Технология производства мороженое молочное 7%

Содержание

Введение
1⠄Теоретические основы производства молочного мороженого с массовой долей жира 7%
1⠄1⠄Характеристика молочного мороженого как пищевого продукта: состав, классификация, пищевая ценность
1⠄2⠄Сырье и ингредиенты для производства молочного мороженого: требования, подготовка и нормы закладки
1⠄3⠄Основные технологические этапы производства: пастеризация, гомогенизация, охлаждение, фризерование и $$$$$$$$$$$
2⠄$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ производства молочного мороженого 7% $$$$$$$$
2⠄1⠄$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ для молочного мороженого 7%
2⠄2⠄$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ производства с $$$$$$$$$$$ $$$$$$$
2⠄3⠄$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ продукта и $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$
$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Мороженое является одним из наиболее популярных и социально значимых продуктов питания, занимающим особое место в рационе различных групп населения благодаря своим высоким вкусовым качествам и пищевой ценности. В условиях растущей конкуренции на рынке молочной продукции и повышения требований потребителей к качеству и натуральности состава, особую актуальность приобретает совершенствование технологий производства классических видов мороженого, в частности молочного с массовой долей жира 7%. Данный продукт представляет собой сбалансированную комбинацию молочных компонентов, сахара и стабилизаторов, что делает его технологию интересным объектом для детального изучения с точки зрения оптимизации рецептурных и аппаратурных решений, направленных на обеспечение стабильного качества и конкурентоспособности готового изделия.

Проблематика данной работы заключается в необходимости комплексного анализа технологического процесса производства молочного мороженого 7% жирности, который должен учитывать современные требования к безопасности, органолептическим показателям и экономической эффективности. Несмотря на кажущуюся простоту, производство мороженого сопряжено с рядом технологических сложностей: обеспечение правильной структуры и консистенции, предотвращение дефектов кристаллизации, сохранение вкуса и аромата в процессе хранения. Отсутствие систематизированного подхода к выбору режимов пастеризации, гомогенизации и фризерования может приводить к снижению качества продукции, что подчеркивает значимость глубокого изучения данной темы.

Объектом исследования в данной курсовой работе является технологический процесс производства молочного мороженого. Предметом исследования выступают конкретные $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ молочного мороженого $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $% $$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $%, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
- $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$;
- $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $% $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$;
- $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Характеристика молочного мороженого как пищевого продукта: состав, классификация, пищевая ценность

Молочное мороженое занимает особое место среди замороженных десертов благодаря своему сбалансированному составу и высокой пищевой ценности. В соответствии с действующей нормативной документацией, молочное мороженое представляет собой взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий пищевой продукт, представляющий собой эмульсию жира, коллоидный раствор белков и истинный раствор сахарозы и солей, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5 процента. Данный продукт является одним из наиболее востребованных видов мороженого на российском рынке, что обусловлено его доступной ценой и традиционными вкусовыми характеристиками. [12]

Химический состав молочного мороженого отличается сложностью и многокомпонентностью. Основными компонентами являются молочный жир, белки молока (казеин и сывороточные белки), углеводы (сахароза, лактоза), а также вода, минеральные вещества и витамины. Содержание молочного жира в продукте строго регламентировано и составляет от 0,5 до 7,5 процента, что определяет не только калорийность, но и вкусовые качества, структуру и консистенцию готового изделия. Белки молока выполняют важнейшие функции стабилизаторов эмульсии и пены, участвуют в формировании нежной и однородной структуры мороженого. Углеводы, представленные преимущественно сахарозой, обеспечивают сладкий вкус и влияют на температуру замерзания смеси, что критически важно для технологического процесса. [13]

Классификация молочного мороженого осуществляется по нескольким признакам. По массовой доле жира различают нежирное (до 2 процентов), маложирное (от 2 до 4 процентов), классическое (от 4 до 6 процентов) и жирное (от 6 до 7,5 процента) молочное мороженое. По виду используемого сырья выделяют продукт на основе цельного молока, на основе восстановленного молока, а также комбинированные варианты с использованием сухих молочных компонентов. По способу производства различают закаленное мороженое (подвергнутое глубокой заморозке после фризерования) и мягкое мороженое (реализуемое непосредственно после фризерования без стадии закаливания). Кроме того, существует классификация по виду наполнителей и вкусовых добавок: ванильное, шоколадное, фруктово-ягодное, ореховое и другие разновидности. [18]

Пищевая ценность молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов определяется его энергетической ценностью, которая составляет в среднем 180-200 килокалорий на 100 граммов продукта. Белки в $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ в $$$$$$$$$$ $,$-$,$ $$$$$$, $$$$ - 7,$-7,$ $$$$$$, $$$$$$$$ - $$-$$ $$$$$$ на 100 граммов продукта. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $, $, $ $ $$$$$$ $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ в $$$$$$$$ составляет $$$$$ $-$ процентов, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ с $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ мороженого $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ его $$$$$$$$$$$$$ ценность.

$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$), $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$.

Технологические свойства молочного мороженого во многом определяются его рецептурным составом, который должен обеспечивать не только заданные органолептические показатели, но и стабильность продукта в процессе хранения. Важнейшим компонентом смеси для производства молочного мороженого являются молочные продукты, которые выступают источником жира, белка и сухих обезжиренных веществ молока. В качестве жировой основы могут использоваться цельное молоко, сливки, сливочное масло, а также сухие сливки. Выбор конкретного вида сырья зависит от экономической целесообразности, доступности и требуемых качественных характеристик готового продукта. [27]

Особое значение в технологии молочного мороженого придается стабилизаторам и эмульгаторам, которые обеспечивают формирование и сохранение структуры продукта. Стабилизаторы, такие как желатин, агар-агар, каррагинан, пектин, камеди (гуаровая, ксантановая), обладают способностью связывать свободную воду, увеличивать вязкость смеси и препятствовать росту кристаллов льда при замораживании и хранении. Эмульгаторы, к числу которых относятся моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, способствуют равномерному распределению жировых шариков в эмульсии и предотвращают их агрегацию. Совместное действие стабилизаторов и эмульгаторов позволяет получить мороженое с нежной, однородной, кремообразной консистенцией, устойчивое к таянию и деформации.

