Технология производства мороженое молочное 7%

Содержание

Введение
1⠄Теоретические основы технологии производства молочного мороженого с массовой долей жира 7%
1⠄1⠄Характеристика молочного мороженого как продукта питания: пищевая ценность, классификация, требования нормативной документации
1⠄2⠄Сырье и ингредиенты для производства молочного мороженого 7% жирности: состав, свойства, подготовка
1⠄3⠄Технологическая схема производства молочного мороженого: стадии, параметры, оборудование
2⠄$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ технологии производства молочного мороженого 7% жирности
2⠄1⠄$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ производства молочного мороженого 7% жирности
2⠄2⠄$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$
2⠄3⠄$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ технологии производства молочного мороженого 7% жирности
$$$$$$$$$$
$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Современный рынок пищевых продуктов характеризуется высоким уровнем конкуренции и постоянно растущими требованиями потребителей к качеству, безопасности и вкусовым характеристикам продукции. В этой связи производство мороженого, являющегося одним из наиболее популярных и социально значимых продуктов питания, приобретает особую актуальность. Молочное мороженое с массовой долей жира 7% занимает важное место в ассортименте, представляя собой сбалансированный продукт, сочетающий в себе высокую пищевую ценность, отличные органолептические свойства и доступную стоимость. Технология его производства требует тщательного контроля на всех этапах, от подбора сырья до упаковки готового изделия, что обуславливает научный и практический интерес к данной теме.

Актуальность темы исследования обусловлена несколькими факторами. Во-первых, наблюдается устойчивый рост потребления мороженого в России и мире, что стимулирует производителей к расширению ассортимента и повышению качества продукции. Во-вторых, современные тенденции в области здорового питания требуют разработки продуктов с пониженным содержанием жира, но при этом сохраняющих традиционный вкус и консистенцию. Молочное мороженое 7% жирности является примером такого продукта, технология производства которого требует особого подхода для достижения стабильных показателей качества. В-третьих, совершенствование технологических процессов позволяет снизить себестоимость продукции, повысить её конкурентоспособность и продлить сроки хранения без потери потребительских свойств.

Проблематика работы заключается в необходимости систематизации и углубленного анализа технологических аспектов производства молочного мороженого с заданной жирностью. Ключевыми проблемами являются: обеспечение стабильности структуры и консистенции продукта при сниженном содержании жира, подбор эффективных стабилизаторов и эмульгаторов, оптимизация режимов фризерования и закаливания, а также контроль качества на всех этапах производства. Решение этих проблем требует комплексного $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $% $$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $%, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
$) $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$;
$) $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$;
$) $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$;
$) $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$;
$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $.$., $$$$$$ $.$., $$$$$ $.$. $ $$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$, $$), $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$.

Характеристика молочного мороженого как продукта питания: пищевая ценность, классификация, требования нормативной документации

Молочное мороженое представляет собой взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде продукт, вырабатываемый из молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, сахаров, подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и других пищевых ингредиентов, с массовой долей молочного жира не более 7,5%. Данный продукт занимает особое место в структуре питания населения, поскольку сочетает в себе высокие органолептические свойства, пищевую ценность и относительно невысокую калорийность по сравнению с пломбиром. Согласно данным Роспотребнадзора, потребление мороженого в России ежегодно растет, что стимулирует производителей к совершенствованию технологий и расширению ассортимента.

Пищевая ценность молочного мороженого определяется его химическим составом, который включает белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Белки молочного мороженого представлены в основном казеином и сывороточными белками, которые обладают высокой биологической ценностью и содержат все незаменимые аминокислоты. Жировая фаза продукта, представленная молочным жиром, является источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и полиненасыщенных жирных кислот. Углеводы в составе мороженого представлены лактозой и сахарозой, которые обеспечивают энергетическую ценность продукта и формируют его сладкий вкус. Энергетическая ценность молочного мороженого 7% жирности составляет в среднем 180-200 ккал на 100 г продукта, что делает его умеренно калорийным десертом. Важно отметить, что в процессе производства мороженого происходит частичная денатурация белков и кристаллизация жира, что повышает усвояемость продукта организмом человека [12].

Классификация мороженого является многоуровневой и основывается на различных признаках. По составу и массовой доле жира выделяют следующие основные виды: молочное (с массовой долей жира не более 7,5%), сливочное (8-11,5%), пломбир (12-20%) и кисломолочное. Внутри каждой группы существует деление на виды в зависимости от используемых вкусовых наполнителей, добавок и способа производства. По способу выработки мороженое подразделяют на закаленное (прошедшее стадию закаливания в морозильных камерах) и мягкое (реализуемое непосредственно после фризерования). По виду упаковки различают весовое, фасованное (в стаканчиках, брикетах, рожках, на палочке) и порционное. По наличию глазури или покрытия выделяют глазированное, декорированное и неглазированное мороженое. Данная классификация регламентируется действующими техническими регламентами и стандартами.

Требования нормативной документации к молочному мороженому являются строгими и всесторонними. Основополагающим документом является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который устанавливает обязательные требования к продукту в части его безопасности $$$ $$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ и $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$», который $$$$$$$$$$$$$$ требования к $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$, $$$$$, $$$$, $$$$$$$$$$$$), $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$), $ $$$$$ к $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ в нормативной документации $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ безопасности: $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$, $$$$$$, $$$$$), $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, в $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$, $ $$$$$$ $$$$$$$$ $.$. $ $$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$-$$°$ $ $$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $.$. $ $$$$$$$$$ ($$$$) $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $.$. ($$$$), $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

Важным аспектом, определяющим качество молочного мороженого, является его структура и консистенция, которые формируются в процессе фризерования и последующего закаливания. Структура мороженого представляет собой сложную многокомпонентную систему, состоящую из кристаллов льда, пузырьков воздуха, капель жира и непрерывной водной фазы, содержащей растворенные сахара, соли и стабилизаторы. Размер и распределение кристаллов льда являются критическими факторами, влияющими на восприятие продукта потребителем. Мелкие кристаллы льда (менее 50 мкм) обеспечивают нежную, кремообразную консистенцию, тогда как крупные кристаллы (более 100 мкм) создают ощущение песчанистости и льдистости. Современные технологии фризерования позволяют достичь высокой степени дисперсности кристаллов льда за счет интенсивного перемешивания и быстрого отвода тепла. В работе Лебедева Д.С. (2024) показано, что применение двухстадийного фризерования с промежуточным темперированием позволяет уменьшить средний размер кристаллов льда на 30-40% по сравнению с традиционной одностадийной технологией [27].

