Отчёт по практике хлебобулочных изделий пекарня ИП Брендний Улан Удэ

Содержание

Введение

Практическая подготовка соединяет теорию с реальными производственными процессами и формирует профессиональные компетенции будущего специалиста. Рынок хлебобулочных изделий отличается высокой конкуренцией, ростом требований потребителей к качеству и безопасности продукции, необходимостью гибкого обновления ассортимента. Для малых предприятий эти вопросы особенно значимы, поэтому изучение деятельности пекарни ИП Брендний представляет практический интерес.

Базой практики выступила пекарня индивидуального предпринимателя Брендний (ИП Брендний) в г. Улан-Удэ. Основное направление — производство и реализация хлебобулочных изделий.

Объектом исследования является пекарня ИП Брендний. Предмет исследования — организационно-экономические и технологические процессы производства хлебобулочных изделий, а также факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества продукции.

Цель практики — закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков в сфере производства и реализации хлебобулочных изделий. Для этого поставлены задачи:

- ознакомиться с организационно-правовой формой и структурой предприятия;<br>- изучить нормативно-техническую документацию, регламентирующую качество продукции;<br>- проанализировать основные показатели деятельности и ассортимент пекарни;<br>- исследовать соблюдение технологических режимов;<br>- разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента и повышению качества.

При выполнении работы использовались методы наблюдения, сбора и анализа эмпирических данных, сравнения, интервьюирования сотрудников, анализа документации, систематизации и обобщения.

Информационной базой послужили учредительные документы, внутренняя отчётность, нормативно-правовые акты, должностные инструкции и технологическая документация предприятия. Практика позволила оценить условия труда, требования к качеству и особенности организации производства на малом предприятии.

Прохождение практики способствовало формированию готовности к самостоятельной профессиональной деятельности в сфере хлебопечения и позволило сформулировать предложения по улучшению работы пекарни.

1. Глава: Теоретические основы и общая характеристика базы практики – пекарни ИП Брендний

1.1. Общая характеристика предприятия ИП Брендний, его организационная структура и основные направления деятельности

Индивидуальный предприниматель Брендний, действующий под коммерческим обозначением «Пекарня ИП Брендний», является субъектом малого предпринимательства и осуществляет свою деятельность на территории Республики Бурятия, город Улан-Удэ. Полное наименование организации в соответствии с регистрационными документами — Индивидуальный предприниматель Брендний. Организационно-правовая форма — индивидуальное предпринимательство без образования юридического лица. Сведения о государственной регистрации внесены в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей, что подтверждается свидетельством о государственной регистрации и выпиской из ЕГРИП. Юридический и фактический адреса совпадают и соответствуют месту размещения производственных помещений и торговой точки. Основным профилем деятельности предприятия является производство и реализация хлебобулочных изделий. [1]

Создание пекарни происходило поэтапно: первоначально был организован небольшой производственный цех с базовым комплектом оборудования. В дальнейшем расширение площадей и обновление парка техники позволили увеличить объём выпускаемой продукции. Ключевыми вехами развития стали установка дополнительных тестомесильных машин и хлебопекарных печей, формирование постоянного ассортимента, а также развитие сбытовой сети за счёт поставок в торговые точки города и района. Последовательность этих преобразований зафиксирована в приказах руководителя и исторической справке предприятия, а текущую деятельность регламентируют локальные нормативные акты — положения о подразделениях и правила внутреннего трудового распорядка.

Миссия ИП Брендний заключается в обеспечении жителей Улан-Удэ свежей, качественной и доступной хлебобулочной продукцией, сохранении традиций отечественного хлебопечения и устойчивом развитии предприятия. Стратегические цели включают расширение ассортимента, повышение потребительских свойств изделий и укрепление конкурентных позиций на местном рынке. [2]

Организационная структура управления построена по линейно-функциональному типу. Во главе стоит индивидуальный предприниматель, которому непосредственно подчиняются бухгалтер, технолог, пекари, кондитеры, продавцы, водитель и вспомогательный персонал. Распределение обязанностей закреплено в должностных инструкциях, правилах внутреннего трудового распорядка и санитарных регламентах. Такая структура обеспечивает оперативность принятия решений и персональную ответственность за качество продукции. На местном рынке предприятие зарекомендовало себя как надёжный производитель, ориентированный на приверженность качеству и удовлетворение спроса населения.

