1Технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта ГОСТ 27844-88

Содержание

Введение

1⠄Глава: Теоретические основы технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта
1⠄1⠄ Характеристика сырья и материалов, используемых в производстве «городской булочки»
1⠄2⠄ Классификация и ассортимент булочных изделий, требования ГОСТ 27844-88
1⠄3⠄ Современные методы контроля качества и безопасности хлебобулочной продукции

2⠄Глава: Анализ технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта
2⠄1⠄ Описание стадий технологического процесса: от подготовки сырья до выпечки
2⠄2⠄ Анализ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$)
2⠄$⠄ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$

$⠄$$$$$: $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$»
$⠄$⠄ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$
$⠄$⠄ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$
$⠄$⠄ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$

$$$$$$$$$$

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания населения Российской Федерации, занимая ключевое место в структуре потребительской корзины и обеспечивая значительную часть суточной потребности человека в энергии, пищевых волокнах и микронутриентах. В условиях современного рынка, характеризующегося жесткой конкуренцией и растущими требованиями потребителей к качеству, безопасности и стабильности органолептических свойств продукции, особую актуальность приобретает совершенствование технологических процессов производства традиционных сортов хлеба. «Городская булочка» высшего сорта, выпускаемая по ГОСТ 27844-88, является одним из наиболее востребованных видов булочных изделий, что обусловлено её универсальностью, высокими вкусовыми достоинствами и длительными сроками сохранения свежести. Вместе с тем, существующие технологические схемы не всегда в полной мере соответствуют современным требованиям ресурсоэффективности, автоматизации и обеспечения стабильного качества готовой продукции.

Проблематика исследования заключается в необходимости критического анализа и оптимизации технологического процесса производства «городской булочки» с целью устранения выявленных недостатков, повышения выхода готовой продукции, снижения производственных издержек и улучшения потребительских характеристик изделия. Важным аспектом является также обеспечение неукоснительного соблюдения требований ГОСТ 27844-88, что требует разработки и внедрения эффективных методов контроля на всех стадиях технологического цикла.

Объектом исследования является технологический процесс производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Предметом исследования выступает совокупность операций, режимов, рецептурных компонентов и методов контроля, составляющих технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта.

Целью данной дипломной работы является анализ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
- $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$;
- $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$»;
- $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$;
- $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$ $$$$$-$$, $$$$ $$$$$-$$$$ $ $$.), $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$ $$ $$$/$$$$, $$ $$ $$$/$$$$), $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Характеристика сырья и материалов, используемых в производстве «городской булочки»

Качество и безопасность готовых хлебобулочных изделий напрямую зависят от свойств исходного сырья и вспомогательных материалов, используемых в технологическом процессе. Производство «городской булочки» высшего сорта, регламентируемое ГОСТ 27844-88, предполагает применение строго определенного перечня компонентов, каждый из которых играет специфическую роль в формировании структуры, вкуса, аромата и пищевой ценности готового продукта. Основным сырьем для данного вида изделий является мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017. Данный вид муки характеризуется высоким содержанием клейковины (не менее 28%) и ее хорошим качеством, что обеспечивает необходимую упруго-эластичную структуру теста и высокий объемный выход готовых булочек [12]. В работах современных исследователей, таких как И.В. Матвеева и Т.В. Санина (2021), подчеркивается, что именно качество клейковины является критическим фактором, определяющим газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость и мягкость мякиша.

Вода, используемая в хлебопекарном производстве, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и обладать оптимальной жесткостью (2-4 мг-экв/л). Излишне жесткая вода замедляет процесс брожения, а слишком мягкая приводит к получению липкого теста, что негативно сказывается на качестве готовой продукции. Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011) являются биологическим разрыхлителем теста. В последние годы активно внедряются инстантные (быстрорастворимые) дрожжи, которые обладают высокой ферментативной активностью и стабильностью, что позволяет сократить продолжительность брожения и повысить стабильность качества продукции. Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2018) не только придает вкус изделию, но и укрепляет клейковину, регулирует жизнедеятельность дрожжевых клеток и влияет на цвет корки. Сахар-песок (ГОСТ 33222-2015) является источником питания для дрожжей на начальном этапе брожения, а также участвует в образовании ароматических веществ и окрашивании корки в процессе выпечки за счет реакции меланоидинообразования.

Кроме основного сырья, в рецептуру «городской булочки» могут входить вспомогательные материалы, улучшающие качество и продлевающие сроки хранения изделия. Маргарин или масло растительное (ГОСТ Р 54896-2011) вводятся для повышения пластичности теста, улучшения структуры мякиша и придания нежного вкуса. В современной хлебопекарной практике широко применяются комплексные улучшители, содержащие ферментные препараты, эмульгаторы, окислители и восстановители. Например, аскорбиновая кислота используется как окислитель, укрепляющий клейковинный каркас, $ ферментные препараты ($$$$$$$, $$$$$$$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ теста и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. В $$$$$$ $.$. $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ ($$$$) $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ качество $$$$$$$, $$ и $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$ в $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ в $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$, $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$]. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$% $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $ $$ $°$, $$$$ $ $$$$$ – $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$ $ $.$. $$$$$$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $,$%, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

Помимо муки, воды, дрожжей, соли и сахара, в рецептуру «городской булочки» могут входить дополнительные компоненты, направленные на улучшение потребительских свойств и продление сроков годности. Одним из таких компонентов является маргарин или растительное масло. Жиры в хлебопечении выполняют несколько функций: они повышают пластичность теста, облегчают его механическую обработку, улучшают структуру мякиша, делая его более нежным и эластичным, а также способствуют образованию тонкой, хрустящей корки. Кроме того, жиры замедляют процесс черствения, так как препятствуют ретроградации крахмала. Согласно исследованиям, проведенным О.В. Козловой и А.С. Романовым (2021), использование растительных масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как подсолнечное или рапсовое, позволяет не только улучшить органолептические показатели, но и повысить пищевую ценность готового продукта.

Важную роль в современном хлебопекарном производстве играют улучшители, которые позволяют корректировать свойства муки с нестабильными хлебопекарными качествами, интенсифицировать технологический процесс и повышать выход готовой продукции. Улучшители могут быть как простыми (аскорбиновая кислота, лецитин, фосфаты), так и комплексными, содержащими несколько активных компонентов. Механизм действия аскорбиновой кислоты основан на ее способности окислять сульфгидрильные группы белков клейковины, что приводит к образованию дисульфидных связей и, как следствие, к укреплению клейковинного каркаса. Это особенно актуально при переработке муки с пониженным содержанием или качеством клейковины. Лецитин, являясь эмульгатором, улучшает распределение жира в тесте, способствует образованию более тонкостенной пористости и увеличивает объем изделий. В работе Е.В. Кузьминой и соавторов (2022) отмечается, что применение фосфатов в сочетании с органическими кислотами позволяет оптимизировать кислотность теста и улучшить его реологические свойства.

Ферментные препараты являются одним из наиболее перспективных направлений в области улучшения качества хлебобулочных изделий. Они представляют собой концентрированные ферменты, полученные из микроорганизмов или растительного сырья. Амилазы расщепляют крахмал до декстринов и сахаров, что способствует улучшению объема, цвета корки и аромата изделий. Ксиланазы воздействуют на пентозаны муки, что приводит к более равномерному распределению влаги в тесте и повышению его эластичности. Липазы расщепляют липиды, образуя моно- и диглицериды, которые являются природными эмульгаторами. Применение ферментных препаратов позволяет снизить или полностью исключить использование синтетических улучшителей, что соответствует современным тенденциям производства продуктов питания с «чистой этикеткой» (clean label). Исследования, проведенные Т.В. Саниной и И.В. Матвеевой (2023), показали, что использование комплекса ферментов (амилазы, ксиланазы и липазы) позволяет увеличить объемный выход городской булочки на 12-15% и замедлить черствение на 2-3 дня.

Особое внимание при производстве городской булочки высшего сорта уделяется качеству воды. Вода должна быть питьевой, прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Жесткость воды играет важную роль в процессе тестоведения. Оптимальная жесткость воды для хлебопекарного производства составляет 2-4 мг-экв/л. Соли кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, что особенно важно при переработке муки со слабой клейковиной. Слишком мягкая вода может привести к получению липкого теста с низкой газоудерживающей способностью. В связи с этим на многих хлебопекарных предприятиях используются системы водоподготовки, включающие фильтрацию, умягчение и, при необходимости, подкисление воды. Микробиологическая безопасность воды также является критическим фактором, поэтому она должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Соль поваренная пищевая, помимо вкусовой функции, выполняет важную технологическую роль. Она укрепляет клейковинный каркас, повышая упругость теста, и замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, что позволяет контролировать скорость брожения. Однако избыточное количество соли может полностью подавить брожение, поэтому ее дозировка строго регламентируется рецептурой. Для городской булочки высшего сорта содержание соли обычно составляет 1,2-1,5% к массе муки. Сахар-песок также является важным компонентом рецептуры. Он не только придает сладкий $$$$, $$ и является $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$ брожения. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ и $$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ городской булочки высшего сорта обычно составляет $-$% к массе муки.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$, $$$$$, $$$$, $$$$$), $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$). $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$, $$$$$, $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$% $ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$). $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $ $$ $°$, $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$ $$-$$ $$$$). $$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $,$%, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ – $$ $$$$ $ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ – $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ [$]. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Классификация и ассортимент булочных изделий, требования ГОСТ 27844-88

Хлебобулочные изделия представляют собой обширную группу продуктов питания, классифицируемых по различным признакам: виду используемой муки, рецептуре, способу выпечки, форме и массе. Согласно ГОСТ 32677-2014, булочные изделия относятся к хлебобулочным изделиям массой более 0,2 кг, изготовленным из пшеничной муки, с добавлением сахара и жира или без них. В зависимости от рецептуры и способа приготовления выделяют несколько основных групп: батоны, булки, сайки, плетенки, калачи, рожки и другие. «Городская булочка» относится к группе булок и представляет собой изделие округлой или овальной формы, с характерной гладкой поверхностью и тонкой коркой. Классификация булочных изделий также может проводиться по сорту муки: из муки высшего, первого или второго сорта. «Городская булочка» высшего сорта изготавливается из муки тонкого помола, что обеспечивает ей нежный мякиш и привлекательный внешний вид.