Взбитость мороженого, то есть объемная доля включенного воздуха, является еще одним важным показателем качества. Оптимальная взбитость для молочного мороженого составляет 60-100% в зависимости от типа оборудования и рецептуры. Высокая взбитость обеспечивает нежную, тающую консистенцию, однако чрезмерное взбивание может привести к образованию крупных воздушных пузырей и ухудшению текстуры. Стабилизаторы и эмульгаторы играют ключевую роль в формировании и стабилизации пенной структуры мороженого. Эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды жирных кислот, способствуют адсорбции на поверхности жировых капель и воздушных пузырей, предотвращая их коалесценцию. Стабилизаторы, в свою очередь, связывают свободную воду и увеличивают вязкость непрерывной фазы, что замедляет рост кристаллов льда и миграцию влаги в процессе хранения.

Современные тенденции в производстве мороженого связаны с поиском новых источников сырья и функциональных ингредиентов. В частности, активно исследуется возможность использования растительных жиров для частичной замены молочного жира с целью снижения себестоимости и улучшения текстурных характеристик. Однако, согласно требованиям нормативной документации, продукт, содержащий растительные жиры, не может называться молочным мороженым и должен маркироваться как "мороженое с растительным жиром" или "растительно-сливочное мороженое". В работе Григорьевой Н.В. (2023) рассматривается использование концентрата сывороточных белков для повышения содержания белка в молочном мороженом и улучшения его пенообразующей способности. Автор отмечает, что внесение сывороточных белков в количестве 2-4% позволяет увеличить взбитость смеси на 15-25% и улучшить стабильность пены при замораживании.

Перспективным направлением является обогащение молочного мороженого витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и пробиотическими культурами. Такие продукты относятся к категории функциональных пищевых продуктов и пользуются повышенным спросом у потребителей, заботящихся о своем здоровье. В исследовании Козловой Т.М. и соавторов (2022) разработана рецептура молочного мороженого, обогащенного витаминно-минеральным $$$$$$$$$ и $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $-$% $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ пищевыми волокнами, $$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$°$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $% $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ [$].

Сырье и ингредиенты для производства молочного мороженого 7% жирности: состав, свойства, подготовка

Качество молочного мороженого с массовой долей жира 7% в значительной степени определяется качеством используемого сырья и ингредиентов, их химическим составом, физико-химическими свойствами и микробиологическими показателями. Основным сырьем для производства молочного мороженого является молоко коровье цельное, которое служит источником молочного жира, белка, лактозы, витаминов и минеральных веществ. Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, молоко, используемое для производства мороженого, должно соответствовать высшему или первому сорту, иметь кислотность не выше 19°Т, плотность не менее 1027 кг/м³ и массовую долю белка не менее 3,0%. Однако в условиях промышленного производства для корректировки жирности и сухих веществ смеси часто используют обезжиренное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, а также молочные консервы. Выбор конкретного вида молочного сырья определяется экономической целесообразностью, наличием на предприятии и требованиями к конечному продукту. В работе Смирнова А.В. (2022) показано, что использование восстановленного молока из сухих молочных продуктов позволяет обеспечить стабильность состава смеси и упростить процесс нормирования жирности, однако требует тщательного контроля за качеством растворения и гидратации сухих компонентов [6].

Особое значение в технологии молочного мороженого придается жировому компоненту. Молочный жир представляет собой сложную смесь триглицеридов, содержащую более 400 различных жирных кислот, что обуславливает его уникальные вкусовые и текстурные свойства. Температура плавления молочного жира находится в диапазоне 28-36°C, что обеспечивает быстрое таяние мороженого во рту и создает ощущение нежности. При производстве молочного мороженого 7% жирности массовая доля жира строго нормируется, и для ее достижения часто используется комбинация цельного молока и сливок различной жирности. Сливки, получаемые сепарированием молока, должны иметь кислотность не выше 17°Т и быть свежими, без посторонних привкусов и запахов. В последние годы в научной литературе активно обсуждается возможность частичной замены молочного жира растительными маслами, однако для молочного мороженого такая замена не допускается, так как продукт должен сохранять свою молочную идентичность. Исследование Николаева Д.И. (2023) подтверждает, что использование высококачественных сливок с массовой долей жира 35-40% позволяет получить мороженое с наиболее гармоничным вкусом и кремовой текстурой.

Сахароза является обязательным компонентом рецептуры молочного мороженого, обеспечивая его сладкий вкус и влияя на температуру замерзания смеси. Массовая доля сахарозы в молочном мороженом обычно составляет 14-16%, что соответствует 140-160 г сахара на 1 кг продукта. Сахароза не только придает сладость, но и выполняет важную технологическую функцию: снижает точку замерзания водной фазы, что позволяет получить продукт с оптимальной консистенцией при заданной температуре хранения. При повышении концентрации сахара температура замерзания смеси понижается, что может привести к чрезмерно мягкой консистенции мороженого. В последние годы наблюдается тенденция к частичной замене сахарозы на другие подсластители, такие как фруктоза, глюкозно-$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ на $$$$$$$$$$$ подсластители ($$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ с $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. В $$$$$$ $$$$$$$$$ $.В. ($$$$) $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ сахарозы на $$$$$$$$ и $$$$$$$ на $$$$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ молочного мороженого. $$$$$ $$$$$$$$, что $$$$$$ $$$$$$ сахарозы на $$$$$$$ позволяет $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ продукта на $$-$$%, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ рецептуры $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ замерзания.

$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$). $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$- $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ ($,$%), $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($,$%) $ $$$$$$$$$$$ ($,$$%) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$) $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ ($$-$$°$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$-$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $, $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Важным компонентом рецептуры молочного мороженого являются вкусоароматические добавки и наполнители, которые формируют органолептический профиль готового продукта и расширяют ассортимент. К числу наиболее распространенных добавок относятся ванилин, какао-порошок, кофе, фруктово-ягодные наполнители, орехи, цукаты, шоколадная крошка и другие. Качество этих ингредиентов должно соответствовать требованиям нормативной документации, а их внесение должно осуществляться с учетом технологических особенностей производства. Например, какао-порошок, содержащий значительное количество жира и клетчатки, может влиять на взбитость и стабильность пены, поэтому его рекомендуется вносить в смесь до пастеризации для обеспечения полной гидратации и набухания. Фруктово-ягодные наполнители, содержащие кислоты, могут вызывать коагуляцию молочных белков, поэтому их вносят в охлажденную смесь после пастеризации или непосредственно перед фризерованием. В работе Соколовой И.А. (2023) исследовано влияние различных видов фруктовых наполнителей на физико-химические и органолептические показатели молочного мороженого 7% жирности. Автор установил, что использование наполнителей с низким содержанием пектина и кислоты позволяет избежать дестабилизации белковой системы и получить продукт с однородной консистенцией [14].