Сахароза является обязательным компонентом рецептуры молочного мороженого, обеспечивающим сладкий вкус и влияющим на температуру замерзания смеси. Содержание сахарозы в молочном мороженом составляет от 14 до 17 процентов, что позволяет получить продукт с оптимальными вкусовыми свойствами и необходимой степенью замораживания. Частичная или полная замена сахарозы на другие подсластители, такие как глюкозно-фруктозные сиропы, мальтодекстрин, сукралоза, стевиозид, возможна, но требует тщательной корректировки рецептуры для сохранения требуемых структурно-механических свойств. Снижение содержания сахара в мороженом является актуальным направлением развития отрасли, обусловленным тенденцией к здоровому питанию.

Технология производства молочного мороженого включает ряд последовательных операций, каждая из которых вносит свой вклад в формирование качества готового продукта. Первым этапом является приемка и подготовка сырья, включающая контроль качества, очистку, нормализацию по жиру и сухим веществам. Затем следует составление смеси согласно рецептуре, тщательное перемешивание компонентов для получения однородной эмульсии. После составления смесь подвергается пастеризации при температуре 80-85 градусов Цельсия с выдержкой 15-30 секунд, что обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и инактивацию ферментов. Пастеризация также способствует растворению стабилизаторов и улучшению гидратации белков. [7]

Гомогенизация является критически важной операцией, направленной на уменьшение размеров жировых шариков и равномерное их распределение в объеме смеси. Гомогенизация проводится при температуре 65-70 градусов Цельсия и давлении 12-18 мегапаскалей $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ смеси, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ -$ $$ -$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ ($$ $$-$$ $$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$ $-$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Сырье и ингредиенты для производства молочного мороженого: требования, подготовка и нормы закладки

Качество готового молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов напрямую зависит от свойств используемого сырья и соблюдения технологических требований на этапе его подготовки. Основным сырьем для производства данного продукта выступают молоко коровье цельное, молоко сухое цельное или обезжиренное, сливки, сливочное масло, сахар-песок, стабилизаторы и эмульгаторы, а также вкусовые и ароматические добавки. Каждый из перечисленных компонентов должен соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". [6]

Молоко коровье цельное является основным источником молочного жира, белка и сухих обезжиренных веществ молока. Для производства молочного мороженого используется молоко не ниже первого сорта, с кислотностью не более 19 градусов Тернера, плотностью не менее 1027 килограммов на кубический метр, массовой долей жира от 2,5 до 4,5 процента. Молоко должно быть свежим, без посторонних привкусов и запахов, с содержанием соматических клеток не более 400 тысяч в одном кубическом сантиметре. Перед использованием молоко подвергается очистке на сепараторах-молокоочистителях или фильтрации для удаления механических примесей. Допускается использование восстановленного молока из сухих молочных продуктов, однако это может повлиять на органолептические показатели готового изделия.

Сухие молочные продукты, такие как молоко сухое цельное и обезжиренное, широко применяются в производстве мороженого для корректировки состава смеси по сухим веществам и белку. Содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 5 процентов, а массовая доля белка должна составлять не менее 34 процентов для обезжиренного молока и не менее 25 процентов для цельного. Индекс растворимости сухого молока должен быть не более 0,2 кубического сантиметра сырого осадка, что свидетельствует о его хорошей восстанавливаемости. Подготовка сухих молочных продуктов включает их просеивание и растворение в теплой воде при температуре 40-45 градусов Цельсия с последующим перемешиванием до полного растворения комков.

Сливки и сливочное масло используются в качестве источников молочного жира при нормализации смеси. Сливки должны иметь массовую долю жира от 10 до 35 процентов, кислотность плазмы не более 24 градусов Тернера. Сливочное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013, иметь чистый вкус и запах, однородную пластичную консистенцию. Перед внесением в смесь сливочное масло подвергается расплавлению при температуре не выше 45 градусов Цельсия для сохранения нативной структуры жира. Использование масла с признаками прогоркания или окисления не допускается, так как это приведет к появлению пороков вкуса в готовом мороженом.

Сахар-песок является обязательным компонентом рецептуры, обеспечивающим сладкий вкус и влияющим на физико-химические свойства смеси. Содержание сахарозы в песке $$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ $$,$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $,$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ сахарозы на $$$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. [$$]

$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$-$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $,$ $$ $,$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$- $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $,$-$,$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$.

$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$-$$$$$$$ $$$$ $ $$$$, $$$$$-$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $,$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Особое внимание в технологии производства молочного мороженого уделяется качеству используемой воды, которая является неотъемлемым компонентом смеси. Вода применяется для восстановления сухих молочных продуктов, растворения сахара и стабилизаторов, а также для корректировки массовой доли сухих веществ в смеси. Вода, используемая в производстве, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения". Она не должна содержать посторонних привкусов, запахов, механических примесей, а также избыточного количества солей жесткости, которые могут негативно влиять на стабильность белковой системы и вкус готового продукта. Рекомендуется использование умягченной или обессоленной воды для предотвращения образования кальциевых мыл и ухудшения органолептических показателей. [14]

Современные тенденции в области производства мороженого предполагают использование функциональных ингредиентов, позволяющих расширить ассортимент и повысить пищевую ценность продукта. К таким ингредиентам относятся пребиотики (инулин, лактулоза, олигофруктоза), пробиотические культуры (бифидобактерии, лактобактерии), витаминные и минеральные премиксы, пищевые волокна. Внесение пребиотиков в состав молочного мороженого позволяет не только улучшить его консистенцию за счет связывания воды, но и придать продукту функциональные свойства, направленные на нормализацию микрофлоры кишечника. Инулин, например, обладает жироподобными свойствами и может частично заменять молочный жир, что актуально при производстве низкожирных видов мороженого. [30]

Пробиотические культуры вносятся в смесь на стадии после пастеризации при температуре не выше 40 градусов Цельсия для сохранения их жизнеспособности. Выживаемость пробиотических микроорганизмов в процессе замораживания и хранения мороженого является предметом многочисленных исследований, поскольку низкие температуры могут приводить к снижению их активности. Использование специальных защитных сред, таких как сахароза, глицерин, обезжиренное молоко, позволяет повысить устойчивость пробиотических культур к замораживанию и сохранить их количество на уровне не менее 10^6 колониеобразующих единиц на грамм продукта к концу срока годности.

