энергетической ценности рациона, рекомендуе-мый выход, перечень продуктов. Для этого необходимо учесть требования СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-ции питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». При оформлении следует соблюдать порядок написания блюд в меню (Приложение Е). План-меню следует составлять по следующей форме: Таблица 7- План-меню предприятия № по Сборнику рецептур (ТТК) Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд Холодные закуски 600 121 Окунь заливной 200 50 141/819/90 Ростбиф с гарниром 75/50/25 60 ТТК Салат греческий 100 150 … …. ….. Супы 300 ТТК Суп-крем из брокколи 250 40 ТТК Окрошка по-нижегородски 250 70 … … …. Основные горячие блюда 500 373 Форель, запеченная в сметанном со-усе 345 48 453 Котлеты по-киевски с картофелем фри 288/150 56 386 Шашлык из свинины 240 180 …… …. ВСЕГО: План-меню ресторана, кафе, офисных столовых и др. также может вклю-чать блюда бизнес - ланча. Может быть дополнительно предусмотрена чайная (кофейная) карта. Для столовых промышленных предприятий, студенческих, школьных сто-ловых могут быть предусмотрены комплексные обеды (завтраки, ужины). В этом случае в плане-меню следует указать их пищевую и энергетическую цен-ность. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) должно предлагаться на неделю (5-6 дней). Но дальнейшие расчеты ведутся по наиболее трудоемкому дню. Наиболее трудоемкий день определяется путем расчетов по каждому дню суммы трудоемкости каждого блюда, умноженного на количество блюд. Нормы времени для приготовления различных блюд представлены в приложении З. В плане-меню диетического питания со свободным выбором блюд следует скомплектованного рациона на определенную диету, указать дополнительно но-мера диет, на которые указанные блюда рекомендуются.   2.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов Расчет данной группы помещений требует определение, прежде всего, не-обходимого количества сырья. Расчет необходимого количества сырья Расчет сырья производится на основании производственной программы по форме, указанной в таблице 8. Желательно расчет производить в электронных таблицах Excel. Таблица 8 - Расчет количества продуктов Наименова-ние продук-та, полу-фабриката Наименование блюда, изделия Ито-го, кг Борщ Московский Котлеты по-киевски и т.д. и т.д. Норма продук-та 1порц. г Количество сырья на …порций, г Норма продукта 1 порц. г Количество сырья на …порций, г Свекла …. Итоговые данные расчетов следует представить в работе в таблицу 9. Таблица 9 – Общее количество продуктов № Наименование продукта Итого, кг 1 Свекла 2 Картофель … Все сырье, полуфабрикаты в соответствии с требованиями санитарных правил хранят раздельно в различных складских помещениях (охлаждаемых ка-мерах, кладовой сухих продуктов). В ресторане, кафе, столовой может быть несколько камер: камера молоч-но-жировая и гастрономии, мясорыбная камера, камера фруктов, ягод, напитков и овощей. В доготовочных предприятиях может предусматриваться одна камера – камера овощных, мясных и рыбных полуфабрикатов. Также одна камера может быть предусмотрена в небольших предприятиях. Могут быть предусмотрены как охлаждаемые, так и морозильные стационарные или сборно-разборные ка-меры. Расчёт площадей складских помещений следует осуществлять по удель-ной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфаб-рикатов. Расчет по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола произво-дится по формуле: Fпола= , /10/ где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг; T – срок хранения продуктов, сут. (Приложение Ж); q – удельная нагрузка, кг/м2 (Приложение Ж). Результаты расчёта камеры (камер) следует представить в форме таблицы 10. Таблица 10 - Расчет площади, охлаждаемой (морозильной) камеры для хранения … продукции Наименова-ние продукта Количество продукта по сводной продук-товой ведомости, кг Срок хране-ния, сут-ки Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Полезная пло-щадь камеры, м2 Итого …. Общая площадь помещения определяется по формуле: Fобщ. = Fпола · , /11/ где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых со-ставляет менее 5 м2, принимаем = 2,2 – 2,5. Подобрать необходимые сборно-разборные холодильные камеры, исходя из полученных результатов расчетов площадей, можно из соответствующих ка-талогов, в том числе на соответствующих сайтах. Учитывая, что каталогах обычно указывают объем камеры, следует определить площадь предлагаемой в каталоге камеры. Для этого указанный объем следует разделить на высоту каме-ры (2 м). Полученную площадь сборно-разборной камеры нужно сравнить с Fобщ. Они должны совпадать или быть близкими. Для определения площади кладовой сухих продуктов и продуктов, не тре-бующих охлаждения расчеты, данные также заносят в таблицу аналогичной формы (Таблица 11) и рассчитывают общую площадь по формуле 11. Таблица 11 - Расчет кладовой сухих продуктов и продуктов, не требующих охлаждения Наименова-ние продукта Количество продукта по сводной продук-товой ведомости, кг Срок хране-ния, сут-ки Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Полезная пло-щадь кладовой, м2 Итого …. Кладовая для винно-водочных изделий предусматривается при мощности предприятия более 50 мест и с широким перечнем алкогольных напитков в ме-ню. В противном случае отдельное помещение для хранения винно-водочных изделий не выделяется. Их хранят в кладовой сухих продуктов.   2.3. Доготовочный цех Если проектируемое предприятие работает на крупнокусковых полуфаб-рикатах из мяса, очищенных овощах и обработанной зелени, рыбе, птице расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полу-фабрикатов. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха (таб-лица 12). Таблица 12 - Производственная программа доготовочного цеха Наименование полуфабриката Количество, кг Кулинарное использование Операции по доработке полуфабриката Толстый край 10 Антрекот Зачистка, нарезка на порции Котлетное мясо и т.д. 20 Осветление бульона Нарезка на куски, измельчение на мя-сорубке Количество полуфабрикатов необходимо взять из таблицы 9. Расчёт численности производственных работников Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, знача-щихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по фор-муле: N1 = Σ n / Нвр ∙ λ, где /12/ n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, кг; Нвр - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг (Приложение К); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Таблица 13 - Расчёт численности производственных работников цеха Наименование полуфабриката Кол-во, кг Норма времени К-во работников ИТОГО: Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2 = N1 * К1 /13/ где N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Прило-жение М) Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, постро-ив с этой целью график выхода на работу. Пример Рис.1 - График работы повара доготовочного цеха Расчёт механического оборудования Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуе-мой производительности: /14/ где QТР — требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч; G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обра-ботке за сутки, смену, кг, шт.; tУ — условное время работы машины, ч. tУ = Т ἠу, /15/ где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч ἠу – условный коэффициент использования машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5). По результатам проведенных расчетов по справочной литературе или на соответствующих сайтах выбирают машину с близкой к расчетной производи-тельности. Далее определяют фактическое время работы машины. /16/ где tФ — фактическое время работы машины, ч; G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обра-ботке за сутки, смену, кг, шт.; Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч. Фактический коэффициент использования оборудования /17/ где ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования; tФ— фактическое время работы машины, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч. Форма записи расчёта представлена в таблице 14. Таблица 14 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха Наименова-ние оборудо-вания Расчёт требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования Коли-чество про-дукта, кг Условный коэффи-циент ис-пользова-ния Вре-мя рабо-ты цеха, ч Условное время работы оборудо-вания, ч Требуе-мая про-изводи-тельность кг/ч Тип и про-изводи-тельность оборудова-ния, кг/ч Продол-житель-ность работы, ч Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния Мясорубка Овощерезка … Таким образом, пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм (в том числе на соответствующих сайтах), следует подобрать оборудование соответствующей производительности, необ-ходимое для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических опера-ций. Расчёт холодильного и вспомогательного оборудования Основным холодильным оборудованием производственных цехов являют-ся холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к опреде-лению вместимости охлаждаемой емкости. , где /18/ - полезный объем, м3; - масса продукта (изделия), кг; - объемная плотность продукта, кг / м3; - коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8). Таблица 15 - Определение объемов холодильного оборудования Наименование полуфабриката Количество по-луфабриката за ½ или 1/4 смены Объемная плот-ность, кг/м3 Объем, занимае-мый продуктом, м3 Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбира-ют холодильное оборудование. Для этого можно использовать каталоги совре-менных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм (в том числе на соответствующих сайтах). К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме дли-ны рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт следует пред-ставить в таблице 15. Столы, как правило, устанавливаются нескольких типов: СП-1200, СП-1050, СП-600 – производственный стол, СПМ-1500 – стол производственный со встроенной моечной ванной, СПММ-1500 – стол производственный для уста-новки средств малой механизации и др. Таблица 16- Расчёт производственных столов Численность производ-ственных работников, одновременно работа-ющих в цехе, чел. Норма длины стола на 1 ра-ботника, м Расчётная длина сто-ла, м Тип и длина стандартного стола, м Количество столов, опреде-лённой длины Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается исходя из технологической целесообразности. Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук, настольные весы, бак для отходов. Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 18). Таблица 17- Расчёт полезной площади цеха Наименование оборудования Тип оборудо-вания Количе-ство Габариты, мм Площадь еди-ницы оборудо-вания, м2 Полезная площадь цеха, м2 Д Ш Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается общая площадь с помо-щью условного коэффициента использования площади, который для доготовоч-ного цеха принимается равным 0,4. /19/ где F — общая площадь помещения, м2; Fnол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами обору-дования, установленного в данном помещении, м2; η — условный коэффициент использования площади. 2.4. Мясорыбный цех Если предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясорыбного цеха. Расчет обусловлен количеством перера-батываемого сырья, которое указывается в производственной программе цеха. Наличие самостоятельного рыбного (мясного, птицегольевого) цеха обязательно в ресторанах, кафе и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и узкой специализацией кухней. Производственная программа мясорыбного (мясного, рыбного, птицего-льевого) цеха может быть представлена в виде таблицы 18. Таблица 18 - Производственная программа мясорыбного цеха Наименование сырья или по-луфабрикатов Коли-чество, кг Наимено-вание по-луфабрика-та Отходы при механической обработке Масса од-ной пор-ции, г Количество пор-ций, шт. Масса, кг % кг Говядина охл. 49,0 Антрекот 26,4 13 360 100 36,0 Судак крупный охл. нераздел. 30,0 Рыба жа-реная 45 13,5 165 100 16,5 Расчет численности производственных работников, расчет и подбор меха-нического, нейтрального, холодильного оборудования производится по приве-денным выше формулам /14-18/ и должен быть представлен в виде таблицы 17. Расчёты площади цеха производится по формуле: где /20/ F — общая площадь помещения, м2; Fnол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами обору-дования, установленного в данном помещении, м2; η — условный коэффициент использования площади (от 0,35 до 0,4). 2.5. Овощной цех Овощной цех предусматривается в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё. Разработка производственной программы производится по форме, пред-ставленной в таблице 19. Таблица 19 - Производственная программа овощного цеха Наименование ово-щей, корнеплодов, зелени Количе-ство, кг брутто Наименование опе-раций по обработке Отходы при обра-ботке Выход полу-фабриката % кг Расчет численности производственных работников, расчет и подбор меха-нического, вспомогательного оборудования производится по приведенным вы-ше формулам /14-18/. Расчёты полезной площади цеха должен быть представлен в виде таблицы 17, расчет площади овощного цеха производится по формуле 19. 2.6. Горячий цех Производственная программа цеха является основой расчета горячего це-ха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых как в зале пред-приятия, так и на вынос, доставляемого на дом и пр. Количество блюд, реализуемых в зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.20). Таблица 20 –Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала Наименование блюд Кол-во блюд за день Часы работы предприятия 10-11 11-12 12-13 ……. Коэффициент пересчета блюд* …. …. …. …. * Коэффициент пересчета блюд следует взять из таблицы 4. Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и коэффициента трудоёмкости блюд, значащихся в плане-меню и изготавливаемых в цехе. Расчет производится по формуле: N1 = n ∙ (К∙100) /(3600 ∙ Тсм ∙ λ), /21/ где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт., кг, блюд; К – коэффициент трудоемкости (Приложение Л); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффи-циент трудоемкости которого равен 1, сек. (К∙100) – норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (Прило-жение Л); Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Данные для расчета численности производственных работников горячего цеха следует представить в таблице 21. Таблица 21 – Расчет численности производственных работников Наименование блюда К-во блюд за день, шт. Коэффициент тру-доёмкости блюда К-во времени на при-готовление блюда, с Уха ростовская Борщ московский … Итого …. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2 = N1 * К1, где /22/ N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение И). Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, постро-ив с этой целью график выхода на работу. Расчет количества производственных столов Расчет количества производственных столов определяется по формуле: L = N1*l, где /23/ L - общая длина всех производственных столов, м; N1 – численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек; l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м. Расчет и подбор столов следует свести в таблицу 22. Таблица 22 – Расчет количества производственных столов Численность производ-ственных работников, одновременно работа-ющих в цехе, чел. Норма длины стола на 1 ра-ботника, м Расчётная длина сто-ла, м Тип и длина стандартного стола, м Количество столов, определён-ной длины Расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специа-лизированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий про-изводится по формулам: Объем котлов для варки бульонов производится по формулам: V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ , где /24/ V – объем котла для варки бульонов, дм3; VПРОД– объем продуктов, используемых для варки, дм3; VB – объем воды, дм3; VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3. G VПРОД = , /25/ p где G – масса продукта, кг; р – объемная масса продукта, кг/дм3. Объем воды для концентрированного бульона VB = nB·G, /26/ где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3; Объем воды для бульона нормальной концентрации VB = n·V1, где /27/ n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню рас-четного дня, шт.; V1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (прило-жение Н). Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производит-ся по формулам: Объем котлов для варки набухающих продуктов V =VПРОД + VB, /28/ Объем котлов для варки набухающих продуктов V = VПРОД· 1,15, /29/ Объем котлов для тушения продуктов V = VПРОД., /30/ Результаты расчетов следует внести в таблицы 23, 24, 25, 26, 27. Таблица 23 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов Наименова-ние бульо-на и про-дукта Норма про-дукта на одну пор-цию, г Количе-ство про-дукта на заданное количе-ство пор-ций, кг Объ-ёмная плот-ность кг/дм3 Объём, занима-емый продук-том, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг Объём воды на общую массу основно-го продукта, дм3 Коэф-фици-ент запол-нения про-меж-утков Объём, занима-емый проме-жутка-ми, дм3 Объём кот-ла, дм3 рас-чёт-ный приня-тый Таблица 24 - Расчёт объёма котлов для варки первых блюд Наиме-нование блюд Объём порции блюда, дм3 Часы реализации и т.д. 11-13 13-15 Коли-чество блюд Объём котла, дм3 Коли-чество блюд Объём котла, дм3 расчёт-ный приня-тый рас-чётный принятый Таблица 25 - Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров Наиме-нование блюд Норма продук-та на одно блюдо, г Объём-ная плот-ность кг/дм3 Норма воды на 1 кг про-дукта, дм3/кг Часы реализации 13-15 Количе-ство блюд Коли-чество про-дукта, кг Объём, занимаемый продуктом, дм3 Объём воды, дм3 Объём котла, дм3 рас- чёт-ный при-нятый Таблица 26 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфориро-ванных вкладышей Наименова-ние гарнира Часы реализации 11-13 13-15 Расчёт-ный объ-ём ёмко-сти для варки, дм3 Опти-мальная вмести-мость вкладыша, дм3 Количе-ство вклады-шей Тип котла Расчёт-ный объ-ём ёмко-сти для варки, дм3 Опти-мальная вмести-мость вклады-ша, дм3 Коли-чество вкла-дышей Тип котла Таблица 27 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств Наименова-ние блюда, бульона Время, к кото- рому блюдо должно быть готово Тип котла, приня-тый к уста-новке Общее время использования котла Коэфф. исполь-зования За-грузка, мин Разо-грев, мин Вар- ка, мин Раз-груз- ка, мин Мар-мит, мин Мойка, мин Всего, ч Площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле: n n · ƒ F= Σ , /31/ 1 φ где F– площадь жарочной поверхности плиты, м2 n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, заня-той посуды за расчетный час. 60 φ = , /32/ t где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Общая площадь жарочной поверхности плиты FОБЩ = 1,3 · F, /33/ где FОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м2; 1,3 – коэффициент увеличения площади. Таблица 28 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты* Наимено-вание гарнира Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. Вид наплит-ной по-суды Вмести-мость наплит-ной посу-ды, дм3 порц. Количество единиц наплитной посуды, м2 Площадь единицы наплит-ной посу-ды, м2 Про-должи-тель-ность обра-ботки Оборачива-емость жа-рочной по-верхности плиты за час Полезная площадь жарочной поверхно-сти плиты, м2 *) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала Расчет пекарных и жарочных шкафов производится по формуле: n1 · g · n2 · n3 · 60 Q= , /34/ τ где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; τ – время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, вы-печку (жарку) и выгрузку изделий, мин. Таблица 29 -Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов Наименова-ние Количество порций в час мак-симальной загрузки зала, порц. Вместимость противня порц. Количе-ство про-тивней в камере, секции шкафа Продолжи-тельность жарки, мин Оборачивае-мость жарочной ёмкости шкафа Количество секций шкафа *) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала. Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжари-ваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жа-рочной поверхности плиты. Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлыч-ные печи, фритюрницы и пр. подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 30). Таблица 30- Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования Наиме-нование опера-ции Количество порций, шт. Объём порции дм3; масса порции, кг Объём всех порций, дм3 Марка и произво-дитель-ность принято-го оборудо-вания Продол-житель-ность ра-боты обо-рудования, ч Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния Количество единиц обо-рудования за день за час макси-мальной загрузки оборудо-вания за день за час мак-симальной загрузки оборудова-ния Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рас-считывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности про-изводственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для из-мельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изде-лий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные проти-рочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов. В рестора-нах и кафе может быть предусмотрен погружной блендер для приготовления су-пов пюре. Также в горячем цехе обычно предусматривают стеллажи, моечную ванну, раковину для мытья рук. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусмат-риваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы или низкотемпературные шкафы (шкафы шоковой заморозки), столы со встроенным холодильным шка-фом. На площади горячего цеха в предприятиях с обслуживание официантами следует предусмотреть раздаточный участок, где устанавливают раздаточное оборудование: производственные столы, мармиты, стойки раздаточные тепло-вые. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. При использовании в предприятии современных кассовых систем, обеспе-чивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в испол-нение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место уста-новки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно. Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 31). Общая площадь цеха формируется из площади оборудования, по-лученного в результате расчетов и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Таблица 31 - Расчёт полезной площади цеха Наименование оборудования Тип оборудо-вания Количество Габариты, мм Площадь еди-ницы обору-дования, м2 Полезная площадь це-ха, м2 Д Ш Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь с помощью условного коэффициента использования площади. Условный коэффициент ис-пользования площади для горячего цеха — 0,28 - 0,30. /35 / где F — общая площадь помещения, м2; Fnол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами обору-дования, установленного в данном помещении, м2; η — условный коэффициент использования площади. 2.7. Холодный цех В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и де-сертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех рекомендуется оснащать различными видами холодильного оборудования (среднетемпературными и низкотемпературными шкафами, производственными столами со встроенным холодильным шкафом), механическим оборудованием (слайсерами, овощерезками, миксерами, бленде-рами) и вспомогательным оборудованием (производственными столами, ванной, стеллажами). Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой гра-фик реализации блюд. Таблица 32 - Расчет производственной программы холодного цеха Наименование блюд Кол-во блюд, реали-зован-ных за день, шт. Часы реализации 10-11 … … … … … … … … … Коэффициент пересчёта* … . . … . . Количество блюд, реализованных за час, шт. * Коэффициент пересчета блюд следует взять из таблицы 4. Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления холодных закусок и десер-тов каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Рас-чет производится по формуле: N1 = n ∙ (К∙100) /3600 ∙ Тсм ∙ λ, /36/ где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; К - трудоемкости, (Приложение Л); 100- норма времени, сек. Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Таблица 33 - Расчет численности производственных работников Наименование блюда Кол. блюд за день, шт. Коэффициент трудоёмкости блюда Кол. времени на приготовление блю-да, с Салат столичный Желе клубничное Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2 = N1 * К1, /37/ где N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение М). Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, постро-ив с этой целью график выхода на работу. Расчет количества производственных столов определяется по формуле: L = N1*l, /38/ где L - общая длина всех производственных столов, м; N1 – численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек; l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м. Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится по формулам 14-17 и приведен в таблице 34. Таблица 34 – Расчет механического оборудования Наимено-вание оборудо-вания Наименова-ние продук-та Расчет требуемой производительно-сти Характеристика принятого к установке оборудования Кол-во продук-та, кг Условный ко-эф-фи-ци-ент ис-пользо-ва-ния Время работы цеха, ч Условное время ра-бо-ты оборудования, ч Требу-емая произ-во-ди-тельность, кг/ч Тип и произво-дитель-ность приня-той к установ-ке ма-шины, кг/ч Про-дол-жи-тель-ность рабо-ты, ч Ко-эф-фи-ци-ент ис-пользова-ния Овоще-резка Овощи и шампиньо-ны свежие 42,0 0,5 12 6 7 Robot-coupe CL 20, 40кг/ч 1,05 0,08 Далее необходимо сделать расчет холодильного оборудования. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком вы-пуска полуфабрикатов. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к опреде-лению вместимости охлаждаемой емкости. , /39/ где - полезный объем, дм3; - масса продукта (полуфабриката), кг; - объемная плотность продукта, кг/дм3; - коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 – 0,8). Расчет требуемого объема холодильного шкафа рекомендуется свести в таблицу 35. Таблица 35 – Определение объема холодильного шкафа Наименование закусок, блюд Кол-во порций Вид сырья Масса нетто продукта на 1 порцию, кг Масса продукта (п/ф) G, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем, дм3 1.Салат Капрезе 20 Маскарпоне 0,1 2 0,7 4,08 Помидоры … … … … Итого … Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм (в том числе на соответствующих сайтах), подбираем холо-дильное оборудование, объем которого близок к расчетному. Для хранения за-мороженных продуктов (мороженого, фруктов и пр.) должны быть предусмот-рены низкотемпературное оборудование, в т.ч. рабочий стол со встроенной мо-розильной камерой. Расчет площади холодного цеха аналогичен расчету площади горячего це-ха. Таблица 36 – Расчет площади холодного цеха Наименование оборудования Марка обору-дования Коли-чество Габариты, мм Площадь, зани-маемая ед. обо-рудования, м2 Полезная площадь, занимаемая всем обору-дованием, м2 Длина Ши-рина … Итого: … Fобщ.= Fпол. /0,35 /40/ В полезную площадь цеха при обслуживании официантами будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на 1 место в зале. На расчетную длину подби-рается раздаточное оборудование: производственный стол стойка раздаточная с охлаждением или без охлаждения. 2.8 Кондитерский (мучной) цех В структуре ресторанов, кафе, кафе-кондитерских кондитерский цех мо-жет быть различной мощности. Технологический процесс в таком цехе осуществляется по известной схе-ме: подготовка сырья, приготовление теста, приготовление заготовок из теста, их выпечка, остывание, отделка, хранение. В случае реализации продукции вне предприятия также предусматривается укладка в коробки или функциональные емкости и транспортировка. Набор отдельных помещений кондитерского цеха для тех или иных техно-логических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про-дуктов и продовольственного сырья». В столовых общедоступных, школьных, при промышленных предприяти-ях, вузах и т.п., часто проектируются помещения (цехи) по производству муч-ных изделий (мучной цех). Производственная программа таких цехов включает пирожки с различными начинками, ватрушки, булочки, кексы и т.п. В пирожковых проектируют пирожковый цех, включающих в программу соответствующий ассортимент. В пиццерии или иных предприятиях общественного питания, реализую-щих пиццу, может быть запроектирован цех для производства пиццы. В кафе-пекарнях также должен быть запроектирован мучной цех для про-изводства разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, пирожков, пи-рогов и пр. Технологические расчеты кондитерского (мучного) цеха предполагают разработку производственной программы цеха по ассортименту и количеству выпускаемых изделий. На основании этих данных производится составление графика реализации готовых изделий. Ассортимент изделий для кондитерского (мучного) цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, биск-витного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производствен-ной программы кондитерского (мучного) цеха можно предусмотреть возмож-ность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами (термоста-бильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюк-вой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п.). При разработке производственной программы цеха количество мучных кулинарных или кондитерских изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Также в производственную программу могут быть включены изделия, реализуемые через буфет, на вынос, через магазин кулинарии и пр. Ис-ходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее число мучных изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 37). Таблица 37 - Производственная программа цеха Номер ре-цептуры Наименова-ние изделия Выход из-делия, г Количество реализуемых изделий, шт., кг Всего зал На вынос магазин ку-линарии павиль-он Далее следует составить графики реализации изделий. При составлении графика следует предусмотреть, что продукцию отпускают, как правило, 2-3 ра-за в течение дня: в 8.00 - 40%; в 13.00 - 20%; в 17.00 - 40% дневного количества. Более точные данные следует собрать в период преддипломной практики на ана-логичных предприятиях. График реализации составляют исходя из предлагаемого ассортимента мучных изделий, допустимых сроков их реализации и данных по объемам реа-лизации продукции аналогичными предприятиями. График реализации продукции следует представить в таблице 38. Таблица 38 - График реализации продукции Наименование из-делий Количество, шт., кг Часы отпуска 8.00 13.00 17.00 Пирог «Ночка» 150 60 30 60 Кекс банановый 200 80 40 80 … Режим работы в мучных (кондитерских) цехах устанавливается в соответ-ствии с режимом работы предприятий, с учетом сроков реализации выпускае-мых изделий. Численность производственных работников цеха может быть определена по нормам выработки на одного работника. Таблица 39 – Расчет численности работников цеха Наименование изделия Единица изме-рения Количество из-делий Норма выра-ботки на 1 че-ловека Количество ра-ботников Всего … Численность работников цеха определяется по формуле: N1 = nд / Hв λ, /41/ где nд - количество продукции, производимой за день Нв - норма выработки за рабочий день одного работника λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14 Далее составляется график выхода на работу работников цеха по форме представленной ранее на Рис.1. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2 = N1 * К1, /42/ где N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Прило-жение М). Расчет количества производственных столов осуществляется по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт следует представить в таблице 40. Таблица 40- Расчёт производственных столов Численность производ-ственных работников, одновременно работа-ющих в цехе, чел. Норма длины стола на 1 ра-ботника, м Расчётная длина сто-ла, м Тип и длина стандартного стола, м Количество столов, опреде-лённой длины Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается исходя из технологической целесообразности. Так, без расчетов следует предусмотреть раковины для мытья рук, настольные весы, бак для отходов, стеллажи стационарные и передвижные. В зависимости от изготавливаемого ассортимента изделий, используемых видов теста, объемов перерабатываемого сырья, в помещениях мучного (конди-терского) цеха с учетом выполняемых функций, могут быть установлены столы производственные, стеллажи, подтоварники, мукопросеиватели, весы электрон-ные, ванны моечные, тестомесильные машины с дежами, взбивальные машины, тестораскаточные машины (для слоеного теста, для пиццы), электроплиты, фри-тюрницы, пекарские шкафы, печи для пиццы, холодильные шкафы и пр. Для расчета механического оборудования (тестомесильной и взбивальной машины) необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфаб-рикатов. Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. При этом следует учитывать, что для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходи-мому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть мас-су сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует. Результаты представляются в виде таблиц 41 и 42. Таблица 41 - Расчет массы теста по видам Номер рецеп-туры Вид теста и наименование изделия Количество изде-лий, шт., кг Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг Масса теста на за-данное количество, кг Таблица 42 - Расчёт массы отделочных полуфабрикатов Номер рецепту-ры Наименование мучного конди-терского изделия Количество изделий, шт., кг Наименование отделочного полуфабрика-та Масса отделочного полуфабри-ката, кг на 100 шт. из-делий или на 10 кг на заданное количество изделий Расчет и подбор механического оборудования Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчи-тываются по общепринятой для других цехов методике, а именно по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по заме-су теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее исполь-зования и количество необходимых к установке машин (таблица 43). Таблица 43 - Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины . Наименование по-луфабриката теста или отделочного полуфабриката Количе-ство, кг Объёмная плот-ность, кг/дм3 Объём теста, дм3 Количе-ство заме-сов*) Время на один замес, мин Общее время, мин *) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85. Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине. Расчет и подбор теплового оборудования Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Количество пекарских и прочих шкафов рассчитывается исходя из коли-чества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производитель-ность шкафа определяется по формуле: Q = (n1* с * n2 * n3* 60) / t, /43/ где n1 - количество изделий на одном листе, шт.; с - масса одной штуки изделия, кг n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 - количество камер в шкафу, шт.; t - время подооборота, мин. Время работы шкафа определяется по формуле 38: t = G / Q, /44/ где Q - производительность аппарата, кг/ч; G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч. Фактический коэффициент использования шкафа определяется по форму-ле: n = t / (T * 0,8), /45/ где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа. Результаты расчетов следует представить в виде таблицы 44. Таблица 44 - Расчет пекарских шкафов Наиме-нование Общее количе-ство из-делий шт., кг Мас-са одно-го из-де-лия, кг Условное количество изделий на одном ли-сте, шт. Коли-чество листов в каме-ре, шт. Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч На основании выполненных расчетов следует подобрать марку и количе-ство шкафов. Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует при-нять согласно соответствующему приложению П. В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стел-лаж. Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного, начинки в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитывают-ся по изложенной выше (расчет горячего цеха) методике. Методика расчета холодильного оборудования также представлена ранее. Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зару-бежных фирм (в том числе на соответствующих сайтах), подбираем холодиль-ное оборудование, объем которого близок к расчетному. Для хранения заморо-женных продуктов должны быть предусмотрены низкотемпературное оборудо-вание, в т.ч. рабочий стол со встроенной морозильной камерой. Расчет площади помещений мучного (кондитерского) цеха Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по от-дельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных опе-раций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, в соответствии с действующими санитарными правилами, выделяются в самостоятельные поме-щения: — для обработки яиц; — моечная кондитерского инвентаря; — отделки кондитерских изделий; — для выпечки кондитерских изделий и прочее. Мучной цех обычно представлен одним помещением, но при большом объеме производимой продукции в мучном цехе также могут быть выделены отдельные помещения (для подготовки сырья, для замеса теста, для выпечки из-делий из теста и пр.) Расчет полезной площади мучного и кондитерского цеха представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет полезной площади кондитерского (мучного) цеха Наименование оборудования Марка обо-рудования Коли-чество Габариты, мм Площадь, занимаемая ед. оборудо-вания, м2 Полезная пло-щадь, занимаемая всем оборудова-нием, м2 Длина Ши-рина Помещение для обработки яиц … … Всего Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки …. … Всего Итого: … Расчет общей площади помещений мучного и кондитерского цеха осу-ществляется по формуле: Sобщ = Sпол / 0,3, /46/ где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудо-вания, м2; 0,3 - коэффициент использования площади. 2.9. Моечная столовой посуды Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, уста-навливаемого в этом помещении. В моечной столовой посуды обычно размещают: стол для приема исполь-зованной посуды; стол для сбора остатков пищи; моечные ванны (3-секционные ванны – для мытья столовой посуды и 2-секционные - для стеклянной посуды и столовых приборов); тележка с выжимным устройством для доставки чистой посуды; раковину, стеллажи для хранения чистой столовой посуды, стекла и приборов. При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды должны быть уста-новлены шкафы или стеллажи для хранения 2-3 комплектов посуды. Для мытья столовых приборов, стекла и столовых приборов могут быть предусмотрены посудомоечные машины. Производительностью посудомоечной машины является количество посу-ды, которую необходимо вымыть в максимальный час. Gч= Nч * 1,3n, /47/ где Gч - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.; Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.; Gд= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необхо-димо вымыть за день, шт.; Nд - число потребителей за день, человек. Результаты расчетов следует занести в таблицу 46. Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды. Таблица 46 – Расчет посудомоечной машины Количество потребите-лей Норма тарелок на 1 потреби-теля*) Количество по-суды Произво-дитель-ность, тарелок/ч Время работы машины, ч Коэффици-ент исполь-зования за расчётный час за день за расчёт-ный час за день * Примерные нормы посуды и приборов на 1 потребителя даны в Приложении Р. В предприятиях, с обслуживанием официантами, хранение посуды и вы-дача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, рас-положенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам. В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагрева-тель. После подбора оборудования, следует рассчитать площадь помещения по общепринятой методике. Таблица 47 - Расчет площади моечной столовой посуды Наименова-ние оборудо-вания Тип, марка оборудова-ния Коли-чество, шт. Размеры, мм Полезная площадь, м2 длина ширина высота Посудомоеч-ная машина ….. Итого F общ. = F пол./0,35 /48/ 2.10. Моечная кухонной посуды Для сбора и временного хранения грязной кухонной посуды может быть предусмотрен производственный стол. Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных моечных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды могут быть предусмотрены стеллажи. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования, рассчи-тывается площадь помещения по общепринятой методике. 2.11. Помещение для резки хлеба В некоторых предприятиях общественного питания может быть преду-смотрено отдельное помещение для резки хлеба. Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в спе-циальных шкафах. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам обо-рудования. Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезку, устанавли-ваемую на производственный стол. Площадь помещения определяется по ранее описанной методике с учетом предусматриваемого оборудования. 2.12. Помещения для потребителей В эту группу помещений входят вестибюль с гардеробом, залы, раздаточ-ные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии, туалеты для потребителей. Площадь залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиПам (таблица 48). Таблица 48 - Норма площади зала на одно место, м2 Обеденные залы Норма площади обеденного зала на одно место, м2 В столовых общедоступных и при вузах не менее 1,6 В ресторанах 1,8 В кафе, закусочных, пивных барах 1,4 В кафе-автоматах ПБО, безалкогольных барах 1,2 В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест 0,75 0,65 В профтехучилищах 0,8 В средних специальных учебных заведениях 1,3 В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами 1,8 1,4 Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать до-полнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2. В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м2 на одно место в зале. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается преду-сматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м2. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы, площади на пару — от 0,15 до 2 м2 при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале. При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на пло-щади обеденного зала исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это линии прилавков самообслуживания ЛС - А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС -Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслужи-ваемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд. Таблица 49 - Рекомендуемая ширина основных проходов Проходы в зале Ширина, м (не менее) ресторан, бар кафе столовая закусочная Основной 1,5 1,2 1,35 1,2/1,6*) Дополнительные: для распределе-ния потока потребителей 1,2 0,9 1,2 0,9/1,1 для подхода к отдельным местам 0,6 0,4 0,6 0,4/0,8 *) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания). Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в пло-щадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади залов и планировочном решении их на плане предприятия. Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром с учетом возможности обслуживания посетите-лей за барной стойкой. Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на опре-деленное число рабочих мест согласно СНиПам (таблица 50). Таблица 50 - Нормы площади на определенное число рабочих мест мага-зина кулинарии Наименование помещения Число рабочих мест* 2 3 5 7 10 Зал для посетителей 40 60 90 130** 180 Приёмочная продуктов - - - 16 16 Охлаждаемая камера 12 12 12 16 16 Комплектовочная 10 10 10 10 20 Моечная тары и инвентаря 6 6 8 8 8 Кладовая для хранения тары 6 6 8 8 8 Служебные и бытовые помещения 12 12 16 24 24 * На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускает-ся при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом. **При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоя-тельно. 2.13. Буфеты и сервис-бары Для отпуска официантами винно-водочной продукции, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла. Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производствен-ной программой проектируемого предприятия. В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования: - рабочий прилавок - (2040х838х1160) мм; - прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой – (2000х300х2921) мм; - прилавок угловой – (1178х500х1150) мм; - прилавок для пивного аппарата, кофеварки или кассы – (1040х838х1150) мм. Возможный набор оборудования: - льдогенератор (380х510х610) мм - комбайн барный (260x580x520) мм - кофеварка (490x540x500) мм - кофемолка (180х280х570) мм - гриль (380х440х280) мм - слайсер барный (140х130 х380) мм - и др. Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для по-сетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компо-новочным решением. 2.14 Служебно-бытовые и технические помещения В эту группу могут входить: кабинет директора, бухгалтера, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб и ду-шевые для персонала, туалет для персонала, бельевая, кладовая уборочного ин-вентаря. Душевые кабины подбираются в предприятиях общественного питания из расчета до 100 мест – одна кабина, свыше 100 – две кабины. В крупных пред-приятиях общественного питания количество душевых кабин рассчитывается с учетом: одна душевая кабина из расчета на 20-30 работающих. Душевые кабины принимаются размером 900 x 900 мм, ширина между двумя рядами кабин - 1,8 м; между кабиной и стенкой - 0,9 м. Остальные виды оборудования подбираются по каталогам в зависимости от типа, мощности, категории предприятия и количества работников, работаю-щих единовременно. Технические помещения являются вспомогательными и обслуживают группу основных помещений. К ним относится: вентиляционные камеры, элек-трощитовые, тепловой узел и др. Состав и площади служебно-бытовых и технических помещений зависят от мощности проектируемого предприятия и специфики его работы. В большин-стве случаев площадь этих помещений определяется по СНиПам. 2.15. Определение общей площади проектируемого предприятия Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 51). Таблица 51 -Расчет общей площади проектируемого предприятия Наименование функциональ-ных групп и помещений Площадь, м2 Примечание Расчётная Компоновочная* Для посетителей Зал … Производственные Горячий цех … Для приёма и хранения про-дуктов (складские) Кладовая сухих продуктов … Служебно-бытовые и техни-ческие Гардероб для персонала … *Компоновочная площадь исходя из реальных данных указывается после того, как будет осуществлена компоновка всех помещений предприятия. Компоновочные площади должны быть приближены к расчетным. Отклонения допускаются в пределах 5-10%. Следует учитывать, что рекомендуемые соотношения площадей производ-ственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей составляют: - для предприятия питания полного цикла составляет 60:40, - для доготовочных предприятий - 50:50, - для предприятий раздаточных - 40:60, - при комбинированном варианте - 45:55.   2.16. Разработка технологических схем и технико-технологических карт Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений со-ставные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами техно-логической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процес-се производства продукции, операции и линии связи между ними. Действитель-ное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт - полочка, операция - прямоугольник (приложение М). Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние меж-ду параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоуголь-ника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, ес-ли они не зависят от количества изготовляемого изделия. Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или бук-венно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, ко-торые выполняют в виде таблицы. Таблицу перечня операций (основных эле-ментов схемы) заполняют сверху вниз (Приложение С). В графе "Поз.обозначение" указывают позиционное обозначение элемен-тов (операций). В графе "Наименование" — наименование операций согласно принятой терминологии. В графе "Количество" — технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция). Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выра-женное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "переме-шать", "просеять", "варить" и т.д. Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фир-менные блюда и кулинарные изделия. Примерная форма технико-технологической карты представлена в приложении Т.   3.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1. Инвестиционный план проекта Подбор помещения должен быть осуществлен с учетом планировки и техни-ческих условий. Подбор помещения для открытия предприятия: 1. Определить площадь предприятия с соответствующими помещениями. 2. Определить стоимость аренды или покупки помещения для проектируемо-го предприятия. аренда помещения (условия, льготный период) ________ тыс. руб. покупка собственного помещения ________ тыс. руб. Капитальные затраты на ремонт помещения предприятия определяются по смете (Приложение Х) Капитальные затраты на ремонт: капитальная перепланировка ________ тыс. руб. косметический ремонт помещений________ тыс. руб. Разное __________ тыс. руб. Итого Расходы на открытие _______ тыс. руб. Определение инвестиций Таблица 52 - Инвестиции № Наименование Суммарная стои-мость с НДС 1. Затраты на покупку помещения или аренда 2. Заказ дизайна и технического проекта 3. Затраты на согласования с водоканалом, энергосбытом 4. Затраты на ремонт производственных помещений и тор-говых помещений в соответствии с требованиями Роспо-требнадзора 5. Затраты на покупку оборудования для производства 6. Затраты на приобретения мебели для зала и торговых по-мещений, подсобных помещений, бытовых помещений 7. Покупка автотранспорта при необходимости 8. Покупка системы учета и оборудования (в т кассовые ап-параты принтеры мониторы) 9. Затраты на установку противопожарной системы 10. Затраты на телефонию и интернет Итого: 1. Затраты на покупку оборудования для производства составляется смета за-трат 2. Затраты на приобретение мебели для зала и торговых помещений, подсоб-ных помещений, бытовых помещений составляется смета затрат 3. Покупка системы учета и оборудования (в т кассовые аппараты принтеры мониторы) составляется смета затрат Данные из смет заносим в таблицу 53. Таблица 53 - Прочие затраты № Наименование Суммарная стоимость с НДС 1. Регистрация деятельности в ИФНС, внесение уставного капитала для ООО, получение алко-гольной лицензии, открытие расчетного счета 2. Затраты на приобретение посуды для зала и ку-хонного инвентаря 3. Затраты на спецодежду и униформу 4. Затраты на хозяйственный инвентарь и химиче-ские средства, расходный материал 5. Прочие затраты на оборудование кабинетов 6. Разработка ТТК на блюда 7. Затраты на рекламу и Пиар 8. Затраты на вывеску и информационные доски 9. Затраты на презентационное открытие 10. Прочие расходы Итого: 1.Затраты на приобретение посуды для зала и кухонного инвентаря составляет-ся смета затрат 2.Затраты на спецодежду и униформу составляется смета затрат 3.Затраты на хозяйственный инвентарь и химические средства, расходный мате-риал составляется смета затрат Определение инвестиций в основные средства Для реализации проекта планируется закупить технологическое оборудова-ние, спецтранспорт, мебель и др. Ниже представлена типовая структура инве-стиций в основные средства. Основные средства — это активы, предназначенные для производства про-дукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для управленческих нужд и предоставления за плату во временное владение и пользование. Данные активы используются более 12 месяцев, не предназначены для перепродажи и способны приносить доход в будущем (п.4 ПБУ 6/01). Если основное средство стоит меньше лимита стоимости основных средств, установленного в учетной полити-ке организации, то оно может отражаться в составе материально-производственных запасов. Лимит стоимости не может быть выше 100 000 руб-лей (п.5 ПБУ 6/01). Таблица 54 – Инвестиции в основные средства № Наименование основного средства Коли-чество Стоимость с НДС Суммарные затраты, тыс. руб. 1 Помещение (в случае его покупки) 3 Мебель стоимостью больше 100000р 4 Кухонное и складское оборудование сто-имостью больше100000 5 Автотранспорт Итого инвестиции в основные средства: * перечень оборудования, мебели и др. составляется предварительно при составлении сметы Расчет общей суммы инвестиций в проект Таблица 55 – Первоначальные инвестиции в проект № п/п Наименование Суммарные затраты за год, тыс.руб. 1 Расходы на открытие (регистрацию предприятия) 2 Инвестиции в оборотный капитал 3 Инвестиции в основные средства Итого: Расчет амортизационных отчислений Расчет производится исходя из полной стоимости основных фондов (включая расходы на доставку, монтаж оборудования) и установленных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к полной стоимости основных фон-дов. Таблица 56 - Расчет амортизационных отчислений № п/п Наименование Стоимость ОПФ* на начало года, тыс. руб. Срок полезно-го использо-вания Норма аморт. отчислений, в % к стоимости Сумма аморт. отчислений за уд. вес тыс. руб. год, тыс. руб. 1 Механическое оборудование 2 Холодильное оборудование 3 Тепловое оборудование 4 Мебель, инвентарь и пр. оборудование Итого: *Формулы для расчета линейного метода начисления амортизации основных средств 1.Годовая норма амортизации выражается в процентном соотношении к первич-ной (восстановительной) стоимости имущества и рассчитывается по формуле: К = (1 : n )* 100%, /49/ где К – годовая норма амортизации; n – срок эксплуатации в годах. Если нужно узнать месячную норму амортизации, то полученный результат де-лится на 12 (количество месяцев в году). 2.Формула расчета начисления амортизации При линейном методе начисления амортизации формула расчета представляет: А = С*К/12, /50/ где А – размер месячных амортизационных отчислений; С – первичная стоимость имущества; К – норма амортизации Расчет показателей ассортимента предприятия. Определение стоимости покупных изделий, полуфабрикатов и др. на предприятии Таблица 57- Показатели ассортимента продукции предприятия № Наименование блюд закусок напитков Количество блюд Стоимость блюда, руб. Суммарное значение, руб. Итого за смену (в т.ч. НДС) Итого за год (в т.ч. НДС) *Итого за год = Итого за смену · количество смен за год Таблица 58 - Определение стоимости покупных изделий, полуфабрикатов и пр. № п/п Продукция (наименования) Кол-во продукта по сводной про-дуктовой ведо-мости, (ед. изм.) Цена за едини-цу, руб. (в т.ч. НДС) Стоимость товара в ценах постав-щика, руб. Итого за смену (в т.ч. НДС) Итого за год (в т.ч. НДС) Расчет затрат предприятия на жилищно-коммунальные услуги Расходы на электроэнергию рассчитываются по формуле: A = P * m * T * 365 * K, /51/ где А – годовое потребление электроэнергии, кВт; Р – усредненная норма электронагрузки на одно место (0,9 кВт/место); m – количество мест в зале; К – поправочный коэффициент (0,7); Т – время работы предприятия, час.; 365-количество рабочих дней в году Расчет холодной и горячей воды: Для определения расходов воды в предприятиях общественного питания в от-крытой сети, расчетное количество блюд в час принимается: Q = (Количество блюд / время работы предприятия) · К · а /52/ где К - коэффициент часовой неравномерности (1,5) а – норма расхода холодной (горячей) воды на 1 блюдо (для холодной – 12 л, для горячей – 4 л.). Расчет ведется поэтапно: 1. расчет литров на час; 2. расчет литров в сутки; 3. годовой расход воды. Пример: Qхол. = (4259 / 10) * 1,5 * 12 л = 7 666 л/час Qгор. = (4259 / 10) * 1,5 * 4 л = 2 555 л/час Расход воды в сутки будет равен: Рхол = Q * 10 часов = 7 666 * 10 = 91 994 л/сут Ргор = Q * 10 часов = 2 555 * 10 = 30 665 л/сут Годовой расход воды будет равен: Рхол = Q * 360 дней = 91 994 *360 = 33 117 984 л/год = 33 118 м3 Ргор = Q * 360 дней = 30 665 * 360 = 11 039 328 л/год = 11 039 м3 Расход стоков в канализацию: Расход стоков в канализацию = расход горячей воды + расход холодной воды Расходы на жироуловитель: Дополнительные данные: Компоновочная площадь ресторана (кафе, столовой) на … мест составляет … м2. Таблица 59 - Затраты предприятия на жилищно-коммунальные услуги № п/п Наименование потребляемого ресурса Годовой расход Цена за единицу, руб. (та-риф) Суммарные затраты за месяц, тыс. руб. Суммарные затраты за год, тыс. руб. 1 Электроэнергия, кВт – 2 Горячая вода, м3 3 Холодная вода, м3 4 Канализация, м3 5 Отопление, м2 6 Плата за содержание системы холодного водоснабжения 7 Содержание и ремонт нежи-лого помещения 8 Содержание жироуловителя Итого: Расчет затрат на оплату труда Расчет численности персонала предприятия (штатное расписание) состав-ляется в зависимости объёма деятельности и режима работы предприятия, зара-ботная плата определяется на каждого работника, а также рассчитывается годо-вая заработная плата по каждому работнику и по предприятию в целом. Таблица 60 -Определение численности персонала, суммарных затрат на оплату труда персонала предприятия Категории работников Численность, чел. Зарплата одного ра-ботника тыс. руб. Суммарная зарплата за месяц, тыс. руб. Значение зарплаты за год, тыс. руб. 1 2 3 4=2·3 5=4*12 мес. Административно-управленческий персонал Директор Бухгалтер Администратор Шеф повар Итого: Работники производства Повара всего: Повара овощного цеха Повара горячего цеха Повара холодного цеха Кухонные рабочие Итого: Работники торгового зала Администратор зала Официант Итого: Итого общий фонд з/платы Данные таблицы 60 заносим в сводную таблицу 61. Таблица 61 - Сводные показатели № Показатели Значение, тыс. руб. 1 Среднесписочная численность работников за год 2 Суммарные затраты на оплату труда за год 3 Отчисления во внебюджетные фонды 4 Средняя заработная плата по предприятию = суммарные зар-платы на оплату труда за год / (среднесписочную численность * 12 месяцев) Расчет издержек производства и обращения Издержки производства и обращения рассчитываем по каждому пункту за-трат, учитывая все показатели деятельности предприятия. Данные заносятся в таблицу 62. Таблица 62 - Расчет издержек производства и обращения № п/п Наименование Суммарные затраты за год, тыс. руб. 1 Стоимость аренды помещения (если помещение не куплено) 2 Амортизационные отчисления (по основным средствам, находящимся в собственности) 3 Стоимость покупных изделий, сырья и полуфабрикатов 4 Затраты предприятия на жилищно-коммунальные услуги 5 Затраты на оплату труда персонала предприятия 6 Отчисления во внебюджетные фонды 7 Сумма прочих затрат Итого: Определение основных технико-экономических показателей деятельности предприятия В зависимости от специфики и особенностей конкретного предприятия общественного питания, его места нахождения, а также выбора предпринимате-лем определенного налогового режима, налогообложение его деятельности мо-жет осуществляться с применением различных систем налогообложения: • единый налог на вмененный доход, • упрощенная система налогообложения, • упрощенная система налогообложения на основе патента (с 2013 года - патентной системы налогообложения), • общая система налогообложения. Таблица 63 – Налоги предприятия Параметры Ед. изм. Значение Налог на прибыль или другая система налогов (по выбору) % Налог на имущество % НДС (НДС при вариантах 1,2.3 налог не платят) % Страховые выплаты с ФОТ (зачитываются как часть выплаты налогов при вариантах 1, 2,3) % *С ФОТ платят социальный налог, складывающийся из страховых взносов в различные фонды Ставка страховых взносов принимается в 30% от начисленной оплаты труда) и складывается из: отчисления в пенсионный фонд – 22%, в фонд обязательного медицинского страхования – 5,1%, в фонд социального страхования – 2,9%. Полная себестоимость (С) – это себестоимость плюс издержки на реализа-цию товара/услуги: С=СС+ИР /53/ Выручка от реализации: Vp=Ц×Он, /54/ где, Ц – цена единицы продукции Он - годовой выпуск продукции или услуги Валовая прибыль определяется путем вычитания из выручки от реализации товаров (работ, услуг) затрат на их изготовление (оказание) или приобретение. В выручку входят все суммы, полученные от продаж по основной деятельности. Ключевым показателем эффективности работы предприятия является рента-бельность. В данном случае рассчитывается рентабельность продаж. Этот пока-затель характеризует процент прибыли, который получает предприятие с каждо-го рубля проданной (реализованной) продукции. Уменьшение данного показате-ля свидетельствует об отрицательных тенденциях в коммерческой деятельности предприятия. Рентабельность продаж определяется по формуле: Рпр = (ПР/В) х 100, /55/ где ПР – прибыль предприятия; В–выручка *Чистая прибыль предприятия определяется после вычитания из налогооблагае-мой прибыли налога на прибыль: Пч=Пн.о.−Нп /56/ Налог на прибыль определяется по формуле: Нп=Пн.о.×a100, /57/ где 𝑎 – ставка налога на прибыль, %. Расчетные данные заносим в таблицу 64. Таблица 64 - Определение прибыли № п/п Показатели Суммарные значения за год, тыс. руб. 1 Выручка от продажи продукции 2 Себестоимость проданной продукции 3 Валовая прибыль (п.1 – п.2) Валовой доход 4 Издержки 5 Налоги 6 Чистая прибыль (п.3 – п.4-5п) 7 Рентабельность продаж п.6/п.1*100% % Определение срока окупаемости Рассчитаем срок окупаемости проекта, т.е. число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций. Ток = К / ЧПср, /58/ где ЧПср – среднегодовая чистая прибыль от реализации проекта (среднее арифметическое). Однако, при расчетах необходимо учесть, что предприятию необходимо до-полнительное время, чтобы выйти на планируемую окупаемость. Каждый пла-нирует это время индивидуально, но необходимо иметь дополнительные денеж-ные средства, чтобы содержать предприятие и коллектив (аренда, коммунальные платежи, зарплата, налоги и пр.) Определение прочих технико-экономических показателей работы предприятия Затраты на 1 рубль товарной продукции – показатель, отражающий долю текущих затрат в стоимости товарной продукции. Считается как отношение се-бестоимости продукции к выручке от продажи продукции. Например, затраты на 1 рубль товарной продукции составили 0,84. Соответственно, в 1 рубле про-данной продукции затраты составляют 84 копейки, а на прибыль приходится 16 копеек (1 рубль – 84 копейки). Фондоотдача показывает, сколько продукции (или прибыли) получает ор-ганизация с каждого рубля имеющихся у нее основных фондов. Считается как отношение выручки от продажи продукции к стоимости основных фондов. Например, фондоотдача составила 4,7. Соответственно, с каждого рубля, вло-женного в покупку основных фондов, предприятие получает 4,7 рублей продук-ции. Выработка – показатель, характеризующий стоимость произведенной про-дукции, приходящиеся на одного среднесписочного работника. Считается как отношение выручки от продажи продукции к численности работников. Напри-мер, выработка составляет 186 748 рублей. Это значит, что один работник пред-приятия за год произвел продукции на сумму 186 748 рублей. Расчеты заносим в таблицу 65. Таблица 65 - Основные технико-экономические показатели предприятия Показатели Ед. изм. Значение 1. Выручка от продажи продукции тыс. руб. 2. Численность работников предприятия чел. 3.Среднегодовая стоимость основных фондов (основ-ных средств) тыс. руб. 4. Себестоимость продукции тыс. руб. 5. Затраты на 1 руб. товарной продукции (п.4 : п.1) руб. 6. Фондоотдача (п.1 : п.3) руб./ руб. 7. Выработка на одного работающего (п.1 : п.2) руб. 8. Валовой доход (п.1 – п.4) тыс. руб. 9. Налоги тыс. руб. 10. Чистая прибыль (п.8 – п.9) тыс. руб. 11. Рентабельность продаж (п.8 : п.1)· 100 % 12. Средняя заработная плата по предприятию руб. 13. Срок окупаемости проекта лет В настоящее время считают показатели KPI - ключевые показатели деятельно-сти: 1.Выручка на квадратный метр Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведе-ния. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде. 2.Рентабельность продаж (структура издержек) - Рассчитывается как отношение операционной прибыли к товарообороту. Нижним порогом рентабельности принято считать 20-22%. 3.Доля суммарного ФОТ к общей выручке В качестве ФОТ в данном случае принимается сумма всех средств: оклады, премии, налоги, отчисления в фонды. Таблица 66 - Доля ФОТ Тип предприятия общественного питания % соотношения ФОТ и вы-ручки заведения Ресторан высокой кухни 28% Пивной ресторан 26% Пиццерия/Итальянский ресторан 22% Суши-бар 19% Увеселительное заведение (клубы и т.д.) 24% Городское кафе до 100 посадочных мест 19% Ресторан в ТРЦ 26% Заведение без алкоголя 22% 4. Доля аренды к общей выручке. Верхним порогом данного соотношения при-нято считать 20%. 5.Доля себестоимости реализованного сырья (F&B cost) к общей выручке. Сум-марная себестоимость проданных за месяц блюд и напитков. Нормой принято считать 25-27%.   РАЗДЕЛ III. Разработка технологической планировки предприятия Разработка технологических планировок должна осуществляться в соот-ветствии с действующими строительными нормами проектирования предприя-тий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются: — рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи; — рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей, При этом следует обеспечить: 1) последовательность всех операций производственного процесса от поступле-ния сырья до отпуска готовой продукции. 2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских по-токов. 3) соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопо-жарной безопасности. 4) исключение встречных потоков: а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; б) обслуживающего персонала и посетителей; в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, рабо-тающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует про-ектировать в направлении выхода из зала; г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при мини-мальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении пред-приятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пи-щевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже. Варианты технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания даны в учебнике, интернете. Порядок компоновки помещений Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, Т-образную, угловую и т.д. Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, ко-торые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п. Выбор этажности и конфигурации здания Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проекти-руемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует преду-сматривать размещение предприятия общественного питания в административ-ных зданиях, зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественно-го питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно сто-ящих зданиях из экономической нецелесообразности. Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимо-связи. Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располага-ются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вести-бюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, быто-вые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех). На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д. Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъ-емностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7х2,7 м. Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбритых конструктивных эле-ментов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0х6,0, 6,0х9,0, 7,2х7,2, 7,2х6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м2, шири-на дверного проема должна быть не менее 1,2 м. Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром 8-9 мм и записаны в экспликацию. Размещают технологическое оборудование во всех производственных по-мещениях, на раздаче, мебель в обеденном зале, помещениях для приема и хра-нения продуктов. При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требова-ниями научной организации труда, а именно: — последовательностью операций технологического процесса; — раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по дора-ботке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обра-ботки; — необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции; — обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппа-ратами; — при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует ис-пользовать линейный и островной методы группировки оборудования: а) линейное расположение — вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций; б) островное расположение — предпочтительно. Оно позволяет экономно ис-пользовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечи-вается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре — столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно и прият-ный вид из окна способствуют повышению производительности труда, при ост-ровном расположении основного технологического оборудования необходима принудительны вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО). Монтажная привязка оборудования По заданию руководителя студент выполняет рабочий чертеж одного из основных производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50 с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Фрагмент монтажной привязки Варочного устройства УЭВ-60 дан на ри-сунке 2. Рисунок 2 - Фрагмент монтажной привязки варочного устройства УЭВ-60   РАЗДЕЛ IV. Оформление выпускной квалификационной работы При выполнении и оформлении ВКР (дипломных проектов) необходимо руководствоваться Единой системой конструкторской документации (ЕСКД), системой проектной документации для строительства (СПДС), строительными нормами и правилами (СНиП, ВСН, BHTII), которые распространяются на все виды проектной документации для строителей. Оформление пояснительной записки Оформление ВКР (дипломного проекта) должно осуществляться в соот-ветствии с ГОСТ 7.32-2001 и ГОСТ 2.105-95. Текст пояснительной записки дипломного проекта должен быть напечатан на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта TimesNewRomanCyr № 14. Текст на странице должен быть ограничен полями: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. На следующей странице ("Содер-жание") проставляется цифра 2. Нумерация страниц начинается с титульного ли-ста. Главы нумеруются арабскими цифрами, параграфы арабскими цифра¬ми через точку. Например, глава первая - Глава 1, второй параграф второй главы - 2.2. и т.д. При оформлении заголовков в пояснительной записке дипломного проекта следует учиты¬вать следующие требования: • заголовки глав печатаются симметрично тексту (на компьюте¬рах могут быть использованы встроенные стили). Переносы слов в за¬головках должны быть исключены, и точка в конце их не ставится; • должно быть установлено фиксированное расстояние между текстом и заголовком; • заголовки глав начинаются с нового листа, заголовки параграфов – на том же листе, где заканчивается предыдущий параграф. В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов, под-разделов (параграфов) и приложений и указываются номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в по-яснительной записке. Все иллюстративные материалы, дополняющие текст пояснительной за-писки (рисунки, схемы, диаграммы, графики), должны быть аккуратно оформле-ны с соблюдением требований действующих стандартов. Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диа-граммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеро-вать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Слово «рисунок» и его наименование располагают посередине строки. Точка в конце поясняющего текста не ставится. Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и поясни-тельные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование по-мещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Ри-сунок 1. Организационная структура предприятия. Иллюстрации каждого при-ложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3. Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения пока-зателей. Цифровой материал должен оформляться в виде таблиц. Обычно табли-ца состоит из следующих элементов: порядкового номера (например, Таблица 4) и тематического заголовка, боковика, в котором указывают обозначение тех предметов, которые характеризуются в таблице, заголовков вертикальных граф, горизонтальных и вертикальных граф основной части таблицы. Все таблицы, как правило, за исключением таблиц приложений, имеют сквозную нумерацию араб-скими цифрами в пределах всего текста. Таблицы, следует нумеровать арабски-ми цифрами сквозной нумерацией. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, крат-ким. Тематические заголовки таблицы пишут с прописной буквы без точки на конце и помещают над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера или сокращенно – (табл.1). Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией араб-скими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, напри-мер «Таблица В. 1». Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (х), деления (:), или других математических знаков, при-чем знак в начале следующей строки повторяют. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Формулы следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах всего текста арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Пример А=а:b, /1/ Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках. Пример — ... в формуле /1/. Сведения об источниках в списке использованной литературы следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте работы и нуме-ровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа. Все цита-ты, факты, цифровые данные и т. п. в пояснительной записке дипломного проек-та должны сопровождаться ссылкой на источник с полными выходными данны-ми (Ф.И.О. автора, название книги, статьи, год и место издания публикации, по-рядковый номер страницы). Ссылки в тексте имеют либо сквозную нумерацию в виде надстрочного индекса и в этом случае выходные данные располагаются внизу страницы, либо представлены в квадратных скобках внутри текста – но-мера источника в списке литературы и номер страницы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Прило-жения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за ис-ключением букв Ё, З, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы от-дельной строкой. Материал должен излагаться грамотно, простым литературным языком, не содержать повторений. Схемы, графики, таблицы должны быть иметь соответствующие по-яснения и ссылки в тексте основной части дипломной работы. Сокращение слов в тексте, кроме общепринятых, не допускается. Каждый источник в списке литературы должен быть пронумеро¬ван. Суще-ствуют различные системы организации библиографическо¬го аппарата в научной литературе, однако целесообразной является следующая последовательность: 1. Нормативно-правовые документы 2. Учебные пособия 3. Монографии и статьи, изданные на русском языке в алфавитном по¬рядке. 4. Материалы отраслей, ведомств, предприятий в алфавитном по¬рядке. 5. Книги и статьи иностранных авторов в алфавитном порядке. 6. Электронные ресурсы Пример библиографического описания документов представлен в прило-жении…. Расчетно-пояснительная записка, кроме выполненного студентом проекта предприятия, должна также содержать следующие элементы: - титульный лист установленного образца (приложение Ц); - задание на выпускную квалификационную работу (приложение Ч); - отзыв руководителя выпускной квалификационной работы (прило-жение Ш), в котором отражается актуальность темы ВКР; полнота содержания основных разделов; новизна и практическая значимость работы; оценка степени самостоятельности работы и отношение студента к ее выполнению; качества ра-боты студента над ВКР, заключительный вывод о рекомендации дипломного проекта к защите; - справка на объём оригинальности и заимствования (антиплагиат). Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ дипломного проекта (работы) выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 "Общие требования к текстовым документам" и 2.106 — 96 "Текстовые документы". ПЗ представляют на листах белой бумаги формата А4. Первый или заглав-ный лист каждого нового раздела ПЗ выполняется со штампом внизу листа вы-сотой 40 мм (приложение Щ.1). Все последующие листы внутри раздела выпол-няются на листах со штампом внизу листа высотой 15 мм (приложение Щ. 2). Расстояние от нижней строки текста до верхней или нижней рамки формы должны быть не менее 10 мм. Абзацы в тексте начинают отступом от 15 до 17 мм. Текст ПЗ разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь по-рядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифра-ми без точки и записанные с абзацевого отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов. Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела, и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится, например: 1 Наименование первого раздела 1.1 1.2 Нумерация пунктов первого раздела документа 1.3 2 Наименование второго раздела 2.1 2.2 Нумерация пунктов второго раздела документа 2.3 Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, под-раздела и пункта, разделённых точками, например: 3 Наименование третьего раздела 3.1Наименование первого подраздела третьего раздела 3.1.1 3.1.2 Нумерация пунктов первого подраздела третьего раздела документа 3.1.3 3.2. Наименование второго подраздела третьего раздела 3.2.1 3.2.2 Нумерация пунктов второго подраздела третьего раздела документа 3.2.3 Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заго-ловков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подраз-делов. Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки и конце, не под-черкивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовком и текстом при выполнении документа ма-шинописным способом должно быть равно 3, 4 интервалам. Расстояние между заголовками раздела и подраздела — 2 интервала, при выполнении рукописным способом — 8 мм. Каждый раздел ПЗ рекомендуется начинать с нового листа. В ПЗ на от-дельном листе помещают содержание, включающее номера и наименования раз-делов и подразделов с указанием номеров листов. Слово "Содержание" записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы, Наименования, включенные в содержание, записывают строч-ными буквами, начиная с прописной буквы с указаниями страниц. В конце ПЗ приводят список литературы, который был использован при его составлении. кафе на 45 мест