Ассортимент булочных изделий, выпускаемых в Российской Федерации, чрезвычайно разнообразен и постоянно обновляется. Помимо традиционных видов, таких как батоны нарезные, булки городские, сайки, рожки и плетенки, на рынке появляются изделия с различными добавками: изюмом, орехами, семенами, отрубями, злаками. Это связано с растущим спросом потребителей на продукты здорового питания и функциональные продукты. В работах современных исследователей, таких как Е.А. Бутина и Н.С. Лаврентьева (2021), отмечается, что обогащение хлебобулочных изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами является одним из наиболее перспективных направлений развития отрасли. При этом важно, чтобы обогащение не ухудшало органолептические показатели и не нарушало технологический процесс. «Городская булочка» высшего сорта, благодаря своей нейтральной рецептуре, может служить идеальной основой для создания функциональных продуктов.

Особое место в классификации булочных изделий занимают диетические и специализированные сорта, предназначенные для людей с различными заболеваниями. К ним относятся бессолевые, безуглеводные, с пониженной кислотностью, с повышенным содержанием йода или железа. Однако производство таких изделий требует специальных рецептур и технологических режимов, что делает их более дорогими и менее распространенными. Тем не менее, тенденция к здоровому образу жизни стимулирует развитие этого сегмента рынка. Исследования, проведенные Л.А. Казаковой и А.В. Зюзиной (2022), показали, что включение в рецептуру городской булочки льняной муки или семян чиа позволяет повысить содержание омега-3 жирных кислот и пищевых волокон, не ухудшая при этом вкусовых качеств.

Основополагающим документом, регламентирующим требования к качеству «городской булочки» высшего сорта, является ГОСТ 27844-88 «Булочные изделия. Технические условия». Данный стандарт устанавливает технические требования к изделию, включая органолептические и физико-химические показатели, правила приемки, методы контроля, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение. Согласно ГОСТ 27844-88, «городская булочка» высшего сорта должна иметь форму округлую или овальную, с четко выраженным рисунком (например, с надрезами или без них). Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без подрывов и трещин. Цвет корки – от светло-золотистого до коричневого. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не влажным на ощупь, без следов непромеса и пустот. Пористость – равномерная, развитая. Вкус и запах – свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели также строго $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$%. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ – $$ $$$$$ $,$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ – $$ $$$$$ $$%. $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$%, $ $$$$$$$$ $$$$ $$$$ – $,$-$,$%. $$$ показатели $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$ $% $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $,$ $$ $ $$ $$$$$ $$$ $$ $% $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $,$ $$. $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$, $$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$% [$].

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$ $ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ «$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$». $$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$.

$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$, $$ $$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $ $$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$%. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$) $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$). $$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ [$$]. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$.

Важным аспектом классификации булочных изделий является их деление по способу выпечки. Традиционно различают изделия, выпекаемые на поду (на полу печи) и на листах. «Городская булочка» высшего сорта, как правило, выпекается на листах, что обеспечивает равномерный прогрев и формирование ровной нижней корки. Кроме того, изделия могут быть формованными или подовыми. Формованные изделия выпекаются в специальных формах, которые придают им определенную форму (например, кирпичик). Подовые изделия выпекаются непосредственно на поду печи и имеют округлую или овальную форму. «Городская булочка» относится к подовым изделиям, что накладывает определенные требования к качеству теста: оно должно быть достаточно упругим, чтобы сохранять форму в процессе расстойки и выпечки.

В последние годы наблюдается тенденция к расширению ассортимента булочных изделий за счет использования различных зерновых и злаковых культур. Помимо традиционной пшеничной муки, в рецептуры могут включаться ржаная, гречневая, овсяная, ячменная, кукурузная мука, а также отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы. Это позволяет создавать продукты с уникальными вкусовыми и питательными свойствами. Исследования, проведенные Н.В. Нечаевой и соавторами (2023), показали, что частичная замена пшеничной муки высшего сорта на цельнозерновую муку в рецептуре городской булочки позволяет увеличить содержание пищевых волокон на 30-40%, витаминов группы B и минеральных веществ. Однако такая замена требует корректировки технологических режимов, так как цельнозерновая мука обладает более низкой газообразующей способностью и требует большего количества воды.

Современные тенденции в области производства булочных изделий также связаны с использованием заквасок. Закваски, приготовленные на основе молочнокислых бактерий и дрожжей, позволяют улучшить вкус и аромат хлеба, продлить сроки его хранения, повысить усвояемость и снизить гликемический индекс. В работе А.С. Корячкиной и М.Ю. Тамовой (2022) отмечается, что применение жидких заквасок с высоким содержанием молочнокислых бактерий при производстве городской булочки способствует образованию более выраженного кисловатого привкуса и аромата, а также замедляет черствение на 1-2 дня. Это особенно актуально для изделий, предназначенных для длительного хранения.

ГОСТ 27844-88, помимо требований к качеству готового продукта, также устанавливает требования к сырью и материалам, используемым при его производстве. В частности, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ Р 54731-2011. Соль поваренная пищевая должна соответствовать ГОСТ Р 51574-2018. Сахар-песок должен соответствовать ГОСТ 33222-2015. Маргарин или масло растительное должны соответствовать соответствующим стандартам. Стандарт также допускает использование других видов сырья, не ухудшающих качество и безопасность готовой продукции, при условии их соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Важным разделом ГОСТ 27844-88 являются правила приемки. Каждая партия готовой продукции должна подвергаться приемочному контролю, включающему проверку органолептических показателей, массы нетто, физико-химических показателей (влажность, кислотность, пористость) и микробиологических показателей. Периодичность контроля устанавливается производителем в соответствии с требованиями технических регламентов. При выявлении несоответствий хотя бы по одному из показателей, партия бракуется или направляется на дополнительный анализ. Результаты контроля регистрируются в журналах качества и являются основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям стандарта [14].

Методы контроля качества, предусмотренные ГОСТ 27844-88, базируются на стандартных методиках, установленных в межгосударственных и национальных стандартах. Для определения органолептических показателей используется метод органолептической оценки, проводимый обученными дегустаторами. Для определения физико-химических показателей применяются лабораторные методы: влажность определяется методом высушивания до постоянной массы, кислотность – методом титрования, пористость – методом сравнения с эталонными шкалами или с использованием специальных приборов. Массовая доля сахара и жира определяется методами, установленными в соответствующих стандартах. Микробиологические показатели определяются в аккредитованных лабораториях в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Упаковка и маркировка готовой продукции также регламентируются ГОСТ 27844-88. Булочные изделия могут упаковываться в различные виды упаковки: полиэтиленовую пленку, бумагу, картонные коробки, лотки. Упаковка должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов, и обеспечивать сохранность продукции при транспортировке и хранении. Маркировка наносится на каждую единицу потребительской упаковки или на групповую упаковку и должна содержать следующую информацию: наименование $$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, наименование и $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$. Маркировка должна быть $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ на $$$$$$$ $$$$$.

$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$, $$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$ $-$ $$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$ $ $$$$, $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$ ($$$$$) $ $$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $ $$ $$ $$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$. $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ [$].

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$.

Современные методы контроля качества и безопасности хлебобулочной продукции

Обеспечение стабильного качества и безопасности хлебобулочных изделий является одной из приоритетных задач современного хлебопекарного производства. В условиях жесткой конкуренции и растущих требований потребителей, а также в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза, предприятия обязаны внедрять эффективные системы контроля на всех этапах технологического процесса. Контроль качества представляет собой комплекс мероприятий, направленных на проверку соответствия продукции установленным требованиям нормативной документации, включая ГОСТ 27844-88, технические регламенты и стандарты организации. Безопасность продукции, в свою очередь, обеспечивается путем идентификации, оценки и управления рисками, связанными с биологическими, химическими и физическими опасностями.

Современные методы контроля качества хлебобулочных изделий можно разделить на несколько групп: органолептические, физико-химические, микробиологические и инструментальные. Органолептический контроль является наиболее распространенным и оперативным методом оценки качества. Он включает оценку внешнего вида (форма, поверхность, цвет корки), состояния мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкуса и запаха. Данный метод проводится обученными дегустаторами в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Несмотря на субъективность, органолептический метод позволяет быстро выявить грубые нарушения технологии и отбраковать некачественную продукцию. В работах современных исследователей, таких как О.В. Плотникова и И.А. Самусенко (2021), подчеркивается важность использования сенсорного анализа для оценки потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Физико-химические методы контроля позволяют получить объективные количественные характеристики качества продукции. К ним относятся определение влажности мякиша (ГОСТ 21094-75), кислотности (ГОСТ 5670-96), пористости (ГОСТ 5669-96), массовой доли сахара (ГОСТ 5672-68) и жира (ГОСТ 5668-68). Эти показатели регламентируются ГОСТ 27844-88 и являются обязательными для контроля каждой партии готовой продукции. Влажность мякиша является важным показателем, влияющим на выход продукции и ее сохранность. Повышенная влажность может привести к быстрому плесневению, а пониженная – к черствению. Кислотность характеризует степень свежести и правильность проведения технологического процесса. Пористость определяет структуру мякиша и влияет на усвояемость продукта. Содержание сахара и жира контролируется для соответствия рецептуре. В последние годы все большее распространение получают экспресс-методы анализа, такие как инфракрасная спектроскопия, позволяющая быстро определять влажность, содержание белка и жира в муке и готовой продукции.

Микробиологический контроль является обязательным для обеспечения безопасности хлебобулочных изделий. Он включает определение следующих показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы. Требования к микробиологической безопасности установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Контроль проводится в аккредитованных лабораториях с использованием стандартных методик. Особое внимание уделяется контролю плесневых грибов, так как они являются основной причиной порчи хлебобулочных изделий при хранении. Исследования, проведенные Е.В. Жуковой и А.С. Романовым (2022), показали, что использование упаковки с модифицированной газовой средой позволяет значительно снизить риск развития плесени и продлить сроки годности изделий.

Инструментальные методы контроля включают использование различных приборов и оборудования для оценки реологических свойств теста, структуры мякиша, цвета корки и других параметров. Например, альвеограф и фаринограф используются для оценки качества клейковины и реологических свойств теста. Структурометры позволяют оценить упругость, эластичность и твердость мякиша. Колориметры используются для объективной оценки цвета корки. Применение инструментальных методов позволяет получить более точные и воспроизводимые результаты по сравнению с органолептическими методами. В работе А.В. Зюзиной и Л.А. Казаковой (2023) отмечается, что использование цифровых технологий, таких как компьютерное зрение и анализ изображений, позволяет автоматизировать процесс контроля внешнего вида и структуры мякиша, что повышает эффективность и объективность контроля.