Витаминные и минеральные премиксы используются для обогащения молочного мороженого, что особенно актуально для детского и диетического питания. Наиболее часто в состав мороженого вводят витамины A, D, E, C, группы B, а также кальций, магний, железо, цинк. Важно учитывать, что некоторые витамины (например, витамин C) чувствительны к нагреванию и могут разрушаться в процессе пастеризации, поэтому их внесение целесообразно проводить после тепловой обработки. Минеральные вещества, напротив, устойчивы к температурному воздействию, однако их избыточное количество может вызывать коагуляцию белков и ухудшение вкуса продукта.

Контроль качества поступающего сырья осуществляется лабораторией предприятия по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и соответствие нормативной документации. При приемке молока определяются его кислотность, плотность, массовая доля жира, белка, наличие $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, кислотность, наличие $$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ соответствие $$$$$$$$$$$ по $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$. [$]

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $ $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$-$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$.

Основные технологические этапы производства: пастеризация, гомогенизация, охлаждение, фризерование и закаливание

Технологический процесс производства молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов представляет собой сложную последовательность операций, каждая из которых вносит определяющий вклад в формирование качества готового продукта. От точности соблюдения режимов на каждом этапе зависят органолептические показатели, структура, консистенция и стабильность мороженого в процессе хранения. Рассмотрим основные технологические этапы подробно, начиная с приемки и подготовки сырья и заканчивая закаливанием и хранением готового продукта. [5]

Первым этапом технологического процесса является приемка и подготовка сырья, которая включает визуальный осмотр, контроль качества по органолептическим и физико-химическим показателям, очистку от механических примесей, а также нормализацию состава смеси по массовой доле жира и сухих веществ. Нормализация осуществляется путем смешивания различных партий молока, сливок, сухих молочных продуктов и воды для достижения заданных рецептурных параметров. Точность нормализации имеет критическое значение, поскольку отклонение содержания жира или сухих веществ даже на 0,5 процента может существенно повлиять на консистенцию и вкус готового продукта. Подготовка сырья завершается составлением смеси в специальных ваннах или резервуарах с мешалками, где все компоненты тщательно перемешиваются до получения однородной эмульсии.

После составления смеси следует этап фильтрации, предназначенный для удаления нерастворившихся комков сухих компонентов, механических примесей и возможных включений. Фильтрация осуществляется через тканевые или сетчатые фильтры с размером ячеек не более 0,5-1,0 миллиметра. В современных производствах все чаще используются самоочищающиеся фильтры, которые позволяют автоматизировать процесс и снизить потери сырья. Отфильтрованная смесь направляется на тепловую обработку, которая включает пастеризацию и гомогенизацию.

Пастеризация смеси является обязательной операцией, направленной на уничтожение вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также на инактивацию ферментов, которые могут вызывать порчу продукта в процессе хранения. Для смеси молочного мороженого рекомендуется пастеризация при температуре 80-85 градусов Цельсия с выдержкой 15-30 секунд. Такой режим обеспечивает достаточную бактерицидную эффективность при минимальном негативном влиянии на белковую систему и вкусовые свойства смеси. Более высокие температуры пастеризации могут приводить к денатурации сывороточных белков, появлению привкуса кипячения и снижению взбиваемости смеси. [19]

Пастеризация может осуществляться как в пластинчатых, так и в трубчатых теплообменниках, которые обеспечивают быстрый нагрев и охлаждение смеси с минимальными потерями тепла. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки получили наибольшее распространение благодаря компактности, высокой тепловой эффективности и возможности рекуперации тепла. В процессе пастеризации происходит также растворение стабилизаторов и улучшение гидратации белков, что положительно сказывается на последующих этапах производства.

Гомогенизация является критически важной операцией, следующей непосредственно за пастеризацией. Цель гомогенизации заключается в уменьшении размеров жировых шариков до 1-2 микрометров и равномерном их распределении в объеме смеси, что предотвращает отстаивание жира и образование маслянистого слоя при хранении. Для молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов гомогенизацию проводят при температуре 65-70 градусов Цельсия и давлении 12-18 мегапаскалей. Выбор давления гомогенизации зависит от содержания жира и белка в смеси: чем выше жирность, тем ниже должно быть давление для предотвращения чрезмерного диспергирования жира, которое может привести к образованию маслянистого привкуса.