Вода, используемая для приготовления смеси, также является важным сырьевым компонентом, хотя ее роль часто недооценивается. Качество воды должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и ГОСТ Р 51232-98. Вода не должна содержать посторонних привкусов, запахов, а также избыточного количества солей жесткости, железа и хлора, которые могут негативно влиять на вкус и цвет готового продукта, а также на активность стабилизаторов и эмульгаторов. Жесткая вода может вызывать образование нерастворимых солей кальция и магния, что приводит к снижению эффективности стабилизаторов и ухудшению текстуры мороженого. Поэтому на многих предприятиях используется умягченная или деминерализованная вода, прошедшая стадию обратного осмоса или ионного обмена. Содержание сухих веществ в смеси для молочного мороженого 7% жирности обычно составляет 30-35%, что требует точного расчета количества воды, добавляемой при составлении смеси.

Современные тенденции в области сырья для производства мороженого связаны с использованием функциональных ингредиентов, позволяющих придать продукту дополнительные полезные свойства. К таким ингредиентам относятся пробиотические культуры (бифидобактерии, лактобактерии), пребиотики (инулин, олигофруктоза, лактулоза), витаминно-минеральные премиксы, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), антиоксиданты (витамин E, экстракты зеленого чая, розмарина). Внесение пробиотических культур в молочное мороженое требует особого внимания, так как процесс замораживания и последующего хранения при низких температурах может снижать их жизнеспособность. Исследование Морозовой Е.В. (2024) показало, что использование криопротекторов, таких как сахароза, трегалоза и глицерин, позволяет сохранить жизнеспособность лактобактерий на уровне не менее 10⁷ КОЕ/г в течение 6 месяцев хранения при температуре минус 18°C. Автор также отмечает, что внесение пробиотиков не оказывает негативного влияния на органолептические показатели молочного мороженого 7% жирности, а в некоторых случаях даже улучшает его текстуру за счет продукции экзополисахаридов [30].

Особое значение в современном производстве молочного мороженого придается вопросам прослеживаемости и идентификации сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность, включая декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства и протоколы лабораторных испытаний. Внедрение систем менеджмента качества на основе принципов ХАССП позволяет контролировать риски на всех этапах, от приемки сырья до выпуска готовой продукции. В работе Куликова С.М. (2022) рассматриваются современные подходы к управлению качеством сырья на предприятиях по производству мороженого, включая методы экспресс-анализа (инфракрасная спектроскопия, рефрактометрия, кондуктометрия) и автоматизированные системы управления рецептурами. Автор подчеркивает, что $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ позволяет $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ качества $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$-$$% $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$-$$% $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$.

Технологическая схема производства молочного мороженого: стадии, параметры, оборудование

Технологический процесс производства молочного мороженого с массовой долей жира 7% представляет собой строго регламентированную последовательность операций, каждая из которых направлена на формирование заданных потребительских свойств продукта и обеспечение его безопасности. Современная технологическая схема включает следующие основные стадии: приемка и подготовка сырья, составление и нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, упаковка и хранение готового продукта. Каждая из этих стадий характеризуется определенными параметрами (температура, давление, продолжительность, интенсивность механического воздействия), которые должны строго соблюдаться для получения качественного продукта.

Первая стадия технологического процесса — приемка и подготовка сырья — включает оценку качества поступающих компонентов, их очистку, нормализацию и предварительную обработку. Молоко и сливки после приемки проходят через центробежные молокоочистители для удаления механических примесей и бактериальной взвеси. Сухие молочные продукты подвергаются растворению в теплой воде (40-45°C) при помощи диспергаторов или циркуляционных смесителей, обеспечивающих полное растворение без образования комков. Сахар-песок просеивается и растворяется в воде или молоке. Стабилизаторы и эмульгаторы, как правило, вносятся в виде сухих смесей, предварительно смешанных с сахаром или другим сыпучим компонентом для равномерного распределения. В работе Фролова И.В. (2022) показано, что использование автоматизированных систем дозирования позволяет снизить погрешность внесения компонентов до 0,5% и обеспечить стабильность состава смеси от партии к партии [5].

Стадия составления и нормализации смеси является одной из наиболее ответственных, так как именно на этом этапе закладывается основа будущего продукта. Расчет рецептуры производится с учетом массовой доли жира (7%), сахарозы (14-16%), сухих обезжиренных веществ молока (СОМО, 10-12%) и стабилизационно-эмульгаторной системы (0,3-0,8%). Нормализация смеси по жиру осуществляется путем смешивания цельного молока, обезжиренного молока и сливок в заданных пропорциях. Для расчета количества каждого компонента используются формулы материального баланса, учитывающие жирность и содержание сухих веществ в исходном сырье. Современные предприятия оснащены автоматизированными системами управления, которые на основе данных о составе сырья рассчитывают оптимальную рецептуру и управляют процессом дозирования в реальном времени. После составления смесь тщательно перемешивается для обеспечения однородности, после чего проводится контроль ее состава и физико-химических показателей.

Пастеризация смеси является обязательной стадией, направленной на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также на инактивацию ферментов, которые могут вызывать порчу продукта в процессе хранения. Для молочного мороженого наиболее распространенным режимом пастеризации является нагревание до температуры 80-85°C с выдержкой 30-60 секунд. Такой режим обеспечивает гарантированное уничтожение вегетативных форм бактерий, включая термоустойчивые виды, при этом не вызывает существенной денатурации сывороточных белков и не ухудшает органолептические свойства продукта. В некоторых случаях применяется ультравысокотемпературная обработка (УВТ, 135-140°C в течение 2-4 секунд), которая позволяет получить стерильную смесь и значительно продлить сроки годности готового продукта. Исследование Дмитриева П.Н. (2023) показало, что УВТ-обработка смеси для молочного мороженого 7% жирности не оказывает негативного влияния на взбитость и стабильность пены, однако может приводить к появлению легкого привкуса кипячения, который нивелируется в процессе созревания и фризерования [19].