$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$), $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$) $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$: $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$), $$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$) $ $$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$) [$]. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$-$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ ($$$-$$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$) $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$. $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$-$$% $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $-$%.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Важнейшим элементом современной системы контроля качества является внедрение автоматизированных систем управления технологическими процессами (АСУ ТП). Эти системы позволяют в режиме реального времени контролировать и регулировать ключевые параметры производства: температуру, влажность, продолжительность замеса, брожения, расстойки и выпечки. Датчики, установленные на технологическом оборудовании, передают данные на центральный пульт управления, где оператор или автоматическая система могут корректировать режимы в случае отклонений. Применение АСУ ТП позволяет минимизировать влияние человеческого фактора, повысить стабильность качества продукции и снизить производственные потери. Исследования, проведенные А.Е. Алексеевым и соавторами (2023), показали, что внедрение АСУ ТП на хлебопекарном предприятии позволяет снизить колебания влажности мякиша на 30-40% и повысить выход готовой продукции на 1-2%.

Особое значение в системе контроля качества имеет лабораторный контроль. Лаборатория предприятия должна быть оснащена современным оборудованием для проведения физико-химических, микробиологических и реологических анализов. В состав лабораторного оборудования входят: сушильные шкафы, муфельные печи, титраторы, pH-метры, рефрактометры, альвеографы, фаринографы, микроскопы, термостаты, автоклавы и другое оборудование. Лаборатория проводит входной контроль сырья, операционный контроль полуфабрикатов и приемочный контроль готовой продукции. Результаты анализов регистрируются в лабораторных журналах и используются для корректировки технологических режимов. Важно, чтобы лаборатория была аккредитована в установленном порядке и ее персонал имел соответствующую квалификацию. В работе Л.П. Пащенко и И.А. Никифоровой (2024) подчеркивается, что качество лабораторного контроля напрямую влияет на стабильность качества готовой продукции.

В последние годы все большее внимание уделяется контролю содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в сырье и готовой продукции. Эти показатели регламентируются ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Контроль проводится в аккредитованных испытательных лабораториях с использованием высокочувствительных методов анализа, таких как атомно-абсорбционная спектрометрия, газовая хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография. Особое внимание уделяется контролю содержания микотоксинов, которые могут образовываться в зерне при нарушении условий хранения. Наличие микотоксинов в муке может привести к серьезным последствиям для здоровья потребителей, поэтому их контроль является обязательным.

Важным аспектом контроля качества является оценка реологических свойств теста. Реологические свойства, такие как упругость, эластичность, вязкость и пластичность, определяют поведение теста в процессе механической обработки, брожения и выпечки. Для оценки этих свойств используются альвеограф, фаринограф, экстенсограф и другие приборы. Альвеограф позволяет определить силу муки, ее упругость и растяжимость. Фаринограф позволяет оценить водопоглотительную способность муки, время замеса и устойчивость теста к переработке. Экстенсограф позволяет оценить устойчивость теста к растяжению. Данные, полученные с помощью этих приборов, используются для оптимизации рецептуры и режимов замеса теста. Исследования, проведенные Т.В. Саниной и И.В. Матвеевой (2022), показали, что использование альвеографа позволяет прогнозировать качество готовых булочных изделий с точностью до 85-90%.

Современные методы контроля также включают оценку структуры мякиша с использованием цифровых технологий. Компьютерное зрение позволяет анализировать изображения среза булочки и оценивать такие параметры, как средний размер пор, равномерность распределения пор, толщина стенок пор. Эти параметры коррелируют с органолептической оценкой пористости и позволяют получить объективные количественные характеристики. Программное обеспечение для анализа изображений может быть интегрировано в автоматизированную систему контроля качества, что позволяет проводить оценку в режиме реального времени. В работе О.В. Козловой и А.С. Романова (2024) отмечается, что применение компьютерного зрения позволяет повысить точность оценки пористости на 15-20% по сравнению с традиционными методами.

Важным направлением развития методов контроля является использование сенсорных технологий, таких как «электронный нос» и «электронный язык». «Электронный нос» представляет собой набор газовых сенсоров, способных определять состав летучих соединений, образующих аромат хлеба. «Электронный язык» $$$$$$$$$$ набор $$$$$$$$$$$$$$$$$ сенсоров $$$ $$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ аромат и $$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ контроля $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ [$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ [$$]. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$ $ $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$.

Описание стадий технологического процесса: от подготовки сырья до выпечки

Технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта представляет собой сложную, многостадийную систему, каждый этап которой оказывает непосредственное влияние на качество и безопасность готового продукта. Детальное понимание последовательности операций, а также факторов, влияющих на их эффективность, является необходимым условием для оптимизации производства и обеспечения стабильного выпуска продукции, соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88. Технологический процесс можно условно разделить на несколько ключевых стадий: подготовка сырья к производству, приготовление теста (замес, брожение, обминка), разделка теста (деление, округление, предварительная расстойка, формование), окончательная расстойка и выпечка. Каждая из этих стадий требует строгого соблюдения регламентированных параметров.

Первой и одной из наиболее ответственных стадий является подготовка сырья к производству. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, поступающая на предприятие, должна пройти входной контроль, включающий определение органолептических и физико-химических показателей. Перед подачей в производство муку просеивают через сита для удаления случайных примесей и аэрации, что способствует обогащению ее кислородом и улучшению хлебопекарных свойств. Для муки также может применяться магнитная очистка для удаления металломагнитной примеси. Вода, используемая для замеса теста, должна быть питьевой, соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и иметь оптимальную температуру (35-40°C), что способствует активации дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные перед использованием измельчают и разводят в теплой воде (30-35°C) с добавлением небольшого количества сахара или муки для активации. Соль и сахар растворяют в воде и процеживают через сито для удаления нерастворимых примесей. Жиры (маргарин или растительное масло) при необходимости растапливают или нагревают до температуры, обеспечивающей их равномерное распределение в тесте. Качество подготовки сырья напрямую влияет на ход технологического процесса и конечные свойства готового продукта [16].

Следующей стадией является приготовление теста. Для «городской булочки» высшего сорта, как правило, применяется безопарный способ приготовления теста, при котором все рецептурные компоненты смешиваются в один прием. Однако на некоторых предприятиях может использоваться и опарный способ, который позволяет получить продукцию с более выраженным вкусом и ароматом, но требует больше времени. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. Продолжительность замеса зависит от типа оборудования, качества муки и рецептуры и обычно составляет 10-15 минут для безопарного теста. Цель замеса – получение однородной массы с оптимальными реологическими свойствами, обеспечивающими хорошую газоудерживающую способность. В процессе замеса происходит гидратация белков муки, образование клейковинного каркаса и равномерное распределение всех компонентов. Температура теста после замеса должна быть в пределах 28-32°C, что создает оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

После замеса тесто направляется на брожение. Брожение – это биохимический процесс, в ходе которого дрожжи сбраживают сахара, образуя углекислый газ и другие продукты метаболизма, которые разрыхляют тесто и формируют его пористую структуру. Продолжительность брожения для безопарного теста составляет 2-3 часа при температуре 28-32°C и относительной влажности воздуха 75-80%. В процессе брожения тесто может подвергаться одной или двум обминкам, которые способствуют удалению избытка углекислого газа, выравниванию температуры и улучшению структуры клейковинного каркаса. Обминка также способствует активации дрожжей и получению более равномерной пористости. Контроль за ходом брожения осуществляется по изменению кислотности и объема теста. Готовность теста определяется по его объему, эластичности и характерному кисловатому запаху. Важно не допустить как недоброда, так и переброда теста, так как это негативно скажется на качестве готовых изделий.

Следующая стадия – разделка теста. Она включает в себя несколько операций: деление теста на куски заданной массы, округление, предварительную расстойку и формование. Деление теста $$$$$$$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ массы $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ ±$%). $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ ($$$$) и $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ теста, $$$$$$$$ $$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ на предварительную расстойку, $$$$$$$ $$$$$$ $-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ теста [$].

$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$%. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$ $ $,$-$ $$$$), $$$$$$$$$$$$ ($$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$: $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$-$$$°$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ – $$-$$ $$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$ $ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$-$$$$$$$$$$), $$$$ ($$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$%) $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ ($$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$) [$$].

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$-$$°$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

Важной особенностью технологического процесса производства «городской булочки» является необходимость строгого контроля температурно-влажностных режимов на всех стадиях. Температура теста после замеса, как уже отмечалось, должна находиться в пределах 28-32°C. Отклонение от этого диапазона может привести к серьезным последствиям. При слишком низкой температуре замедляется брожение, увеличивается продолжительность технологического цикла, а готовые изделия получаются с плотным, недостаточно разрыхленным мякишем. При слишком высокой температуре (выше 35°C) дрожжевые клетки могут погибнуть, что также приведет к ухудшению качества. Поэтому на современных предприятиях для контроля температуры теста используются термометры или термопары, встроенные в тестомесильные машины. Кроме того, температура воды, добавляемой при замесе, корректируется в зависимости от температуры муки и окружающей среды.

Особое внимание в технологическом процессе уделяется стадии брожения. Помимо контроля температуры и влажности, важно контролировать кислотность теста, которая является показателем хода биохимических процессов. Кислотность теста для «городской булочки» высшего сорта к концу брожения должна составлять 2,5-3,0 градуса. Для контроля кислотности используются лабораторные методы титрования. Также важно контролировать объем теста, который должен увеличиться в 2-2,5 раза по сравнению с первоначальным. Продолжительность брожения может варьироваться в зависимости от качества муки, активности дрожжей и температуры. В условиях производства часто используется метод «холодного» брожения, при котором тесто после замеса помещается в холодильную камеру с температурой 4-8°C на 12-24 часа. Этот метод позволяет улучшить вкус и аромат хлеба, а также более гибко планировать производственный график. Исследования, проведенные Е.А. Бутиной и Н.С. Лаврентьевой (2022), показали, что использование холодного брожения для городской булочки позволяет получить продукт с более нежным мякишем и выраженным ароматом.