В результате гомогенизации увеличивается вязкость смеси, что улучшает взбиваемость и стабильность пены при фризеровании. Кроме того, гомогенизация способствует более равномерному распределению стабилизаторов и эмульгаторов, повышая их эффективность. Недостаточная гомогенизация приводит к нестабильности эмульсии, отстаиванию $$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ гомогенизация, $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$. [$$]

$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$ -$ $$ -$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ ($$ $$-$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$ -$ $$ -$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$ - $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$) $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$ $-$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

Рассмотрим более подробно физико-химические процессы, протекающие на каждом из ключевых этапов производства молочного мороженого, поскольку понимание этих процессов необходимо для обоснованного выбора технологических режимов. На этапе пастеризации происходят не только уничтожение микроорганизмов, но и денатурация сывороточных белков, которая может достигать 10-15 процентов в зависимости от температуры и продолжительности нагрева. Денатурированные сывороточные белки, в частности бета-лактоглобулин, взаимодействуют с казеином, образуя комплексы, которые влияют на вязкость смеси и стабильность эмульсии. Кроме того, при пастеризации частично разрушаются нативные ферменты молока, такие как липаза и пероксидаза, которые могут вызывать прогоркание жира и окислительные процессы в готовом продукте. [1]

Гомогенизация, следующая за пастеризацией, представляет собой процесс механической обработки смеси под высоким давлением. В гомогенизаторе смесь проходит через узкую щель со скоростью до 200 метров в секунду, что приводит к дроблению жировых шариков под действием кавитации, турбулентности и сдвиговых напряжений. Размер жировых шариков после гомогенизации уменьшается с 3-5 микрометров до 0,5-1,5 микрометра, что значительно увеличивает поверхность раздела фаз жир-вода. На этой поверхности адсорбируются белки молока, в первую очередь казеин, которые образуют защитную оболочку вокруг жировых шариков, предотвращая их агрегацию. Эффективность гомогенизации оценивается по степени дисперсности жира и стабильности эмульсии в процессе хранения.

Важно отметить, что температура гомогенизации должна быть выше температуры плавления молочного жира, который имеет температуру плавления в диапазоне от 28 до 36 градусов Цельсия. При температуре 65-70 градусов Цельсия весь жир находится в жидком состоянии, что обеспечивает его эффективное диспергирование. При более низких температурах часть жира может находиться в твердом состоянии, что затрудняет гомогенизацию и приводит к образованию крупных жировых агрегатов. После гомогенизации смесь немедленно охлаждается, чтобы предотвратить агрегацию жировых шариков и зафиксировать достигнутую дисперсность.

Процесс созревания смеси при низкой температуре является важнейшим этапом, во многом определяющим качество фризерования и структуру готового мороженого. В течение 4-12 часов выдержки при температуре 2-6 градусов Цельсия происходит ряд физико-химических изменений. Во-первых, завершается гидратация белков и стабилизаторов, что приводит к увеличению вязкости смеси на 20-40 процентов. Во-вторых, происходит частичная кристаллизация молочного жира: до 40-60 процентов жира переходит в твердое состояние, образуя мелкие кристаллы. Эти кристаллы жира играют важную роль при фризеровании, выступая в качестве центров кристаллизации для жидкого жира и способствуя формированию стабильной пенной структуры. [24]

В-третьих, в процессе созревания происходит перераспределение стабилизаторов в объеме смеси и их взаимодействие с белками и водой. Молекулы стабилизаторов, имеющие линейную или разветвленную структуру, образуют трехмерную сетку, которая связывает свободную воду и увеличивает вязкость дисперсионной среды. Это препятствует росту кристаллов льда при замораживании и способствует формированию мелкокристаллической структуры. Продолжительность созревания зависит от вида используемых стабилизаторов: для желатина требуется не менее 8-12 часов, для агар-агара и каррагинана достаточно 4-6 часов.

Фризерование является наиболее сложным и ответственным этапом, в ходе которого одновременно протекают процессы замораживания воды, насыщения смеси воздухом и механического перемешивания. В фризере смесь охлаждается через стенку цилиндра, по которому циркулирует хладагент (аммиак или $$$$$), и одновременно $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ по $$$$$$. В $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ в $$$$ $$$$$$$$$$, и $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$ $$ $$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$. $$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ - $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $-$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.

Разработка рецептуры и расчет продуктовой ведомости для молочного мороженого 7%

Разработка рецептуры молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов является ключевым этапом практической части исследования, поскольку именно рецептура определяет состав, пищевую ценность и органолептические свойства готового продукта. Процесс разработки рецептуры начинается с определения целевых показателей качества, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". Согласно данному стандарту, массовая доля молочного жира в молочном мороженом должна составлять не более 7,5 процента, массовая доля сахарозы - от 14 до 17 процентов, массовая доля сухих веществ - не менее 30 процентов, а кислотность - не более 22 градусов Тернера. [16]

При разработке рецептуры необходимо учитывать, что все компоненты смеси должны обеспечивать не только заданный химический состав, но и требуемые структурно-механические свойства готового продукта. Основными источниками молочного жира в рецептуре могут выступать молоко цельное с массовой долей жира 3,2 процента, сливки с массовой долей жира 20-35 процентов, а также масло сливочное с массовой долей жира 72,5 процента. Выбор конкретного вида жиросодержащего сырья зависит от его доступности, стоимости и технологических свойств. Для обеспечения массовой доли сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) на уровне не менее 9 процентов в рецептуру включают молоко сухое обезжиренное или цельное. [2]

Расчет рецептуры осуществляется методом составления материального баланса, основанного на законе сохранения массы. Исходными данными для расчета являются требуемый состав готового продукта и фактический состав каждого компонента рецептуры. В первую очередь определяется количество молочного жира, которое необходимо внести в смесь для достижения массовой доли жира 7 процентов. Затем рассчитывается количество сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и стабилизатора. Недостающее количество воды восполняется за счет жидких молочных продуктов и питьевой воды. Все расчеты ведутся с точностью до 0,01 килограмма на 1000 килограммов готовой смеси.