Гомогенизация смеси проводится непосредственно после пастеризации при температуре 65-75°C. Целью гомогенизации является дробление жировых шариков до размеров 1-2 мкм, что предотвращает их отстаивание и образование сливочного слоя в процессе хранения, а также обеспечивает более полное усвоение жира организмом человека. Для молочного мороженого $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$$ при $$$$$$$$ $$-$$ $$$, $$$$$$ $$$$$$$ при $$$$$$$$ $-$ $$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ жировых шариков, $$$$$$$$$$$$ после $$$$$$ $$$$$$$, и $$$$$$$$ более $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$$, что $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ гомогенизации $$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ жира $% $$$$$$$$$$ $$ $$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ и $ $$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$, что обеспечивает $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $-$°$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$), $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $-$ $$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $-$°$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ ($$ $$-$$% $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$$% $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$ $$$$$ $°$) $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$ ($$$$ $$$$$ $°$) $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ ($$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$°$) $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $-$ $/$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$-$$% $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Современное оборудование для производства мороженого характеризуется высоким уровнем автоматизации и производительности, что позволяет обеспечить стабильность качества продукта и снизить влияние человеческого фактора. На стадии приемки и подготовки сырья используются центробежные насосы, фильтры, сепараторы-молокоочистители, диспергаторы для растворения сухих продуктов, а также резервуары для хранения жидкого сырья с охлаждением и перемешиванием. Для составления и нормализации смеси применяются смесители-нормализаторы, оснащенные системами автоматического дозирования и контроля массы компонентов. Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого или трубчатого типа обеспечивают точное соблюдение температурных режимов пастеризации и последующего охлаждения. Гомогенизаторы клапанного типа, как правило, двухступенчатые, позволяют достичь необходимой степени дисперсности жировой фазы.

Особого внимания заслуживает оборудование для созревания смеси. Танки для созревания, или так называемые "ванны длительной пастеризации", должны обеспечивать поддержание температуры 2-6°C в течение всего периода созревания, а также иметь мешалки для предотвращения расслоения смеси. Современные танки оснащены рубашками для охлаждения и теплоизоляцией, что позволяет минимизировать колебания температуры. В последние годы на крупных предприятиях все чаще используются вертикальные танки с коническим днищем и системой автоматической мойки CIP (Clean-in-Place), что упрощает санитарную обработку и снижает риск микробиологического загрязнения.

Фризеры являются сердцем производства мороженого и бывают двух основных типов: периодического и непрерывного действия. Фризеры периодического действия используются на небольших предприятиях и позволяют производить мороженое партиями, что удобно для выпуска широкого ассортимента небольшими объемами. Фризеры непрерывного действия, напротив, обеспечивают высокую производительность (от 300 до 3000 литров в час) и стабильное качество продукта. Современные фризеры непрерывного действия оснащены системами автоматического контроля и регулирования температуры, взбитости и производительности, а также системами асептики, позволяющими работать в стерильных условиях. В работе Ковалева Д.А. (2022) проведен сравнительный анализ фризеров различных производителей и установлено, что наиболее эффективными являются фризеры с двойным цилиндром и системой прямого расширения хладагента, которые обеспечивают быстрое и равномерное замораживание смеси [1].

После фризерования мороженое поступает на фасовочные автоматы, которые могут быть различных типов в зависимости от вида упаковки. Для фасования в стаканчики, рожки и брикеты используются ротационные или линейные фасовочные машины, которые одновременно дозируют мороженое, формируют упаковку и наносят покрытие (глазурь, шоколадную крошку и т.д.). Для производства мороженого на палочке (эскимо) используются специальные эскимо-генераторы, которые формируют брикет, вставляют палочку и замораживают его в рассольной ванне или в потоке холодного воздуха. После фасования мороженое немедленно направляется на закаливание.

Закаливание мороженого может осуществляться в камерах шоковой заморозки, скороморозильных аппаратах туннельного типа или в флюидизационных морозильных аппаратах. Камеры шоковой заморозки представляют собой изолированные помещения с интенсивной циркуляцией холодного воздуха (температура минус 30-40°C), в которых мороженое размещается на стеллажах или тележках. Скороморозильные аппараты туннельного типа обеспечивают непрерывное движение продукта через зону замораживания, что позволяет достичь высокой производительности и равномерного замораживания. Флюидизационные аппараты используются для закаливания мелкофасованного мороженого и обеспечивают быстрое замораживание за счет интенсивного обдува продукта холодным воздухом снизу, что создает эффект псевдоожиженного слоя. Выбор конкретного типа оборудования для закаливания зависит от объема производства, вида упаковки и требуемой производительности.

Хранение готового мороженого осуществляется в низкотемпературных $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ в $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ мороженого осуществляется в $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$°$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$ $$). $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$ $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$ $-$%, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$-$$% $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$-$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$.

Разработка рецептуры и материальный баланс производства молочного мороженого 7% жирности

Разработка рецептуры молочного мороженого с массовой долей жира 7% является ключевым этапом, определяющим потребительские свойства, пищевую ценность и экономическую эффективность производства. Процесс разработки рецептуры базируется на научных принципах нутрициологии, технологии молочных продуктов и инженерных расчетах, направленных на достижение заданных показателей качества при минимальной себестоимости. Основными нормируемыми показателями рецептуры являются массовая доля жира (7,0±0,2%), массовая доля сахарозы (14-16%), массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО, 10-12%), а также содержание стабилизационно-эмульгаторной системы (0,3-0,8%). Дополнительно рецептура может включать вкусоароматические добавки, наполнители, красители и функциональные ингредиенты, которые вносятся в соответствии с требованиями нормативной документации и техническими условиями предприятия.

Расчет рецептуры начинается с определения количества сухих веществ, которые должны содержаться в 100 кг готового продукта. Для молочного мороженого 7% жирности общее содержание сухих веществ обычно составляет 30-35%, что включает жир, сахарозу, СОМО и стабилизаторы. Массовая доля СОМО рассчитывается исходя из необходимости обеспечения достаточного содержания молочного белка для формирования структуры и стабилизации пены. Согласно рекомендациям ВНИИ молочной промышленности, оптимальное содержание СОМО в молочном мороженом составляет 10-12%, при этом минимальное значение должно быть не менее 8% для предотвращения образования водянистой консистенции. В работе Алексеевой О.С. (2022) показано, что увеличение содержания СОМО с 10% до 12% приводит к повышению вязкости смеси на 15-20% и улучшению взбитости, однако требует увеличения дозировки стабилизаторов для предотвращения излишней плотности продукта [16].