Содержание

Введение

Современный рынок общественного питания характеризуется высокой динамикой развития, усилением конкуренции и ростом требовательности потребителей к качеству услуг и продукции. В этих условиях особую значимость приобретает профессиональный подход к проектированию предприятий питания, который позволяет не только создать конкурентоспособный бизнес, но и обеспечить его эффективное функционирование. Проектирование кафе, как одного из наиболее востребованных типов предприятий общественного питания, требует комплексного решения задач, связанных с разработкой производственной программы, рациональной организацией технологических процессов, подбором современного оборудования и экономическим обоснованием проектных решений. Актуальность данной темы обусловлена необходимостью создания проектов, отвечающих современным стандартам качества, безопасности и экономической эффективности.

Проблематика исследования заключается в необходимости разработки сбалансированного проектного решения для кафе на 45 мест, которое учитывало бы специфику потребительского спроса, требования нормативной документации, принципы рациональной организации производства и обслуживания, а также обеспечивало бы экономическую целесообразность инвестиций. Отсутствие комплексного подхода может привести к нерациональному использованию площадей, снижению производительности труда и ухудшению финансовых результатов деятельности предприятия.

Объектом исследования является процесс проектирования предприятия общественного питания. Предметом исследования выступают технологические, организационные и экономические аспекты разработки проекта кафе на 45 мест.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка комплексного проекта кафе на 45 мест, включающего технико-экономическое обоснование, технологические расчеты и экономическую оценку эффективности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:<br>- изучить теоретические основы и нормативно-правовую базу проектирования предприятий общественного питания;<br>- провести маркетинговый анализ рынка и обосновать концепцию проектируемого кафе;<br>- разработать производственную программу и выполнить технологические расчеты всех функциональных групп помещений;<br>- подобрать необходимое технологическое оборудование и разработать планировочные решения;<br>- рассчитать экономические показатели и оценить эффективность проекта.

В работе применяются следующие методы исследования: анализ научной и нормативной литературы, метод сравнительного анализа, расчетно-конструктивный метод, метод графического моделирования, экономико-статистические методы.

Источниками информации для написания работы послужили Федеральный государственный образовательный стандарт, строительные нормы и правила, санитарно-эпидемиологические требования, учебные пособия по технологии продукции и организации общественного питания, а также материалы периодических изданий и электронные ресурсы, отражающие современное состояние и тенденции развития индустрии питания.

Теоретические основы проектирования предприятий общественного питания

Проектирование предприятий общественного питания представляет собой сложный, многоэтапный процесс, включающий разработку технико-экономического обоснования, технологических решений и планировочной организации всех функциональных групп помещений. В современных условиях развития индустрии гостеприимства особое значение приобретает комплексный подход к проектированию, который позволяет создавать конкурентоспособные объекты, отвечающие требованиям безопасности, эффективности и комфорта для потребителей. Теоретической базой для выполнения проектных работ служат нормативно-правовые документы, строительные нормы и правила, санитарно-эпидемиологические требования, а также научные исследования в области технологии продукции и организации общественного питания.

Современный рынок общественного питания в Российской Федерации характеризуется устойчивым ростом и структурными изменениями. По данным исследований отечественных экономистов, в период с 2021 по 2024 год наблюдалось увеличение оборота предприятий общественного питания в среднем на 8-12% ежегодно, что связано с восстановлением потребительской активности после пандемийных ограничений и адаптацией бизнеса к новым условиям функционирования [12]. Особую роль в этом процессе играют предприятия малого и среднего бизнеса, к которым относится большинство кафе, ресторанов и закусочных. В научных работах последних лет подчеркивается, что успешность функционирования предприятий общественного питания напрямую зависит от качества проектных решений, заложенных на этапе создания объекта. Как отмечает Смирнова Е.В. в своем исследовании, именно на стадии проектирования формируются основные конкурентные преимущества будущего предприятия: рациональная организация технологических процессов, оптимальное использование площадей, соответствие санитарным и противопожарным нормам.

