1Технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта ГОСТ 27844-88

Содержание

Введение

1⠄Теоретические основы технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта
1⠄1⠄Характеристика и классификация хлебобулочных изделий. Требования ГОСТ 27844-88 к «городской булочке»
1⠄2⠄Сырье, материалы и их роль в формировании качества изделий из муки высшего сорта
1⠄3⠄Основные стадии и параметры технологического процесса производства булочных изделий

2⠄Анализ современного состояния и факторов, влияющих на производство «городской булочки»
2⠄1⠄Обзор рынка хлебобулочных изделий и тенденции производства продукции высшего сорта
2⠄2⠄Анализ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$ производства «городской булочки»
2⠄$⠄$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ и факторов, влияющих на $$$$$$$$ $$$$$$$ продукции

$⠄$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$
$⠄$⠄$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$)
$⠄$⠄$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$
$⠄$⠄$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$

$$$$$$$$$$

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания населения, обеспечивая значительную часть суточной потребности человека в энергии и необходимых питательных веществах. В условиях современного рынка, характеризующегося высокой конкуренцией и растущими требованиями потребителей к качеству, безопасности и органолептическим свойствам продукции, особое значение приобретает совершенствование технологических процессов производства традиционных хлебобулочных изделий. «Городская булочка» высшего сорта, выпускаемая в соответствии с ГОСТ 27844-88, является одним из наиболее востребованных видов булочных изделий, что обусловлено её классическим вкусом, универсальностью потребления и доступной ценой. Актуальность темы настоящей дипломной работы определяется необходимостью детального анализа существующего технологического процесса производства данного изделия с целью выявления резервов для повышения его эффективности, стабилизации качества и снижения себестоимости при строгом соблюдении требований государственного стандарта.

Проблематика исследования заключается в комплексном анализе технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта, который включает в себя множество взаимосвязанных стадий, начиная от приёмки и хранения сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции. На каждом этапе существуют факторы, способные оказать негативное влияние на качество конечного продукта, такие как колебания качества муки, нарушения режимов замеса, брожения, разделки и выпечки. Отсутствие системного подхода к контролю этих параметров может приводить к производственным потерям и несоответствию продукции требованиям стандарта. Таким образом, возникает необходимость в глубоком изучении и оптимизации всех аспектов производства.

$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$.

$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$.
$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$.
$. $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($ $$$$$$$$$, $$$$ $$$$$-$$), $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$.

Характеристика и классификация хлебобулочных изделий. Требования ГОСТ 27844-88 к «городской булочке»

Хлебобулочные изделия представляют собой обширную группу продуктов питания, получаемых в результате выпечки теста, приготовленного из муки, воды, дрожжей, соли и различного дополнительного сырья. Согласно действующей в Российской Федерации классификации, хлебобулочные изделия подразделяются на хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, диетические и обогащенные изделия, а также национальные виды. Булочные изделия, к которым относится и «городская булочка», отличаются от хлеба меньшей массой (как правило, до 500 граммов), разнообразием форм и рецептур, а также более коротким сроком реализации. Они занимают значительное место в структуре потребления населения, поскольку сочетают в себе высокие вкусовые качества, удобство потребления и относительно невысокую стоимость. Современные исследования в области хлебопечения подчеркивают, что булочные изделия являются не только источником углеводов и энергии, но и могут служить основой для создания функциональных продуктов питания при обогащении их витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами [12].

Классификация хлебобулочных изделий осуществляется по нескольким основным признакам: по виду и сорту муки (пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные, из муки высшего, первого, второго сортов), по рецептуре (простые, улучшенные, сдобные), по способу выпечки (подовые, формовые), по способу реализации (штучные, весовые, фасованные). «Городская булочка» относится к группе булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, является штучным подовым изделием. Её отличительными особенностями являются продолговато-овальная форма с одним или несколькими косыми надрезами на поверхности, тонкая хрустящая корочка золотисто-коричневого цвета и мякиш с равномерной мелкой пористостью. Данный вид изделия пользуется устойчивым потребительским спросом благодаря своему нейтральному вкусу, который позволяет употреблять булочку как самостоятельно, так и в сочетании с различными продуктами (маслом, джемом, сыром, колбасными изделиями).

Основополагающим документом, регламентирующим требования к качеству «городской булочки», является межгосударственный стандарт ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», который, несмотря на свой значительный возраст, продолжает действовать на территории Российской Федерации и стран Таможенного союза. Данный стандарт устанавливает широкий перечень требований к органолептическим и физико-химическим показателям готового изделия. В области органолептики стандарт определяет, что форма булочки должна соответствовать установленному наименованию, быть правильной, без притисков и деформаций. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без трещин и подрывов, с чётко выраженными надрезами. Цвет корки – от светло-золотистого до коричневого. Мякиш должен быть $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ на $$$$$, без $$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$, с $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$ и $$$$$ $$$$$$ быть $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ изделия, без $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$.