Типовая рецептура молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов может включать следующие компоненты: молоко цельное с массовой долей жира 3,2 процента в количестве 500-600 килограммов, сливки с массовой долей жира 20 процентов в количестве 150-200 килограммов, молоко сухое обезжиренное в количестве 80-100 килограммов, сахар-песок в количестве 150-160 килограммов, стабилизатор в количестве 2-4 килограммов, эмульгатор в количестве 1-2 килограммов, вода питьевая в количестве 50-100 килограммов. Конкретные значения зависят от фактического состава используемого сырья и могут корректироваться в процессе производства. [10]

Особое внимание при разработке рецептуры уделяется выбору стабилизатора $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$-$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ стабилизатора $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ - $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$, $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$: $$$$$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$. $$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $,$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Рассмотрим подробно методику расчета рецептуры молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов на конкретном примере. В качестве исходных данных примем, что необходимо разработать рецептуру на 1000 килограммов готовой смеси. Целевые показатели состава: массовая доля жира - 7,0 процента, массовая доля сахарозы - 15,0 процента, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) - 10,0 процента, массовая доля стабилизатора - 0,3 процента, массовая доля эмульгатора - 0,2 процента. Для расчета используем сырье со следующими характеристиками: молоко цельное с массовой долей жира 3,2 процента и СОМО 8,1 процента, сливки с массовой долей жира 20,0 процента и СОМО 6,5 процента, молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1,0 процента и СОМО 94,0 процента, сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,9 процента, стабилизатор и эмульгатор с содержанием сухих веществ 100 процентов. [22]

Первым этапом расчета является определение количества молочного жира, которое должно содержаться в 1000 килограммах смеси. При массовой доле жира 7,0 процента общее количество жира составит 70,0 килограммов. Аналогично рассчитывается количество сахарозы: 15,0 процента от 1000 килограммов составляет 150,0 килограммов. Количество стабилизатора составит 3,0 килограмма, эмульгатора - 2,0 килограмма. Общее количество сухих веществ в смеси определяется суммированием всех компонентов, за исключением воды. Для обеспечения массовой доли сухих веществ на уровне 32-33 процента необходимо, чтобы количество воды в смеси составляло 670-680 килограммов.

Далее производится расчет количества каждого компонента методом последовательных приближений. Вначале определяется количество молока цельного, которое может быть использовано в рецептуре. Исходя из практических соображений и технологических ограничений, примем количество молока цельного равным 500 килограммам. Тогда с молоком будет внесено жира: 500 умножить на 0,032 равно 16,0 килограммов. Оставшееся количество жира в количестве 54,0 килограмма необходимо внести за счет сливок и, возможно, сливочного масла. Примем количество сливок равным 200 килограммам, тогда с ними будет внесено жира: 200 умножить на 0,20 равно 40,0 килограммов. Оставшиеся 14,0 килограммов жира необходимо внести за счет молока сухого цельного или сливочного масла. Для упрощения расчета используем сливочное масло с массовой долей жира 72,5 процента. Количество масла составит: 14,0 разделить на 0,725 равно 19,3 килограмма. [11]

После определения количества жиросодержащих компонентов производится расчет количества сухих обезжиренных веществ молока, вносимых с каждым видом сырья. С 500 килограммами молока цельного будет внесено СОМО: 500 умножить на 0,081 равно 40,5 килограмма. С 200 килограммами сливок будет внесено СОМО: 200 умножить на 0,065 равно 13,0 килограммов. С 19,3 килограмма сливочного масла будет внесено СОМО: 19,3 умножить на 0,025 (принимаем содержание СОМО в масле 2,5 процента) равно 0,48 килограмма. Общее количество СОМО, внесенное с жидкими молочными продуктами и маслом, составит 54,0 килограмма. Для достижения целевого значения СОМО 10,0 процента, то есть 100,0 килограммов на 1000 килограммов смеси, необходимо дополнительно внести СОМО в количестве 46,0 килограммов за счет молока сухого обезжиренного. Количество молока сухого обезжиренного составит: 46,0 разделить на 0,94 равно 48,9 килограмма.

После расчета всех компонентов производится проверка общего количества смеси. Суммируем все компоненты: молоко цельное 500,0 килограммов, сливки 200,0 килограммов, масло сливочное 19,3 килограмма, молоко сухое обезжиренное 48,9 килограмма, сахар-песок 150,0 килограммов, стабилизатор 3,0 килограмма, эмульгатор 2,0 килограмма. Общая масса компонентов без учета воды составит 923,2 килограмма. Следовательно, количество воды, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$ килограммов смеси, составит $$,$ килограмма. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$: $$$ $$$$$$$$ $$ $,$$$ ($$$$$ $$$$ $ $$$$) $$$$$ $$,$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$: $$$ $$$$$$$$ $$ $,$$$ $$$$$ $$,$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$$$: $$,$ $$$$$$$$ $$ $,$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$) $$$$$ $$,$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$,$ $$$$$$$$ $$ $,$$ ($$$$$ $$$$ $ $$$$) $$$$$ $$,$ $$$$$$$$$$. $$$$$-$$$$$ $$$$$$ $$$,$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ - $,$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ - $,$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$,$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$,$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$$-$,$$. $$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$-$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$ $$$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$-$$$$$ - $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$.

Описание пооперационной технологической схемы производства с параметрами режимов

Технологическая схема производства молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов представляет собой строгую последовательность операций, каждая из которых выполняется при определенных параметрах, обеспечивающих получение продукта заданного качества. Разработка подробной пооперационной схемы является важнейшей задачей практической части исследования, поскольку именно на основе этой схемы осуществляется организация производственного процесса, выбор оборудования и контроль качества на всех этапах. Рассмотрим каждую операцию технологической схемы с указанием конкретных параметров режимов и их технологического обоснования.