Классификация предприятий общественного питания является важнейшим инструментом систематизации и стандартизации отрасли. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания) и классы (люкс, высший, первый). Кафе, как тип предприятия, характеризуется ограниченным ассортиментом блюд, напитков и кулинарных изделий, реализацией фирменных блюд и заказных изделий, а также предоставлением услуг по организации отдыха и развлечений потребителей. В научной литературе отмечается, что кафе занимают промежуточное положение между ресторанами и предприятиями быстрого обслуживания, что определяет специфику их проектирования: необходимость сочетания технологической эффективности с комфортными условиями для посетителей [13]. При этом важным аспектом является выбор концепции предприятия, которая определяет ассортиментную политику, дизайн интерьера, методы обслуживания и, в конечном счете, экономическую эффективность проекта.

Нормативно-правовая база проектирования предприятий общественного питания включает значительный массив документов, регулирующих различные аспекты создания и функционирования объектов. Ключевыми из них являются: Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и объектов общественного питания», а также своды правил по проектированию общественных зданий и сооружений. Особое значение для проектировщиков имеют ведомственные строительные нормы (ВСН) и нормы технологического проектирования (НТП), которые регламентируют состав и площади помещений, требования к их взаимному расположению, параметры микроклимата и освещенности. В работах современных исследователей подчеркивается, что соблюдение нормативных требований является обязательным условием для получения разрешительной документации и последующей успешной эксплуатации предприятия [18].

Технологическое проектирование предприятий общественного питания базируется на ряде фундаментальных принципов, среди которых можно выделить: принцип поточности технологических процессов, предполагающий последовательное перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без пересечения потоков; принцип функционального зонирования, предусматривающий четкое разделение помещений на группы в зависимости от их назначения; принцип модульности и унификации, позволяющий использовать типовые решения и стандартное оборудование. Особую роль в современном проектировании играет принцип гибкости, который обеспечивает возможность адаптации предприятия к изменяющимся условиям рынка и потребительским предпочтениям. Как отмечают ведущие специалисты в области технологии продукции общественного питания, именно соблюдение этих принципов позволяет достичь оптимального соотношения между производственной мощностью, качеством обслуживания и экономической эффективностью.

Экономическое обоснование проектных решений является неотъемлемой частью выпускной квалификационной работы и включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек, показателей прибыли и рентабельности. В современных условиях особое значение приобретает оценка эффективности инвестиций с учетом факторов риска и неопределенности. Методологическую основу экономических расчетов составляют методики определения экономической эффективности капитальных вложений, подходы к ценообразованию на продукцию общественного питания, методы анализа безубыточности и расчета срока окупаемости. В научных исследованиях последних лет активно разрабатываются вопросы применения проектного подхода к созданию предприятий питания, что предполагает использование инструментов бизнес-планирования и инвестиционного анализа на всех этапах проектирования.

Таким образом, теоретические основы проектирования предприятий общественного питания представляют собой комплексную систему знаний, включающую нормативно-правовую базу, принципы технологического проектирования, методы экономического обоснования и современные подходы к организации производства и обслуживания. Глубокое понимание этих основ является необходимым условием для успешного выполнения выпускной квалификационной работы и последующей профессиональной деятельности в сфере индустрии питания и гостеприимства.

Процесс проектирования предприятий общественного питания включает в себя разработку производственной программы, которая является основой для всех последующих технологических расчетов. Производственная программа представляет собой план выпуска продукции определенного ассортимента и количества, реализуемой через торговый зал, буфеты, сервис-бары, а также на вынос и через магазины кулинарии. Разработка производственной программы начинается с определения количества потребителей, которое рассчитывается на основе вместимости зала, оборачиваемости одного места и процента загрузки зала в различные часы работы предприятия. Для кафе на 45 мест, работающего в дневное и вечернее время, характерна неравномерная загрузка, что необходимо учитывать при планировании графика выхода на работу персонала и режима работы оборудования.

На основании количества потребителей определяется общее количество блюд, реализуемых за день, с использованием коэффициента потребления блюд, который зависит от типа предприятия. Для кафе этот коэффициент обычно находится в диапазоне от 2,0 до 3,0, что отражает среднее количество блюд, приходящееся на одного посетителя. Далее производится разбивка блюд по ассортиментным группам: холодные закуски, супы, основные горячие блюда, сладкие блюда. Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий устанавливаются в соответствии с действующими рекомендациями для предприятий данного типа. Составление плана-меню является ключевым этапом, поскольку оно определяет не только ассортимент, но и трудоемкость производственной программы, что напрямую влияет на численность персонала и состав оборудования [27].

Расчет площадей складских помещений осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости, которая формируется по результатам разработки плана-меню. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для охлаждаемых камер расчет ведется по удельной нагрузке на 1 м² площади пола, при этом учитывается коэффициент увеличения площади на проходы и отступы от стен, который для малых камер может достигать 2,5. Для кладовой сухих продуктов применяется аналогичная методика. В современных условиях все большее распространение получают сборно-разборные холодильные камеры, которые позволяют гибко подходить к организации складского хозяйства и оптимизировать использование полезной площади.

Технологический расчет производственных цехов является наиболее объемной и ответственной частью проектирования. Для предприятия, работающего на сырье, предусматриваются мясорыбный и овощной цехи, где осуществляется первичная обработка продуктов. В кафе на 45 мест, как правило, целесообразно организовать доготовочный цех, работающий на крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах и обработанной рыбе, что позволяет сократить производственные площади и повысить санитарную безопасность. Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд или норм выработки. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров.

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. При подборе жарочных шкафов, конвектоматов и фритюрниц учитывается их производительность, которая зависит от количества изделий на противне, числа противней в камере и времени подооборота.

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Основным оборудованием здесь являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, а также механическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и блендеры. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема охлаждаемой емкости, который зависит от массы продуктов, подлежащих хранению, их объемной плотности и коэффициента, учитывающего массу тары. В кафе, где реализуются молочные продукты, десерты и гастрономия, особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов хранения и сроков годности продукции [7].

Вспомогательные помещения, такие как моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, сервизная, играют важную роль в обеспечении бесперебойной работы предприятия. Расчет моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины, производительность которой определяется количеством посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Норма тарелок на одного потребителя для кафе принимается равной двум, при этом учитывается коэффициент на мойку стаканов и приборов. Для хранения чистой посуды предусматриваются стеллажи или шкафы, вместимость которых должна обеспечивать запас не менее двух комплектов посуды.

Помещения для потребителей включают вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалетные комнаты. Площадь зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение раздаточного оборудования, если предприятие работает по методу самообслуживания. В кафе с обслуживанием официантами на площади зала может быть предусмотрен сервис-бар, который не входит в расчетную площадь зала и определяется дополнительно. Служебно-бытовые и технические помещения включают гардероб для персонала, душевые, туалет, бельевую, кладовую уборочного инвентаря, а также вентиляционные камеры и электрощитовые.

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для предприятий полного цикла составляет 60:40, что обеспечивает рациональную организацию технологических потоков и комфортные условия для потребителей. Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания, поскольку позволяет стандартизировать технологические процессы и обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен.

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 8 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта.

Таким образом, проектирование кафе на 45 мест представляет собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Разработка производственной программы, технологический расчет всех функциональных групп помещений, подбор современного оборудования и экономическое обоснование проектных решений являются взаимосвязанными этапами, качество выполнения которых определяет конкурентоспособность и эффективность будущего предприятия. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности.

Нормативно-правовая база и общие требования к проектированию предприятий питания

Проектирование предприятий общественного питания в Российской Федерации осуществляется в строгом соответствии с комплексом нормативно-правовых документов, регулирующих различные аспекты создания и функционирования объектов данной сферы. Основополагающим документом является Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который устанавливает общие требования к безопасности продукции и услуг, а также к условиям деятельности организаций общественного питания. На основании данного закона разработаны подзаконные акты, включая санитарные правила и нормы, строительные нормы и правила, а также ведомственные нормативы, конкретизирующие требования к проектированию, строительству и эксплуатации предприятий питания.

Ключевым документом, непосредственно регламентирующим санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, является СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и объектов общественного питания». Данный свод правил устанавливает требования к размещению предприятий, водоснабжению и канализации, условиям труда персонала, приемке и хранению пищевых продуктов, технологическим процессам, а также к организации производственного контроля. Особое внимание в документе уделяется требованиям к планировке помещений, которые должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для кафе на 45 мест соблюдение этих требований является обязательным условием при разработке объемно-планировочных решений.

Строительные нормы и правила (СНиП) и своды правил (СП) в области проектирования общественных зданий и сооружений определяют требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям предприятий общественного питания. В частности, СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» устанавливает нормы площадей помещений различного функционального назначения, высоты помещений, ширины проходов, параметров естественного и искусственного освещения. Для кафе, как предприятия общественного питания, данные нормы являются основой для определения площади обеденного зала, производственных цехов, складских и административно-бытовых помещений. Важно отметить, что при проектировании необходимо учитывать также требования противопожарной безопасности, регламентируемые Федеральным законом № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и соответствующими сводами правил.

Ведомственные строительные нормы (ВСН) и нормы технологического проектирования (НТП) играют важную роль в детализации требований к отдельным типам предприятий. Например, НТП 10-2024 «Нормы технологического проектирования предприятий общественного питания» содержат рекомендации по составу помещений, их площадям, взаимному расположению, а также по оснащению технологическим оборудованием. Данные нормы учитывают тип предприятия, его мощность (количество мест) и форму организации производства (работа на сырье или полуфабрикатах). Для кафе на 45 мест, работающего на полуфабрикатах, нормы технологического проектирования позволяют определить оптимальный состав и площади доготовочного цеха, горячего и холодного цехов, моечных и складских помещений [6].

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования регламентируются СанПиН 2.4.5.2409-08, который устанавливает особые требования к ассортименту, пищевой и энергетической ценности рационов, а также к условиям приготовления и хранения блюд. При проектировании столовых при учебных заведениях данные требования являются определяющими для разработки производственной программы и подбора оборудования. Для кафе, не относящегося к социальной сфере, данные требования могут применяться в части общих санитарных норм, но не являются обязательными.

Нормативно-правовая база также включает требования к маркировке продукции, ее упаковке и транспортировке, что регламентируется техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данные документы устанавливают обязательные требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации пищевой продукции, а также к информации, предоставляемой потребителю. При проектировании предприятий общественного питания необходимо учитывать требования к организации производственного контроля, включая лабораторные исследования качества и безопасности продукции.

В научных исследованиях последних лет отмечается, что соблюдение нормативно-правовых требований является необходимым, но недостаточным условием для создания эффективного предприятия питания. Современные подходы к проектированию предполагают интеграцию нормативных требований с принципами рациональной организации труда, эргономики и ресурсосбережения [21]. Исследователи подчеркивают, что проектные решения должны учитывать не только текущие требования, но и перспективные изменения в законодательстве, а также тенденции развития рынка общественного питания. Особое внимание уделяется вопросам внедрения систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, которые становятся обязательными для всех предприятий питания.

Таким образом, нормативно-правовая база проектирования предприятий общественного питания представляет собой многоуровневую систему, включающую федеральные законы, санитарные правила, строительные нормы, ведомственные нормативы и технические регламенты. Глубокое знание и правильное применение этих документов является основой для разработки качественного проекта, обеспечивающего безопасность, функциональность и экономическую эффективность будущего предприятия. При проектировании кафе на 45 мест необходимо руководствоваться актуальными версиями нормативных документов, учитывать специфику типа предприятия и его концепцию, а также обеспечивать соответствие проектным решениям современным требованиям индустрии питания.

Ведомственные строительные нормы и нормы технологического проектирования конкретизируют требования к отдельным типам предприятий общественного питания, учитывая их мощность, специализацию и форму организации производства. Для кафе на 45 мест, работающего на полуфабрикатах, данные нормы позволяют определить оптимальный состав и площади помещений, а также перечень необходимого технологического оборудования. Важно отметить, что нормы технологического проектирования регулярно обновляются с учетом появления нового оборудования, изменения санитарных требований и развития технологий производства продукции питания. Современные исследования в области проектирования предприятий питания подчеркивают необходимость интеграции нормативных требований с принципами рациональной организации труда и ресурсосбережения [14].

Требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях регламентируются СанПиН 2.4.5.2409-08, который устанавливает особые требования к ассортименту, пищевой и энергетической ценности рационов, а также к условиям приготовления и хранения блюд. При проектировании столовых при учебных заведениях данные требования являются определяющими для разработки производственной программы и подбора оборудования. Для кафе, не относящегося к социальной сфере, данные требования могут применяться в части общих санитарных норм, но не являются обязательными. Однако при разработке меню для кафе, расположенного вблизи учебных заведений, целесообразно учитывать рекомендации по организации здорового питания.

Технические регламенты Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», устанавливают обязательные требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации пищевой продукции. Данные документы регламентируют требования к прослеживаемости продукции, маркировке, упаковке, а также к организации производственного контроля. При проектировании предприятий общественного питания необходимо предусматривать условия для соблюдения этих требований, включая организацию входного контроля сырья, условий хранения и документооборота.

Особое значение в современной практике проектирования приобретают требования к внедрению систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП (HACCP). Данная система становится обязательной для всех предприятий питания, и ее внедрение должно быть учтено на этапе проектирования. Это предполагает разработку блок-схем технологических процессов, определение критических контрольных точек, установление предельных значений контролируемых параметров и разработку корректирующих действий. Проектные решения должны обеспечивать возможность эффективного мониторинга и документирования всех этапов производства продукции питания.

В научных исследованиях последних лет отмечается, что соблюдение нормативно-правовых требований является необходимым, но недостаточным условием для создания эффективного предприятия питания. Современные подходы к проектированию предполагают интеграцию нормативных требований с принципами эргономики, ресурсосбережения и устойчивого развития [30]. Исследователи подчеркивают, что проектные решения должны учитывать не только текущие требования, но и перспективные изменения в законодательстве, а также тенденции развития рынка общественного питания. Особое внимание уделяется вопросам энергоэффективности, снижения отходов и использования экологически чистых материалов.

Противопожарные требования к проектированию предприятий общественного питания регламентируются Федеральным законом № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и соответствующими сводами правил. Данные документы устанавливают требования к объемно-планировочным решениям, путям эвакуации, системам противопожарной защиты, а также к отделочным материалам. Для кафе на 45 мест необходимо предусмотреть не менее двух эвакуационных выходов из обеденного зала, обеспечить ширину путей эвакуации не менее 1,2 метра, установить автоматическую пожарную сигнализацию и систему оповещения о пожаре. Проектные решения должны обеспечивать безопасную эвакуацию людей в случае возникновения пожара.

Требования к инженерным системам предприятий общественного питания включают нормы по водоснабжению и канализации, отоплению, вентиляции и кондиционированию, электроснабжению и освещению. Для кафе на 45 мест необходимо обеспечить раздельные системы холодного и горячего водоснабжения, установить приборы учета расхода воды, предусмотреть систему приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением для производственных помещений. Нормы освещенности для производственных цехов должны обеспечивать комфортные условия труда и безопасность технологических процессов. Электроснабжение должно быть выполнено в соответствии с требованиями к электроустановкам, с учетом мощности устанавливаемого оборудования.

Экологические требования к проектированию предприятий питания включают нормы по обращению с отходами, выбросам в атмосферу и сбросам в канализацию. Для кафе на 45 мест необходимо предусмотреть раздельный сбор отходов, установку жироуловителя для очистки сточных вод, а также обеспечить соблюдение нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу. Проектные решения должны учитывать требования к санитарно-защитной зоне предприятия и обеспечивать минимальное воздействие на окружающую среду.

В научных исследованиях последних лет активно разрабатываются вопросы применения информационного моделирования зданий (BIM-технологий) при проектировании предприятий общественного питания [9]. Данный подход позволяет повысить качество проектных решений, сократить сроки проектирования и снизить количество ошибок. BIM-моделирование обеспечивает возможность координации всех разделов проекта, включая архитектурные, конструктивные, технологические и инженерные решения, что особенно важно для сложных объектов, таких как предприятия питания.

Таким образом, нормативно-правовая база проектирования предприятий общественного питания представляет собой многоуровневую систему, включающую федеральные законы, санитарные правила, строительные нормы, ведомственные нормативы, технические регламенты и противопожарные требования. Глубокое знание и правильное применение этих документов является основой для разработки качественного проекта, обеспечивающего безопасность, функциональность и экономическую эффективность будущего предприятия. При проектировании кафе на 45 мест необходимо руководствоваться актуальными версиями нормативных документов, учитывать специфику типа предприятия и его концепцию, а также обеспечивать соответствие проектных решений современным требованиям индустрии питания. Интеграция нормативных требований с принципами рациональной организации труда, ресурсосбережения и устойчивого развития позволяет создать конкурентоспособное предприятие, отвечающее ожиданиям потребителей и требованиям контролирующих органов.

Современные подходы к организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания представляет собой комплекс взаимосвязанных процессов, направленных на эффективное использование ресурсов, обеспечение высокого качества продукции и удовлетворение потребностей потребителей. В современных условиях развития индустрии гостеприимства особое значение приобретают инновационные подходы к организации производственной деятельности, внедрение прогрессивных форм обслуживания и использование современного технологического оборудования. Научные исследования последних лет подчеркивают, что успешность функционирования предприятия питания во многом определяется рациональной организацией технологических процессов, оптимальным использованием трудовых ресурсов и созданием комфортных условий для потребителей.

Организация производства на предприятиях общественного питания базируется на принципах поточности, специализации, пропорциональности и параллельности технологических процессов. Принцип поточности предполагает последовательное перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без пересечения потоков, что обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований и предотвращает риск микробиологического загрязнения. Специализация производственных цехов позволяет повысить производительность труда и качество выпускаемой продукции за счет концентрации однородных технологических операций на определенных участках. Пропорциональность предполагает соответствие производственной мощности всех цехов и участков, что исключает возникновение «узких мест» и простоев оборудования. Параллельность выполнения технологических операций позволяет сократить общее время производственного цикла и увеличить пропускную способность предприятия [5].

Современные формы организации производства включают работу на сырье, на полуфабрикатах, а также комбинированный вариант. Для кафе на 45 мест наиболее целесообразным является работа на крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах и обработанной рыбе, что позволяет сократить площади производственных цехов, снизить трудоемкость технологических процессов и повысить санитарную безопасность. В научных работах отмечается, что использование полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет предприятиям малой мощности эффективно конкурировать с крупными ресторанами за счет сокращения времени приготовления блюд и снижения потребности в квалифицированном персонале. При этом важно обеспечить надежные каналы поставки полуфабрикатов от проверенных поставщиков, соблюдающих требования безопасности и качества.

Организация обслуживания потребителей является важнейшим аспектом деятельности предприятия питания, определяющим его конкурентоспособность и лояльность клиентов. В современных условиях используются различные методы обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание через линию раздачи, шведский стол, фри-фло, обслуживание через барную стойку, а также комбинированные варианты. Для кафе на 45 мест наиболее распространенным является обслуживание официантами, которое позволяет обеспечить индивидуальный подход к каждому гостю, создать атмосферу комфорта и уюта. При этом важно правильно организовать работу официантов, включая зонирование зала, нормирование труда и систему мотивации.

Внедрение современных информационных технологий в процессы обслуживания позволяет повысить скорость и качество обслуживания, оптимизировать работу персонала и улучшить контроль за деятельностью предприятия. Использование автоматизированных систем управления рестораном (RMS) обеспечивает возможность оперативного приема заказов, передачи их на исполнение в производственные цеха, контроля времени приготовления блюд и формирования счетов для гостей [19]. Интеграция систем управления с программами лояльности, онлайн-бронированием и доставкой позволяет расширить клиентскую базу и увеличить выручку предприятия. В научных исследованиях подчеркивается, что цифровизация процессов обслуживания является одним из ключевых трендов развития индустрии питания в современных условиях.

Организация работы производственного персонала включает разработку графиков выхода на работу, нормирование труда, определение численности работников по цехам и участкам. Для кафе на 45 часов численность производственных работников определяется на основании производственной программы, коэффициентов трудоемкости блюд и режима работы предприятия. Важно обеспечить равномерную загрузку персонала в течение рабочего дня, для чего используются ступенчатые или комбинированные графики выхода на работу. Современные подходы к организации труда предполагают внедрение гибких форм занятости, включая частичную занятость и работу по совместительству, что позволяет адаптироваться к колебаниям потребительского спроса.

Система управления качеством продукции и услуг на предприятиях общественного питания базируется на принципах ХАССП (HACCP), которые становятся обязательными для всех организаций питания. Внедрение данной системы предполагает разработку блок-схем технологических процессов, определение критических контрольных точек, установление предельных значений контролируемых параметров и разработку корректирующих действий. Особое внимание уделяется входному контролю сырья, соблюдению температурных режимов хранения и приготовления продукции, а также контролю за сроками реализации готовых блюд [26]. В научных работах последних лет отмечается, что эффективное функционирование системы ХАССП позволяет не только обеспечить безопасность продукции, но и повысить доверие потребителей к предприятию.

Современные тенденции в организации обслуживания включают развитие кейтеринговых услуг, организацию выездных мероприятий, доставку готовых блюд и catering-услуги. Для кафе на 45 мест организация дополнительных услуг, таких как бизнес-ланчи, завтраки, воскресные бранчи, а также проведение банкетов и торжеств, позволяет увеличить загрузку зала в часы спада потребительской активности и повысить общую выручку предприятия. Особое внимание уделяется разработке концепции предприятия, которая определяет его уникальное торговое предложение, формирует имидж и привлекает целевую аудиторию потребителей.

Организация работы вспомогательных служб, включая моечные отделения, сервизную, складские помещения, также играет важную роль в обеспечении бесперебойной работы предприятия. Эффективная организация работы моечной столовой посуды предполагает использование посудомоечных машин соответствующей производительности, правильную организацию потоков грязной и чистой посуды, а также обеспечение достаточного запаса посуды и приборов. Складское хозяйство должно обеспечивать соблюдение условий хранения различных видов продуктов, своевременное пополнение запасов и минимизацию потерь.

Таким образом, современные подходы к организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания предполагают комплексное использование принципов рациональной организации труда, внедрение инновационных технологий, развитие дополнительных услуг и создание комфортной атмосферы для потребителей. При проектировании кафе на 45 часов необходимо учитывать современные тенденции развития индустрии питания, обеспечивать гибкость производственных процессов и возможность адаптации к изменяющимся условиям рынка. Интеграция современных методов организации производства и обслуживания позволяет создать конкурентоспособное предприятие, отвечающее высоким стандартам качества и безопасности, а также обеспечивающее удовлетворение потребностей различных категорий потребителей.

Важным аспектом организации работы предприятия питания является создание эффективной системы мотивации персонала, которая включает материальные и нематериальные стимулы. Материальная мотивация предполагает установление конкурентоспособного уровня заработной платы, премирование за достижение плановых показателей, выплату процентов от выручки для официантов и поваров. Нематериальная мотивация включает возможности карьерного роста, обучение и повышение квалификации, создание благоприятного психологического климата в коллективе, признание заслуг и достижений. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что эффективная система мотивации позволяет снизить текучесть кадров, повысить производительность труда и улучшить качество обслуживания потребителей [1].