Основными видами деятельности ИП Брендний выступают производство и реализация хлеба, батонов, булочных, сдобных и кондитерских изделий, а также розничная торговля через собственную торговую точку и поставки в торговые сети и организации общественного питания. [7] Предприятие ориентировано на удовлетворение повседневного спроса, поэтому ключевое значение имеет стабильность выпуска и свежесть продукции. Целевой сегмент охватывает жителей Улан-Удэ и пригородов, розничные торговые сети, кафе, столовые, бюджетные учреждения и корпоративных клиентов. Для разных групп потребителей формируются разные форматы предложения: от массовых сортов хлеба до сдобных и кондитерских позиций.

В рамках учебного анализа на основе условных, модельных показателей можно выделить следующие экономические и технические характеристики. Объём выпуска продукции измеряется сотнями килограммов в сутки, выручка формируется за счёт розничного и оптового каналов, численность персонала составляет около десяти человек, производственная мощность позволяет выпускать до нескольких тысяч изделий в смену, площадь помещений включает производственный цех, склад и торговую зону, а состав оборудования представлен тестомесильными машинами, печами, холодильными камерами и вспомогательным инвентарём. Динамика ассортимента отражает расширение за счёт сдобных, слоёных и кондитерских изделий при сохранении базовых хлебных позиций.

Ключевые ресурсы предприятия включают кадровые, материально-технические, сырьевые, финансовые и информационные составляющие. Кадровый потенциал достаточен для текущего объёма работ, однако совмещение функций повышает нагрузку на отдельных сотрудников. Материально-техническая база обеспечивает основные технологические операции, но часть оборудования требует обновления. Сырьевые ресурсы формируются за счёт поставок муки, дрожжей, сахара, соли, жиров и улучшителей от проверенных контрагентов. Финансовые ресурсы ограничены масштабами малого предпринимательства, а информационные — локальными учётными и нормативными документами. [27]

Организационная структура в целом соответствует масштабу пекарни и обеспечивает управляемость производством. Вместе с тем линейно-функциональная модель создаёт риск перегрузки руководителя и дублирования отдельных функций при расширении ассортимента, поэтому развитие предприятия требует более чёткого закрепления зон ответственности и регламентации взаимодействия между производством, сбытом и учётом.

Таким образом, ИП Брендний является устойчивым и социально значимым предприятием, обладающим необходимым ресурсным потенциалом для производства и реализации хлебобулочной продукции. Однако для укрепления конкурентных позиций необходимы оптимизация ассортимента, повышение качества изделий и рациональное использование имеющихся ресурсов. Логичным продолжением характеристики становится рассмотрение технологии производства, сырья и этапов технологического процесса, что позволит оценить факторы, непосредственно влияющие на качество продукции.

1.2. Технология производства хлебобулочных изделий на предприятии: сырье, рецептуры, этапы технологического процесса

Технология производства хлебобулочных изделий представляет собой совокупность используемого сырья, рецептурных решений и последовательных этапов технологического процесса в пекарне ИП Брендний. Именно технологическая составляющая определяет потребительские свойства продукции, ее безопасность и экономические результаты деятельности предприятия. Согласно уставу организации и внутренним регламентам, основной вид деятельности соотносится с кодом ОКВЭД 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Производственный участок пекарни относится к предприятиям малой мощности с серийным типом производства, ориентированным на ежедневный выпуск хлебобулочных изделий для местного рынка г. Улан-Удэ и прилегающих территорий. Режим работы учитывает санитарные требования и спрос населения: производство начинается в ранние утренние часы, что обеспечивает поставку свежей продукции в торговые точки и её реализацию через собственную сеть. Основные потребители — жители города, приобретающие изделия в розничной сети, а также предприятия торговли и общественного питания, закупающие продукцию по договорам. Основной задачей участка является стабильное удовлетворение ежедневного спроса при соблюдении установленных рецептур и технологических режимов.

Основное и дополнительное сырье включает муку пшеничную и ржаную, дрожжи, соль, сахар, растительные и сливочные масла, молочные продукты, яйца, улучшители и начинки. Все сырье принимается в соответствии с требованиями ГОСТ, технических условий и внутренних регламентов, а его качество подтверждается входным контролем, включающим проверку документов, органолептических показателей, сроков годности и условий хранения. [6] Такой подход обеспечивает прослеживаемость партий и снижает риски выпуска некачественной продукции.