$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$%. $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ $,$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$%, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $,$% $ $,$%. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$ $$ $$$/$$$$ «$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$» $ $$ $$ $$$/$$$$ «$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$»), $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» [$$]. $ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$.

Классификация хлебобулочных изделий, помимо указанных ранее признаков, может также осуществляться по способу упаковки и условиям хранения, что напрямую влияет на сроки годности продукции. Согласно современным требованиям, «городская булочка» как штучное изделие может реализовываться как в неупакованном виде (через торговые залы предприятий розничной торговли), так и в упакованном, что позволяет продлить срок её свежести и обеспечить сохранность потребительских свойств. В последнем случае к упаковочным материалам предъявляются особые требования, установленные техническими регламентами, в частности ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Материалы должны быть инертными по отношению к продукту, не выделять вредных веществ и обеспечивать надлежащую защиту от внешних воздействий (влаги, кислорода, микроорганизмов). Выбор типа упаковки (полимерная плёнка, бумага, пакеты из комбинированных материалов) является важным элементом технологического процесса, влияющим на конечное качество и конкурентоспособность изделия.

Особое значение при анализе требований ГОСТ 27844-88 к «городской булочке» имеет вопрос соответствия показателей качества современным потребительским ожиданиям и тенденциям в области здорового питания. Несмотря на то, что стандарт был разработан несколько десятилетий назад, он остаётся актуальным для классического рецептурного состава. Однако современные исследования, проводимые в российских научных центрах, указывают на возможность и целесообразность модификации рецептуры «городской булочки» с целью повышения её пищевой ценности. Это может быть достигнуто за счёт частичной замены муки высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна, добавления отрубей, семян льна, подсолнечника, кунжута или использования заквасок с пробиотическими свойствами. Важно подчеркнуть, что любые изменения рецептуры должны проводиться с учётом требований стандарта к идентификационным признакам продукта, чтобы изделие сохраняло право называться «городской булочкой» и соответствовать установленным нормам по физико-химическим показателям [27].

Рассматривая структуру требований ГОСТ 27844-88 более детально, необходимо остановиться на нормировании дефектов внешнего вида. Стандарт чётко регламентирует, что для булочных изделий, включая «городскую булочку», не допускаются такие дефекты, как неправильная форма (сплюснутая, расплывчатая, сдавленная), наличие крупных трещин и подрывов корки (особенно в местах надрезов), а также бледная или подгоревшая поверхность. Эти требования напрямую связаны с технологическими режимами на стадиях разделки, расстойки и выпечки. Например, недостаточная продолжительность расстойки приводит к образованию «козырька» (свисающей верхней части) и разрывов корки, а избыточная – к расплывчатости формы и бледной корке. Температурный режим выпечки и пароувлажнение в начальной стадии также критически важны для формирования глянцевой корочки с характерными надрезами. Таким образом, требования к внешнему виду, зафиксированные в стандарте, служат своеобразным индикатором правильности ведения всего технологического процесса.

Помимо органолептических и физико-химических показателей, ГОСТ 27844-88 устанавливает требования к маркировке и упаковке. Хотя в современном законодательстве эти аспекты более детально регулируются ТР ТС 022/2011, стандарт содержит базовые положения, которые должны соблюдаться производителем. Маркировка должна содержать наименование изделия, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто, дату и час выработки, срок хранения, обозначение стандарта, а также информацию о составе и пищевой ценности. Особое внимание уделяется указанию даты и часа выработки, что критически важно для продукции с ограниченным сроком годности. Для «городской булочки», реализуемой в неупакованном виде, срок хранения на предприятии-изготовителе составляет не более 24 часов, а после упаковывания может быть увеличен до 72 часов в зависимости от используемых материалов и условий хранения. $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ на современном $$$$$$$$$$$$$ предприятии.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$, $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$), $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$].

$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$) $$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$ $$$$$ $$%) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$% $ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$) $$ $$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $, $$$ $$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$».

Сырье, материалы и их роль в формировании качества изделий из муки высшего сорта

Качество готовых хлебобулочных изделий, в том числе «городской булочки» высшего сорта, в значительной степени определяется качеством используемого сырья и материалов. Каждый компонент рецептуры выполняет определённую технологическую функцию, влияя на структурно-механические свойства теста, интенсивность протекания микробиологических и коллоидных процессов, а также на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. В связи с этим, детальное изучение характеристик основного и дополнительного сырья является необходимым условием для понимания закономерностей формирования качества изделий и разработки эффективных мер по его стабилизации.