Организация работы с поставщиками сырья и полуфабрикатов является важным элементом логистической системы предприятия питания. Для кафе на 45 мест необходимо обеспечить надежные каналы поставок продуктов питания, напитков и расходных материалов. Выбор поставщиков осуществляется на основе таких критериев, как качество продукции, цена, надежность поставок, удаленность от предприятия, условия оплаты и возможность отсрочки платежа. В современной практике все большее распространение получают долгосрочные договоры с поставщиками, которые позволяют обеспечить стабильность качества и цен на продукцию. Особое внимание уделяется входному контролю качества сырья, который включает проверку сопроводительных документов, органолептическую оценку и, при необходимости, лабораторные исследования.

Управление запасами на предприятии питания предполагает определение оптимального уровня запасов сырья и готовой продукции, который позволяет обеспечить бесперебойную работу предприятия при минимальных затратах на хранение. Для кафе на 45 мест применяются различные методы управления запасами, включая систему с фиксированным интервалом времени между заказами и систему с фиксированным размером заказа. Важно учитывать сроки годности скоропортящихся продуктов, сезонные колебания цен и спроса, а также возможности поставщиков. Современные информационные системы управления рестораном позволяют автоматизировать процессы учета запасов, формировать заказы поставщикам и контролировать сроки годности продукции.

Организация системы контроля качества продукции и услуг включает входной контроль сырья, операционный контроль технологических процессов и приемочный контроль готовой продукции. Входной контроль осуществляется при поступлении продуктов на склад и включает проверку соответствия требованиям нормативной документации, органолептическую оценку, проверку маркировки и условий транспортировки. Операционный контроль проводится на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья и заканчивая отпуском готовой продукции. Особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов, времени тепловой обработки, правил порционирования и оформления блюд. Приемочный контроль готовой продукции осуществляется перед отпуском потребителям и включает оценку внешнего вида, вкуса, аромата, температуры и выхода блюда.

Внедрение системы ХАССП на предприятии питания предполагает разработку и документальное оформление всех процедур, обеспечивающих безопасность продукции. Это включает анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление предельных значений контролируемых параметров, разработку системы мониторинга, корректирующих действий и процедур верификации. Для кафе на 45 мест критическими контрольными точками могут являться: приемка сырья, хранение скоропортящихся продуктов, тепловая обработка блюд, охлаждение и хранение готовой продукции, разогрев блюд перед подачей. Эффективное функционирование системы ХАССП позволяет предотвратить возникновение рисков, связанных с микробиологическим, химическим и физическим загрязнением продукции [24].

Современные тенденции в организации обслуживания включают развитие цифровых технологий, персонализацию услуг, использование программ лояльности и внедрение экологических принципов. Цифровизация процессов обслуживания предполагает использование электронных меню, систем онлайн-бронирования, мобильных приложений для заказа и оплаты, а также интеграцию с сервисами доставки. Персонализация услуг достигается за счет сбора и анализа данных о предпочтениях потребителей, что позволяет предлагать индивидуальные рекомендации, учитывать особые пожелания и создавать персонализированные предложения. Программы лояльности, включая накопительные скидки, бонусные системы и специальные предложения для постоянных гостей, позволяют увеличить частоту посещений и средний чек.

Экологические принципы в организации деятельности предприятия питания включают раздельный сбор отходов, использование экологически чистых упаковочных материалов, снижение потребления воды и электроэнергии, а также поддержку местных производителей. Для кафе на 45 часов внедрение экологических принципов может стать дополнительным конкурентным преимуществом, привлекающим внимание потребителей, заботящихся об окружающей среде. Важно также обеспечить соблюдение требований к обращению с пищевыми отходами, включая установку жироуловителей для очистки сточных вод и организацию компостирования органических отходов.

Организация работы вспомогательных служб, включая моечные отделения, сервизную и складские помещения, должна обеспечивать бесперебойное функционирование производственных цехов и высокое качество обслуживания потребителей. Эффективная организация работы моечной столовой посуды предполагает использование посудомоечных машин соответствующей производительности, правильную организацию потоков грязной и чистой посуды, а также обеспечение достаточного запаса посуды и приборов. Складское хозяйство должно обеспечивать соблюдение условий хранения различных видов продуктов, своевременное пополнение запасов и минимизацию потерь. Важно также организовать эффективную систему учета и списания продуктов, что позволяет контролировать себестоимость продукции и предотвращать хищения.

Таким образом, современные подходы к организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания предполагают комплексное использование принципов рациональной организации труда, внедрение инновационных технологий, развитие дополнительных услуг и создание комфортной атмосферы для потребителей. При проектировании кафе на 45 мест необходимо учитывать современные тенденции развития индустрии питания, обеспечивать гибкость производственных процессов и возможность адаптации к изменяющимся условиям рынка. Интеграция современных методов организации производства и обслуживания, включая цифровизацию процессов, внедрение системы ХАССП, развитие программ лояльности и экологических принципов, позволяет создать конкурентоспособное предприятие, отвечающее высоким стандартам качества и безопасности, а также обеспечивающее удовлетворение потребностей различных категорий потребителей. Эффективная система управления персоналом, логистика и контроль качества являются ключевыми факторами успешного функционирования предприятия питания в современных рыночных условиях.

Характеристика района размещения и маркетинговое обоснование проекта кафе на 45 мест

Технико-экономическое обоснование проекта является важнейшим этапом проектирования предприятия общественного питания, поскольку оно определяет целесообразность инвестиций, концепцию будущего предприятия и его конкурентные преимущества. Для кафе на 45 мест, проектируемого в условиях современного рынка, необходимо провести всесторонний анализ района предполагаемого размещения, оценить потребительский потенциал и разработать маркетинговую стратегию, обеспечивающую успешное функционирование предприятия. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что качественное технико-экономическое обоснование позволяет минимизировать риски и повысить эффективность инвестиционных вложений в индустрии питания.

Характеристика района размещения предприятия общественного питания включает анализ его географического положения, транспортной доступности, демографической ситуации, уровня экономического развития и состояния рынка услуг общественного питания. Для проектируемого кафе на 45 мест предполагается размещение в центральной части города с высокой плотностью пешеходного и автомобильного трафика, что обеспечивает хорошую посещаемость и доступность для потенциальных потребителей. Анализ демографической ситуации показывает, что в районе проживает около 50 тысяч человек, средний уровень доходов населения соответствует среднему классу, что позволяет рассчитывать на стабильный потребительский спрос.

Развитие экономики района характеризуется наличием офисных центров, торговых комплексов, учебных заведений и культурных объектов, что создает благоприятные условия для функционирования предприятия общественного питания. В радиусе 500 метров от предполагаемого места размещения кафе расположено несколько бизнес-центров с общей численностью работающих около 3 тысяч человек, два высших учебных заведения с контингентом студентов более 5 тысяч человек, а также торговый центр с ежедневной посещаемостью около 10 тысяч человек. Данные факторы формируют устойчивый поток потенциальных потребителей в течение всего дня, что позволяет обеспечить равномерную загрузку зала.

Маркетинговое обоснование проекта предполагает проведение анализа конкурентной среды, который позволяет выявить сильные и слабые стороны действующих предприятий питания и определить конкурентные преимущества проектируемого кафе. В районе предполагаемого размещения функционирует несколько предприятий общественного питания различных типов: два ресторана, три кафе, одна столовая и две закусочных. Анализ их деятельности показывает, что большинство предприятий ориентировано на средний ценовой сегмент, однако наблюдается дефицит предложения в сегменте демократичных кафе с европейской кухней и качественным обслуживанием [16].

Конкурентный анализ проводится по следующим показателям: концепция предприятия, предлагаемый ассортимент, средний чек, количество мест, месторасположение, качество кухни, качество обслуживания и оказываемые услуги. Результаты анализа показывают, что основными конкурентами проектируемого кафе являются кафе «Уют» и кафе «Гурман», расположенные в непосредственной близости от предполагаемого места размещения. Кафе «Уют» имеет 50 посадочных мест, средний чек составляет 800 рублей, предлагается ассортимент блюд европейской и русской кухни. Кафе «Гурман» рассчитано на 40 мест, средний чек составляет 650 рублей, специализируется на итальянской кухне. Оба предприятия имеют устоявшуюся клиентскую базу, однако их слабыми сторонами являются устаревший интерьер и ограниченный ассортимент дополнительных услуг.

Выбор целевого сегмента потребителей для проектируемого кафе осуществляется на основе анализа демографических и поведенческих характеристик потенциальных клиентов. Целевой аудиторией кафе являются жители и гости района в возрасте от 18 до 45 лет, имеющие средний и выше среднего уровень дохода, ведущие активный образ жизни и ценящие качественное питание в комфортной обстановке. Основными группами потребителей являются: офисные работники, студенты, семьи с детьми, а также посетители торгового центра. Для каждой группы потребителей разрабатываются соответствующие предложения: бизнес-ланчи для офисных работников, завтраки и обеды для студентов, детское меню для семей с детьми.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия основывается на результатах маркетингового анализа и оценке потребительского спроса. Кафе как тип предприятия общественного питания характеризуется ограниченным ассортиментом блюд, реализацией фирменных и заказных изделий, а также предоставлением услуг по организации отдыха и развлечений потребителей. Для проектируемого кафе на 45 мест выбирается концепция демократичного кафе с европейской кухней, ориентированного на широкий круг потребителей. Данная концепция позволяет обеспечить стабильный спрос в течение всего дня и создать комфортную атмосферу для различных категорий посетителей [2].

Разработка концепции предприятия включает определение названия, внешнего оформления и дизайна интерьера, общего направления кухни, предполагаемого ассортимента блюд, стоимости среднего чека, вида обслуживания и перечня дополнительных услуг. Для проектируемого кафе предлагается название «Кафе-клуб», которое отражает концепцию уютного заведения для встреч с друзьями и деловых переговоров. Дизайн интерьера выполняется в современном стиле с использованием натуральных материалов, мягкого освещения и комфортной мебелью. Кухня кафе ориентирована на европейскую классику с элементами авторской подачи блюд, средний чек составляет 700-900 рублей.

Техническое обоснование выбора места строительства включает оценку возможности подключения к инженерным коммуникациям, соблюдение санитарно-гигиенических и противопожарных требований, а также наличие парковочных мест для посетителей. Предполагаемое помещение для размещения кафе располагается на первом этаже жилого здания, имеет отдельный вход, площадь около 200 квадратных метров, что достаточно для размещения всех функциональных групп помещений. Помещение обеспечено необходимыми инженерными коммуникациями: электроснабжением, водоснабжением, канализацией, отоплением и вентиляцией.

Определение источников продовольственного снабжения предприятия является важным этапом технико-экономического обоснования. Для проектируемого кафе предполагается заключение договоров с проверенными поставщиками продуктов питания и напитков. Основными поставщиками могут стать: мясокомбинат (поставка мяса и мясных полуфабрикатов), рыбоперерабатывающий комбинат (поставка рыбы и морепродуктов), овощная база (поставка свежих овощей и фруктов), молокозавод (поставка молочной продукции), хлебозавод (поставка хлебобулочных изделий), а также компании-поставщики бакалейной продукции и напитков. Периодичность завоза продуктов устанавливается в зависимости от сроков хранения: скоропортящиеся продукты доставляются ежедневно, продукты с длительным сроком хранения - 1-2 раза в неделю [10].

Общая характеристика проектируемого предприятия включает указание его типа, класса, адреса, организационно-правовой формы, мощности, метода обслуживания и формы организации производства. Кафе на 45 мест относится к предприятиям общественного питания первого класса, работающим по методу обслуживания официантами. Организационно-правовой формой выбирается общество с ограниченной ответственностью, что позволяет оптимизировать налогообложение и обеспечить гибкость управления. Форма организации производства - работа на полуфабрикатах, что позволяет сократить площади производственных цехов и снизить трудоемкость технологических процессов.

Организационно-функциональная структура предприятия включает следующие группы помещений: складские помещения (кладовая сухих продуктов, охлаждаемая камера), производственные помещения (доготовочный цех, горячий цех, холодный цех), вспомогательные помещения (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, помещение для резки хлеба), административно-бытовые помещения (кабинет директора, гардероб для персонала, душевая, туалет), помещения для потребителей (вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалет для посетителей). Структура управления предприятием предполагает наличие директора, бухгалтера, администратора зала, шеф-повара, поваров, официантов и вспомогательного персонала.

Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала осуществляется на основе анализа потребительского спроса и режима работы близлежащих предприятий и организаций. Для проектируемого кафе устанавливается режим работы с 9:00 до 23:00 без перерывов и выходных, что позволяет обслуживать посетителей в течение всего дня. Загрузка зала в различные часы работы распределяется неравномерно: максимальная загрузка наблюдается в обеденное время (13:00-15:00) и вечером (18:00-21:00), минимальная - в утренние и дневные часы. Коэффициенты потребления блюд принимаются на основе рекомендаций для кафе общего типа и составляют: холодные закуски - 0,6, супы - 0,3, основные горячие блюда - 0,8, сладкие блюда - 0,3.

Таким образом, технико-экономическое обоснование проекта кафе на 45 мест позволяет определить концепцию предприятия, оценить его конкурентные преимущества, обосновать выбор места размещения и источники снабжения, а также разработать организационно-функциональную структуру и режим работы. Качественное выполнение данного этапа проектирования является основой для последующих технологических расчетов и экономического обоснования эффективности инвестиций. Маркетинговый анализ показывает, что проектируемое кафе имеет хорошие перспективы для успешного функционирования на рынке услуг общественного питания благодаря удачному месторасположению, востребованной концепции и продуманной ценовой политике.

Общая характеристика проектируемого предприятия включает указание его типа, класса, адреса, организационно-правовой формы, мощности, метода обслуживания и формы организации производства. Кафе на 45 мест относится к предприятиям общественного питания первого класса, работающим по методу обслуживания официантами. Организационно-правовой формой выбирается общество с ограниченной ответственностью, что позволяет оптимизировать налогообложение и обеспечить гибкость управления. Форма организации производства - работа на полуфабрикатах, что позволяет сократить площади производственных цехов и снизить трудоемкость технологических процессов. Данный подход обеспечивает более высокую санитарную безопасность и позволяет предприятию малой мощности эффективно конкурировать с более крупными заведениями.

Организационно-функциональная структура предприятия включает следующие группы помещений: складские помещения (кладовая сухих продуктов, охлаждаемая камера), производственные помещения (доготовочный цех, горячий цех, холодный цех), вспомогательные помещения (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, помещение для резки хлеба), административно-бытовые помещения (кабинет директора, гардероб для персонала, душевая, туалет), помещения для потребителей (вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалет для посетителей). Структура управления предприятием предполагает наличие директора, бухгалтера, администратора зала, шеф-повара, поваров, официантов и вспомогательного персонала. Такая структура обеспечивает четкое распределение обязанностей и эффективное управление всеми производственными и обслуживающими процессами.

Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала осуществляется на основе анализа потребительского спроса и режима работы близлежащих предприятий и организаций. Для проектируемого кафе устанавливается режим работы с 9:00 до 23:00 без перерывов и выходных, что позволяет обслуживать посетителей в течение всего дня. Загрузка зала в различные часы работы распределяется неравномерно: максимальная загрузка наблюдается в обеденное время (13:00-15:00) и вечером (18:00-21:00), минимальная - в утренние и дневные часы. Коэффициенты потребления блюд принимаются на основе рекомендаций для кафе общего типа и составляют: холодные закуски - 0,6, супы - 0,3, основные горячие блюда - 0,8, сладкие блюда - 0,3. Данные коэффициенты отражают структуру потребительского спроса и позволяют рассчитать необходимое количество блюд по ассортиментным группам.

Определение источников продовольственного снабжения предприятия является важным этапом технико-экономического обоснования. Для проектируемого кафе предполагается заключение договоров с проверенными поставщиками продуктов питания и напитков. Основными поставщиками могут стать: мясокомбинат (поставка мяса и мясных полуфабрикатов), рыбоперерабатывающий комбинат (поставка рыбы и морепродуктов), овощная база (поставка свежих овощей и фруктов), молокозавод (поставка молочной продукции), хлебозавод (поставка хлебобулочных изделий), а также компании-поставщики бакалейной продукции и напитков. Периодичность завоза продуктов устанавливается в зависимости от сроков хранения: скоропортящиеся продукты доставляются ежедневно, продукты с длительным сроком хранения - 1-2 раза в неделю [22]. Важно обеспечить надежность поставок и стабильность качества продукции, для чего проводится регулярный мониторинг поставщиков и входной контроль сырья.

Разработка производственной программы является центральным этапом технологического проектирования, определяющим все последующие расчеты. Производственная программа представляет собой план выпуска продукции определенного ассортимента и количества, реализуемой через торговый зал, а также на вынос. Расчет количества посетителей осуществляется на основе вместимости зала, оборачиваемости одного места и процента загрузки зала в различные часы работы. Для кафе на 45 мест оборачиваемость одного места в час максимальной загрузки составляет 1,5-2,0, что позволяет обслужить до 90 посетителей в час пик. Общее количество посетителей за день при 14-часовом режиме работы может составить от 250 до 350 человек в зависимости от дня недели и сезона.

На основании количества посетителей определяется общее количество блюд, реализуемых за день, с использованием коэффициента потребления блюд, который для кафе принимается равным 2,0-2,5. Далее производится разбивка блюд по ассортиментным группам: холодные закуски, супы, основные горячие блюда, сладкие блюда. Для кафе характерно преобладание холодных закусок и основных горячих блюд, в то время как супы и сладкие блюда занимают меньшую долю в структуре ассортимента. Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий устанавливаются в соответствии с действующими рекомендациями для предприятий данного типа.

Составление плана-меню является ключевым этапом разработки производственной программы, поскольку оно определяет не только ассортимент, но и трудоемкость производственной программы, что напрямую влияет на численность персонала и состав оборудования. При составлении плана-меню учитываются тип предприятия, его класс, концепция, сезонность, наличие продуктов, а также предпочтения целевой аудитории. Для проектируемого кафе предлагается меню со свободным выбором блюд, включающее 6-8 видов холодных закусок, 3-4 вида супов, 8-10 видов основных горячих блюд, 4-5 видов сладких блюд, а также горячие и холодные напитки. Дополнительно может быть предусмотрено меню бизнес-ланча в дневное время для офисных работников.

Расчет площадей складских помещений осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости, которая формируется по результатам разработки плана-меню. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для кафе на 45 мест предусматривается охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты) и кладовая сухих продуктов для хранения бакалейных товаров, напитков и прочих продуктов с длительным сроком хранения. Расчет площадей производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола с учетом коэффициента увеличения площади на проходы и отступы от стен.

Технологический расчет производственных цехов является наиболее ответственной частью проектирования. Для кафе, работающего на полуфабрикатах, предусматривается доготовочный цех, где осуществляется доработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, очищенных овощей и обработанной рыбы, а также горячий и холодный цехи. Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд или норм выработки. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров.

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. При подборе жарочных шкафов, конвектоматов и фритюрниц учитывается их производительность, которая зависит от количества изделий на противне, числа противней в камере и времени подооборота [11].

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Основным оборудованием здесь являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, а также механическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и блендеры. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема охлаждаемой емкости, который зависит от массы продуктов, подлежащих хранению, их объемной плотности и коэффициента, учитывающего массу тары. В кафе, где реализуются молочные продукты, десерты и гастрономия, особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов хранения и сроков годности продукции.

Вспомогательные помещения, такие как моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, сервизная, играют важную роль в обеспечении бесперебойной работы предприятия. Расчет моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины, производительность которой определяется количеством посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Норма тарелок на одного потребителя для кафе принимается равной двум, при этом учитывается коэффициент на мойку стаканов и приборов. Для хранения чистой посуды предусматриваются стеллажи или шкафы, вместимость которых должна обеспечивать запас не менее двух комплектов посуды.

Помещения для потребителей включают вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалетные комнаты. Площадь зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение раздаточного оборудования. В кафе с обслуживанием официантами на площади зала может быть предусмотрен сервис-бар, который не входит в расчетную площадь зала и определяется дополнительно. Служебно-бытовые и технические помещения включают гардероб для персонала, душевые, туалет, бельевую, кладовую уборочного инвентаря, а также вентиляционные камеры и электрощитовые.

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50, что обеспечивает рациональную организацию технологических потоков и комфортные условия для потребителей. Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания, поскольку позволяет стандартизировать технологические процессы и обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен.

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта.

Таким образом, технико-экономическое обоснование и технологическое проектирование кафе на 45 мест представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Разработка производственной программы, технологический расчет всех функциональных групп помещений, подбор современного оборудования и экономическое обоснование проектных решений являются взаимосвязанными этапами, качество выполнения которых определяет конкурентоспособность и эффективность будущего предприятия. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности. Анализ исходных данных показывает, что проектируемое кафе имеет хорошие перспективы для успешного функционирования на рынке услуг общественного питания благодаря обоснованной концепции, продуманной организационной структуре и рациональным технологическим решениям.

Анализ конкурентной среды и выбор концепции проектируемого кафе

Анализ конкурентной среды является важнейшим этапом маркетингового обоснования проекта предприятия общественного питания, поскольку позволяет выявить сильные и слабые стороны действующих конкурентов, определить рыночные возможности и угрозы, а также сформулировать конкурентные преимущества проектируемого кафе. В современных условиях высокой насыщенности рынка услуг общественного питания качественный конкурентный анализ становится основой для разработки эффективной стратегии позиционирования и формирования устойчивого конкурентного преимущества. Научные исследования последних лет подчеркивают, что предприятия, уделяющие недостаточное внимание анализу конкурентной среды, часто сталкиваются с низкой посещаемостью и финансовыми трудностями.

Для проведения конкурентного анализа в районе предполагаемого размещения кафе на 45 мест были выбраны три основных конкурента: кафе «Уют», кафе «Гурман» и столовая «Домашняя». Выбор данных предприятий обусловлен их территориальной близостью к проектируемому объекту, схожестью ассортимента и ценового сегмента. Анализ проводился по следующим показателям: концепция предприятия, предлагаемый ассортимент, средний чек, количество мест, месторасположение, качество кухни, качество обслуживания и оказываемые услуги. Результаты анализа показали, что каждое из предприятий-конкурентов имеет свои сильные и слабые стороны, которые необходимо учитывать при разработке концепции проектируемого кафе.

Кафе «Уют» располагается в 200 метрах от предполагаемого места размещения проектируемого кафе, имеет 50 посадочных мест, средний чек составляет 800 рублей. Концепция кафе ориентирована на европейскую и русскую кухню, обслуживание осуществляется официантами. К сильным сторонам кафе «Уют» можно отнести устоявшуюся клиентскую базу, хорошее качество приготовления блюд и наличие летней веранды. Слабыми сторонами являются устаревший интерьер, ограниченный ассортимент дополнительных услуг и отсутствие бизнес-ланчей. Качество обслуживания оценивается как среднее, что связано с недостаточной мотивацией персонала и отсутствием современных систем управления.