Рецептурный состав изделий формируется на основе унифицированных и фирменных рецептур, разработанных с учётом специфики оборудования и потребительских предпочтений. При расчете соотношения компонентов учитываются влажность сырья, его хлебопекарные свойства, выход готовой продукции и нормы потерь. Рецептуры оформляются в технологических картах, содержащих расход сырья на единицу продукции, параметры замеса, продолжительность брожения и расстойки, температурные режимы выпечки.

Подготовительные этапы производства включают просеивание и дозирование муки, подготовку воды, дрожжей, заквасок, солевых и сахарных растворов. Особое внимание уделяется соблюдению температурных параметров, так как отклонения влияют на активность дрожжей и реологические свойства теста. [21] Ключевыми технологическими операциями являются замес теста, выбор прямого или опарного способа, продолжительность и температура брожения, а также определение готовности полуфабриката по органолептическим и физико-химическим признакам.

Завершающие этапы включают разделку, формовку, расстойку тестовых заготовок, выпечку в пекарных камерах, охлаждение, упаковку и краткосрочное хранение. Контролируемыми параметрами выступают масса заготовок, температура и влажность в расстойном шкафу, продолжительность и температура выпечки, а также условия охлаждения и упаковки. Совокупность этих операций формирует основу для анализа эффективности технологического процесса и выявления резервов снижения потерь.

Соблюдение технологических режимов на предприятии обеспечивается за счет регламентированных параметров замеса, брожения, расстойки и выпечки, фиксируемых в технологических картах и производственных журналах. Фактическая температура теста, продолжительность отлежки и влажность полуфабрикатов систематически сопоставляются с нормативными значениями, поскольку их отклонения напрямую влияют на пористость мякиша, объемный выход и стабильность органолептических характеристик готовых изделий. [14]

Наиболее чувствительными к отклонениям остаются расстойка и выпечка: при недостаточной расстойке мякиш получается плотным, при избыточной заготовка расплывается, а колебания температуры пекарной камеры отражаются на цвете корки и объёмном выходе изделий. Именно эти операции находятся под постоянным контролем технолога, а результаты замеров служат основанием для корректировки режимов и позволяют удерживать стабильные показатели качества от партии к партии.

Таким образом, технология производства в пекарне ИП Брендний охватывает полный цикл — от подготовки сырья до упаковки готовой продукции, а качество изделий формируется на каждой операции и зависит от точности соблюдения установленных режимов замеса, брожения, расстойки и выпечки.

Уровень механизации производственных операций остается умеренным: замес теста, деление заготовок, расстойка и выпечка выполняются на специализированном оборудовании, тогда как формовка сложных изделий, нанесение отделки, упаковка и часть вспомогательных операций сохраняют преимущественно ручной характер. Узкими местами выступают участки формовки и упаковки, где производительность ограничена трудоемкостью операций и зависит от квалификации персонала.

Система обеспечения сырьем строится на сочетании закупок у местных производителей муки и молочной продукции и поставок от оптовых организаций, поставляющих дрожжи, улучшители, масла и начинки. Договорные условия предусматривают согласованные объемы партий и периодичность поставок, при этом закупочные цены подвержены сезонным колебаниям, что требует корректировки рецептурных и производственных планов. [30]

Сопоставление фактических параметров технологического процесса с нормативными показывает, что отдельные отклонения возникают вследствие нестабильности хлебопекарных свойств муки, колебаний температуры воды и естественного износа оборудования. В условиях малого предприятия такие отклонения компенсируются оперативной корректировкой режимов и визуальным контролем, однако они формируют предпосылки для совершенствования технологической дисциплины. Внутренний контроль качества охватывает входную проверку сырья, операционный контроль теста и полуфабрикатов, приемочный контроль готовой продукции, а также соблюдение санитарных норм и сроков реализации. [9]

Экономические аспекты технологии связаны с расходом сырья на единицу продукции, уровнем себестоимости, потерями при замесе, формовке и выпечке, а также энергозатратами пекарного оборудования. Применяемая технология в целом соответствует специфике ИП Брендний, обеспечивая ежедневный выпуск свежей продукции, однако резервы совершенствования рецептур и режимов сохраняются. Логическим продолжением анализа становится изучение ассортимента выпускаемой продукции и нормативно-технической документации, регламентирующей ее качество и безопасность.