Выбор конкретных видов сырья для составления рецептуры осуществляется с учетом их наличия, стоимости и технологических свойств. В качестве источника молочного жира могут использоваться сливки с массовой долей жира 20-35%, цельное молоко жирностью 3,2-4,5%, а также сливочное масло. Для обеспечения заданной жирности 7% наиболее часто используется комбинация цельного молока и сливок, что позволяет получить сбалансированный жирнокислотный состав и хорошие органолептические показатели. Источником СОМО служат цельное молоко, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко. Использование сухого обезжиренного молока позволяет легко регулировать содержание СОМО и сухих веществ в смеси, однако требует тщательного контроля за процессом растворения для предотвращения образования комков и нерастворившегося осадка.

Сахароза вносится в рецептуру в виде сахарного песка или сахарного сиропа. Массовая доля сахарозы рассчитывается исходя из желаемой сладости и температуры замерзания смеси. Для молочного мороженого 7% жирности оптимальная массовая доля сахарозы составляет 14-16%, что обеспечивает сладкий вкус без приторности и температуру замерзания смеси около минус 3-4°C. При использовании частичной замены сахарозы на другие подсластители (фруктоза, глюкозно-фруктозные сиропы, мальтодекстрин) необходимо пересчитывать их сладость и влияние на температуру замерзания. В работе Семенова В.Г. (2023) разработана методика расчета рецептур с использованием сиропов глюкозы с различным декстрозным эквивалентом, позволяющая прогнозировать температуру замерзания смеси и оптимизировать консистенцию готового продукта [2].

Стабилизационно-эмульгаторная система выбирается в зависимости от желаемых текстурных характеристик и условий хранения. Для молочного мороженого 7% жирности рекомендуется использовать комбинацию стабилизаторов, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($,$$-$,$$%), $$$$$$$$ $$$$$$ ($,$-$,$%) и $$$$$$$$$$$ ($,$$-$,$$%). $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$- и $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ в $$$$$$$$$ $,$-$,$%, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$%, $ $$$ $$$$$ $$$$ $%, $$$$$$$$ $$%, $$$$ $$,$%, $$$$$$$$$$$$$$ $,$%. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $ $$ $$$$ $$ $$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $,$% $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$% $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$, $$$$$, $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $,$$-$,$$%. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ ($$$$$, $$$$, $$$$$$$$-$$$$$$$ $$$$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$-$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $-$% $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $-$% $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$.

Практическая реализация разработанной рецептуры требует тщательного контроля на всех этапах технологического процесса, начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой готового продукта. Особое значение приобретает точность дозирования компонентов, которая должна обеспечиваться современными дозаторами и весовым оборудованием. Отклонения в дозировании даже на 0,5% могут привести к изменению жирности или содержания сухих веществ за пределы допустимых норм, что повлечет за собой несоответствие продукта требованиям нормативной документации. Поэтому на предприятиях, производящих мороженое, внедряются автоматизированные системы управления рецептурами, которые в реальном времени контролируют процесс дозирования и корректируют его при необходимости.

Важным аспектом является также учет сезонных колебаний состава молочного сырья. В весенне-летний период молоко, как правило, имеет более низкое содержание жира и белка по сравнению с осенне-зимним периодом, что требует корректировки рецептуры для поддержания стабильного качества готового продукта. Для этого на предприятиях разрабатываются сезонные рецептуры, учитывающие фактический состав сырья. В работе Григорьевой Н.В. (2023) предложена методика оперативной корректировки рецептуры на основе данных экспресс-анализа состава молока, получаемых с помощью инфракрасных анализаторов. Автор отмечает, что такой подход позволяет минимизировать отклонения в составе готового продукта и снизить риск выпуска нестандартной продукции.

Технологический процесс производства молочного мороженого 7% жирности начинается с составления смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Жидкие компоненты (молоко, сливки, вода) подаются в смесительный танк, где они перемешиваются при температуре 40-45°C. Сухие компоненты (сухое молоко, сахар, стабилизаторы) вносятся постепенно при интенсивном перемешивании для предотвращения образования комков. Для улучшения растворимости сухого обезжиренного молока его рекомендуется предварительно смешивать с сахаром в соотношении 1:1 или 1:2, что облегчает его диспергирование в жидкой фазе. Стабилизаторы, особенно гидроколлоиды, требуют тщательного растворения и гидратации, поэтому их часто вносят в смесь в виде предварительно приготовленного раствора или суспензии.

После составления смесь подвергается пастеризации, которая проводится при температуре 80-85°C с выдержкой 30-60 секунд. Важно отметить, что пастеризация не только обеспечивает микробиологическую безопасность, но и способствует растворению и гидратации стабилизаторов, а также денатурации сывороточных белков, что положительно сказывается на взбитости и стабильности пены. После пастеризации смесь гомогенизируется при давлении 12-15 МПа на первой ступени и 3-5 МПа на второй ступени при температуре 65-75°C. Гомогенизация обеспечивает равномерное распределение жировых шариков и предотвращает их отстаивание в процессе хранения.

Охлаждение смеси после гомогенизации осуществляется до температуры 2-6°C в пластинчатых или трубчатых охладителях. Затем смесь направляется в танки для созревания, где выдерживается при постоянном перемешивании в течение 4-24 часов. В процессе созревания происходит гидратация белков и стабилизаторов, кристаллизация части молочного жира и увеличение вязкости смеси. Продолжительность созревания зависит от состава смеси и используемых стабилизаторов. Для смесей, содержащих камедь рожкового дерева, рекомендуется созревание не менее 12 часов, тогда как при использовании ксантановой камеди этот срок может быть сокращен до 2-4 часов.