Кафе «Гурман» располагается в 350 метрах от проектируемого объекта, имеет 40 посадочных мест, средний чек составляет 650 рублей. Концепция кафе ориентирована на итальянскую кухню, обслуживание осуществляется официантами. К сильным сторонам кафе «Гурман» можно отнести оригинальное меню, качественную пиццу и пасту, а также демократичные цены. Слабыми сторонами являются небольшой размер зала, ограниченный ассортимент холодных закусок и отсутствие десертов собственного производства. Качество обслуживания оценивается как высокое, однако в часы пик наблюдаются задержки в подаче блюд из-за недостаточной численности персонала.

Столовая «Домашняя» располагается в 150 метрах от проектируемого кафе, имеет 60 посадочных мест, средний чек составляет 350 рублей. Концепция столовой ориентирована на домашнюю кухню, обслуживание осуществляется по методу самообслуживания через линию раздачи. К сильным сторонам столовой можно отнести низкие цены, быстрое обслуживание и большой выбор комплексных обедов. Слабыми сторонами являются низкое качество интерьера, ограниченный ассортимент в вечернее время и отсутствие алкогольной продукции. Данное предприятие ориентировано преимущественно на офисных работников и студентов, что делает его прямым конкурентом в сегменте бизнес-ланчей.

На основании проведенного анализа можно сделать вывод, что основными конкурентными преимуществами проектируемого кафе должны стать: современный дизайн интерьера, широкий ассортимент дополнительных услуг, высокое качество обслуживания, наличие бизнес-ланчей и десертов собственного производства, а также оптимальное соотношение цены и качества [4]. Важным фактором успеха является также удобное месторасположение с высокой проходимостью и наличием парковочных мест.

Выбор концепции проектируемого предприятия является ключевым этапом, определяющим его уникальное торговое предложение и целевую аудиторию. Концепция кафе включает разработку названия, внешнего оформления и дизайна интерьера, общего направления кухни, предполагаемого ассортимента блюд, стоимости среднего чека, вида обслуживания и перечня дополнительных услуг. Для проектируемого кафе на 45 мест предлагается концепция демократичного кафе с европейской кухней, ориентированного на широкий круг потребителей: офисных работников, студентов, семьи с детьми и посетителей торгового центра.

Название проектируемого кафе предлагается «Кафе-клуб», что отражает концепцию уютного заведения для встреч с друзьями, деловых переговоров и семейного отдыха. Дизайн интерьера выполняется в современном стиле лофт с использованием натуральных материалов: дерева, кирпича, металла. Мягкое освещение, комфортная мебель и зонирование пространства создают атмосферу уюта и располагают к длительному пребыванию гостей. В интерьере предусматриваются различные зоны: основная обеденная зона, зона для бизнес-ланчей с более быстрым обслуживанием, зона для семей с детьми, а также барная стойка.

Кухня кафе ориентирована на европейскую классику с элементами авторской подачи блюд. Предполагаемый ассортимент включает 6-8 видов холодных закусок, 3-4 вида супов, 8-10 видов основных горячих блюд, 4-5 видов сладких блюд, а также горячие и холодные напитки. Особое внимание уделяется разработке фирменных блюд, которые станут визитной карточкой кафе. Средний чек планируется на уровне 700-900 рублей, что соответствует среднему ценовому сегменту и является доступным для целевой аудитории.

Вид обслуживания в проектируемом кафе предполагается через официантов, что позволяет обеспечить индивидуальный подход к каждому гостю, создать атмосферу комфорта и высокого сервиса. Численность официантов определяется исходя из нормы обслуживания: один официант на 8-10 посадочных мест. Для повышения эффективности работы персонала планируется внедрение автоматизированной системы управления рестораном, включающей функции приема заказов, передачи их на исполнение в производственные цеха, контроля времени приготовления блюд и формирования счетов.

Дополнительные услуги проектируемого кафе включают организацию бизнес-ланчей в дневное время, проведение банкетов и торжеств, доставку готовых блюд, а также продажу кулинарной продукции на вынос. Бизнес-ланчи предлагаются по будням с 12:00 до 16:00 по фиксированной цене, что позволяет привлечь офисных работников и обеспечить загрузку зала в дневное время. Организация банкетов и торжеств осуществляется по предварительному заказу с разработкой индивидуального меню и программы обслуживания.

Особые требования к производственному и обслуживающему персоналу включают наличие профессионального образования, опыта работы не менее одного года, знание технологии приготовления блюд и правил обслуживания. Для поваров обязательно наличие среднего профессионального или высшего образования по специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Для официантов требуется знание правил этикета, навыки работы с посудой и приборами, а также знание ассортимента и технологии приготовления блюд.

Особые требования к оборудованию включают использование современных энергоэффективных моделей теплового, холодильного и механического оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Предпочтение отдается оборудованию из нержавеющей стали, которое обеспечивает долговечность, гигиеничность и простоту в уходе. Для оснащения горячего цеха планируется приобретение конвектомата, электроплиты, электросковороды, фритюрницы и варочных котлов. Для холодного цеха предусматриваются холодильные шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью, слайсер и овощерезка.

Особые требования к мебели и посуде включают использование качественных и износостойких материалов, соответствующих концепции кафе. Мебель для зала подбирается в едином стиле: столы из массива дерева или с покрытием под дерево, стулья с мягкой обивкой, диваны для зоны отдыха. Посуда используется фарфоровая и стеклянная высокого качества, соответствующая классу предприятия. Особое внимание уделяется подбору столовых приборов, стекла и текстиля, которые должны гармонировать с общим дизайном интерьера [25].

Таким образом, анализ конкурентной среды и выбор концепции проектируемого кафе позволяют определить его уникальное торговое предложение, сформулировать конкурентные преимущества и разработать стратегию позиционирования на рынке. Выбранная концепция демократичного кафе с европейской кухней, современным дизайном и высоким качеством обслуживания обеспечивает привлекательность для целевой аудитории и создает условия для успешного функционирования предприятия. Важно отметить, что реализация выбранной концепции требует комплексного подхода, включающего разработку дизайн-проекта, подбор оборудования, мебели и посуды, а также подбор и обучение персонала.

Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала осуществляется на основе анализа потребительского спроса и режима работы близлежащих предприятий и организаций. Для проектируемого кафе устанавливается режим работы с 9:00 до 23:00 без перерывов и выходных, что позволяет обслуживать посетителей в течение всего дня. Загрузка зала в различные часы работы распределяется неравномерно: максимальная загрузка наблюдается в обеденное время (13:00-15:00) и вечером (18:00-21:00), минимальная - в утренние и дневные часы. Коэффициенты потребления блюд принимаются на основе рекомендаций для кафе общего типа и составляют: холодные закуски - 0,6, супы - 0,3, основные горячие блюда - 0,8, сладкие блюда - 0,3. Данные коэффициенты отражают структуру потребительского спроса и позволяют рассчитать необходимое количество блюд по ассортиментным группам.

Определение источников продовольственного снабжения предприятия является важным этапом технико-экономического обоснования. Для проектируемого кафе предполагается заключение договоров с проверенными поставщиками продуктов питания и напитков. Основными поставщиками могут стать: мясокомбинат (поставка мяса и мясных полуфабрикатов), рыбоперерабатывающий комбинат (поставка рыбы и морепродуктов), овощная база (поставка свежих овощей и фруктов), молокозавод (поставка молочной продукции), хлебозавод (поставка хлебобулочных изделий), а также компании-поставщики бакалейной продукции и напитков. Периодичность завоза продуктов устанавливается в зависимости от сроков хранения: скоропортящиеся продукты доставляются ежедневно, продукты с длительным сроком хранения - 1-2 раза в неделю [13]. Важно обеспечить надежность поставок и стабильность качества продукции, для чего проводится регулярный мониторинг поставщиков и входной контроль сырья.

Разработка производственной программы является центральным этапом технологического проектирования, определяющим все последующие расчеты. Производственная программа представляет собой план выпуска продукции определенного ассортимента и количества, реализуемой через торговый зал, а также на вынос. Расчет количества посетителей осуществляется на основе вместимости зала, оборачиваемости одного места и процента загрузки зала в различные часы работы. Для кафе на 45 мест оборачиваемость одного места в час максимальной загрузки составляет 1,5-2,0, что позволяет обслужить до 90 посетителей в час пик. Общее количество посетителей за день при 14-часовом режиме работы может составить от 250 до 350 человек в зависимости от дня недели и сезона.

На основании количества посетителей определяется общее количество блюд, реализуемых за день, с использованием коэффициента потребления блюд, который для кафе принимается равным 2,0-2,5. Далее производится разбивка блюд по ассортиментным группам: холодные закуски, супы, основные горячие блюда, сладкие блюда. Для кафе характерно преобладание холодных закусок и основных горячих блюд, в то время как супы и сладкие блюда занимают меньшую долю в структуре ассортимента. Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий устанавливаются в соответствии с действующими рекомендациями для предприятий данного типа.

Составление плана-меню является ключевым этапом разработки производственной программы, поскольку оно определяет не только ассортимент, но и трудоемкость производственной программы, что напрямую влияет на численность персонала и состав оборудования. При составлении плана-меню учитываются тип предприятия, его класс, концепция, сезонность, наличие продуктов, а также предпочтения целевой аудитории. Для проектируемого кафе предлагается меню со свободным выбором блюд, включающее 6-8 видов холодных закусок, 3-4 вида супов, 8-10 видов основных горячих блюд, 4-5 видов сладких блюд, а также горячие и холодные напитки. Дополнительно может быть предусмотрено меню бизнес-ланча в дневное время для офисных работников.

Расчет площадей складских помещений осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости, которая формируется по результатам разработки плана-меню. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для кафе на 45 мест предусматривается охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты) и кладовая сухих продуктов для хранения бакалейных товаров, напитков и прочих продуктов с длительным сроком хранения. Расчет площадей производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола с учетом коэффициента увеличения площади на проходы и отступы от стен.

Технологический расчет производственных цехов является наиболее ответственной частью проектирования. Для кафе, работающего на полуфабрикатах, предусматривается доготовочный цех, где осуществляется доработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, очищенных овощей и обработанной рыбы, а также горячий и холодный цехи. Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд или норм выработки. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров.

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. При подборе жарочных шкафов, конвектоматов и фритюрниц учитывается их производительность, которая зависит от количества изделий на противне, числа противней в камере и времени подооборота.

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Основным оборудованием здесь являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, а также механическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и блендеры. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема охлаждаемой емкости, который зависит от массы продуктов, подлежащих хранению, их объемной плотности и коэффициента, учитывающего массу тары. В кафе, где реализуются молочные продукты, десерты и гастрономия, особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов хранения и сроков годности продукции [28].

Вспомогательные помещения, такие как моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, сервизная, играют важную роль в обеспечении бесперебойной работы предприятия. Расчет моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины, производительность которой определяется количеством посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Норма тарелок на одного потребителя для кафе принимается равной двум, при этом учитывается коэффициент на мойку стаканов и приборов. Для хранения чистой посуды предусматриваются стеллажи или шкафы, вместимость которых должна обеспечивать запас не менее двух комплектов посуды.

Помещения для потребителей включают вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалетные комнаты. Площадь зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение раздаточного оборудования. В кафе с обслуживанием официантами на площади зала может быть предусмотрен сервис-бар, который не входит в расчетную площадь зала и определяется дополнительно. Служебно-бытовые и технические помещения включают гардероб для персонала, душевые, туалет, бельевую, кладовую уборочного инвентаря, а также вентиляционные камеры и электрощитовые.

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50, что обеспечивает рациональную организацию технологических потоков и комфортные условия для потребителей. Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания, поскольку позволяет стандартизировать технологические процессы и обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен.

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта [8].

Таким образом, анализ исходных данных и обоснование проектных решений для кафе на 45 мест представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Характеристика района размещения, анализ конкурентной среды, выбор концепции предприятия, разработка производственной программы, технологический расчет всех функциональных групп помещений, подбор современного оборудования и экономическое обоснование проектных решений являются взаимосвязанными этапами, качество выполнения которых определяет конкурентоспособность и эффективность будущего предприятия. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности. Маркетинговый анализ показывает, что проектируемое кафе имеет хорошие перспективы для успешного функционирования на рынке услуг общественного питания благодаря обоснованной концепции, продуманной организационной структуре и рациональным технологическим решениям.

Обоснование организационно-функциональной структуры и режима работы проектируемого кафе

Организационно-функциональная структура предприятия общественного питания представляет собой совокупность производственных, складских, административно-бытовых и вспомогательных помещений, а также помещений для потребителей, объединенных в единую систему для обеспечения эффективного функционирования предприятия. Разработка рациональной организационно-функциональной структуры является важнейшим этапом проектирования, поскольку она определяет взаимосвязь между различными группами помещений, обеспечивает соблюдение технологических потоков и создает комфортные условия для посетителей и персонала. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что правильно спроектированная структура помещений позволяет повысить производительность труда, сократить производственный цикл и улучшить качество обслуживания.

Для проектируемого кафе на 45 мест предлагается следующая организационно-функциональная структура, включающая пять основных групп помещений. Складские помещения представлены кладовой сухих продуктов и охлаждаемой камерой для хранения скоропортящихся продуктов. Производственные помещения включают доготовочный цех, горячий цех и холодный цех. Вспомогательные помещения состоят из моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды и помещения для резки хлеба. Административно-бытовые помещения включают кабинет директора, гардероб для персонала, душевую и туалет. Помещения для потребителей представлены вестибюлем с гардеробом, обеденным залом и туалетом для посетителей. Данная структура обеспечивает рациональное размещение всех функциональных зон и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Структура управления проектируемым предприятием предполагает линейно-функциональную систему, которая обеспечивает четкое распределение обязанностей и эффективное взаимодействие между подразделениями. Высшим органом управления является директор, который осуществляет общее руководство деятельностью предприятия, контроль за соблюдением нормативных требований, финансовое планирование и развитие бизнеса. В непосредственном подчинении директора находятся бухгалтер, администратор зала и шеф-повар. Бухгалтер отвечает за ведение бухгалтерского и налогового учета, расчет заработной платы, составление отчетности. Администратор зала координирует работу официантов, контролирует качество обслуживания посетителей, разрешает конфликтные ситуации. Шеф-повар руководит работой производственного персонала, разрабатывает меню, контролирует качество приготовления блюд и соблюдение технологических процессов.

Обоснование режима работы предприятия осуществляется на основе анализа потребительского спроса и режима работы близлежащих предприятий и организаций. Для проектируемого кафе устанавливается режим работы с 9:00 до 23:00 без перерывов и выходных, что позволяет обслуживать посетителей в течение всего дня и обеспечивает максимальную загрузку зала. Данный режим работы учитывает потребности различных категорий потребителей: офисных работников, которым необходим завтрак и бизнес-ланч в дневное время, студентов, посещающих кафе в обеденные и вечерние часы, а также посетителей торгового центра, которые могут зайти в кафе в любое время работы.

Загрузка зала в различные часы работы распределяется неравномерно, что характерно для предприятий общественного питания. Максимальная загрузка наблюдается в обеденное время с 13:00 до 15:00, когда зал заполняется на 80-90%, и в вечернее время с 18:00 до 21:00 с загрузкой 70-80%. В утренние часы с 9:00 до 11:00 загрузка составляет 30-40%, в дневные часы с 15:00 до 18:00 - 40-50%. Для обеспечения равномерной загрузки зала в течение дня предлагается введение бизнес-ланчей в обеденное время, специальных предложений в утренние часы и акций в вечернее время. Оборачиваемость одного места в час максимальной загрузки составляет 1,5-2,0, что позволяет обслужить до 90 посетителей в час пик.

Коэффициенты потребления блюд принимаются на основе рекомендаций для кафе общего типа и составляют: холодные закуски - 0,6, супы - 0,3, основные горячие блюда - 0,8, сладкие блюда - 0,3. Данные коэффициенты отражают структуру потребительского спроса и позволяют рассчитать необходимое количество блюд по ассортиментным группам. Общий коэффициент потребления блюд для кафе принимается равным 2,0-2,5, что соответствует среднему количеству блюд, приходящемуся на одного посетителя [15]. Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий устанавливаются в соответствии с действующими рекомендациями для предприятий данного типа.

Определение источников продовольственного снабжения предприятия является важным этапом технико-экономического обоснования. Для проектируемого кафе предполагается заключение договоров с проверенными поставщиками продуктов питания и напитков. Основными поставщиками могут стать: мясокомбинат (поставка мяса и мясных полуфабрикатов), рыбоперерабатывающий комбинат (поставка рыбы и морепродуктов), овощная база (поставка свежих овощей и фруктов), молокозавод (поставка молочной продукции), хлебозавод (поставка хлебобулочных изделий), а также компании-поставщики бакалейной продукции и напитков. Периодичность завоза продуктов устанавливается в зависимости от сроков хранения: скоропортящиеся продукты доставляются ежедневно, продукты с длительным сроком хранения - 1-2 раза в неделю.

Важным аспектом организации работы предприятия является создание эффективной системы контроля качества продукции и услуг. Для проектируемого кафе предполагается внедрение системы ХАССП, которая включает анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление предельных значений контролируемых параметров и разработку корректирующих действий. Критическими контрольными точками являются: приемка сырья, хранение скоропортящихся продуктов, тепловая обработка блюд, охлаждение и хранение готовой продукции, разогрев блюд перед подачей. Входной контроль осуществляется при поступлении продуктов на склад и включает проверку соответствия требованиям нормативной документации, органолептическую оценку, проверку маркировки и условий транспортировки [17].

Организация работы производственного персонала включает разработку графиков выхода на работу, нормирование труда, определение численности работников по цехам и участкам. Для кафе на 45 мест численность производственных работников определяется на основании производственной программы, коэффициентов трудоемкости блюд и режима работы предприятия. Расчет численности производится отдельно для горячего и холодного цехов, а также для доготовочного цеха. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется с использованием коэффициента, учитывающего режим работы предприятия.

Система мотивации персонала включает материальные и нематериальные стимулы, направленные на повышение производительности труда и качества обслуживания. Материальная мотивация предполагает установление конкурентоспособного уровня заработной платы, премирование за достижение плановых показателей, выплату процентов от выручки для официантов и поваров. Нематериальная мотивация включает возможности карьерного роста, обучение и повышение квалификации, создание благоприятного психологического климата в коллективе, признание заслуг и достижений. Для проектируемого кафе предлагается установление системы ключевых показателей эффективности (KPI), которые позволяют объективно оценивать результаты работы каждого сотрудника и стимулировать его к достижению поставленных целей.

Управление запасами на предприятии питания предполагает определение оптимального уровня запасов сырья и готовой продукции, который позволяет обеспечить бесперебойную работу предприятия при минимальных затратах на хранение. Для кафе на 45 мест применяются различные методы управления запасами, включая систему с фиксированным интервалом времени между заказами и систему с фиксированным размером заказа. Важно учитывать сроки годности скоропортящихся продуктов, сезонные колебания цен и спроса, а также возможности поставщиков. Современные информационные системы управления рестораном позволяют автоматизировать процессы учета запасов, формировать заказы поставщикам и контролировать сроки годности продукции.

Организация работы вспомогательных служб, включая моечные отделения, сервизную и складские помещения, должна обеспечивать бесперебойное функционирование производственных цехов и высокое качество обслуживания потребителей. Эффективная организация работы моечной столовой посуды предполагает использование посудомоечных машин соответствующей производительности, правильную организацию потоков грязной и чистой посуды, а также обеспечение достаточного запаса посуды и приборов. Складское хозяйство должно обеспечивать соблюдение условий хранения различных видов продуктов, своевременное пополнение запасов и минимизацию потерь. Важно также организовать эффективную систему учета и списания продуктов, что позволяет контролировать себестоимость продукции и предотвращать хищения.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен [20].

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта.

Таким образом, обоснование организационно-функциональной структуры и режима работы проектируемого кафе на 45 мест позволяет определить рациональную планировку помещений, структуру управления, режим работы, численность персонала и систему контроля качества. Разработанная структура обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, эффективное использование площадей и высокое качество обслуживания потребителей. Установленный режим работы с 9:00 до 23:00 позволяет максимально удовлетворить потребности различных категорий потребителей и обеспечить равномерную загрузку зала в течение дня. Внедрение системы ХАССП и современных методов управления персоналом способствует повышению качества продукции и услуг, а также экономической эффективности деятельности предприятия.

Разработка производственной программы является центральным этапом технологического проектирования, определяющим все последующие расчеты. Производственная программа представляет собой план выпуска продукции определенного ассортимента и количества, реализуемой через торговый зал, а также на вынос. Расчет количества посетителей осуществляется на основе вместимости зала, оборачиваемости одного места и процента загрузки зала в различные часы работы. Для кафе на 45 мест оборачиваемость одного места в час максимальной загрузки составляет 1,5-2,0, что позволяет обслужить до 90 посетителей в час пик. Общее количество посетителей за день при 14-часовом режиме работы может составить от 250 до 350 человек в зависимости от дня недели и сезона.

На основании количества посетителей определяется общее количество блюд, реализуемых за день, с использованием коэффициента потребления блюд, который для кафе принимается равным 2,0-2,5. Далее производится разбивка блюд по ассортиментным группам: холодные закуски, супы, основные горячие блюда, сладкие блюда. Для кафе характерно преобладание холодных закусок и основных горячих блюд, в то время как супы и сладкие блюда занимают меньшую долю в структуре ассортимента. Нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий устанавливаются в соответствии с действующими рекомендациями для предприятий данного типа.

Составление плана-меню является ключевым этапом разработки производственной программы, поскольку оно определяет не только ассортимент, но и трудоемкость производственной программы, что напрямую влияет на численность персонала и состав оборудования. При составлении плана-меню учитываются тип предприятия, его класс, концепция, сезонность, наличие продуктов, а также предпочтения целевой аудитории. Для проектируемого кафе предлагается меню со свободным выбором блюд, включающее 6-8 видов холодных закусок, 3-4 вида супов, 8-10 видов основных горячих блюд, 4-5 видов сладких блюд, а также горячие и холодные напитки. Дополнительно может быть предусмотрено меню бизнес-ланча в дневное время для офисных работников.

Расчет площадей складских помещений осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости, которая формируется по результатам разработки плана-меню. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для кафе на 45 мест предусматривается охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты) и кладовая сухих продуктов для хранения бакалейных товаров, напитков и прочих продуктов с длительным сроком хранения. Расчет площадей производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола с учетом коэффициента увеличения площади на проходы и отступы от стен.

Технологический расчет производственных цехов является наиболее ответственной частью проектирования. Для кафе, работающего на полуфабрикатах, предусматривается доготовочный цех, где осуществляется доработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, очищенных овощей и обработанной рыбы, а также горячий и холодный цехи. Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд или норм выработки. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров.

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. При подборе жарочных шкафов, конвектоматов и фритюрниц учитывается их производительность, которая зависит от количества изделий на противне, числа противней в камере и времени подооборота [23].