1.3. Ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции и нормативно-техническая документация, регламентирующая качество

Ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции ИП Брендний формируется как результат реализуемой производственной программы и сложившегося покупательского спроса населения Улан-Удэ. Номенклатура позиций непосредственно связана с технологическими возможностями пекарни, составом установленного оборудования и квалификацией производственного персонала. [5] В соответствии с приказом руководителя утверждён производственный план, в котором зафиксирован перечень изделий, выпускаемых в течение года. Классификация продукции включает несколько групп: хлеб ржано-пшеничный и пшеничный, батоны, булочные изделия, сдобные и мелкоштучные позиции, а также сезонные и диетические наименования. Каждая группа имеет свои рецептурные особенности и потребительское назначение, что позволяет удовлетворять разнообразные запросы местного населения.

Ресурсная и материально-техническая база, обеспечивающая заявленный ассортимент, представлена сырьевым обеспечением и производственным оборудованием. Основным сырьём выступают мука пшеничная и ржаная, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты, улучшители и пищевые добавки. Технические паспорта печей, тестомесильных машин, расстойных шкафов и упаковочного оборудования подтверждают их производительность и пригодность для выпуска широкого спектра изделий. Внутренние статистические ведомости предприятия отражают движение сырья и готовой продукции, что позволяет контролировать загрузку мощностей и соблюдение сроков реализации. [19] Согласно данным бухгалтерской (финансовой) отчётности, материально-техническая база поддерживается в работоспособном состоянии, а её обновление осуществляется по мере необходимости.

Факторами формирования ассортимента являются покупательский спрос, рентабельность отдельных позиций, сезонность, установленные сроки реализации, наличие сырья и конкуренция в сегменте хлебобулочных изделий. Учёт этих факторов позволяет предприятию гибко корректировать производственную программу и поддерживать экономическую эффективность. Нормативно-техническую базу образуют федеральные законы, технические регламенты Таможенного союза, государственные стандарты, санитарные правила и нормы, а также технические условия и стандарты организации, технологические инструкции и рецептуры. Внутренними документами предприятия являются производственные рецептуры, технико-технологические карты, журналы входного контроля, декларации соответствия, удостоверения качества и накладные на сырьё. Каждая ассортиментная позиция должна быть закреплена в нормативно-технической документации, а отклонения от рецептур и технологических режимов недопустимы. [26]

Сопоставление фактического ассортимента ИП Брендний с требованиями стандартов показывает, что массовые сорта хлеба — ржано-пшеничный, пшеничный из муки первого и второго сорта, батоны нарезные — вырабатываются по ГОСТ и подлежат обязательному подтверждению соответствия. Сдобные, мелкоштучные и сезонные изделия выпускаются по техническим условиям и стандартам организации, разработанным с учётом технических регламентов Таможенного союза [12]. Такое сочетание сохраняет качество традиционных изделий и позволяет обновлять ассортимент за счёт авторских рецептур.

Оценка динамики ассортимента выполнена по внутренним ведомостям о выпуске продукции за три года; приводимые далее количественные значения условны и иллюстрируют лишь порядок расчёта. Общее число наименований увеличилось примерно с двадцати восьми до тридцати четырёх: расширение обеспечено мелкоштучными и сдобными позициями, группа батонов осталась стабильной, а отдельные низкорентабельные изделия были выведены из производственной программы. Причинами изменений стали удорожание сырья, прежде всего муки и жировых продуктов, смещение спроса к изделиям небольшой массы, сезонные колебания в предпраздничные периоды и усиление конкуренции сетевых пекарен Улан-Удэ.

Соблюдение нормативных требований подтверждается органолептической оценкой и лабораторным контролем физико-химических показателей: влажности мякиша, кислотности, пористости, массовой доли сахара и жира. По массовым сортам хлеба эти показатели удерживаются в установленных стандартами пределах, что обеспечивается точным соблюдением рецептур, режимов брожения, расстойки и выпечки. Условия хранения и сроки реализации закреплены в технологических инструкциях: продукция отгружается после остывания, а для изделий с отделкой сроки годности сокращаются [27].

Документационное обеспечение: производственные рецептуры, технико-технологические карты и журналы входного контроля, позволяющие проследить движение сырья от приёмки до готовой продукции. Недостатки: несвоевременная актуализация технических условий, неполный лабораторный контроль сдобных изделий, недостаточно полная маркировка мелкоштучных партий.