Фризерование является ключевой стадией, на которой смесь превращается в мороженое. В процессе фризерования смесь интенсивно перемешивается и охлаждается до температуры минус 4-6°C, что приводит к частичному замораживанию воды (до 40-50% от общего содержания) и насыщению смеси воздухом. Взбитость мороженого на выходе из фризера должна составлять 60-100% для молочного мороженого. Контроль взбитости осуществляется путем измерения объема мороженого, выходящего из фризера за определенное время, и сравнения его с объемом исходной смеси. Современные фризеры непрерывного действия оснащены $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ температуры и взбитости, что $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $-$ $/$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$, $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$ $$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $-$$% $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Контроль качества на всех этапах технологического процесса: показатели, методы, точки контроля

Контроль качества производства молочного мороженого с массовой долей жира 7% представляет собой многоуровневую систему мероприятий, направленных на обеспечение соответствия готового продукта требованиям нормативной документации и ожиданиям потребителей. Эта система базируется на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) и включает контроль на всех этапах технологического процесса, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Качество мороженого формируется под влиянием множества факторов: состава и свойств сырья, точности соблюдения технологических параметров, санитарно-гигиенического состояния производства и условий хранения. Поэтому система контроля должна быть комплексной и охватывать все критические точки производства.

Первым этапом контроля является входной контроль сырья и материалов, который проводится при их поступлении на предприятие. Каждая партия молока, сливок, сухих молочных продуктов, сахара, стабилизаторов и других ингредиентов должна сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность. При приемке проводится оценка органолептических показателей (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химических показателей (массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность, температура) и микробиологических показателей (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы). Особое внимание уделяется контролю молока на наличие ингибирующих веществ (антибиотиков, моющих средств), которые могут нарушить технологический процесс и сделать продукт непригодным для потребления. В работе Петрова В.К. (2022) показано, что использование экспресс-методов анализа, таких как инфракрасная спектроскопия и кондуктометрия, позволяет сократить время входного контроля до 10-15 минут и своевременно выявлять некачественное сырье [4].

Вторым этапом является технологический контроль, который осуществляется на каждой стадии производства. На стадии составления смеси контролируется точность дозирования компонентов, температура и продолжительность перемешивания. Отклонения в дозировании даже на 0,5% могут привести к изменению жирности или содержания сухих веществ за пределы допустимых норм. Поэтому современные предприятия оснащены автоматизированными системами дозирования, которые обеспечивают точность внесения компонентов с погрешностью не более 0,1%. После составления смеси проводится контроль ее состава: массовая доля жира, сухих веществ, сахарозы, кислотность, вязкость. При необходимости вносятся корректировки в рецептуру.

На стадии пастеризации контролируются температура и продолжительность выдержки. Пастеризация является критической контрольной точкой (ККТ), так как от ее эффективности зависит микробиологическая безопасность продукта. Температура пастеризации должна быть не ниже 80°C, а продолжительность выдержки не менее 30 секунд. Для контроля используются автоматические регистраторы температуры, которые фиксируют параметры процесса в реальном времени и позволяют выявить отклонения. В случае нарушения режима пастеризации смесь направляется на повторную обработку или утилизируется. На стадии гомогенизации контролируется давление на первой и второй ступенях, а также температура смеси. Эффективность гомогенизации оценивается по степени дисперсности жировых шариков, которая должна быть не более 2 мкм.

На стадии созревания смеси контролируется температура (2-6°C) и продолжительность (4-24 часа). В процессе созревания периодически проверяется вязкость смеси, которая должна увеличиваться по мере гидратации стабилизаторов и кристаллизации жира. Отклонения в температуре или продолжительности созревания могут привести к недостаточной гидратации стабилизаторов и ухудшению взбитости. На стадии $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ температура смеси $$ $$$$$ (2-6°C), температура $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ ($$$$$ 4-6°C), $$$$$$$$$ ($$-$$$%) и $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ к $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ — к $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ и ухудшению $$$$$$$$.

$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$). $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ ($$$$$ $$-$$°$), $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$, $$$$$, $$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$), $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$, $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Методы контроля качества, применяемые в производстве молочного мороженого, можно классифицировать на органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические. Органолептические методы являются наиболее доступными и оперативными, позволяя оценить внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. Оценка проводится дегустационной комиссией по 100-балльной шкале или по системе описательных характеристик. Внешний вид мороженого должен быть чистым, без механических повреждений и деформаций, с четким рисунком поверхности. Цвет должен быть равномерным, свойственным данному виду продукта, без посторонних оттенков. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для молочного мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть нежной, однородной, без ощутимых кристаллов льда и комков жира.

Физико-химические методы контроля включают определение массовой доли жира, сахарозы, сухих веществ, кислотности, взбитости, температуры и других показателей. Массовая доля жира определяется кислотным или гравиметрическим методом, массовая доля сахарозы — рефрактометрическим или химическим методом, массовая доля сухих веществ — высушиванием до постоянной массы. Кислотность определяется титрованием щелочью и выражается в градусах Тернера (°T). Взбитость определяется как отношение объема мороженого к объему исходной смеси, выраженное в процентах. Температура мороженого измеряется термометром или термопарой непосредственно после фризерования и в процессе хранения. В работе Соколовой И.А. (2023) предложен новый метод определения взбитости с использованием ультразвукового анализатора, который позволяет проводить измерения в потоке без отбора проб [13].

Микробиологические методы контроля направлены на выявление и количественное определение микроорганизмов, которые могут представлять опасность для здоровья потребителя или вызывать порчу продукта. К основным контролируемым показателям относятся количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии. Отбор проб для микробиологического анализа проводится в асептических условиях, а результаты оцениваются в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Периодичность микробиологического контроля устанавливается программой производственного контроля предприятия, но не реже одного раза в месяц для каждой партии готовой продукции.

Реологические методы контроля позволяют оценить вязкость, упругость, пластичность и другие текстурные характеристики смеси и готового продукта. Измерение вязкости смеси проводится с помощью вискозиметров различных типов (ротационных, капиллярных, вибрационных) и используется для контроля процесса созревания и прогнозирования взбитости. Текстурные характеристики готового мороженого (твердость, липкость, когезивность) могут быть оценены с помощью текстурных анализаторов, которые имитируют процесс жевания и позволяют получить объективные данные о консистенции продукта. В работе Белова А.Н. (2023) показано, что использование реологических методов позволяет прогнозировать стабильность мороженого при хранении и выявлять риски образования крупных кристаллов льда [28].

Критические контрольные точки (ККТ) в производстве молочного мороженого определяются на основе анализа рисков и оценки вероятности возникновения опасных факторов. К числу основных ККТ относятся: приемка сырья (контроль на наличие антибиотиков и патогенных микроорганизмов), пастеризация (контроль температуры и времени выдержки), гомогенизация (контроль давления и температуры), фризерование (контроль температуры и взбитости), закаливание (контроль температуры и продолжительности) и хранение (контроль температуры и влажности). Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения контролируемых параметров, процедуры мониторинга и корректирующие действия в случае отклонений.