Стадия разделки теста также имеет свои особенности. Точность деления теста на куски является критически важной для обеспечения стандартной массы готовых изделий. Современные тестоделительные машины обеспечивают точность дозирования с отклонением не более ±1-2%. Однако для этого необходимо, чтобы тесто имело стабильные реологические свойства. Если тесто слишком липкое или, наоборот, слишком упругое, точность деления снижается. Поэтому важно контролировать влажность и температуру теста перед разделкой. После деления тестовые заготовки проходят операцию округления, которая не только придает им шарообразную форму, но и способствует уплотнению поверхностного слоя, что улучшает газоудерживающую способность. Продолжительность предварительной расстойки после округления должна быть достаточной для расслабления клейковины, но не слишком долгой, чтобы не допустить образования корки на поверхности заготовки.

Формование «городской булочки» может осуществляться различными способами. Наиболее распространенным является формование на закаточных машинах, которые придают заготовке овальную или цилиндрическую форму. Для получения округлых булочек используются округлительные машины с последующей ручной или автоматической укладкой на листы. Важно, чтобы при формовании не происходило разрыва поверхностного слоя теста, так как это может привести к образованию подрывов и трещин на корке в процессе выпечки. Для предотвращения прилипания теста к рабочим поверхностям машин используется растительное масло или специальные антиадгезионные составы. После формования тестовые заготовки укладываются на листы с определенным интервалом, чтобы обеспечить равномерный прогрев и свободное увеличение объема в процессе расстойки и выпечки.

Окончательная расстойка является одной из самых ответственных стадий, так как именно на этом этапе формируется окончательная структура мякиша. Температура в расстойной камере должна поддерживаться на уровне 35-40°C, а относительная влажность воздуха – 80-85%. Высокая влажность необходима для предотвращения образования корки на поверхности тестовой заготовки, которая может препятствовать увеличению объема. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов, включая качество муки, рецептуру, температуру и влажность. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяется визуально и тактильно. При легком нажатии пальцем ямка должна быстро и полностью восстанавливаться. Если ямка не восстанавливается, это свидетельствует о переброде теста. Если ямка восстанавливается медленно или не полностью, это свидетельствует о недостаточной расстойке. Опытные пекари могут также определять готовность по внешнему виду заготовки: она должна быть гладкой, упругой и значительно увеличившейся в объеме.

Выпечка является завершающей стадией технологического процесса, в ходе которой тестовая заготовка превращается в готовое изделие. В процессе выпечки происходят сложные физико-химические превращения. Сначала происходит прогрев тестовой заготовки, в результате которого $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$). $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$, происходит $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$ $$$$$$$$$$$ заготовки $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$, $ $$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$ $$ $$$-$$$°$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. В процессе выпечки $$$$$ происходит $$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ ($$$$). $$$$$$$$ $$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$-$$% $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ выпечки, $ $$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ ($$$-$$$°$) $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$-$$$°$) $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$-$$$°$) $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $,$ $$ $$$$$ $$-$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$, $$$$$ $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$-$$°$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$: $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Анализ факторов, влияющих на качество готового изделия (органолептические и физико-химические показатели)

Качество «городской булочки» высшего сорта, как и любого хлебобулочного изделия, формируется под воздействием множества взаимосвязанных факторов, которые можно разделить на несколько групп: качество исходного сырья, параметры технологического процесса, условия хранения и транспортировки. Комплексный анализ этих факторов позволяет выявить наиболее критичные точки производства и разработать мероприятия по стабилизации и улучшению качества готовой продукции. В соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88, качество «городской булочки» оценивается по органолептическим показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира). Каждый из этих показателей зависит от определенных факторов, которые необходимо детально проанализировать.

Одним из наиболее значимых факторов, определяющих качество готового изделия, является качество муки. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта должна обладать определенными хлебопекарными свойствами, к которым относятся газообразующая способность, сила муки, цвет и способность к потемнению. Газообразующая способность муки зависит от содержания сахаров и активности амилолитических ферментов. Недостаточная газообразующая способность приводит к низкому объему изделий и плотному мякишу. Сила муки, определяемая содержанием и качеством клейковины, влияет на упруго-эластичные свойства теста, его способность удерживать газ и сохранять форму в процессе расстойки и выпечки. Мука со слабой клейковиной дает расплывчатое тесто, а с сильной – слишком упругое, что затрудняет его обработку. Цвет муки и способность к потемнению влияют на цвет мякиша и корки готового изделия. Исследования, проведенные Л.А. Казаковой и А.В. Зюзиной (2021), показали, что использование муки с содержанием сырой клейковины менее 28% и качеством ниже II группы приводит к значительному снижению объема и ухудшению пористости городской булочки.

Влажность муки также является важным фактором, влияющим на выход готовой продукции и ее качество. Повышенная влажность муки (более 15%) снижает ее хлебопекарные свойства и увеличивает расход муки на единицу продукции. Кроме того, мука с повышенной влажностью более подвержена плесневению и заражению амбарными вредителями. Поэтому входной контроль влажности муки является обязательным. Содержание и качество сырой клейковины являются одними из самых важных показателей качества муки. Клейковина представляет собой комплекс белков, которые при гидратации образуют упругую эластичную массу, определяющую структуру теста. Для производства «городской булочки» высшего сорта рекомендуется использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 28% и качеством не ниже I группы. Качество клейковины оценивается по ее упругости, эластичности и растяжимости. Слабая клейковина дает тесто, которое расплывается, а сильная – слишком упругое и трудно поддающееся формовке. Поэтому для получения стабильного качества необходимо использовать муку с постоянными хлебопекарными свойствами.

Другим важным фактором является качество и активность дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны иметь высокую подъемную силу, которая определяется скоростью выделения углекислого газа. Активность дрожжей зависит от их свежести, условий хранения и температуры. Старые или неправильно хранившиеся дрожжи имеют низкую активность, что приводит к замедлению брожения и низкому объему изделий. Для активации дрожжей перед использованием их разводят в теплой воде (30-35°C) с добавлением небольшого количества сахара или муки. Важно также контролировать дозировку дрожжей. Недостаточное количество дрожжей замедляет брожение, а избыточное – может привести к появлению дрожжевого привкуса и запаха в готовом изделии. В работах современных исследователей, таких как Т.В. Санина и И.В. Матвеева (2023), подчеркивается, что использование инстантных (быстрорастворимых) дрожжей позволяет повысить стабильность качества и сократить продолжительность брожения.

Параметры технологического процесса также оказывают решающее влияние на качество готового продукта. Продолжительность и интенсивность замеса теста влияют на развитие клейковинного каркаса. Недостаточный замес приводит к плохому развитию клейковины, что снижает газоудерживающую способность теста. Избыточный замес может разрушить клейковинный каркас, что также негативно скажется на качестве. Поэтому время замеса должно быть оптимизировано для каждого типа муки и рецептуры. Температура теста после замеса должна быть $ $$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$, приводит к $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, что $$$$$$ на $$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$) также $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ приводит к $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ – к $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ [$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$%. $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$ $.$. $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ ($$$$) $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$.

Помимо рассмотренных выше факторов, значительное влияние на качество готового изделия оказывает кислотность теста и готовой продукции. Кислотность является важным показателем, характеризующим ход биохимических процессов в тесте и степень его свежести. В процессе брожения в тесте накапливаются органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная и другие), которые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Кислотность теста влияет на активность ферментов, набухаемость белков и реологические свойства теста. Оптимальная кислотность теста для «городской булочки» высшего сорта перед разделкой составляет 2,5-3,5 градуса. Повышенная кислотность может привести к получению изделий с кислым вкусом и запахом, а также к снижению объема. Пониженная кислотность свидетельствует о недостаточном брожении, что также негативно сказывается на качестве. Кислотность готового изделия, согласно ГОСТ 27844-88, не должна превышать 3,0 градуса. Контроль кислотности осуществляется лабораторными методами титрования.

Важным фактором, определяющим качество мякиша, является его пористость. Пористость – это отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Для «городской булочки» высшего сорта пористость должна быть не менее 70%. Пористость зависит от газообразующей и газоудерживающей способности теста, а также от режимов расстойки и выпечки. Равномерная, тонкостенная пористость является признаком высокого качества изделия. Крупная, неравномерная пористость свидетельствует о нарушениях в технологическом процессе, таких как недостаточная обминка, неправильный режим расстойки или использование муки с низким качеством клейковины. Пористость также влияет на усвояемость продукта: чем выше пористость, тем лучше изделие переваривается. Для оценки пористости используются специальные приборы – поромеры, а также визуальные методы сравнения с эталонными шкалами. Исследования, проведенные О.В. Плотниковой и И.А. Самусенко (2022), показали, что использование компьютерного зрения для анализа структуры мякиша позволяет более объективно оценивать пористость и выявлять ее неоднородность.

Цвет корки является важным органолептическим показателем, который формируется в процессе выпечки за счет реакции меланоидинообразования и карамелизации сахаров. На цвет корки влияют температура и продолжительность выпечки, содержание сахара и аминокислот в тесте, а также влажность в печи. Оптимальным считается золотисто-коричневый цвет корки. Слишком бледная корка свидетельствует о недостаточной температуре выпечки или недостаточном содержании сахара в тесте. Слишком темная, почти черная корка является признаком слишком высокой температуры или слишком длительной выпечки, а также может указывать на избыточное содержание сахара. Для объективной оценки цвета корки могут использоваться колориметры, которые позволяют определить цветовые координаты в различных цветовых пространствах. В работе А.Е. Алексеева и соавторов (2024) отмечается, что использование колориметрии позволяет стандартизировать оценку цвета корки и снизить влияние субъективного фактора.

Состояние мякиша, его пропеченность, эластичность и свежесть также являются важными показателями качества. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным, при легком нажатии пальцем быстро восстанавливать первоначальную форму. Непропеченный, липкий мякиш свидетельствует о недостаточной продолжительности или температуре выпечки, а также о повышенной влажности теста. Сухой, крошащийся мякиш может быть результатом слишком длительной выпечки или низкой влажности теста. Эластичность мякиша зависит от качества клейковины, режимов замеса и брожения. Свежесть изделия определяется временем, прошедшим с момента выпечки. Свежий хлеб имеет приятный аромат, эластичный мякиш и хрустящую корку. В процессе хранения хлеб черствеет: мякиш становится более жестким и крошащимся, корка теряет хрусткость и становится мягкой. Для замедления черствения используются различные методы, включая упаковку в герметичные материалы, добавление жиров и улучшителей, а также использование специальных режимов хранения.