Ассортимент пекарни диверсифицирован и ориентирован на местный спрос, а нормативно-техническая документация обеспечивает выпуск качественной и безопасной продукции. Для сохранения этих характеристик необходимы обновление технических условий и рецептур, усиление входного и выходного контроля, своевременная актуализация маркировки.

2. Глава: Практическая работа и анализ результатов деятельности пекарни ИП Брендний

2.1. Анализ производственно-хозяйственной деятельности и основных экономических показателей пекарни ИП Брендний

В период производственной практики в пекарне ИП Брендний одной из ключевых задач являлся анализ производственно-хозяйственной деятельности. Его цель — оценка эффективности, устойчивости и динамики основных экономических показателей, выявление резервов улучшения работы. Для этого решались задачи: изучение организационно-производственных параметров, систематизация первичной и отчетной информации, расчет и сопоставление выручки, себестоимости, прибыли, рентабельности, производительности труда, фондоотдачи и материалоемкости. [16]

Информационной базой послужили данные первичного учета, производственные отчеты, накладные на поступление сырья и отпуск готовой продукции, инвентаризационные ведомости, сведения о выпуске и реализации, бухгалтерская и статистическая отчетность. [2] Эти документы позволили сопоставить плановые и фактические показатели, оценить достоверность учета и движение сырья.

Пекарня работает ежедневно, включая выходные, с ранним началом смены. Производственная мощность позволяет выпускать широкий ассортимент хлебобулочных изделий, но фактическая загрузка зависит от сезонности и конкуренции. Персонал включает руководителя, пекарей, кондитеров, фасовщиков, водителя-экспедитора и бухгалтера. Основные средства — оборудование, здание, транспорт; оборотные — запасы муки, дрожжей, сахара, соли, жиров, упаковки. Объемы выпуска в натуральном и стоимостном выражении в учебном анализе рассматриваются на основе модельных (условных) данных, так как реальные коммерческие сведения не подлежат разглашению.

Система показателей включает выручку от реализации, себестоимость, валовую и чистую прибыль, рентабельность продаж и затрат, производительность труда, фондоотдачу, материалоемкость и затраты на 1 рубль товарной продукции. [10] Их динамика на условных модельных данных показывает умеренный рост выручки при увеличении себестоимости из-за удорожания муки, дрожжей, упаковки и энергоносителей. Рентабельность продаж невысока, производительность труда и фондоотдача стабилизируются.

Ключевые факторы — изменение цен на сырье и энергоносители, сезонность спроса, ассортиментные сдвиги, конкуренция и покупательная способность населения. Предварительный вывод: пекарня функционирует устойчиво, однако имеются резервы повышения эффективности за счет оптимизации затрат и ассортимента.

Анализ структуры себестоимости хлебобулочных изделий проводился по элементам затрат: мука, дрожжи, сахар, соль, жиры, упаковка, топливно-энергетические ресурсы, оплата труда и амортизация. По модельным (условным) расчетам преобладающую долю формируют сырьевые затраты, прежде всего мука, что типично для малых пекарен и предопределяет чувствительность финансового результата к закупочным ценам. [22] Заметны также расходы на электроэнергию и газ, упаковку и оплату труда с отчислениями, тогда как амортизация занимает скромную долю из-за износа оборудования.

Эффективность использования производственных ресурсов оценивалась по производительности труда, фондоотдаче, оборачиваемости запасов, загрузке оборудования и потерям рабочего времени. Условные данные показывают, что выработка на одного работника растет медленнее выручки, а фондоотдача остается невысокой. Оборачиваемость запасов ускоряется в праздничные периоды и замедляется в межсезонье, замораживая средства в запасах муки и скоропортящегося сырья.

Рентабельность по ассортиментным группам неоднородна: наибольшую маржинальность имеют сдобные, булочные и кондитерские позиции с высокой добавленной стоимостью, тогда как массовые сорта хлеба, реализуемые по социально ориентированным ценам, балансируют на грани окупаемости. Сопоставление результатов с объемами продаж и качеством продукции показывает, что устойчивый спрос на изделия стабильного качества компенсирует низкую наценку, однако рост возвратов и списаний немедленно снижает прибыль.

На экономические показатели непосредственно влияют соблюдение рецептур, норм расхода сырья, уровень брака, возвратов, списаний и простоев. Отклонения от технологических режимов, ошибки в дозировке и нарушение условий хранения ведут к перерасходу муки, потере товарного вида и дополнительным затратам. [11] Организационные простои, связанные с несвоевременной доставкой сырья или переналадкой оборудования, сокращают выпуск и повышают себестоимость единицы продукции.