Внедрение системы ХАССП на предприятиях по производству мороженого является обязательным требованием законодательства и позволяет систематизировать контроль качества, снизить риски выпуска небезопасной продукции и повысить доверие потребителей. Система ХАССП включает семь принципов: проведение анализа опасностей, определение критических контрольных точек, установление предельных значений, разработка процедур мониторинга, разработка $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, разработка процедур $$$$$$$$$$$ и разработка процедур $$$$$$$$$$$$$$$$. Внедрение ХАССП $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$-$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$.

$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$ [$]. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$-$$% $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Экономическая эффективность и перспективы совершенствования технологии производства молочного мороженого 7% жирности

Экономическая эффективность производства молочного мороженого с массовой долей жира 7% является ключевым фактором, определяющим конкурентоспособность предприятия и его способность к устойчивому развитию. Оценка экономической эффективности базируется на анализе себестоимости продукции, рентабельности производства, производительности труда и других показателях, характеризующих результативность использования ресурсов. Себестоимость молочного мороженого складывается из затрат на сырье и материалы, энергоресурсы, заработную плату, амортизацию оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Основную долю в структуре себестоимости (до 60-70%) составляют сырье и ингредиенты, поэтому оптимизация рецептуры и снижение потерь сырья являются важнейшими резервами повышения экономической эффективности.

Анализ структуры затрат на производство молочного мороженого 7% жирности показывает, что наибольший удельный вес приходится на молочное сырье (молоко, сливки, сухое молоко) — около 45-55%, сахар — 10-15%, стабилизаторы и эмульгаторы — 3-5%, вкусоароматические добавки — 2-5%. Затраты на энергоресурсы (электроэнергия, холод, пар) составляют 8-12%, заработная плата производственного персонала — 6-10%, амортизация оборудования — 3-5%, прочие расходы — 5-10%. В работе Федорова П.А. (2024) проведен детальный анализ структуры себестоимости на примере типового предприятия средней мощности и установлено, что снижение затрат на сырье на 5% позволяет повысить рентабельность производства на 2-3 процентных пункта [15].

Одним из основных направлений повышения экономической эффективности является оптимизация рецептуры с использованием более доступных и дешевых видов сырья при сохранении качества готового продукта. Например, частичная замена дорогих сливок на комбинацию цельного молока и сухого обезжиренного молока позволяет снизить себестоимость на 8-12% без ухудшения органолептических показателей. Использование сухой сыворотки или пахты для частичной замены сухого обезжиренного молока также может быть экономически оправдано, однако требует тщательного контроля за качеством и соблюдением рецептуры. В работе Ковалева Д.А. (2022) показано, что замена 10-15% сухого обезжиренного молока на сухую деминерализованную сыворотку позволяет снизить себестоимость на 3-5% и улучшить взбитость смеси за счет повышенного содержания сывороточных белков [17].

Снижение энергопотребления является еще одним важным резервом повышения экономической эффективности. Производство мороженого относится к энергоемким отраслям, поскольку требует значительных затрат холода на всех этапах — от охлаждения смеси до закаливания и хранения готового продукта. Внедрение энергоэффективных холодильных систем, использование частотных преобразователей для регулирования производительности компрессоров, оптимизация режимов пастеризации и гомогенизации позволяют снизить энергопотребление на 15-25%. Особое внимание уделяется снижению теплопритоков в холодильных камерах за счет использования современных теплоизоляционных материалов и автоматических дверей. В исследовании Тимофеева К.В. (2023) показано, что внедрение системы рекуперации тепла от холодильных установок для подогрева воды и отопления помещений позволяет снизить общие энергозатраты предприятия на 10-15% [20].

Повышение производительности труда и автоматизация производственных процессов также вносят значительный вклад в экономическую эффективность. Внедрение автоматизированных систем управления технологическим процессом (АСУ ТП) позволяет сократить численность обслуживающего персонала, снизить влияние человеческого фактора и повысить стабильность качества продукции. Современные линии по производству мороженого могут быть полностью автоматизированы, включая дозирование компонентов, пастеризацию, гомогенизацию, фризерование, фасование и упаковку. Роботизация складских операций и транспортировки готовой продукции также способствует повышению эффективности. В работе Куликова С.М. ($$$$) $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ эффективности $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ систем $$ $$$$$$$$$$$$ по производству мороженого и $$$$$$$$, $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$: $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$% $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $,$-$%. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $-$% $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $,$-$%.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$-$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$-$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$.

$-$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$-$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Важным аспектом повышения экономической эффективности является оптимизация логистических процессов и управление цепями поставок. Сырье для производства мороженого, особенно молоко и сливки, является скоропортящимся, что требует четкой координации между поставщиками и производителем. Внедрение систем управления запасами, основанных на прогнозировании спроса, позволяет снизить объемы складских запасов, уменьшить потери от порчи сырья и сократить затраты на хранение. Использование современных информационных систем для управления цепями поставок (SCM-систем) обеспечивает прослеживаемость движения сырья от поставщика до производства и позволяет оперативно реагировать на изменения в поставках. В работе Медведева И.Н. (2024) показано, что внедрение SCM-системы на предприятии по производству мороженого позволяет снизить затраты на логистику на 10-15% и сократить время выполнения заказов на 20-30% [23].

Особое значение для экономической эффективности имеет управление ассортиментом и ценообразованием. Молочное мороженое 7% жирности является продуктом массового спроса, однако в условиях высокой конкуренции производители вынуждены диверсифицировать ассортимент, предлагая продукцию в различных ценовых сегментах. Разработка премиальных линеек мороженого с использованием натуральных наполнителей, органических ингредиентов и функциональных добавок позволяет установить более высокие цены и увеличить рентабельность. В то же время, производство экономичных вариантов мороженого с использованием более дешевых видов сырья (например, с заменой части молочного жира на растительные масла) позволяет охватить более широкую аудиторию потребителей с низким уровнем дохода. Однако важно отметить, что продукт, содержащий растительные жиры, не может называться молочным мороженым и должен маркироваться соответствующим образом, что может ограничивать его привлекательность для некоторых потребителей.

Маркетинговые стратегии также играют важную роль в повышении экономической эффективности. Продвижение продукции через социальные сети, участие в отраслевых выставках, проведение дегустаций и акций позволяют увеличить узнаваемость бренда и стимулировать спрос. В последние годы наблюдается рост популярности мороженого как продукта для здорового питания, что открывает новые возможности для позиционирования молочного мороженого 7% жирности как сбалансированного и полезного десерта. Использование экологической упаковки и поддержка социальных проектов также могут повысить лояльность потребителей и улучшить имидж компании.