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Основным оборудованием здесь являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, а также механическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и блендеры. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема охлаждаемой емкости, который зависит от массы продуктов, подлежащих хранению, их объемной плотности и коэффициента, учитывающего массу тары. В кафе, где реализуются молочные продукты, десерты и гастрономия, особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов хранения и сроков годности продукции.

Вспомогательные помещения, такие как моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, сервизная, играют важную роль в обеспечении бесперебойной работы предприятия. Расчет моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины, производительность которой определяется количеством посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Норма тарелок на одного потребителя для кафе принимается равной двум, при этом учитывается коэффициент на мойку стаканов и приборов. Для хранения чистой посуды предусматриваются стеллажи или шкафы, вместимость которых должна обеспечивать запас не менее двух комплектов посуды.

Помещения для потребителей включают вестибюль с гардеробом, обеденный зал, туалетные комнаты. Площадь зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение раздаточного оборудования. В кафе с обслуживанием официантами на площади зала может быть предусмотрен сервис-бар, который не входит в расчетную площадь зала и определяется дополнительно. Служебно-бытовые и технические помещения включают гардероб для персонала, душевые, туалет, бельевую, кладовую уборочного инвентаря, а также вентиляционные камеры и электрощитовые.

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50, что обеспечивает рациональную организацию технологических потоков и комфортные условия для потребителей. Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания, поскольку позволяет стандартизировать технологические процессы и обеспечить стабильное качество выпускаемой продукции.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен.

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта [29].

Таким образом, обоснование организационно-функциональной структуры и режима работы, а также разработка производственной программы и технологический расчет помещений для кафе на 45 мест представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Разработанная структура помещений обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, эффективное использование площадей и высокое качество обслуживания потребителей. Производственная программа, составленная на основе анализа потребительского спроса, позволяет определить необходимое количество сырья, численность персонала и состав оборудования. Технологические расчеты, выполненные в соответствии с действующими нормами и методиками, обеспечивают рациональную организацию производственных процессов и эффективное использование ресурсов. Экономическое обоснование проекта подтверждает его целесообразность и позволяет определить основные показатели эффективности инвестиций. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности.

Разработка производственной программы проектируемого кафе на 45 мест

Разработка производственной программы является центральным этапом технологического проектирования предприятия общественного питания, поскольку она определяет ассортимент и количество выпускаемой продукции, необходимую численность персонала, состав оборудования и площади помещений. Производственная программа представляет собой план выпуска продукции определенного ассортимента и количества, реализуемой через торговый зал, а также на вынос. Для кафе на 45 мест разработка производственной программы осуществляется на основании технико-экономического обоснования, включающего анализ потребительского спроса, режима работы предприятия и коэффициентов потребления блюд. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что качественно разработанная производственная программа является основой для эффективного функционирования предприятия и достижения плановых экономических показателей.

Расчет количества посетителей предприятия питания производится на основе вместимости торгового зала, оборачиваемости одного места и процента загрузки зала в различные часы работы. Для проектируемого кафе на 45 мест, работающего с 9:00 до 23:00, оборачиваемость одного места в час максимальной загрузки составляет 1,5-2,0, что позволяет обслужить до 90 посетителей в час пик. Загрузка зала распределяется неравномерно: максимальная загрузка наблюдается в обеденное время с 13:00 до 15:00 (80-90%) и в вечернее время с 18:00 до 21:00 (70-80%), минимальная - в утренние часы с 9:00 до 11:00 (30-40%) и в дневные часы с 15:00 до 18:00 (40-50%). Общее количество посетителей за день при 14-часовом режиме работы может составить от 250 до 350 человек в зависимости от дня недели и сезона.

На основании количества посетителей определяется общее количество блюд, реализуемых за день, с использованием коэффициента потребления блюд, который для кафе принимается равным 2,0-2,5. Данный коэффициент отражает среднее количество блюд, приходящееся на одного посетителя, и учитывает структуру потребления в предприятиях данного типа. Для проектируемого кафе коэффициент потребления принимается равным 2,2, что соответствует среднему значению для кафе с европейской кухней. Далее производится разбивка блюд по ассортиментным группам: холодные закуски, супы, основные горячие блюда, сладкие блюда. Коэффициенты потребления по группам составляют: холодные закуски - 0,6, супы - 0,3, основные горячие блюда - 0,8, сладкие блюда - 0,3. Данные коэффициенты отражают структуру потребительского спроса и позволяют рассчитать необходимое количество блюд по каждой ассортиментной группе [45].

Определение количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими для данного типа предприятия. Для кафе нормы потребления горячих напитков составляют 0,15 л на одного посетителя, холодных напитков - 0,10 л, хлеба и хлебобулочных изделий - 0,05 кг, мучных кондитерских изделий - 0,5 шт. Данные нормы позволяют рассчитать необходимое количество продукции для обеспечения бесперебойной работы предприятия и удовлетворения потребительского спроса. Расчет количества напитков и хлеба производится по формуле: n = Nд × H, где n - количество напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий, Nд - количество посетителей за день, H - норма потребления.

Составление плана-меню является ключевым этапом разработки производственной программы, поскольку оно определяет не только ассортимент, но и трудоемкость производственной программы, что напрямую влияет на численность персонала и состав оборудования. При составлении плана-меню учитываются тип предприятия, его класс, концепция, сезонность, наличие продуктов, а также предпочтения целевой аудитории. Для проектируемого кафе предлагается меню со свободным выбором блюд, включающее 6-8 видов холодных закусок, 3-4 вида супов, 8-10 видов основных горячих блюд, 4-5 видов сладких блюд, а также горячие и холодные напитки. Дополнительно предусматривается меню бизнес-ланча в дневное время для офисных работников, которое включает 2-3 вида холодных закусок, 1-2 вида супов, 3-4 вида основных горячих блюд и 1-2 вида сладких блюд по фиксированной цене [34].

План-меню оформляется в виде таблицы, в которой указываются номер по сборнику рецептур или технико-технологической карте, наименование блюда, выход в граммах и количество блюд. При составлении плана-меню необходимо соблюдать порядок написания блюд: от менее острых к более острым, от холодных закусок к горячим, от супов к основным горячим блюдам и десертам. Для проектируемого кафе в план-меню включаются блюда европейской кухни с элементами авторской подачи, что соответствует выбранной концепции демократичного кафе. Особое внимание уделяется разработке фирменных блюд, которые станут визитной карточкой предприятия и позволят выделиться среди конкурентов. Фирменные блюда разрабатываются на основе технико-технологических карт, которые утверждаются руководителем предприятия.

Расчет необходимого количества сырья производится на основании производственной программы и сводной продуктовой ведомости. Расчет сырья осуществляется по форме, в которой указывается наименование продукта, норма продукта на одну порцию для каждого блюда и количество сырья на заданное количество порций. Итоговые данные по каждому продукту суммируются, и формируется сводная продуктовая ведомость, которая является основой для расчета площадей складских помещений и определения потребности в поставках. Расчет сырья рекомендуется производить в электронных таблицах Excel, что позволяет автоматизировать процесс и минимизировать ошибки.

На основании сводной продуктовой ведомости производится расчет площадей складских помещений. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для кафе на 45 мест предусматривается охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты) и кладовая сухих продуктов для хранения бакалейных товаров, напитков и прочих продуктов с длительным сроком хранения. Расчет площадей производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола с учетом коэффициента увеличения площади на проходы и отступы от стен. Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м², коэффициент увеличения принимается равным 2,2-2,5.

Технологический расчет производственных цехов является наиболее ответственной частью проектирования. Для кафе, работающего на полуфабрикатах, предусматривается доготовочный цех, где осуществляется доработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, очищенных овощей и обработанной рыбы, а также горячий и холодный цехи. Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд или норм выработки. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется коэффициент трудоемкости, позволяющий определить необходимое количество поваров. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется с использованием коэффициента, учитывающего режим работы предприятия [38].

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. При подборе жарочных шкафов, конвектоматов и фритюрниц учитывается их производительность, которая зависит от количества изделий на противне, числа противней в камере и времени подооборота.

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, салатов, сладких блюд и холодных напитков. Основным оборудованием здесь являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемой поверхностью, а также механическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и блендеры. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема охлаждаемой емкости, который зависит от массы продуктов, подлежащих хранению, их объемной плотности и коэффициента, учитывающего массу тары. В кафе, где реализуются молочные продукты, десерты и гастрономия, особое внимание уделяется соблюдению температурных режимов хранения и сроков годности продукции.

Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и коэффициента трудоемкости блюд. Для горячего цеха расчет производится по формуле: N1 = n × (К × 100) / (3600 × Тсм × λ), где n – количество блюд за день, К – коэффициент трудоемкости, Тсм – продолжительность смены, λ – коэффициент роста производительности труда. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней определяется с использованием коэффициента К1, который для кафе с режимом работы 7 дней в неделю составляет 1,59. Для кафе на 45 мест численность производственных работников может составлять от 4 до 6 человек в смену в зависимости от ассортимента и трудоемкости производственной программы.

Таким образом, разработка производственной программы для проектируемого кафе на 45 мест включает расчет количества посетителей, определение количества блюд и напитков, составление плана-меню, расчет необходимого количества сырья, расчет площадей складских помещений и технологический расчет производственных цехов. Качественное выполнение каждого из этих этапов обеспечивает эффективное функционирование предприятия, рациональное использование ресурсов и высокое качество выпускаемой продукции. Производственная программа является основой для всех последующих расчетов, включая определение численности персонала, подбор оборудования и экономическое обоснование проекта. Применение современных методик расчета и использование актуальных нормативных документов позволяет создать производственную программу, отвечающую требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности.

Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и коэффициента трудоемкости блюд. Для горячего цеха расчет производится по формуле: N1 = n × (К × 100) / (3600 × Тсм × λ), где n – количество блюд за день, К – коэффициент трудоемкости, Тсм – продолжительность смены, λ – коэффициент роста производительности труда. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней определяется с использованием коэффициента К1, который для кафе с режимом работы 7 дней в неделю составляет 1,59. Для кафе на 45 мест численность производственных работников может составлять от 4 до 6 человек в смену в зависимости от ассортимента и трудоемкости производственной программы.

Расчет механического оборудования для производственных цехов сводится к подбору машин требуемой производительности. Требуемая производительность определяется по формуле: Qтр = G / tу, где G – количество продукта, подвергаемого механической обработке за смену, tу – условное время работы машины. Условное время работы машины определяется как произведение продолжительности работы цеха на условный коэффициент использования машины, который для механического оборудования составляет 0,3-0,5. По результатам расчетов подбирается машина с близкой производительностью, после чего определяется фактическое время работы и фактический коэффициент использования оборудования. Для кафе на 45 мест могут потребоваться мясорубка, овощерезка, слайсер, миксер или блендер в зависимости от ассортимента блюд.

Расчет холодильного оборудования для производственных цехов сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Полезный объем холодильного оборудования определяется по формуле: Vпол = G / (ρ × φ), где G – масса продукта, подлежащего хранению, ρ – объемная плотность продукта, φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8). Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется с учетом допустимых сроков хранения и графика реализации блюд. Для кафе на 45 мест могут потребоваться один или два холодильных шкафа, а также столы с охлаждаемой поверхностью для холодного цеха. При подборе холодильного оборудования учитывается также необходимость хранения замороженных продуктов, для чего предусматриваются низкотемпературные шкафы или морозильные лари.

Расчет вспомогательного оборудования включает определение количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей и подтоварников. Количество производственных столов определяется по норме длины рабочей зоны стола на одного работника, которая составляет в среднем 1,25 м. Расчетная длина столов определяется как произведение численности производственных работников, одновременно работающих в цехе, на норму длины стола на одного работника. На основании расчетной длины подбираются стандартные столы различной длины и конфигурации. Для кафе на 45 месяцев могут потребоваться производственные столы типа СП-1200, СП-1050, СП-600, а также столы со встроенной моечной ванной типа СПМ-1500.

Расчет площади производственных цехов производится после подбора всего оборудования. Полезная площадь цеха определяется как сумма площадей, занимаемых всеми видами установленного оборудования. Общая площадь цеха рассчитывается с использованием условного коэффициента использования площади, который для горячего цеха составляет 0,28-0,30, для холодного цеха - 0,35, для доготовочного цеха - 0,4. Общая площадь определяется по формуле: Fобщ = Fпол / η. Для кафе на 45 мест площадь горячего цеха может составить 15-20 м², холодного цеха - 8-12 м², доготовочного цеха - 6-10 м² в зависимости от ассортимента и количества оборудования.

Расчет площади моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины и определение количества посуды, подлежащей мытью. Производительность посудомоечной машины определяется количеством посуды, которую необходимо вымыть в час максимальной загрузки зала. Количество посуды рассчитывается по формуле: Gч = Nч × 1,3 × n, где Nч - число потребителей в час максимальной загрузки, 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов, n - число тарелок на одного потребителя (для кафе n=2). На основании расчетной производительности подбирается посудомоечная машина, после чего определяется время ее работы и коэффициент использования [50].

Расчет площади помещений для потребителей включает определение площади обеденного зала, вестибюля с гардеробом и туалетных комнат. Площадь обеденного зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². Для кафе на 45 мест площадь зала составит 63 м². Площадь вестибюля с гардеробом принимается из расчета 0,3 м² на одно место, площадь туалетных комнат - не менее 3 м² каждая. При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение сервис-бара, если он предусмотрен концепцией кафе.

Расчет площади служебно-бытовых и технических помещений производится на основании строительных норм и правил. Гардероб для персонала рассчитывается исходя из количества работающих в максимальную смену, душевые кабины - из расчета одна кабина на 20-30 работающих. Площадь кабинета директора принимается не менее 9 м², площадь помещения персонала - не менее 6 м². Технические помещения, включая вентиляционные камеры, электрощитовые и тепловой узел, принимаются по нормам проектирования. Для кафе на 45 мест общая площадь служебно-бытовых и технических помещений может составить 25-35 м².

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. В сводной таблице указываются расчетная и компоновочная площади каждого помещения, которые должны быть приближены друг к другу (отклонения допускаются в пределах 5-10%). Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50. Для кафе на 45 мест общая площадь предприятия может составить 180-220 м² в зависимости от состава помещений и их конфигурации.

Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания. Технологическая схема представляет собой графическое изображение последовательности операций технологического процесса с указанием временных и температурных параметров. Технико-технологическая карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и содержит наименование блюда, перечень сырья, нормы закладки, требования к качеству, технологический процесс, правила оформления и подачи. Для проектируемого кафе предлагается разработать технологическую схему и ТТК на фирменное блюдо, которое станет визитной карточкой предприятия.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен [41].

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы. Издержки производства и обращения включают стоимость сырья, арендную плату, амортизацию, коммунальные платежи, заработную плату с отчислениями, а также прочие расходы на рекламу, хозяйственный инвентарь и т.д. Основными технико-экономическими показателями являются выручка от реализации, себестоимость продукции, валовая и чистая прибыль, рентабельность продаж, фондоотдача, выработка на одного работающего и срок окупаемости проекта.

Таким образом, разработка производственной программы и технологический расчет помещений для кафе на 45 мест представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Производственная программа, составленная на основе анализа потребительского спроса, позволяет определить необходимое количество сырья, численность персонала и состав оборудования. Технологические расчеты, выполненные в соответствии с действующими нормами и методиками, обеспечивают рациональную организацию производственных процессов и эффективное использование ресурсов. Расчет площадей всех функциональных групп помещений позволяет создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности. Экономическое обоснование проекта подтверждает его целесообразность и позволяет определить основные показатели эффективности инвестиций. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать конкурентоспособный проект кафе, обеспечивающий высокое качество продукции и услуг.

Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов и складских помещений проектируемого кафе

Технологический расчет производственных цехов является наиболее ответственной частью проектирования предприятия общественного питания, поскольку он определяет состав и количество необходимого оборудования, площади помещений и численность персонала. Для кафе на 45 мест, работающего на полуфабрикатах, предусматриваются доготовочный цех, горячий цех и холодный цех. Технологический расчет каждого цеха включает определение производственной программы, расчет численности работников, подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования, а также расчет площадей. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что качественный технологический расчет позволяет обеспечить эффективное функционирование предприятия и рациональное использование ресурсов.

Расчет численности производственных работников производится на основании производственной программы цеха и коэффициента трудоемкости блюд. Для горячего цеха, где изготавливаются супы, основные горячие блюда, гарниры и напитки, применяется формула: N1 = n × (К × 100) / (3600 × Тсм × λ), где n – количество блюд за день, К – коэффициент трудоемкости, Тсм – продолжительность смены, λ – коэффициент роста производительности труда. Для кафе на 45 мест численность производственных работников горячего цеха может составить 2-3 человека в смену, холодного цеха – 1-2 человека, доготовочного цеха – 1 человек. Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней определяется с использованием коэффициента К1, который для кафе с режимом работы 7 дней в неделю составляет 1,59.

Расчет механического оборудования для производственных цехов сводится к подбору машин требуемой производительности. Требуемая производительность определяется по формуле: Qтр = G / tу, где G – количество продукта, подвергаемого механической обработке за смену, tу – условное время работы машины. Условное время работы машины определяется как произведение продолжительности работы цеха на условный коэффициент использования машины, который для механического оборудования составляет 0,3-0,5. По результатам расчетов подбирается машина с близкой производительностью, после чего определяется фактическое время работы и фактический коэффициент использования оборудования. Для кафе на 45 мест могут потребоваться мясорубка, овощерезка, слайсер, миксер или блендер в зависимости от ассортимента блюд [35].

Расчет теплового оборудования для горячего цеха включает определение объема котлов для варки бульонов, первых и вторых блюд, гарниров, а также площади жарочной поверхности плиты. Объем котлов для варки бульонов рассчитывается с учетом объема продуктов, воды и коэффициента заполнения. Для варки первых блюд в часы максимальной загрузки зала используются котлы различной вместимости, при этом важно обеспечить своевременную готовность продукции к началу обеденного времени. Площадь жарочной поверхности плиты определяется исходя из количества наплитной посуды, ее размеров и продолжительности тепловой обработки. Для кафе на 45 мест может потребоваться электроплита с 4 конфорками, электросковорода, фритюрница, а также конвектомат или жарочный шкаф для запекания и жарки.

Расчет холодильного оборудования для производственных цехов сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Полезный объем холодильного оборудования определяется по формуле: Vпол = G / (ρ × φ), где G – масса продукта, подлежащего хранению, ρ – объемная плотность продукта, φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8). Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется с учетом допустимых сроков хранения и графика реализации блюд. Для кафе на 45 мест могут потребоваться один или два холодильных шкафа, а также столы с охлаждаемой поверхностью для холодного цеха. При подборе холодильного оборудования учитывается также необходимость хранения замороженных продуктов, для чего предусматриваются низкотемпературные шкафы или морозильные лари.

Расчет вспомогательного оборудования включает определение количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей и подтоварников. Количество производственных столов определяется по норме длины рабочей зоны стола на одного работника, которая составляет в среднем 1,25 м. Расчетная длина столов определяется как произведение численности производственных работников, одновременно работающих в цехе, на норму длины стола на одного работника. На основании расчетной длины подбираются стандартные столы различной длины и конфигурации. Для кафе на 45 мест могут потребоваться производственные столы типа СП-1200, СП-1050, СП-600, а также столы со встроенной моечной ванной типа СПМ-1500 и столы для установки средств малой механизации типа СПММ-1500.

Расчет площади производственных цехов производится после подбора всего оборудования. Полезная площадь цеха определяется как сумма площадей, занимаемых всеми видами установленного оборудования. Общая площадь цеха рассчитывается с использованием условного коэффициента использования площади, который для горячего цеха составляет 0,28-0,30, для холодного цеха - 0,35, для доготовочного цеха - 0,4. Общая площадь определяется по формуле: Fобщ = Fпол / η. Для кафе на 45 мест площадь горячего цеха может составить 15-20 м², холодного цеха - 8-12 м², доготовочного цеха - 6-10 м² в зависимости от ассортимента и количества оборудования.

Расчет площадей складских помещений осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости, которая формируется по результатам разработки плана-меню. Количество сырья, подлежащего хранению, определяется с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждой группы продуктов. Для кафе на 45 мест предусматривается охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты) и кладовая сухих продуктов для хранения бакалейных товаров, напитков и прочих продуктов с длительным сроком хранения. Расчет площадей производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола с учетом коэффициента увеличения площади на проходы и отступы от стен. Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м², коэффициент увеличения принимается равным 2,2-2,5.

Подбор сборно-разборных холодильных камер осуществляется исходя из полученных результатов расчетов площадей. В каталогах оборудования обычно указывается объем камеры, поэтому для определения площади предлагаемой камеры необходимо разделить указанный объем на высоту камеры (2 м). Полученная площадь сборно-разборной камеры должна быть близка к расчетной общей площади. Для кафе на 45 мест может потребоваться одна охлаждаемая камера площадью 4-6 м² и одна морозильная камера площадью 2-3 м² в зависимости от ассортимента и объемов производства. Кладовая сухих продуктов может иметь площадь 4-6 м².

Расчет площади моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины и определение количества посуды, подлежащей мытью. Производительность посудомоечной машины определяется количеством посуды, которую необходимо вымыть в час максимальной загрузки зала. Количество посуды рассчитывается по формуле: Gч = Nч × 1,3 × n, где Nч - число потребителей в час максимальной загрузки, 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов, n - число тарелок на одного потребителя (для кафе n=2). На основании расчетной производительности подбирается посудомоечная машина, после чего определяется время ее работы и коэффициент использования [47].

Расчет площади помещений для потребителей включает определение площади обеденного зала, вестибюля с гардеробом и туалетных комнат. Площадь обеденного зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². Для кафе на 45 мест площадь зала составит 63 м². Площадь вестибюля с гардеробом принимается из расчета 0,3 м² на одно место, площадь туалетных комнат - не менее 3 м² каждая. При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение сервис-бара, если он предусмотрен концепцией кафе.

Расчет площади служебно-бытовых и технических помещений производится на основании строительных норм и правил. Гардероб для персонала рассчитывается исходя из количества работающих в максимальную смену, душевые кабины - из расчета одна кабина на 20-30 работающих. Площадь кабинета директора принимается не менее 9 м², площадь помещения персонала - не менее 6 м². Технические помещения, включая вентиляционные камеры, электрощитовые и тепловой узел, принимаются по нормам проектирования. Для кафе на 45 мест общая площадь служебно-бытовых и технических помещений может составить 25-35 м².

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. В сводной таблице указываются расчетная и компоновочная площади каждого помещения, которые должны быть приближены друг к другу (отклонения допускаются в пределах 5-10%). Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50. Для кафе на 45 мест общая площадь предприятия может составить 180-220 м² в зависимости от состава помещений и их конфигурации.

Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания. Технологическая схема представляет собой графическое изображение последовательности операций технологического процесса с указанием временных и температурных параметров. Технико-технологическая карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и содержит наименование блюда, перечень сырья, нормы закладки, требования к качеству, технологический процесс, правила оформления и подачи. Для проектируемого кафе предлагается разработать технологическую схему и ТТК на фирменное блюдо, которое станет визитной карточкой предприятия.

Таким образом, технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов и складских помещений кафе на 45 мест представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства и нормативно-правового регулирования. Выполненные расчеты позволяют определить необходимое количество и состав оборудования, площади помещений и численность персонала, обеспечивающие эффективное функционирование предприятия. Подбор современного энергоэффективного оборудования от ведущих производителей позволяет снизить эксплуатационные затраты и повысить качество выпускаемой продукции. Разработка технологических схем и технико-технологических карт обеспечивает стандартизацию технологических процессов и стабильное качество блюд. Применение современных методик расчета и использование актуальных нормативных документов позволяет создать проект, отвечающий требованиям безопасности, функциональности и экономической целесообразности.

Расчет площади моечной столовой посуды включает подбор посудомоечной машины и определение количества посуды, подлежащей мытью. Производительность посудомоечной машины определяется количеством посуды, которую необходимо вымыть в час максимальной загрузки зала. Количество посуды рассчитывается по формуле: Gч = Nч × 1,3 × n, где Nч - число потребителей в час максимальной загрузки, 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов, n - число тарелок на одного потребителя (для кафе n=2). На основании расчетной производительности подбирается посудомоечная машина, после чего определяется время ее работы и коэффициент использования. Для кафе на 45 мест может потребоваться посудомоечная машина производительностью 60-80 тарелок в час, что обеспечивает своевременную обработку посуды в часы максимальной загрузки.

Расчет площади помещений для потребителей включает определение площади обеденного зала, вестибюля с гардеробом и туалетных комнат. Площадь обеденного зала определяется по норме площади на одно место, которая для кафе составляет 1,4 м². Для кафе на 45 мест площадь зала составит 63 м². Площадь вестибюля с гардеробом принимается из расчета 0,3 м² на одно место, площадь туалетных комнат - не менее 3 м² каждая. При проектировании зала необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов, расстояние между столами, а также размещение сервис-бара, если он предусмотрен концепцией кафе. Ширина основных проходов в кафе должна быть не менее 1,2 м, дополнительных проходов для распределения потока потребителей - не менее 0,9 м.

Расчет площади служебно-бытовых и технических помещений производится на основании строительных норм и правил. Гардероб для персонала рассчитывается исходя из количества работающих в максимальную смену, душевые кабины - из расчета одна кабина на 20-30 работающих. Площадь кабинета директора принимается не менее 9 м², площадь помещения персонала - не менее 6 м². Технические помещения, включая вентиляционные камеры, электрощитовые и тепловой узел, принимаются по нормам проектирования. Для кафе на 45 мест общая площадь служебно-бытовых и технических помещений может составить 25-35 м² в зависимости от численности персонала и состава помещений [37].

Завершающим этапом технологического проектирования является определение общей площади предприятия путем составления сводной таблицы всех помещений по функциональным группам. В сводной таблице указываются расчетная и компоновочная площади каждого помещения, которые должны быть приближены друг к другу (отклонения допускаются в пределах 5-10%). Рекомендуемое соотношение площадей производственно-хозяйственной зоны и зоны для обслуживания посетителей для доготовочных предприятий составляет 50:50. Для кафе на 45 мест общая площадь предприятия может составить 180-220 м² в зависимости от состава помещений и их конфигурации, что обеспечивает рациональную организацию технологических потоков и комфортные условия для посетителей.

Разработка технологических схем и технико-технологических карт на фирменные блюда является обязательным элементом проектного задания. Технологическая схема представляет собой графическое изображение последовательности операций технологического процесса с указанием временных и температурных параметров. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Технологические схемы выполняются без соблюдения масштаба на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. ТТК содержит наименование блюда, перечень сырья, нормы закладки продуктов массой брутто и нетто, требования к качеству сырья, технологический процесс приготовления с указанием параметров, правила оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации, а также показатели пищевой и энергетической ценности. Для проектируемого кафе предлагается разработать технологическую схему и ТТК на фирменное блюдо, которое станет визитной карточкой предприятия и позволит выделиться среди конкурентов.

Экономический раздел проекта включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек и показателей эффективности. Инвестиционный план предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Капитальные затраты на ремонт помещения определяются по смете и включают затраты на капитальную перепланировку и косметический ремонт помещений. Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования.

Определение стоимости покупных изделий и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и текущих рыночных цен. Для кафе на 45 мест стоимость сырья и продуктов может составлять значительную долю в структуре издержек, поэтому важно обеспечить оптимальный выбор поставщиков и контроль за ценами. Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек в зависимости от ассортимента, метода обслуживания и графика работы [33].

Расчет затрат предприятия на жилищно-коммунальные услуги включает определение расходов на электроэнергию, горячее и холодное водоснабжение, водоотведение, отопление, а также содержание и ремонт нежилого помещения. Расходы на электроэнергию рассчитываются по формуле: A = P × m × T × 365 × K, где P – усредненная норма электронагрузки на одно место (0,9 кВт/место), m – количество мест в зале, K – поправочный коэффициент (0,7), T – время работы предприятия. Расходы на водоснабжение определяются на основании расчетного количества блюд в час и норм расхода воды на одно блюдо. Для кафе на 45 мест годовые затраты на коммунальные услуги могут составить значительную сумму, поэтому важно предусмотреть меры по энергосбережению.

Определение основных технико-экономических показателей деятельности предприятия включает расчет выручки от реализации, себестоимости продукции, валовой и чистой прибыли, рентабельности продаж, фондоотдачи, выработки на одного работающего и срока окупаемости проекта. Выручка от реализации определяется как произведение цены единицы продукции на годовой выпуск продукции. Валовая прибыль определяется путем вычитания из выручки от реализации затрат на изготовление продукции. Чистая прибыль определяется после вычитания из налогооблагаемой прибыли налога на прибыль. Рентабельность продаж характеризует процент прибыли, который получает предприятие с каждого рубля проданной продукции.

Расчет срока окупаемости проекта производится по формуле: Ток = К / ЧПср, где К – сумма инвестиций, ЧПср – среднегодовая чистая прибыль от реализации проекта. При расчетах необходимо учесть, что предприятию требуется дополнительное время для выхода на планируемую окупаемость. Для кафе на 45 месяцев срок окупаемости может составить 2-3 года в зависимости от суммы инвестиций и уровня рентабельности. Важно также учитывать показатели KPI: выручку на квадратный метр, рентабельность продаж, долю ФОТ к общей выручке, долю аренды к общей выручке и долю себестоимости реализованного сырья к общей выручке [39].

Таким образом, технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов и складских помещений кафе на 45 мест, а также экономическое обоснование проекта представляют собой комплексную задачу, требующую глубоких знаний в области технологии продукции общественного питания, организации производства, экономики и нормативно-правового регулирования. Выполненные расчеты позволяют определить необходимое количество и состав оборудования, площади помещений, численность персонала и экономические показатели, обеспечивающие эффективное функционирование предприятия. Подбор современного энергоэффективного оборудования от ведущих производителей позволяет снизить эксплуатационные затраты и повысить качество выпускаемой продукции. Разработка технологических схем и технико-технологических карт обеспечивает стандартизацию технологических процессов и стабильное качество блюд. Экономическое обоснование проекта подтверждает его целесообразность и позволяет определить основные показатели эффективности инвестиций. Применение современных методик расчета, использование актуальных нормативных документов и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют создать конкурентоспособный проект кафе, обеспечивающий высокое качество продукции и услуг, а также стабильную прибыль и окупаемость инвестиций в установленные сроки.

Экономическое обоснование эффективности проекта и определение основных показателей деятельности кафе на 45 мест

Экономическое обоснование проекта является завершающим этапом проектирования предприятия общественного питания, позволяющим оценить целесообразность инвестиций, определить основные финансовые показатели и сроки окупаемости. Для кафе на 45 мест экономический раздел включает расчет инвестиционных затрат, текущих издержек, выручки от реализации, прибыли и рентабельности, а также определение срока окупаемости проекта. В научных исследованиях последних лет подчеркивается, что качественное экономическое обоснование позволяет минимизировать риски и повысить эффективность инвестиционных вложений в индустрии питания.

Инвестиционный план проекта предусматривает определение затрат на покупку или аренду помещения, ремонт, приобретение оборудования, мебели, посуды, а также на регистрацию предприятия и получение разрешительной документации. Подбор помещения осуществляется с учетом планировки и технических условий, необходимых для размещения всех функциональных групп помещений. Для кафе на 45 месяцев общая площадь предприятия может составить 180-220 м², что требует соответствующих затрат на аренду или покупку. Капитальные затраты на ремонт помещения определяются по смете и включают затраты на капитальную перепланировку и косметический ремонт помещений в соответствии с требованиями Роспотребнадзора.

Определение инвестиций в основные средства включает затраты на приобретение технологического оборудования, мебели, системы учета и противопожарной системы. Основные средства — это активы, предназначенные для производства продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для управленческих нужд, используемые более 12 месяцев. Для кафе на 45 мест перечень основного оборудования включает тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование, стоимость которого определяется на основании рыночных цен и каталогов производителей. Затраты на приобретение мебели для зала, подсобных и бытовых помещений также включаются в инвестиции в основные средства [40].

Расчет амортизационных отчислений производится линейным методом исходя из полной стоимости основных фондов и установленных сроков полезного использования. Годовая норма амортизации определяется по формуле: К = (1 : n) × 100%, где n – срок эксплуатации в годах. Размер месячных амортизационных отчислений рассчитывается как произведение первичной стоимости имущества на норму амортизации, деленное на 12. Для различных групп оборудования устанавливаются разные сроки полезного использования: для механического оборудования – 5-7 лет, для холодильного – 7-10 лет, для теплового – 8-12 лет, для мебели и инвентаря – 5-8 лет.

Расчет показателей ассортимента продукции предприятия включает определение стоимости блюд, закусок и напитков, реализуемых через торговый зал. Стоимость каждого блюда определяется на основании калькуляции, учитывающей нормы закладки продуктов и текущие рыночные цены. Общая стоимость продукции за смену рассчитывается как сумма произведений количества блюд на их стоимость. Итоговая стоимость за год определяется умножением стоимости за смену на количество смен в году. Для кафе на 45 мест годовая выручка от реализации может составить от 5 до 8 миллионов рублей в зависимости от среднего чека и загрузки зала.

Определение стоимости покупных изделий, полуфабрикатов и сырья осуществляется на основании сводной продуктовой ведомости и цен поставщиков. Расчет производится по каждой группе продуктов с учетом их количества и цены за единицу. Общая стоимость сырья за смену и за год определяется суммированием затрат по всем продуктам. Стоимость сырья является основной составляющей себестоимости продукции и для кафе может составлять 25-30% от выручки. Важно обеспечить оптимальный выбор поставщиков и контроль за ценами для минимизации затрат.

Расчет затрат предприятия на жилищно-коммунальные услуги включает определение расходов на электроэнергию, горячее и холодное водоснабжение, водоотведение, отопление, а также содержание и ремонт нежилого помещения. Расходы на электроэнергию рассчитываются по формуле: A = P × m × T × 365 × K, где P – усредненная норма электронагрузки на одно место (0,9 кВт/место), m – количество мест в зале, K – поправочный коэффициент (0,7), T – время работы предприятия. Расходы на водоснабжение определяются на основании расчетного количества блюд в час и норм расхода воды на одно блюдо (12 л холодной и 4 л горячей воды) [48].

Расчет затрат на оплату труда производится на основе штатного расписания, которое разрабатывается с учетом режима работы предприятия, производственной программы и норм обслуживания. Для кафе на 45 мест численность персонала может составлять от 10 до 15 человек, включая административно-управленческий персонал (директор, бухгалтер, администратор), работников производства (повара, кухонные рабочие) и работников торгового зала (официанты). Суммарные затраты на оплату труда за год определяются как произведение численности работников на их среднемесячную заработную плату, умноженное на 12 месяцев. Отчисления во внебюджетные фонды составляют 30% от начисленной оплаты труда.

Расчет издержек производства и обращения производится по каждому пункту затрат, учитывая все показатели деятельности предприятия. Издержки включают стоимость аренды помещения, амортизационные отчисления, стоимость сырья и полуфабрикатов, затраты на коммунальные услуги, оплату труда с отчислениями, а также прочие затраты на рекламу, хозяйственный инвентарь и расходные материалы. Общая сумма издержек позволяет определить себестоимость продукции и точку безубыточности предприятия. Для кафе на 45 месяцев доля издержек в выручке может составлять 70-80% в зависимости от эффективности управления.

Определение основных технико-экономических показателей деятельности предприятия включает расчет выручки от реализации, себестоимости продукции, валовой и чистой прибыли, рентабельности продаж, фондоотдачи, выработки на одного работающего и срока окупаемости проекта. Выручка от реализации определяется как произведение цены единицы продукции на годовой выпуск продукции. Валовая прибыль определяется путем вычитания из выручки от реализации затрат на изготовление продукции. Чистая прибыль определяется после вычитания из налогооблагаемой прибыли налога на прибыль. Рентабельность продаж характеризует процент прибыли, который получает предприятие с каждого рубля проданной продукции.

Расчет срока окупаемости проекта производится по формуле: Ток = К / ЧПср, где К – сумма инвестиций, ЧПср – среднегодовая чистая прибыль от реализации проекта. При расчетах необходимо учесть, что предприятию требуется дополнительное время для выхода на планируемую окупаемость. Для кафе на 45 месяцев срок окупаемости может составить 2-3 года в зависимости от суммы инвестиций и уровня рентабельности. Важно также учитывать показатели KPI: выручку на квадратный метр, рентабельность продаж, долю ФОТ к общей выручке, долю аренды к общей выручке и долю себестоимости реализованного сырья к общей выручке [49].

Определение прочих технико-экономических показателей работы предприятия включает расчет затрат на 1 рубль товарной продукции, фондоотдачи и выработки на одного работающего. Затраты на 1 рубль товарной продукции отражают долю текущих затрат в стоимости товарной продукции и рассчитываются как отношение себестоимости продукции к выручке от продажи. Фондоотдача показывает, сколько продукции получает организация с каждого рубля имеющихся у нее основных фондов. Выработка на одного работающего характеризует стоимость произведенной продукции, приходящуюся на одного среднесписочного работника.

Таким образом, экономическое обоснование эффективности проекта кафе на 45 мест позволяет определить инвестиционные затраты, текущие издержки, выручку, прибыль, рентабельность и срок окупаемости проекта. Выполненные расчеты показывают, что при условии эффективного управления и оптимальной загрузки зала проект может быть рентабельным и окупиться в течение 2-3 лет. Важными факторами успеха являются правильный выбор месторасположения, оптимальное соотношение цены и качества, эффективное управление затратами и высокая квалификация персонала. Применение современных методик экономического анализа и использование актуальных нормативных документов позволяют создать обоснованный бизнес-план, отвечающий требованиям инвесторов и кредиторов. Проект кафе на 45 мест имеет хорошие перспективы для успешного функционирования на рынке услуг общественного питания при условии реализации всех запланированных мероприятий и постоянного мониторинга финансовых показателей.

Определение прочих технико-экономических показателей работы предприятия включает расчет затрат на 1 рубль товарной продукции, фондоотдачи и выработки на одного работающего. Затраты на 1 рубль товарной продукции отражают долю текущих затрат в стоимости товарной продукции и рассчитываются как отношение себестоимости продукции к выручке от продажи. Для кафе на 45 мест данный показатель может составлять 0,75-0,85, что означает, что в 1 рубле проданной продукции затраты составляют 75-85 копеек, а на прибыль приходится 15-25 копеек. Фондоотдача показывает, сколько продукции получает организация с каждого рубля имеющихся у нее основных фондов. Выработка на одного работающего характеризует стоимость произведенной продукции, приходящуюся на одного среднесписочного работника.

Расчет показателей KPI для проектируемого кафе включает определение выручки на квадратный метр, рентабельности продаж, доли ФОТ к общей выручке, доли аренды к общей выручке и доли себестоимости реализованного сырья к общей выручке. Выручка на квадратный метр рассчитывается как отношение выручки за период к общей площади заведения. Рентабельность продаж рассчитывается как отношение операционной прибыли к товарообороту, нижним порогом рентабельности принято считать 20-22%. Доля суммарного ФОТ к общей выручке для городского кафе до 100 посадочных мест составляет 19%. Доля аренды к общей выручке не должна превышать 20%, а доля себестоимости реализованного сырья должна составлять 25-27% [43].

Разработка технологической планировки предприятия осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания. Задачами технологических планировок являются рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений и рациональное размещение технологического и других видов оборудования. При разработке планировки необходимо обеспечить последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции, минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков, соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности, а также исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обслуживающего персонала и посетителей, чистой и использованной посуды.

Выбор планировочной схемы предприятия осуществляется с учетом конфигурации здания и расположения помещений. Для кафе на 45 мест может быть выбрана фронтальная или угловая планировочная схема, которая обеспечивает удобную взаимосвязь между производственными цехами, складскими помещениями и обеденным залом. При двухуровневом расположении предприятия на первом этаже располагаются помещения для приема и хранения продуктов, вестибюль с гардеробом, технические и бытовые помещения, а на втором этаже - обеденный зал, горячий и холодный цеха, моечные. Для связи уровней предусматриваются лестничные марши и грузовые подъемники.

Расстановка технологического оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом последовательности операций технологического процесса и требований научной организации труда. При расстановке оборудования используется линейный метод группировки вдоль стен или островной метод с расположением оборудования в центре помещения. Для небольших предприятий предпочтительно линейное расположение, которое позволяет достичь экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция с местными вентиляционными отсосами.

Монтажная привязка оборудования выполняется на рабочем чертеже одного из основных производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50. На чертеже указываются точные размеры помещений, расположение оборудования с привязкой к строительным конструкциям, подводка инженерных коммуникаций. Для кафе на 45 мест может быть выполнен рабочий чертеж горячего цеха с расстановкой и монтажной привязкой теплового, холодильного и механического оборудования. Правильная монтажная привязка обеспечивает удобство эксплуатации, ремонта и обслуживания оборудования.

Оформление пояснительной записки выпускной квалификационной работы должно осуществляться в соответствии с ГОСТ 7.32-2001 и ГОСТ 2.105-95. Текст пояснительной записки печатается на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times New Roman № 14. Текст на странице ограничивается полями: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм. Нумерация страниц начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не проставляется. Главы нумеруются арабскими цифрами, параграфы - арабскими цифрами через точку.

Иллюстрации, таблицы и формулы в пояснительной записке оформляются в соответствии с требованиями стандартов. Иллюстрации располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, и нумеруются арабскими цифрами сквозной нумерацией. Таблицы нумеруются арабскими цифрами сквозной нумерацией и имеют тематический заголовок. Формулы выделяются из текста в отдельную строку и нумеруются порядковой нумерацией в пределах всего текста арабскими цифрами в круглых скобках. Ссылки на источники в тексте оформляются в квадратных скобках с указанием номера источника в списке литературы и номера страницы.

Подготовка к защите и защита выпускной квалификационной работы является завершающим этапом государственной итоговой аттестации. На защите студент представляет доклад, в котором обосновывает актуальность темы, формулирует цель и задачи работы, излагает основные результаты проектирования, включая технико-экономическое обоснование, технологические расчеты и экономическую эффективность проекта. Доклад сопровождается презентацией, содержащей основные графические материалы: план предприятия, рабочий чертеж одного из производственных цехов, таблицы с результатами расчетов. Качество защиты оценивается государственной экзаменационной комиссией с учетом отзыва руководителя и результатов проверки на антиплагиат [46].

Таким образом, экономическое обоснование эффективности проекта кафе на 45 мест, разработка технологической планировки и оформление выпускной квалификационной работы представляют собой завершающие этапы дипломного проектирования. Выполненные расчеты показывают, что при условии эффективного управления и оптимальной загрузки зала проект может быть рентабельным и окупиться в течение 2-3 лет. Разработанная технологическая планировка обеспечивает рациональную организацию производственных процессов, соблюдение санитарно-гигиенических требований и комфортные условия для посетителей. Оформление пояснительной записки в соответствии с требованиями стандартов обеспечивает надлежащее представление результатов работы. Проект кафе на 45 мест имеет хорошие перспективы для успешного функционирования на рынке услуг общественного питания при условии реализации всех запланированных мероприятий и постоянного мониторинга финансовых показателей. Выполненная выпускная квалификационная работа демонстрирует уровень сформированности профессиональных компетенций автора и его готовность к самостоятельной профессиональной деятельности в сфере технологии продукции и организации общественного питания.

Заключение

Выпускная квалификационная работа посвящена актуальной теме проектирования предприятий общественного питания в современных рыночных условиях, характеризующихся высокой конкуренцией и растущими требованиями потребителей к качеству продукции и услуг. Объектом исследования выступал процесс проектирования предприятия общественного питания, предметом – технологические, организационные и экономические аспекты разработки проекта кафе на 45 мест. В ходе выполнения работы были решены все поставленные задачи и достигнута основная цель – разработан комплексный проект кафе, включающий технико-экономическое обоснование, технологические расчеты и экономическую оценку эффективности.

В теоретической части работы были изучены основы проектирования, классификация предприятий питания и нормативно-правовая база, регулирующая их деятельность. Аналитическая часть включала характеристику района размещения, маркетинговый анализ конкурентной среды и обоснование концепции кафе как демократичного предприятия с европейской кухней. Практическая часть содержала разработку производственной программы, технологические расчеты всех функциональных групп помещений, подбор оборудования и экономическое обоснование инвестиций. Результаты расчетов показали, что при проектируемом режиме работы с 9:00 до 23:00 кафе может обслуживать до 300 посетителей в день, а годовая выручка может составить от 5 до 8 миллионов рублей.

Выполненная работа позволяет сделать следующие выводы. Во-первых, разработанный проект кафе на 45 мест соответствует всем требованиям нормативной документации, включая санитарные правила, строительные нормы и противопожарные требования. Во-вторых, выбранная концепция демократичного кафе с европейской кухней и обслуживанием официантами обеспечивает конкурентные преимущества и привлекательность для целевой аудитории. В-третьих, технологические расчеты подтверждают рациональность принятых проектных решений, обеспечивающих эффективную организацию производственных процессов и высокое качество выпускаемой продукции. В-четвертых, экономическое обоснование показывает, что проект является рентабельным с периодом окупаемости 2-3 года.

Исследование можно считать успешным, поскольку все поставленные задачи решены в полном объеме, а полученные результаты имеют практическую значимость. Разработанный проект может быть использован в качестве основы для реального строительства или реконструкции предприятия общественного питания, а также для дальнейших научных изысканий в области совершенствования технологических процессов и повышения экономической эффективности предприятий индустрии питания. Применение современных методик расчета и учет передового опыта функционирования аналогичных предприятий позволяют рекомендовать разработанные проектные решения к практическому внедрению.

Список использованных источников