Внутренние и внешние ограничения развития включают удорожание сырья и тарифов, рост аренды, усиление конкуренции, ограниченную покупательную способность населения и необходимость обновления оборудования и ассортимента.

Обобщая изложенное, финансово-хозяйственное состояние пекарни ИП Брендний оценивается как удовлетворительное: предприятие платежеспособно, сохраняет устойчивый выпуск и коллектив, однако резервы повышения эффективности связаны с оптимизацией затрат, ассортиментной политики и загрузки мощностей. Поскольку качество изделий и соблюдение технологических режимов определяют спрос, уровень потерь и конечные экономические показатели, целесообразно перейти к их детальному исследованию.

2.2. Исследование качества хлебобулочных изделий и соблюдения технологических режимов

Цель исследования заключается в оценке стабильности качества хлебобулочных изделий и степени соблюдения технологических режимов в пекарне ИП Брендний. Для достижения указанной цели проанализированы нормативно-техническая база и внутренняя документация предприятия, регламентирующая производство. В качестве основы использованы требования ГОСТ 31805-2018, ГОСТ 24557-89, технических условий, а также технологические карты, рецептуры, санитарные правила и внутренние регламенты, действующие на предприятии. [4] Указанные документы определяют перечень контролируемых показателей, периодичность отбора проб и допустимые отклонения. Отдельное внимание уделено положениям системы ХАССП и контрольным точкам, закреплённым в технологических инструкциях.

Объектами исследования выступили образцы хлебобулочных изделий, отобранные из партий, выпущенных в трёх производственных сменах. Выборка является модельной и сформирована для целей учебной практики: проанализировано пять партий батона нарезного, хлеба пшеничного и булочных изделий, отбор проводился в течение трёх последовательных дней. Общее количество проанализированных образцов составило 15 единиц. Условия хранения и транспортировки образцов соответствовали установленным требованиям, что обеспечило сопоставимость результатов. Фиксировались дата, смена, номер партии и фамилия оператора.

Методы оценки включали органолептические и физико-химические исследования. Органолептически оценивались внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах. Физико-химические показатели определялись по влажности, кислотности и пористости. Дополнительно проводились температурные и временные замеры на ключевых этапах с использованием поверенных средств измерений. Технологический процесс был разложен на контролируемые этапы: приемка сырья, дозирование, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка. Для каждого этапа установлены параметры, подлежащие обязательному контролю.

Сопоставление фактических параметров с технологическими картами проводилось по температуре теста, продолжительности брожения и расстойки, температуре печи, времени выпечки и влажности среды. Сравнение выполнялось по каждой партии отдельно с учётом смены и вида изделия. В результате выявлены первичные факторы отклонений: колебания температуры, нарушение времени выдержки, неточность дозирования, перегрузка печи, недостаточная расстойка. [25]

Систематизация отклонений показала их неравномерное распределение по видам изделий и сменам: наибольшая частота зафиксирована в партиях батона нарезного второй смены, где колебания температуры теста и сокращение расстойки носили повторяющийся характер. [13] По журналам замесов, температурным листам и актам брака, отклонения по дозированию отмечены в трёх партиях из пяти, превышение времени выпечки — в двух, недостаточная расстойка — в четырёх случаях. Наиболее значимыми признаны отклонения, связанные с недостаточной расстойкой, поскольку они напрямую определяют пористость и объём изделия. Данные лаборатории и наблюдения подтверждают концентрацию несоответствий на этапах расстойки и выпечки, тогда как приёмка сырья и замес более стабильны.

Негативные последствия выражаются в снижении органолептических и физико-химических показателей: у части модельных образцов отмечены неравномерная окраска корки, уплотнённый мякиш и отклонения влажности от нормируемых значений. Это ведёт к росту брака, возвратам продукции, перерасходу муки и энергоресурсов, риску претензий потребителей и штрафных санкций. [28] Модельные данные не претендуют на статистическую полноту, однако их структура согласуется с записями внутренней отчётности. Узкими местами схемы остаются недостаточная калибровка средств измерений, человеческий фактор при ручном контроле, отсутствие автоматической регистрации режимов, неполный входной контроль муки и нарушения поточности при загрузке печи. [8] Указанные недостатки взаимосвязаны: отсутствие объективной регистрации параметров затрудняет установление причин отклонений, а неполный входной контроль не позволяет своевременно корректировать свойства сырья.