Перспективы совершенствования технологии производства молочного мороженого 7% жирности также связаны с развитием новых методов обработки сырья. Одним из таких методов является ультразвуковая обработка смеси, которая позволяет улучшить эмульгирование жира, повысить взбитость и уменьшить размер кристаллов льда без увеличения дозировки стабилизаторов. Ультразвуковая обработка также способствует инактивации микроорганизмов, что может позволить снизить температуру пастеризации и сохранить больше нативных свойств белков и витаминов. В работе Григорьевой Н.В. (2023) исследовано влияние ультразвуковой обработки на физико-химические свойства смеси для молочного мороженого и показано, что обработка при частоте 20 кГц и мощности 200 Вт в течение 5 минут позволяет увеличить взбитость на 15-20% и уменьшить средний размер жировых шариков на 30-40% [29].

Другим перспективным методом является использование мембранных технологий для концентрирования и фракционирования молочного сырья. Микрофильтрация, ультрафильтрация и нанофильтрация позволяют разделять компоненты молока по размеру частиц и молекулярной массе, что дает возможность получать фракции с заданным составом и свойствами. Например, использование ультрафильтрации позволяет получать концентрат молочного белка с высоким $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ для $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ позволяет $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ и получать $$$$$$$$$$$$$$$$$$ концентрат, $$$$$$$$$ для $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$, $$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $.$. ($$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Заключение

Актуальность темы исследования, посвященного технологии производства молочного мороженого с массовой долей жира 7%, обусловлена высоким потребительским спросом на данный продукт, необходимостью обеспечения его стабильного качества и безопасности, а также потребностью в совершенствовании технологических процессов для повышения экономической эффективности производства. В условиях растущей конкуренции на рынке молочных продуктов и ужесточения требований нормативной документации, углубленное изучение технологических аспектов производства мороженого приобретает особую значимость как для науки, так и для практической деятельности предприятий отрасли.

Объектом исследования являлся технологический процесс производства мороженого как комплексная система операций и параметров, а предметом — конкретные технологические режимы, рецептурные компоненты и методы контроля, обеспечивающие получение молочного мороженого с массовой долей жира 7% заданного качества. В ходе выполнения работы была достигнута поставленная цель: проведено всестороннее изучение и анализ технологии производства молочного мороженого 7% жирности, а также разработаны рекомендации по оптимизации технологического процесса. Все задачи, сформулированные во введении, были успешно решены: проанализирована современная научная литература, дана характеристика продукта, изучены состав и свойства сырья, разработана технологическая схема и предложены мероприятия по контролю качества и оценке экономической эффективности.

В результате проведенного исследования были установлены оптимальные параметры технологического процесса, включая температуру пастеризации 80-85°C с выдержкой 30-60 секунд, двухступенчатую гомогенизацию при давлении 12-15 МПа и 3-5 МПа, а также режимы фризерования и закаливания, обеспечивающие взбитость 60-100% и $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ с $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $-12% и $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $-3 $$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Список использованных источников

1⠄Алексеева, О. С. Влияние содержания сухих обезжиренных веществ молока на качество мороженого / О. С. Алексеева // Молочная промышленность. — 2022. — № 4. — С. 45-48.

2⠄Арсеньева, Т. П. Технология мороженого : учебное пособие / Т. П. Арсеньева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 312 с. — ISBN 978-5-98879-145-6.

3⠄Белов, А. Н. Сравнительный анализ качества сухого обезжиренного молока отечественных производителей / А. Н. Белов // Пищевая промышленность. — 2023. — № 7. — С. 52-56.

4⠄Григорьева, Н. В. Использование концентрата сывороточных белков в производстве мороженого / Н. В. Григорьева // Техника и технология пищевых производств. — 2023. — № 2. — С. 78-83.

5⠄Громов, А. С. Оптимизация параметров гомогенизации смесей для мороженого / А. С. Громов // Молочное дело. — 2024. — № 1. — С. 34-37.

6⠄Дмитриев, П. Н. Влияние ультравысокотемпературной обработки на качество смесей для мороженого / П. Н. Дмитриев // Вестник молочной науки. — 2023. — № 3. — С. 22-26.

7⠄Дмитриев, П. Н. Экономическая эффективность различных рецептур молочного мороженого / П. Н. Дмитриев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. — 2023. — № 8. — С. 41-45.

8⠄Захарова, Е. В. Использование подсластителей в производстве мороженого с пониженной калорийностью / Е. В. Захарова // Пищевые технологии. — 2024. — № 5. — С. 67-71.

9⠄Иванова, А. С. Влияние стабилизационных систем на структуру молочного мороженого / А. С. Иванова, В. К. Петров // Молочная промышленность. — 2022. — № 9. — С. 56-59.

10⠄Ковалев, Д. А. Автоматизация производства мороженого: современное состояние и перспективы / Д. А. Ковалев // Пищевая инженерия. — 2022. — № 4. — С. 112-117.

11⠄Козлова, Т. М. Разработка рецептуры молочного мороженого, обогащенного витаминно-минеральным премиксом / Т. М. Козлова, Е. А. Кузнецова // Вопросы питания. — 2022. — № 6. — С. 88-93.

12⠄Колесникова, Т. В. Использование пахты в производстве молочного мороженого / Т. В. Колесникова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. — 2024. — № 2. — С. 45-49.

13⠄Колесникова, Т. В. Оценка эффективности системы контроля качества на предприятиях по производству мороженого / Т. В. Колесникова // Стандарты и качество. — 2024. — № 3. — С. 74-78.

14⠄Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина. — Москва : КолосС, 2021. — 456 с. — ISBN 978-5-9532-0876-5.

15⠄Кузнецов, И. П. Автоматизированный расчет рецептур и материального баланса в производстве мороженого / И. П. Кузнецов // Информационные технологии в пищевой промышленности. — 2024. — № 1. — С. 28-33.

16⠄Кузнецова, Е. А. Обогащение молочного мороженого пробиотическими культурами и пребиотиками / Е. А. Кузнецова, Т. М. Козлова // Биотехнология и микробиология. — 2024. — № 3. — С. 62-67.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $$. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$-$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $$$$$$$$ / $. $. $$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $$. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$$.