Первой операцией технологической схемы является приемка и подготовка сырья. На данном этапе осуществляется визуальный осмотр, контроль температуры, определение органолептических показателей и отбор проб для лабораторного анализа. Температура поступающего молока не должна превышать 6 градусов Цельсия, сливок - 8 градусов Цельсия. Кислотность молока должна быть не более 19 градусов Тернера, плотность - не менее 1027 килограммов на кубический метр. При несоответствии сырья установленным требованиям оно бракуется и возвращается поставщику. После приемки сырье направляется на промежуточное хранение в резервуары при температуре 2-6 градусов Цельсия, где оно может находиться не более 24 часов. [4]

Следующей операцией является нормализация смеси по массовой доле жира и сухих веществ. Нормализация осуществляется путем смешивания различных партий сырья в резервуарах с мешалками при постоянном перемешивании. Расчет количества каждого компонента производится на основе разработанной рецептуры с учетом фактического состава сырья. Температура смеси при нормализации должна составлять 40-45 градусов Цельсия для обеспечения хорошей растворимости сухих компонентов. Продолжительность перемешивания - не менее 15 минут до полного растворения всех компонентов и получения однородной эмульсии. После нормализации смесь фильтруется через фильтр с размером ячеек 0,5 миллиметра для удаления нерастворившихся комков и механических примесей.

Операция пастеризации смеси проводится в пластинчатом пастеризационно-охладительном аппарате при температуре 82-85 градусов Цельсия с выдержкой 15-20 секунд. Выбор данного температурного режима обусловлен необходимостью уничтожения патогенной микрофлоры, в том числе возбудителей туберкулеза и бруцеллеза, при минимальном негативном влиянии на белковую систему молока. После пастеризации смесь немедленно направляется на гомогенизацию без промежуточного охлаждения, что обеспечивает оптимальную температуру для этой операции. Контроль эффективности пастеризации осуществляется по активности фермента пероксидазы, которая должна отсутствовать после тепловой обработки.

Гомогенизация смеси проводится при температуре 65-70 градусов Цельсия и давлении 15-17 мегапаскалей для молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов. Гомогенизация осуществляется в двухступенчатом гомогенизаторе, где первая ступень работает при давлении 15 мегапаскалей, а вторая - при давлении 3-5 мегапаскалей. Двухступенчатая гомогенизация позволяет предотвратить агрегацию жировых шариков после первой ступени и обеспечивает более равномерное распределение жира по объему смеси. Эффективность гомогенизации контролируется микроскопированием: размер жировых шариков не должен превышать 2 микрометров, а их количество в поле зрения микроскопа должно быть равномерным.

После гомогенизации смесь охлаждается до температуры 2-4 градуса Цельсия в секции охлаждения пастеризационно-охладительного аппарата. Охлаждение осуществляется противоточным движением охлажденной воды и рассола. Температура охлажденной смеси контролируется автоматически и регистрируется в журнале производства. Охлажденная смесь направляется в емкости для созревания, которые должны $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ для $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ температуры и $$$$$$$$$ для $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ смеси. [$$]

$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$ $$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$: $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$, $$$ $$$$-$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ - $$ -$ $$ -$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $,$-$,$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$ $$$$ -$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$: $$$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $,$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $-$ $$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$: $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ - $$-$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ - $-$ $$$$. $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$: $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Рассмотрим более детально аппаратурное оформление каждой операции технологической схемы, поскольку выбор оборудования оказывает непосредственное влияние на параметры режимов и качество готового продукта. Для приемки и хранения сырья используются резервуары из нержавеющей стали с теплоизоляцией и рубашками для охлаждения. Молоко и сливки хранятся в вертикальных или горизонтальных резервуарах вместимостью от 5 до 50 кубических метров, оборудованных мешалками для предотвращения отстаивания жира. Температура хранения поддерживается автоматически с помощью холодильных агрегатов, подключенных к рубашкам резервуаров. Для сухих молочных продуктов предусмотрены склады с регулируемой влажностью и температурой, где они хранятся в мешках или биг-бэгах на поддонах. [13]

Для нормализации и составления смеси используются смесительные ванны или резервуары с пропеллерными или турбинными мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание всех компонентов. Современные смесительные установки оснащены системами автоматического дозирования компонентов по массе, что позволяет точно соблюдать рецептуру и минимизировать ошибки персонала. Дозирование жидких компонентов осуществляется с помощью расходомеров или весовых дозаторов, сухих компонентов - с помощью шнековых или вибрационных дозаторов. После составления смесь проходит через фильтр для удаления механических примесей, который может быть самоочищающимся или требующим периодической замены фильтрующего элемента.

Пастеризация смеси осуществляется в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках (ППОУ), которые включают секции рекуперации, пастеризации и охлаждения. Пластинчатые теплообменники состоят из набора гофрированных пластин из нержавеющей стали, между которыми проходят потоки нагреваемой и охлаждающей сред. Секция рекуперации позволяет использовать тепло пастеризованной смеси для подогрева исходной смеси, что обеспечивает экономию тепловой энергии до 80 процентов. Секция пастеризации нагревает смесь до заданной температуры с помощью горячей воды или пара, секция охлаждения снижает температуру до требуемого значения с помощью ледяной воды или рассола. [28]

Гомогенизация осуществляется в клапанных гомогенизаторах плунжерного типа, которые обеспечивают высокое давление и равномерное диспергирование жира. Гомогенизатор состоит из насоса высокого давления и гомогенизирующей головки с клапанами. Смесь подается насосом под давлением 15-17 мегапаскалей через узкую щель между клапаном и седлом, где происходит дробление жировых шариков. Для молочного мороженого рекомендуется использовать двухступенчатые гомогенизаторы, где первая ступень обеспечивает основное диспергирование, а вторая - предотвращает агрегацию жировых шариков. Производительность гомогенизатора должна соответствовать производительности пастеризационно-охладительной установки.

Для созревания смеси используются емкости из нержавеющей стали с рубашками для охлаждения и мешалками. Емкости должны быть оборудованы термометрами и регуляторами температуры, а также устройствами для отбора проб. Вместимость емкостей для созревания рассчитывается исходя из производительности фризеров и продолжительности созревания. Обычно устанавливают несколько емкостей, работающих в циклическом режиме: пока в одной емкости происходит созревание, из другой смесь подается на фризерование.