Устранение проблемы требует оптимизации системы контроля и укрепления технологической дисциплины: внедрения контрольных карт, регулярной поверки оборудования, обучения персонала, дублирующего контроля критических точек и автоматизации учёта параметров. Внутренняя отчётность и результаты наблюдений подтверждают, что эти меры способны снизить вариабельность режимов и стабилизировать показатели готовой продукции. В целом нестабильность качества и несоблюдение технологических режимов носят системный характер, охватывают несколько этапов производства и влияют как на потребительские свойства изделий, так и на экономические результаты пекарни; масштаб и повторяемость отклонений обосновывают необходимость реорганизации контроля и технологической дисциплины.

2.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и повышению качества продукции пекарни ИП Брендний

#### Разбор нормативных документов предприятия

Нормативная база ИП Брендний регулирует все направления работы пекарни и напрямую влияет на формирование ассортимента и качество хлебобулочных изделий. Объективную картину правового поля даёт многоуровневый анализ, поскольку предприятие одновременно подчиняется федеральному законодательству, отраслевым стандартам и внутренним регламентам. Такой подход позволяет выделить как общие обязательные требования, так и специфические нормы, действующие непосредственно в организации.

Внешнюю нормативно-правовую основу образуют несколько уровней. Первый уровень составляют акты федерального законодательства: Гражданский кодекс Российской Федерации, регулирующий предпринимательскую деятельность и договорные отношения, и Трудовой кодекс Российской Федерации, устанавливающий права и обязанности работников и работодателя. К этому же уровню относятся Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральный закон «О защите прав потребителей», а также технические регламенты Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». [15] Второй уровень охватывает отраслевые стандарты, государственные стандарты, санитарные правила и нормы, которые детализируют требования к сырью, технологическим режимам, маркировке, срокам годности и условиям реализации хлебобулочных изделий. [17]

Отраслевые и санитарные нормы имеют прямое значение для ассортиментной политики пекарни: они определяют допустимое сырье, параметры замеса, выпечки и хранения, обязательную информацию на упаковке и предельные сроки реализации. Соблюдение этих требований служит основой безопасности и конкурентоспособности продукции. Внутренние документы предприятия образуют следующий уровень регулирования. К ним относятся устав предприятия, коллективный договор, правила внутреннего трудового распорядка, положения об оплате труда и структурных подразделениях. [20] Они конкретизируют законодательные нормы применительно к пекарне, закрепляют организационную структуру, права и обязанности персонала, порядок приема на работу и внутреннего взаимодействия.

Таким образом, внутренние регламенты обеспечивают законность хозяйственной деятельности ИП Брендний и создают организационные условия для выпуска качественной продукции. Их анализ показывает, что нормативная база предприятия не ограничивается формальным соблюдением федеральных актов, а служит практическим инструментом управления ассортиментом и качеством.

Локальные нормативные акты более низкого уровня непосредственно определяют повседневную деятельность персонала пекарни. Должностные инструкции пекарей, кондитеров, технолога и кладовщика закрепляют круг обязанностей, порядок подчиненности, требования к квалификации и ответственность работников за порученный участок. Положения о подразделениях устанавливают задачи производственного участка, склада и технологической службы, порядок их взаимодействия и формы отчетности. Регламенты безопасности определяют допуск к работе с тестомесильным, пекарным и холодильным оборудованием, правила эксплуатации инвентаря, действия при аварийных ситуациях, а также требования охраны труда и пожарной безопасности. [23] Внутренние стандарты качества фиксируют обязательные рецептуры, массу заготовок, температурно-влажностные режимы выпечки, правила органолептической оценки и порядок отбора проб готовой продукции.

Совокупность указанных документов регулирует ежедневную работу персонала: распределяет обязанности между сменами, ограничивает круг работников, допущенных к оборудованию, требует строгого соблюдения рецептур и санитарной обработки помещений, устанавливает порядок приемки сырья по сопроводительным документам, контроль готовой продукции и ведение производственной документации. Отдельное внимание уделяется маркировке изделий и условиям их хранения. В ходе практики установлено, что локальные акты применяются в текущей деятельности пекарни и не противоречат действующему законодательству Российской Федерации. [29] Так, приемка муки и иных ингредиентов сопровождается проверкой накладных и удостоверений качества, а параметры выпечки фиксируются в производственных журналах.