Вкус и запах хлеба являются интегральными показателями, которые формируются под воздействием множества факторов. Вкус хлеба должен быть приятным, слегка сладковатым, без признаков горечи или кислоты. Запах – хлебным, без посторонних оттенков. На вкус и запах влияют качество муки, рецептура, режимы брожения и выпечки. В процессе брожения образуются летучие соединения (спирты, альдегиды, кетоны, эфиры), которые формируют характерный хлебный аромат. В процессе выпечки эти соединения частично испаряются, а частично вступают в реакции с образованием новых ароматических веществ. Использование заквасок позволяет обогатить вкус и аромат хлеба за счет образования молочной и уксусной кислот, а также других летучих соединений. Посторонние запахи и привкусы могут возникать при использовании некачественного сырья, нарушении условий хранения или несоблюдении санитарных норм.

Важным аспектом анализа факторов, влияющих на качество, является оценка их взаимного влияния. Например, качество муки влияет на оптимальные режимы замеса, брожения и расстойки. Влажность теста влияет на $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $ $$$$ влияет на $$$$ $$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ оптимальные $$$$$$$$$ факторов и $$$$$$$$$$$ качество $$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$ $.$. $$$$$$$$ и $$$$$$$$$ ($$$$) $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и режимы $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$) $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$: $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$), $$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$ $$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$ $ $.$. $$$$$$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$-$$% $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $-$%.

$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ – $$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ – $$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ [$]. $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Оценка эффективности существующего оборудования и поточных линий

Эффективность технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта в значительной степени определяется производительностью, надежностью и функциональными возможностями используемого оборудования. Современное хлебопекарное производство представляет собой сложный комплекс машин и агрегатов, объединенных в поточные линии, которые обеспечивают непрерывность и автоматизацию всех стадий технологического процесса. Оценка эффективности существующего оборудования включает анализ его производительности, энергоемкости, качества выполняемых операций, степени автоматизации, надежности и ремонтопригодности. Такой анализ позволяет выявить «узкие места» в производственной линии и определить направления для модернизации или замены устаревшего оборудования.

Процесс производства «городской булочки» начинается с оборудования для подготовки сырья. Просеиватели муки (бураты, силосные просеиватели) должны обеспечивать высокую производительность и качество просеивания, удаляя все посторонние примеси. Современные просеиватели оснащены магнитными уловителями для удаления металломагнитной примеси и системами аспирации для удаления пыли. Эффективность просеивания оценивается по отсутствию посторонних включений в муке и по производительности, которая должна соответствовать потребностям производственной линии. Оборудование для подготовки жидких компонентов (дрожжевые, солевые и сахарные растворные узлы) должно обеспечивать точное дозирование и фильтрацию растворов. Автоматизированные станции приготовления и дозирования жидких компонентов позволяют повысить точность рецептуры и снизить трудозатраты. В работах современных исследователей, таких как А.С. Корячкина и М.Ю. Тамова (2021), подчеркивается, что автоматизация подготовки сырья является одним из ключевых факторов повышения эффективности производства.

Центральным звеном поточной линии является тестомесильное оборудование. Для производства «городской булочки» используются тестомесильные машины периодического (подкатные дежи) или непрерывного действия. Машины периодического действия, такие как тестомесы с подкатными дежами, являются наиболее распространенными на предприятиях средней мощности. Они обеспечивают хорошее качество замеса, но требуют значительных затрат времени на загрузку и выгрузку. Машины непрерывного действия, такие как двухвальные тестомесы, обеспечивают более высокую производительность и непрерывность процесса, но требуют более сложного обслуживания и настройки. Эффективность тестомесильного оборудования оценивается по качеству замеса (однородность, развитие клейковины), производительности, энергопотреблению и надежности. Важно, чтобы машина обеспечивала стабильное качество замеса при различных параметрах муки и рецептуры. Исследования, проведенные Е.В. Жуковой и А.С. Романовым (2022), показали, что использование двухвальных тестомесов с регулируемой скоростью вращения позволяет сократить время замеса на 20-25% и улучшить качество теста.

Оборудование для разделки теста включает тестоделители, округлители, закаточные машины и расстойные шкафы. Тестоделители должны обеспечивать высокую точность деления теста на куски заданной массы с минимальным отклонением. Современные тестоделители оснащены электронными системами контроля массы, которые позволяют автоматически корректировать процесс деления. Округлители и закаточные машины должны обеспечивать равномерное формование тестовых заготовок без повреждения их поверхности. Эффективность этого оборудования оценивается по точности дозирования, производительности, качеству формования и надежности. Важно, чтобы оборудование могло работать с тестом различной консистенции и не требовало частой переналадки при смене ассортимента. Расстойные шкафы (окончательная расстойка) должны обеспечивать поддержание заданных температуры и влажности с высокой точностью. Современные расстойные шкафы оснащены системами автоматического регулирования микроклимата, что позволяет создавать оптимальные условия для расстойки.

Хлебопекарные печи являются ключевым оборудованием, определяющим качество выпечки. Для производства «городской булочки» используются различные типы печей: ротационные, конвейерные (люлечные, ленточные), тупиковые. Ротационные печи обеспечивают равномерный прогрев изделий за счет вращения стеллажа с листами. Они компактны и удобны в эксплуатации, но имеют ограниченную производительность. Конвейерные печи обеспечивают непрерывность процесса и высокую производительность, но требуют больше места и более сложны в обслуживании. Эффективность печей оценивается по равномерности прогрева, производительности, энергопотреблению, качеству выпечки (цвет корки, пропеченность мякиша) и надежности. Важно, чтобы печь обеспечивала стабильный температурный режим по $$$$ $$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$ $$$$ в $$$$$$$$$ $$$$$$ выпечки $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ качество корки. $ $$$$$$ $.$. $$$$$$$$ и $$$$$$$$$ ($$$$) $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ печей с $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ выпечки $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ («$$$$$$ $$$$$»). $$$$$$$$$ «$$$$$ $$$$» $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$) $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$$$ $ $.$. $$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$-$$%.

$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$. $$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$) $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$-$$$$$ ($$$$$-$$-$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$ $$$$$», $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

Важным аспектом оценки эффективности оборудования является анализ его влияния на качество готовой продукции. Например, тестомесильные машины с чрезмерно интенсивным замесом могут перегревать тесто, что приводит к ухудшению его реологических свойств и снижению качества готовых изделий. Неравномерный нагрев в печи может стать причиной разной степени пропеченности изделий на различных листах или участках пода. Недостаточная точность тестоделителей приводит к колебаниям массы готовых изделий, что является нарушением требований ГОСТ 27844-88. Поэтому при оценке эффективности оборудования необходимо учитывать не только его производительность и энергопотребление, но и его способность обеспечивать стабильное качество продукции в соответствии с установленными стандартами. В работах Т.В. Саниной и И.В. Матвеевой (2024) подчеркивается, что использование современного оборудования с высокой точностью регулирования параметров позволяет снизить количество брака на 10-15%.

Особое внимание следует уделить анализу эффективности расстойного оборудования. Расстойные шкафы должны обеспечивать поддержание температуры в диапазоне 35-40°C и относительной влажности воздуха 80-85% с высокой точностью. Отклонения от этих параметров, как уже отмечалось, приводят к ухудшению качества готовых изделий. Современные расстойные шкафы оснащены системами автоматического регулирования микроклимата, которые позволяют поддерживать заданные параметры с точностью ±1°C и ±2% относительной влажности. Однако многие предприятия продолжают использовать устаревшие модели расстойных шкафов, которые не обеспечивают необходимой точности. Замена таких шкафов на современные является одним из наиболее эффективных способов повышения качества продукции. Кроме того, важно обеспечить равномерное распределение температуры и влажности по всему объему камеры, что достигается за счет правильной организации воздухообмена.

Эффективность использования производственных площадей также является важным фактором, особенно для предприятий, расположенных в условиях ограниченного пространства. Компактное оборудование, такое как ротационные печи и модульные расстойные шкафы, позволяет более рационально использовать площадь цеха. Вертикальная компоновка оборудования (многоярусные расстойные шкафы, этажерки для охлаждения) также способствует экономии площади. При планировке поточной линии важно обеспечить удобный доступ к оборудованию для обслуживания и санитарной обработки, а также минимизировать перемещения персонала и транспортные потоки. Использование принципов бережливого производства (lean manufacturing) позволяет оптимизировать планировку и сократить потери времени и материалов.

Важным аспектом является оценка автоматизации производственных процессов. Уровень автоматизации может варьироваться от частичной (автоматизация отдельных операций) до полной (автоматизированная линия с минимальным участием человека). Полностью автоматизированные линии обеспечивают наивысшую производительность и стабильность качества, но требуют значительных инвестиций и высокой квалификации обслуживающего персонала. Для предприятий средней мощности часто оптимальным является частичная автоматизация с использованием роботизированных систем для укладки тестовых заготовок на листы, управления процессом выпечки и упаковки готовой продукции. Внедрение автоматизированных систем управления технологическими процессами (АСУ ТП) позволяет контролировать и регулировать параметры в режиме реального времени, что повышает стабильность качества и снижает влияние человеческого фактора. Исследования, проведенные А.Е. Алексеевым и соавторами (2024), показали, что внедрение АСУ ТП на линии производства городской булочки позволяет снизить колебания массы готовых изделий на 50% и уменьшить расход сырья на 1-2%.

Оценка эффективности оборудования также включает анализ его экологичности. Современное оборудование должно соответствовать требованиям по выбросам вредных веществ в атмосферу, $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ оборудование также $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$). $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$) $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$ $$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$]. $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ [$$].

Разработка мероприятий по оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса

На основе проведенного в предыдущих главах анализа современного состояния технологии производства «городской булочки» высшего сорта, а также выявленных факторов, влияющих на качество готовой продукции, представляется возможным разработать комплекс мероприятий, направленных на оптимизацию рецептуры и режимов технологического процесса. Целью данных мероприятий является повышение стабильности качества, улучшение органолептических и физико-химических показателей, увеличение выхода готовой продукции, снижение производственных издержек и продление сроков хранения. Разработка рекомендаций базируется на современных научных исследованиях в области хлебопечения, передовом производственном опыте и требованиях ГОСТ 27844-88.