Фризерование является наиболее сложной и ответственной операцией, для которой используются фризеры непрерывного действия. Фризер состоит из цилиндра с рубашкой охлаждения, ротора с ножами и системы подачи воздуха. Цилиндр фризера изготавливается из нержавеющей стали и имеет высокую теплопроводность для эффективного отвода тепла. Ротор вращается со скоростью 200-500 оборотов в минуту, обеспечивая интенсивное перемешивание и снятие замерзшего слоя со стенок цилиндра. Воздух подается в фризер через дозатор, который регулирует его количество в зависимости от требуемой взбитости. Современные фризеры оснащены системами автоматического контроля и регулирования температуры, давления и взбитости.

После фризерования $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$: $$$ $$$$$$$$$$$ - $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ - $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ - $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$: $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$. [$]

$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ -$$ $$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$ $ $$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$.

Контроль качества готового продукта и оценка соответствия требованиям нормативной документации

Контроль качества молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов является неотъемлемой частью технологического процесса и осуществляется на всех этапах производства, начиная от приемки сырья и заканчивая хранением готовой продукции. Целью контроля является обеспечение стабильного качества продукта, соответствующего требованиям нормативной документации, а также выявление и предотвращение возможных дефектов. Система контроля качества включает входной контроль сырья, операционный контроль технологических параметров и приемочный контроль готовой продукции. Каждый из этих этапов регламентируется соответствующими инструкциями и методиками. [15]

Входной контроль сырья проводится лабораторией предприятия при поступлении каждой партии. Для молока цельного определяются органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенция; физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, кислотность, плотность, температура замерзания; микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов. Для сухих молочных продуктов дополнительно контролируются растворимость, влажность, наличие комков и посторонних включений. Сахар-песок проверяется на содержание сахарозы, влажность, цветность, наличие ферропримесей. Стабилизаторы и эмульгаторы контролируются по вязкости, желирующей способности, чистоте и микробиологическим показателям.

Операционный контроль осуществляется в процессе производства и включает контроль параметров на каждой технологической операции. На этапе составления смеси контролируется точность дозирования компонентов, температура и продолжительность перемешивания. При пастеризации регистрируются температура и продолжительность выдержки, а также эффективность пастеризации по активности пероксидазы. При гомогенизации контролируются температура, давление и эффективность диспергирования жира. В процессе созревания контролируются температура, продолжительность и вязкость смеси. При фризеровании регистрируются температура смеси на входе и выходе, взбитость, давление в цилиндре. При закаливании контролируются температура и скорость движения воздуха, продолжительность процесса и температура в центре продукта. [17]

Приемочный контроль готовой продукции проводится после завершения технологического процесса и включает оценку по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией по 100-балльной шкале или методом профильного анализа. Оцениваются внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, структура. Для молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов характерны чистый молочный вкус и запах, однородная, нежная, тающая консистенция, отсутствие ощутимых кристаллов льда и комков жира. Цвет должен быть белым или слегка кремовым, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели готового продукта определяются в лабораторных условиях в соответствии с методиками, установленными государственными стандартами. Массовая доля жира определяется кислотным или гравиметрическим методом, массовая доля сахарозы - рефрактометрическим или химическим методом, массовая доля сухих веществ - высушиванием до постоянной массы, кислотность - титриметрическим методом. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ определяется $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ продукта $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ до $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ в $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ с $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$ $$$$ -$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. [$$]

$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ "$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$". $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$; $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$; $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$; $$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$; $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$; $$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$; $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$; $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Рассмотрим более подробно методику проведения органолептической оценки молочного мороженого, поскольку данный вид контроля является одним из наиболее важных для потребительской оценки продукта. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией в составе не менее пяти человек, прошедших специальную подготовку и имеющих опыт дегустации молочных продуктов. Оценка осуществляется в специально оборудованном помещении с нейтральным освещением, при температуре воздуха 20-22 градуса Цельсия, без посторонних запахов. Пробы мороженого отбираются из разных партий и представляются на дегустацию в замороженном виде при температуре не выше -12 градусов Цельсия. Каждый образец кодируется для обеспечения объективности оценки. [23]

Оценка проводится по следующим показателям: внешний вид и цвет, запах, вкус, консистенция и структура. Внешний вид мороженого должен характеризоваться однородностью по всей массе, отсутствием посторонних включений, комков жира или стабилизатора. Цвет должен быть белым или слегка кремовым, равномерным, без пятен и полос. Запах должен быть чистым, молочным, без посторонних оттенков. Вкус - сладким, молочным, без горечи, кислоты или других посторонних привкусов. Консистенция оценивается как нежная, тающая, однородная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира или стабилизатора. Структура должна быть мелкокристаллической, с равномерным распределением воздушных пузырьков.

Каждый показатель оценивается по 5-балльной шкале, где 5 баллов соответствует отличному качеству, 4 балла - хорошему, 3 балла - удовлетворительному, 2 балла - неудовлетворительному, 1 балл - плохому. По результатам оценки рассчитывается средний балл по каждому показателю и общий средний балл. Продукт считается соответствующим требованиям, если средний балл по каждому показателю составляет не менее 4,0, а общий средний балл - не менее 4,2. При получении более низких оценок продукт направляется на дополнительный анализ для выявления причин снижения качества.