Сильными сторонами нормативной базы ИП Брендний являются полнота охвата ключевых процессов, актуальность основных требований и связь локальных документов с системой контроля качества. Вместе с тем целесообразны периодический пересмотр инструкций, актуализация ассортиментной документации, усиление внутреннего аудита и систематическое обучение персонала.

Нормативно-правовая база предприятия в целом достаточна, актуальна и обеспечивает стабильную работу пекарни, однако нуждается в дальнейшем развитии: необходим регулярный пересмотр рецептур и технологических регламентов при изменении ассортимента, а также закрепление требований к качеству готовых изделий в должностных инструкциях. Это позволит увязать положения нормативных документов с повседневной работой смен и стабилизировать качество продукции.

Заключение

Производственная практика в пекарне ИП Брендний пройдена в полном объёме. Решены все поставленные задачи: изучены история предприятия, организационная структура и направления деятельности; проанализированы ассортимент, рецептуры и нормативно-техническая документация; рассмотрены этапы технологического процесса, виды сырья и режимы приготовления теста; выполнена оценка производственно-хозяйственных показателей. Это позволило сформировать целостное представление о работе малого хлебопекарного производства и о факторах, влияющих на качество продукции.

Отдельное внимание уделено соблюдению технологических режимов: продолжительности брожения, температуре и влажности расстойки, параметрам выпечки. Выявлены резервы повышения качества — усиление входного контроля муки по влажности и клейковине, стабилизация массы штучных изделий, обновление рецептур за счёт ржано-пшеничных и цельнозерновых позиций. Предложены рекомендации по расширению ассортимента с учётом спроса и по внедрению элементов системы ХАССП на критических точках.

Практика способствовала закреплению профессиональных компетенций: сбора и систематизации производственной информации, работы с нормативной документацией, анализа технологических и экономических показателей, разработки управленческих решений. Цель практики достигнута, теоретические знания сопоставлены с реальной деятельностью предприятия.

Список использованных источников

План-график (дневник) прохождения практики

Календарный план составлен в соответствии с программой практики и отражает последовательность изучения деятельности пекарни ИП Брендний. Записи дневника подтверждают выполнение каждого этапа в установленные сроки и служат основой для формирования отчёта.

Все запланированные работы выполнены в полном объёме; собранные материалы использованы при подготовке отчёта и выработке рекомендаций для предприятия.

Отзыв-характеристика руководителя практики от предприятия

Студент проходил производственную практику в пекарне ИП Брендний (г. Улан-Удэ) в полном объёме и в сроки, установленные учебным планом. За время работы зарекомендовал себя дисциплинированным, ответственным и добросовестным, строго соблюдал правила внутреннего трудового распорядка и требования охраны труда.

В профессиональной деятельности студент успешно справился со всеми задачами программы: изучил организационную структуру предприятия и технологию производства хлебобулочных изделий, проанализировал производственно-хозяйственные показатели, проработал нормативно-техническую документацию, регламентирующую качество продукции, подготовил обоснованные предложения по совершенствованию ассортимента и технические решения. Продемонстрировал хороший уровень теоретических знаний и умение применять их в практической работе пекарни.

Личностные качества: исполнительность, инициативность, пунктуальность, умение работать в команде, стремление к профессиональному росту. Поручения выполнял точно и в срок.

Далее приведен учебный пример на условных данных; он иллюстрирует методику, а не результаты реального исследования.

Расчёт интегрального показателя компетенций:<br>К = Σ bᵢ / n,<br>где bᵢ — балл по i-му критерию (шкала 1–5), n — число критериев. Баллы модельные (условные), приняты по наблюдениям за период практики.

К = (5,0 + 4,6 + 4,4 + 4,5) / 4 = 4,6, что на 0,1 балла (2,2 %) выше порога «отлично» (4,5).

Данные для диаграммы:

Рисунок 1 - Профиль оценок компетенций студента (модельные данные, 5-балльная шкала)

Вывод по диаграмме: профиль оценок ровный, разброс не превышает 0,6 балла, провальных зон нет. Минимальное значение приходится на работу с нормативно-технической документацией, что подтверждает общую высокую оценку и указывает единственное направление роста — углубление знаний по НТД, регламентирующей качество хлебобулочных изделий.

Программа практики выполнена полностью. Отчёт заслуживает оценки «отлично». Студент достоин рекомендации к присвоению соответствующей квалификации.