Первым направлением оптимизации является корректировка рецептуры с целью улучшения качества и продления сроков свежести готового изделия. Традиционная рецептура «городской булочки» высшего сорта включает муку пшеничную высшего сорта, воду, дрожжи, соль, сахар и жир. Для достижения поставленных целей предлагается введение в рецептуру комплексного улучшителя, содержащего ферментные препараты (амилазу, ксиланазу, липазу) и аскорбиновую кислоту. Ферментные препараты способствуют улучшению реологических свойств теста, увеличению объема изделий, формированию более равномерной и тонкостенной пористости, а также замедлению процесса черствения за счет модификации крахмала и пентозанов. Аскорбиновая кислота, acting as an oxidizing agent, укрепляет клейковинный каркас, что особенно важно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Исследования, проведенные Е.В. Кузьминой и соавторами (2022), показали, что использование комплексного улучшителя в дозировке 0,3-0,5% к массе муки позволяет увеличить объем городской булочки на 10-12% и замедлить черствение на 2-3 дня.

Вторым важным направлением является оптимизация дозировки сахара и жира. Содержание сахара в рецептуре может быть скорректировано в сторону незначительного снижения (с 5% до 4% к массе муки) при одновременном введении небольшого количества ферментного препарата глюкозооксидазы, который способствует образованию дополнительных сахаров из крахмала муки. Это позволяет сохранить сладкий вкус и интенсивность окраски корки при снижении калорийности продукта. Содержание жира может быть оптимизировано за счет использования растительного масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (например, подсолнечного или рапсового) вместо маргарина, что улучшает пищевую ценность и замедляет черствение. В работах О.В. Козловой и А.С. Романова (2021) отмечается, что замена маргарина на растительное масло в количестве 2-3% к массе муки позволяет получить более нежный мякиш и продлить сроки хранения на 1-2 дня.

Третьим направлением является оптимизация режимов технологического процесса, в первую очередь, режимов замеса, брожения и расстойки. Для повышения стабильности качества рекомендуется внедрение автоматизированной системы управления процессом замеса, которая контролирует температуру теста, время замеса и энергопотребление. Оптимальная температура теста после замеса должна составлять 30-32°C. Для достижения этой температуры необходимо использовать воду с температурой, рассчитанной с учетом температуры муки и окружающей среды. Продолжительность замеса должна быть оптимизирована для достижения максимального развития клейковины, но без ее перегрева. Для муки с нормальным качеством клейковины оптимальное время замеса составляет 12-15 минут. Внедрение системы контроля температуры и времени замеса позволяет снизить колебания качества теста и, как следствие, готовой продукции.

Режимы брожения также требуют оптимизации. Для улучшения вкуса и аромата, а также для стабилизации качества рекомендуется использовать метод «холодного» брожения, при котором тесто после замеса выдерживается при температуре 4-8°C в течение 12-24 часов. Этот метод $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$$$$ и $.$. $$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ «холодного» брожения для $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, а также $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$ $-$ $$$. $$$$$$ для $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$%. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$ $-$ $$$$$) $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$-$$$°$ $ $$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$-$$$°$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($$ $$$$$ $$% $$ $$$$ $$$$$-$$). $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$-$$°$ $ $$$$$$ $$$$$$). $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$) $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$), $$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$) [$$]. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$ $$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Помимо корректировки рецептуры и режимов, важным направлением оптимизации является совершенствование процесса подготовки сырья. Рекомендуется внедрение автоматизированной системы дозирования жидких компонентов (дрожжевая суспензия, раствор соли и сахара, растительное масло) с использованием тензометрических датчиков и программируемых контроллеров. Это позволит повысить точность дозирования до 0,1% и исключить ошибки, связанные с человеческим фактором. Для муки рекомендуется использовать систему бестарного хранения и автоматического дозирования с использованием шнековых питателей и весовых дозаторов. Такая система обеспечивает точное дозирование муки в соответствии с рецептурой и позволяет автоматизировать процесс загрузки тестомесильной машины. Внедрение автоматизированных систем дозирования позволяет не только повысить точность рецептуры, но и снизить трудозатраты на подготовительных операциях.

Особое внимание следует уделить оптимизации процесса активации дрожжей. Рекомендуется использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи, которые не требуют предварительной активации и могут вноситься непосредственно в муку. Это упрощает технологический процесс и снижает риск ошибок при подготовке дрожжевой суспензии. Инстантные дрожжи также обладают более высокой и стабильной активностью по сравнению с прессованными, что обеспечивает более стабильное качество брожения. Однако при использовании инстантных дрожжей необходимо скорректировать количество воды в рецептуре, так как они содержат меньше влаги, чем прессованные. Исследования, проведенные Т.В. Саниной и И.В. Матвеевой (2023), показали, что замена прессованных дрожжей на инстантные в сочетании с оптимизацией режимов замеса позволяет сократить продолжительность брожения на 20-30% и повысить стабильность качества готовой продукции.

Важным аспектом оптимизации является также совершенствование процесса обминки теста. В традиционном безопарном способе тесто подвергается одной-двум обминкам в процессе брожения. Однако количество и интенсивность обминок должны быть оптимизированы в зависимости от качества муки и рецептуры. Для муки со слабой клейковиной рекомендуется проводить одну обминку, для муки с сильной клейковиной – две обминки. Интенсивность обминки должна быть достаточной для удаления избытка углекислого газа и выравнивания температуры, но не слишком высокой, чтобы не разрушить клейковинный каркас. Для автоматизации процесса обминки рекомендуется использовать тестомесильные машины с программируемым режимом работы, которые позволяют задавать количество, продолжительность и интенсивность обминок.

Оптимизация процесса разделки теста также может внести существенный вклад в повышение качества готовой продукции. Рекомендуется использовать тестоделители с электронным контролем массы, которые обеспечивают высокую точность дозирования (отклонение не более ±1%). Для улучшения качества округления и формования рекомендуется использовать оборудование с регулируемой скоростью вращения и давлением прижимных роликов. Это позволяет адаптировать режимы разделки к свойствам конкретной партии теста. После формования тестовые заготовки должны проходить предварительную расстойку в течение 5-10 минут при комнатной температуре для расслабления клейковины. Важно, чтобы этот этап не был пропущен или сокращен, так как это может привести к ухудшению качества готовых изделий.

Важным резервом повышения качества является оптимизация процесса укладки тестовых заготовок на листы. Рекомендуется использовать листы с антиадгезионным покрытием (например, тефлоновым) или застилать их пергаментной бумагой. Это позволяет избежать прилипания теста и повреждения нижней корки готовых изделий. Расстояние между заготовками на листе должно быть достаточным для свободного увеличения их объема в процессе расстойки и выпечки. Оптимальное расстояние составляет 3-5 см. Укладка заготовок должна производиться швом вниз, чтобы обеспечить равномерное натяжение поверхностного слоя и получение гладкой корки.

Для повышения эффективности производства и стабильности качества рекомендуется внедрение системы управления технологическим процессом на основе $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$, $$$$). $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ качества, $$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$$ на $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $.$. $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$, $$$ внедрение $$$$ на $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ на $$-$$% и $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ на $-$%.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$) $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$]. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ [$$].

Экономическая эффективность предлагаемых усовершенствований

Оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий по оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта является необходимым условием для обоснования целесообразности их внедрения в условиях реального производства. Экономическая эффективность рассчитывается на основе сопоставления затрат на реализацию мероприятий с ожидаемым экономическим эффектом, который может быть выражен в снижении себестоимости продукции, увеличении объема выпуска, повышении качества и, как следствие, росте прибыли предприятия. Для проведения расчетов используются стандартные методики оценки инвестиционных проектов, включающие расчет чистого дисконтированного дохода (ЧДД), внутренней нормы доходности (ВНД), индекса доходности (ИД) и срока окупаемости (Ток).

Первым этапом оценки экономической эффективности является расчет затрат на внедрение предлагаемых усовершенствований. Капитальные затраты включают стоимость приобретения и монтажа нового оборудования (автоматизированные системы дозирования, расстойные шкафы с микропроцессорным управлением, системы контроля температуры и влажности), а также затраты на модернизацию существующего оборудования (установка датчиков, программируемых контроллеров, систем сбора данных). Текущие затраты включают стоимость дополнительных ингредиентов (комплексные улучшители, ферментные препараты, инстантные дрожжи), затраты на электроэнергию, техническое обслуживание нового оборудования и обучение персонала. Важно провести детальный расчет всех статей затрат, чтобы получить реалистичную оценку необходимых инвестиций.

Вторым этапом является расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения мероприятий. Основными источниками экономического эффекта являются: снижение себестоимости продукции за счет уменьшения расхода сырья и энергоресурсов; увеличение выхода готовой продукции; снижение количества брака и возвратов; повышение производительности труда; увеличение объема продаж за счет улучшения качества и продления сроков хранения; возможность установления более высокой цены на продукцию повышенного качества. Для расчета эффекта необходимо использовать данные о текущих показателях производства (себестоимость, выход, уровень брака, производительность) и прогнозируемые показатели после внедрения мероприятий. Исследования, проведенные Л.П. Пащенко и И.А. Никифоровой (2024), показали, что внедрение комплексных улучшителей и оптимизация режимов выпечки позволяют снизить себестоимость городской булочки на 3-5% за счет увеличения выхода и снижения брака.

Одним из наиболее значимых источников экономического эффекта является увеличение выхода готовой продукции. Выход хлебобулочных изделий – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки. Выход «городской булочки» высшего сорта, согласно нормативным документам, составляет 130-135% к массе муки. За счет оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса, в частности, за счет использования ферментных препаратов, улучшающих газоудерживающую способность теста, и оптимизации режимов выпечки, можно увеличить выход на 2-3%. Увеличение выхода на 2% при годовом объеме производства 1000 тонн муки позволит получить дополнительно 20 тонн готовой продукции, что при средней цене реализации 80 рублей за килограмм даст дополнительную выручку в размере 1,6 миллиона рублей в год.