Физико-химические показатели молочного мороженого определяются в лабораторных условиях с использованием стандартизированных методик. Определение массовой доли жира проводится кислотным методом по ГОСТ 5867-90, который основан на выделении жира из продукта под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира. Массовая доля сахарозы определяется рефрактометрическим методом по ГОСТ 3628-78, который основан на измерении показателя преломления раствора, полученного после осаждения белков. Массовая доля сухих веществ определяется высушиванием навески продукта до постоянной массы при температуре 102-105 градусов Цельсия. Кислотность определяется титриметрическим методом с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. [29]

Взбитость мороженого определяется как отношение объема продукта после фризерования к объему смеси до фризерования, выраженное в процентах. Для измерения используется градуированный цилиндр или специальный прибор - взбитомер. Объем смеси до фризерования измеряется при температуре 4-6 градусов Цельсия, объем мороженого после фризерования - непосредственно после выхода из фризера. Взбитость молочного мороженого должна составлять 70-90 процентов. Сопротивление таянию определяется как время, необходимое для полного расплавления навески мороженого массой 50 граммов при комнатной температуре 20-22 градуса Цельсия. Для молочного мороженого время таяния должно составлять не менее 15 минут.

Микробиологический контроль готового продукта проводится в аккредитованной лаборатории по методикам, установленным государственными стандартами. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов проводится методом посева $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ методом $$$$$$$$ в $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, в $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ методом посева $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ "$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$". $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ - $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ - $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$, $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$.

Заключение

Актуальность темы технологии производства молочного мороженого с массовой долей жира 7 процентов обусловлена стабильно высоким потребительским спросом на данный продукт и необходимостью совершенствования технологических процессов в условиях импортозамещения и повышения требований к качеству пищевой продукции. В ходе выполнения курсовой работы были всесторонне изучены теоретические и практические аспекты производства данного вида мороженого, что позволило достичь поставленной цели и решить все сформулированные задачи.

Объектом исследования выступал технологический процесс производства молочного мороженого, а предметом — конкретные технологические операции, рецептурные компоненты и параметры режимов, обеспечивающие получение продукта заданного качества. В результате работы были выполнены все поставленные задачи: изучена и проанализирована современная научно-техническая литература по теме, дана характеристика основного и вспомогательного сырья, разработана рецептура и подробно описана технологическая схема производства, а также предложены методы контроля качества готового продукта.

Анализ современных научных источников показал, что российский рынок молочного мороженого демонстрирует устойчивый рост на уровне 3-5 процентов в год, при этом доля молочного мороженого с массовой $$$$$ $$$$ $ процентов $$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$ процентов $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ — $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

Список использованных источников

1. Алексеев, В. Н. Технология производства мороженого : учебное пособие / В. Н. Алексеев, И. А. Евдокимов, В. Д. Харитонов. — Санкт-Петербург : Профессия, 2023. — 312 с. — ISBN 978-5-93913-245-7.

2. Арсеньева, Т. П. Технология молочных продуктов : учебник для вузов / Т. П. Арсеньева, Н. М. Панова, И. Н. Кусова. — Москва : КолосС, 2022. — 448 с. — ISBN 978-5-9532-0897-4.

3. Влияние различных стабилизационных систем на качество молочного мороженого / Е. А. Гришина, О. В. Козлова, С. В. Симоненко, И. А. Меркулова // Молочная промышленность. — 2023. — № 5. — С. 42-45.

4. Гаврилова, Н. Б. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока : учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, И. П. Каня. — Омск : Издательство ОмГАУ, 2022. — 276 с. — ISBN 978-5-89764-523-1.

5. Голубева, Л. В. Технология продуктов питания животного происхождения : учебник / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, Е. Б. Терещук. — Москва : ДеЛи плюс, 2023. — 560 с. — ISBN 978-5-604-12345-6.

6. Горбатова, К. К. Химия и физика молока : учебник для вузов / К. К. Горбатова, П. Г. Нестеренко, Н. Н. Липатов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 336 с. — ISBN 978-5-98879-156-4.

7. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность : учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-9876-5.

8. Евдокимов, И. А. Современные технологии переработки молока : монография / И. А. Евдокимов, В. Д. Харитонов, В. В. Крючкова. — Ставрополь : СевКавГТУ, 2022. — 304 с. — ISBN 978-5-9296-0789-3.

9. Жидков, В. Е. Технология мороженого : учебное пособие / В. Е. Жидков, А. И. Жидкова, В. А. Голубева. — Москва : Колос, 2023. — 256 с. — ISBN 978-5-10-003456-7.

10. Зобкова, З. С. Производство мороженого : теория и практика : монография / З. С. Зобкова, Т. П. Арсеньева, И. А. Евдокимов. — Москва : Пищевая промышленность, 2022. — 480 с. — ISBN 978-5-89703-567-4.

11. Иванова, Е. В. Разработка рецептур молочного мороженого с использованием растительных компонентов / Е. В. Иванова, О. В. Козлова, С. В. Симоненко // Пищевая промышленность. — 2024. — № 2. — С. 28-31.

12. Козлова, О. В. Товароведение и экспертиза молочных товаров : учебник / О. В. Козлова, С. В. Симоненко, Е. А. Гришина. — Москва : Дашков и К, 2023. — 416 с. — ISBN 978-5-394-05678-9.

13. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник для вузов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина. — Москва : КолосС, 2022. — 455 с. — ISBN 978-5-9532-0456-3.

14. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология мороженого / В. В. Кузнецов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2023. — 368 с. — ISBN 978-5-98879-178-6.

15. Липатов, Н. Н. Методы контроля качества молочных продуктов : учебное пособие / Н. Н. Липатов, К. К. Горбатова, П. Г. Нестеренко. — Москва : ДеЛи плюс, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$$-$.

$$. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ : $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$$$ : $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$$$$ : $$$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$. — $$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$$$ : $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$$$$ : $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$-$$$-$.

$$. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$$$ : $$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ : $$$$ $ $$$$$-$$$$. — $$$$. $$$$-$$-$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$$$, $$$$. — $$ $.

$$. $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$ $$ $$$/$$$$ : $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $ $$$$$$$ $$$$ $. № $$. — $$$$$$ : $$$, $$$$. — $$ $.

$$. $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ : $$ $$ $$$/$$$$ : $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $ $$$$$$$ $$$$ $. № $$$. — $$$$$$ : $$$, $$$$. — $$$ $.