Снижение количества брака является еще одним важным источником экономии. Брак может возникать по различным причинам: нарушение рецептуры, отклонение режимов брожения или выпечки, неисправность оборудования. Внедрение автоматизированных систем контроля и управления позволяет значительно снизить количество брака. По данным исследований, проведенных А.С. Корячкиной и М.Ю. Тамовой (2022), внедрение АСУ ТП на линии производства булочных изделий позволяет снизить уровень брака с 3-5% до 1-2%. Снижение брака на 2% при годовом объеме производства 1000 тонн муки позволит сэкономить около 2 тонн муки и других сырьевых ресурсов, что также даст существенную экономию.

Повышение производительности труда является еще одним фактором экономической эффективности. Автоматизация процессов дозирования, замеса, расстойки и выпечки позволяет сократить время на выполнение операций и снизить потребность в рабочей силе. Внедрение автоматизированных систем дозирования и $$$$$$$$$$ позволяет $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ на $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ на $$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ труда и, $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ на $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $, $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$), $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$), $$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$) $ $$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$). $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$ – $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$ – $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$ $$ $$$$$$ $. $$$$ $$$$$$$$$$$ – $$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$ $-$ $$$). $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$) $ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$). $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$, $$$, $$ $ $$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$, $$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$ $ $ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ ($$ $$$$$ $-$ $$$) $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$, $$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$% $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $,$-$ $$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ [$$]. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$.

Для более детальной оценки экономической эффективности необходимо рассмотреть структуру себестоимости продукции и определить, на какие статьи затрат предлагаемые мероприятия оказывают наибольшее влияние. Основными статьями затрат в себестоимости хлебобулочных изделий являются: сырье и основные материалы (мука, сахар, жир, дрожжи, соль), вспомогательные материалы (улучшители, упаковка), топливо и электроэнергия, заработная плата производственных рабочих, амортизация оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Внедрение предлагаемых мероприятий позволяет снизить затраты по нескольким статьям одновременно.

Снижение затрат на сырье достигается за счет увеличения выхода готовой продукции из 100 кг муки. Как уже отмечалось, увеличение выхода на 2-3% позволяет сэкономить значительное количество муки. Кроме того, оптимизация рецептуры, в частности, снижение дозировки сахара и замена маргарина на более дешевое растительное масло, также позволяет снизить затраты на сырье. Использование комплексных улучшителей, несмотря на их стоимость, позволяет улучшить качество продукции и снизить потери от брака, что в итоге приводит к экономии. Расчет экономии по сырью производится на основе норм расхода и цен на сырье. Исследования, проведенные О.В. Козловой и А.С. Романовым (2023), показали, что оптимизация рецептуры городской булочки позволяет снизить затраты на сырье на 2-4% без ухудшения качества продукции.

Снижение затрат на топливо и электроэнергию достигается за счет использования более энергоэффективного оборудования и оптимизации режимов работы. Современные печи с хорошей теплоизоляцией и системами рекуперации тепла позволяют значительно снизить расход газа или электроэнергии на выпечку. Внедрение частотно-регулируемых приводов на электродвигателях тестомесильных машин, транспортеров и вентиляторов позволяет оптимизировать энергопотребление в зависимости от нагрузки. Автоматизация процессов позволяет исключить работу оборудования вхолостую и снизить время простоев. Расчет экономии энергоресурсов производится на основе данных о текущем и прогнозируемом энергопотреблении.

Снижение затрат на заработную плату достигается за счет повышения производительности труда и высвобождения части персонала. Автоматизация процессов дозирования, замеса, укладки тестовых заготовок и упаковки позволяет сократить количество операторов и фасовщиков. Однако необходимо учитывать, что высвобождаемые работники могут быть переведены на другие участки, где наблюдается дефицит кадров, что не приведет к прямому сокращению фонда оплаты труда, но позволит повысить общую эффективность производства. Расчет экономии по заработной плате производится на основе количества высвобождаемых работников и их средней заработной платы с учетом страховых взносов.

Снижение общепроизводственных и общехозяйственных расходов достигается за счет уменьшения количества брака и возвратов, а также за счет снижения затрат на техническое обслуживание и ремонт оборудования. Внедрение системы планово-предупредительных ремонтов и использование современного, более надежного оборудования позволяет снизить частоту поломок и затраты на ремонт. Снижение брака приводит к уменьшению потерь сырья и материалов, а также к снижению затрат на утилизацию некачественной продукции. Расчет экономии по этим статьям производится на основе данных о текущем уровне брака и затратах на ремонт.

Для наглядности представим сравнительный анализ основных экономических показателей до и после внедрения предлагаемых мероприятий. В таблице 1 приведены прогнозируемые изменения ключевых показателей для условного предприятия с годовым объемом переработки муки 1000 тонн.

Таблица 1 – Сравнительный анализ экономических показателей производства «городской булочки» высшего сорта до и после внедрения мероприятий

| Показатель | До внедрения | После внедрения | Изменение |
|------------|--------------|-----------------|-----------|
| Выход готовой продукции, % | 132 | 135 | +3% |
| Уровень брака, % | 4 | 1,5 | -2,5% |
| Расход муки на 1 тонну продукции, кг | 758 | 741 | -17 кг |
| Расход электроэнергии на 1 тонну продукции, кВт·ч | 120 | 100 | -20 кВт·ч |
| Расход газа на 1 тонну продукции, м³ | 80 | 65 | -15 м³ |
| Численность производственных рабочих, чел. | 20 | 17 | -3 чел. |
| $$$$$$$$$$$$$ 1 $$$$$ продукции, $$$. $$$. | $$ | 80 | -5 $$$. $$$. |
| $$$$ $$$$$$$$$$ 1 $$$$$ продукции, $$$. $$$. | 100 | $$$ | +2 $$$. $$$. |
| $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ 1 $$$$$ продукции, $$$. $$$. | 15 | $$ | +$ $$$. $$$. |

$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $%, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $ $,$ $$$$, $$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $ $$$. $$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$$. $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $ $$$. $$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$ ($ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$) $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $,$$ $$$ $$$$$$ $ $$$.

$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$). $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$) $$$$$$$$$$ $,$$ $$$ $$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$ $$% $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$) $$ $ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$ $$ $$$ $$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$) $$$$$$$$$$ $$$$$ $$%, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$) $$$$$ $,$, $$$ $$$$$$ $. $$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$) $$$$$$$$$$ $$$$$ $,$ $$$$ [$$]. $$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$, $$$$$$, $$$$), $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$ > $) $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$%, $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $% $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$%. $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $,$ $$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ [$$]. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

Оценка качества и безопасности готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88

Заключительным этапом практической части дипломной работы является оценка качества и безопасности готовой продукции, произведенной в соответствии с разработанными рекомендациями по оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса. Данная оценка проводится с целью подтверждения соответствия «городской булочки» высшего сорта требованиям ГОСТ 27844-88, а также для верификации эффективности предложенных мероприятий. Оценка включает комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований, проводимых в соответствии с утвержденными методиками. Результаты оценки позволяют сделать вывод о качестве и безопасности продукции, а также о целесообразности внедрения разработанных рекомендаций в производство.

Органолептическая оценка является первым и наиболее оперативным методом контроля качества. Она проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 и включает оценку внешнего вида (форма, поверхность, цвет корки), состояния мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкуса и запаха. Для проведения объективной оценки рекомендуется привлекать обученных дегустаторов (не менее 5 человек) и использовать балльную шкалу оценки. Оценка проводится для контрольного образца (изделие, произведенное по традиционной технологии) и для опытного образца (изделие, произведенное по оптимизированной технологии). Сравнительный анализ позволяет выявить улучшения, достигнутые за счет внедрения разработанных мероприятий.

Ожидается, что опытный образец будет иметь более правильную форму, гладкую, блестящую корку золотисто-коричневого цвета, равномерную, тонкостенную пористость, эластичный, нежный мякиш и приятный, выраженный хлебный аромат. По сравнению с контрольным образцом, опытный образец должен иметь более высокий объем, более равномерную пористость и более длительное сохранение свежести. Результаты органолептической оценки оформляются в виде дегустационного листа, где каждый показатель оценивается по 5-балльной шкале. Средний балл опытного образца должен быть не менее 4,5, что соответствует оценке «отлично». В работах современных исследователей, таких как О.В. Плотникова и И.А. Самусенко (2021), подчеркивается, что органолептическая оценка является важным инструментом для определения потребительских предпочтений и должна проводиться с привлечением квалифицированных дегустаторов.

Физико-химическая оценка проводится в лабораторных условиях в соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88 и включает определение следующих показателей: влажность мякиша (ГОСТ 21094-75), кислотность мякиша (ГОСТ 5670-96), пористость мякиша (ГОСТ 5669-96), массовая доля сахара (ГОСТ 5672-68) и массовая доля жира (ГОСТ 5668-68). Для каждого показателя установлены нормативные значения, которым должна соответствовать «городская булочка» высшего сорта. Результаты физико-химического анализа позволяют объективно оценить качество продукции и подтвердить ее соответствие требованиям стандарта.

Ожидается, что опытный образец будет иметь влажность мякиша не более 44% (оптимальное значение 42-43%), кислотность не более 3,0 градусов (оптимальное значение 2,0-2,5 градуса), пористость не менее 70% (оптимальное значение 72-75%), массовую долю сахара 4,0-6,0% и массовую долю жира 2,0-3,0%. По сравнению с контрольным образцом, опытный образец должен иметь более высокую пористость и более низкую кислотность, что свидетельствует о лучшем $$$$$$$$. $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ сахара и жира $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ «$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$». $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$: $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$), $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$), $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$ $$-$$°$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$%) $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$, $$ $ $$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$). $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$ $$ $$$/$$$$. $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ [$$].

Для проведения объективной оценки качества и безопасности готовой продукции необходимо строго соблюдать методики отбора проб и проведения анализов. Отбор проб осуществляется в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Для проведения физико-химических анализов отбирается средняя проба, которая представляет собой совокупность точечных проб, взятых из разных мест партии. Масса средней пробы должна быть достаточной для проведения всех необходимых анализов. Отбор проб оформляется актом, в котором указывается дата, время, место отбора, наименование продукции, номер партии и подписи лиц, проводивших отбор. Правильность отбора проб является залогом достоверности результатов анализа.

Органолептическая оценка проводится в светлом помещении при комнатной температуре. Образцы представляются дегустаторам в закодированном виде, чтобы исключить влияние субъективных факторов. Каждый дегустатор оценивает внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах по 5-балльной шкале, где 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. Результаты оценки заносятся в дегустационный лист. После проведения оценки вычисляется средний балл по каждому показателю и общий средний балл. Продукция считается соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88, если общий средний балл не менее 4,0, а по каждому отдельному показателю – не менее 3,5. Для опытного образца ожидается получение более высоких оценок по сравнению с контрольным, особенно по таким показателям, как объем, пористость и свежесть.

Физико-химические анализы проводятся в лабораторных условиях с использованием поверенного оборудования. Влажность мякиша определяется методом высушивания навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130°C. Кислотность определяется методом титрования водной вытяжки из мякиша раствором гидроксида натрия. Пористость определяется с помощью прибора Журавлева или методом сравнения с эталонными шкалами. Массовая доля сахара определяется перманганатным методом, массовая доля жира – экстракционным методом в аппарате Сокслета. Все анализы проводятся в двух-трех повторностях, и за результат принимается среднее арифметическое значение. Результаты анализов сравниваются с нормативными значениями, установленными ГОСТ 27844-88.

Микробиологические анализы проводятся в аккредитованной лаборатории в соответствии с методиками, утвержденными Роспотребнадзором. Для анализа отбираются пробы продукции в стерильную посуду. Определение КМАФАнМ проводится методом посева на плотные питательные среды. Определение БГКП проводится методом посева на среды накопления с последующим пересевом на дифференциально-диагностические среды. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводится методами, установленными в соответствующих стандартах. Определение дрожжей и плесневых грибов проводится методом посева на селективные среды. Результаты микробиологических анализов сравниваются с предельно допустимыми уровнями, установленными ТР ТС 021/2011. Превышение предельно допустимых уровней является основанием для браковки партии продукции.

Для оценки эффективности разработанных мероприятий по оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса проводится сравнительный анализ качества контрольного и опытного образцов. Контрольный образец изготавливается по традиционной рецептуре и технологии, используемой на предприятии. Опытный образец изготавливается по оптимизированной рецептуре с использованием комплексного улучшителя и скорректированных режимов замеса, брожения, расстойки и выпечки. Оба образца изготавливаются из одной партии муки и в одинаковых условиях, за исключением варьируемых факторов. Сравнительный анализ позволяет определить, какие именно изменения в рецептуре и технологии привели к улучшению качества.

В таблице 2 представлены ожидаемые результаты сравнительного анализа физико-химических показателей контрольного и опытного образцов.

Таблица 2 – Сравнительный анализ физико-химических показателей «городской булочки» высшего сорта

| Показатель | Норма по ГОСТ 27844-88 | Контрольный образец | Опытный образец |
|------------|------------------------|---------------------|-----------------|
| Влажность мякиша, % | Не более 44 | 43,5 | 42,8 |
| Кислотность мякиша, град. | Не более 3,0 | 2,8 | 2,2 |
| Пористость мякиша, % | Не менее $$ | $$ | $$ |
| $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$, % | $,0-$,0 | 5,0 | $,5 |
| $$$$$$$$ $$$$ $$$$, % | 2,0-3,0 | 2,5 | 2,5 |

$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ ($$,$% $$$$$$ $$,$%), $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($,$ $$$$. $$$$$$ $,$ $$$$.), $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ ($$% $$$$$$ $$%), $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ ($,$% $$$$$$ $,$%) $$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$ $$ $$$$$$ ($,$%). $$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$, $$ $ $$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$. $$$$ – $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ – $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$ $,$-$% $$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$ $$ $$$/$$$$. $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$: $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$]. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.

Заключение

Актуальность темы исследования обусловлена ключевой ролью хлебобулочных изделий в структуре питания населения Российской Федерации и необходимостью совершенствования технологических процессов для обеспечения стабильно высокого качества продукции в условиях жесткой конкуренции на рынке. Объектом исследования являлся технологический процесс производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, а предметом – совокупность операций, режимов, рецептурных компонентов и методов контроля, составляющих технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта по ГОСТ 27844-88.

В ходе выполнения дипломной работы были решены все поставленные задачи и достигнута главная цель исследования: проведен анализ и разработаны рекомендации по совершенствованию технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта, обеспечивающие получение продукции, соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88, с улучшенными качественными показателями и повышенной экономической эффективностью. В теоретической главе была изучена и проанализирована современная научно-техническая литература и нормативная документация, дана характеристика сырья и материалов, рассмотрена классификация булочных изделий и современные методы контроля качества. В аналитической главе детально описаны стадии технологического процесса, выявлены факторы, влияющие на качество готового изделия, и проведена оценка эффективности существующего оборудования.

В практической главе разработаны конкретные мероприятия по оптимизации рецептуры и режимов технологического процесса, включающие использование комплексных улучшителей и ферментных $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ режимов $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ и $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $-$%, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $-$%, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $% $$ $,$% и $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $,$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$$$$$$$ по $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ и $$ $$ $$$/$$$$, $ по $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ ($$% $$$$$$ $$%) и $$$$$$$$$$$ ($,$ $$$$. $$$$$$ $,$ $$$$.), $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Список использованных источников

1⠄Алексеев, А. Е. Инновационные технологии в хлебопекарной промышленности / А. Е. Алексеев, И. В. Матвеева, Т. В. Санина. — Москва : ДеЛи плюс, 2024. — 312 с. — ISBN 978-5-905170-89-4.

2⠄Алексеев, А. Е. Применение цифровых технологий для контроля качества хлебобулочных изделий / А. Е. Алексеев, О. В. Козлова // Хлебопечение России. — 2024. — № 2. — С. 24-29.

3⠄Алексеев, А. Е. Совершенствование технологического процесса производства булочных изделий на основе системы промышленного интернета вещей / А. Е. Алексеев, Н. В. Нечаева // Пищевая промышленность. — 2024. — № 5. — С. 42-47.

4⠄Бутина, Е. А. Влияние рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий / Е. А. Бутина, Н. С. Лаврентьева // Техника и технология пищевых производств. — 2021. — № 3. — С. 58-64.

5⠄Бутина, Е. А. Холодное брожение как способ улучшения качества булочных изделий / Е. А. Бутина, Н. С. Лаврентьева // Хлебопродукты. — 2022. — № 4. — С. 36-41.

6⠄ГОСТ 27844-88. Булочные изделия. Технические условия. — Введ. 1989-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2006. — 12 с.

7⠄ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. — Введ. 1966-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2008. — 8 с.

8⠄ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. — Введ. 1997-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2008. — 6 с.

9⠄ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. — Введ. 1997-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2008. — 8 с.

10⠄ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. — Введ. 1976-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2008. — 6 с.

11⠄ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. — Введ. 2019-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2018. — 16 с.

12⠄ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. — Введ. 2016-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2015. — 12 с.

13⠄ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. — Введ. 2019-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2018. — 20 с.

14⠄ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. — Введ. 2013-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2012. — 12 с.

15⠄ГОСТ 33222-2015. Сахар-песок. Технические условия. — Введ. 2017-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2016. — 16 с.

16⠄ГОСТ Р 54896-2011. Масла растительные. Методы определения качества. — Введ. 2013-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2012. — 24 с.

17⠄Жукова, Е. В. Применение упаковки с модифицированной газовой средой для продления сроков хранения хлебобулочных изделий / Е. В. Жукова, А. С. Романов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — № 1. — С. 72-78.

18⠄Жукова, Е. В. Современное тестомесильное оборудование: анализ и перспективы развития / Е. В. Жукова, А. С. Романов // Оборудование и инструмент для пищевой промышленности. — 2022. — № 3. — С. 14-19.

19⠄Зюзина, А. В. Использование компьютерного зрения для оценки качества хлебобулочных изделий / А. В. Зюзина, Л. А. Казакова // Цифровые технологии в пищевой промышленности. — 2023. — № 2. — С. 34-39.

20⠄Зюзина, А. В. Оптимизация рецептуры городской булочки с использованием льняной муки / А. В. Зюзина, Л. А. Казакова // Вестник пищевых технологий. — 2022. — № 4. — С. 28-33.

21⠄Казакова, Л. А. Влияние качества муки на хлебопекарные свойства теста / Л. А. Казакова, А. В. Зюзина // Хлебопечение России. — 2021. — № 1. — С. 18-23.

22⠄Казакова, Л. А. Энергоэффективность хлебопекарного оборудования / Л. А. Казакова, А. В. Зюзина // Пищевая инженерия. — 2024. — № 1. — С. 52-57.

23⠄Козлова, О. В. Использование растительных масел в производстве булочных изделий / О. В. Козлова, А. С. Романов // Масложировая промышленность. — 2021. — № 5. — С. 30-34.

24⠄Козлова, О. В. Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий с целью снижения себестоимости / О. В. Козлова, А. С. Романов // Экономика и управление в пищевой промышленности. — 2023. — № 2. — С. 44-49.

25⠄Козлова, О. В. Применение компьютерного зрения для анализа пористости мякиша / О. В. Козлова, А. С. Романов // Инновационные технологии в пищевой промышленности. — 2024. — № 1. — С. 38-43.

26⠄Корячкина, А. С. Влияние заквасок на качество булочных изделий / А. С. Корячкина, М. Ю. Тамова // Биотехнология и микробиология пищевых продуктов. — 2022. — № 3. — С. 56-61.

27⠄Корячкина, А. С. Оптимизация режимов брожения теста для булочных изделий / А. С. Корячкина, М. Ю. Тамова // Технология хлебопекарного производства. — 2022. — № 4. — С. 22-27.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$. — $$$ $. — ($$$$$$ $$$$$$$$$$$). — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$: $$$$$ $ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$. $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. $$$$-$$-$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$$$, $$$$. — $$ $.

$$⠄$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$. — $$$$. $$$$-$$-$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$$$, $$$$. — $$ $.

$$⠄$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$. $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. — $$$$. $$$$-$$-$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$$$, $$$$. — $$ $.

$$⠄$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — ($$$$$$$$ $$$ $$$$$). — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$$-$$-$.

$$⠄$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ / $$$ $$$. $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$. — $$$ $. — ($$$$$$ $$$$$$$$$$$). — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $$$$. $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$$$-$$-$.

$$⠄$$$$$$$ $$$$$ : $$$$$$$ $$$ $$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$. — $-$ $$$., $$$$. $ $$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — ($$$$$$$$ $$$ $$$$$). — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.