Основным видом сырья для производства «городской булочки» является мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Согласно ГОСТ 26574-2017, мука высшего сорта характеризуется тонким помолом, белым или кремовым цветом, зольностью не более 0,55% и содержанием сырой клейковины не менее 28%. Качество клейковины, определяемое по её растяжимости и упругости на приборе ИДК, должно соответствовать первой или второй группе качества. Именно от количества и качества клейковины зависят такие важнейшие свойства теста, как водопоглотительная способность, упругость, эластичность и газоудерживающая способность. Современные исследования показывают, что использование муки со стабильными хлебопекарными свойствами является ключевым фактором получения «городской булочки» с высоким объёмным выходом, равномерной мелкой пористостью мякиша и правильной формой. Колебания в качестве муки, особенно по содержанию и качеству клейковины, могут приводить к существенным отклонениям в технологическом процессе и снижению качества готовой продукции [6].

Вода является вторым по значимости компонентом рецептуры. Она используется для замеса теста, приготовления дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара. Качество воды, применяемой в хлебопекарном производстве, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и ТР ТС 021/2011. Особое значение имеет жёсткость воды, её кислотность и содержание примесей. Жёсткая вода замедляет процесс брожения, так как ионы кальция и магния могут образовывать нерастворимые соединения с веществами муки, снижая активность ферментов и жизнедеятельность дрожжевых клеток. Слишком мягкая вода, напротив, может способствовать чрезмерному разжижению теста. Оптимальной считается вода средней жёсткости с pH около 6,5–7,5. Температура воды, используемой для замеса, является важным технологическим параметром, позволяющим регулировать начальную температуру теста и, следовательно, интенсивность брожения. Для производства «городской булочки» обычно используется вода с температурой 35–40 °C в холодное время года и более холодная – в тёплое, чтобы обеспечить начальную температуру теста на уровне 28–30 °C.

Дрожжи хлебопекарные являются биологическим разрыхлителем теста. В производстве «городской булочки» используются как прессованные дрожжи (ГОСТ Р 54731-2011), так и сухие активные или инстантные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой культуру дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, которые в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара муки, выделяя диоксид углерода и другие продукты метаболизма. Именно диоксид углерода $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ теста и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ теста), $$$$$$$$$ ($$ $$$$$ $$%), $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ дрожжи, $$$$$$$$$ своей $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$ используются $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ в $$$$$ [$$].

$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$ $ $$$$$-$$$$) $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ – $$$$$$$$) $ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$, $,$–$,$% $ $$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$ $$%), $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$.

$$$$$-$$$$$ ($$$$ $$$$$-$$$$) $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $,$% $ $$$$$ $$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ ($$$$ $$$$$-$$$$ $ $$$$ $$$$$-$$$$ $$$$$$$$$$$$$$) $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$: $$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $,$% $ $$$$$ $$$$. $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Помимо основного сырья, в производстве «городской булочки» могут использоваться различные улучшители и добавки, которые позволяют корректировать свойства теста, интенсифицировать технологический процесс и повышать качество готовой продукции. К таким добавкам относятся ферментные препараты (амилазы, протеазы, липазы), окислители (аскорбиновая кислота, азодикарбонамид), эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот), а также комплексные улучшители, представляющие собой многокомпонентные смеси. Использование улучшителей должно строго регламентироваться технической документацией и соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В последние годы наблюдается тенденция к использованию натуральных улучшителей, таких как солодовые экстракты, ферментированные продукты переработки зерна, растительные масла и экстракты лекарственных растений, что соответствует концепции «чистой этикетки» (clean label) и растущему потребительскому спросу на натуральные продукты [14].

Особое внимание в современной научной литературе уделяется вопросам контроля качества поступающего сырья. Система входного контроля является первым и одним из наиболее важных этапов обеспечения качества готовой продукции. Для каждого вида сырья разработаны методы оценки, включающие органолептический анализ (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) и лабораторные испытания по физико-химическим показателям. Для муки пшеничной высшего сорта обязательно определяются содержание и качество клейковины, влажность, зольность, белизна, крупность помола, а также показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов). Для дрожжей оцениваются подъёмная сила, влажность, кислотность и микробиологическая чистота. Для жировых продуктов – температура плавления, кислотное число, содержание влаги. Результаты входного контроля фиксируются в соответствующих журналах и служат основанием для принятия решения о приёмке партии сырья.

Условия хранения сырья также оказывают существенное влияние на его качество и, следовательно, на качество готовой продукции. Мука должна храниться в сухих, хорошо вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 18–20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Дрожжи прессованные хранятся при температуре от 0 до 4 °C, сухие дрожжи – в сухом прохладном месте. Жировые продукты требуют хранения в тёмном прохладном месте для предотвращения окислительной порчи. Соль и сахар хранятся в сухих помещениях, так как они гигроскопичны. Нарушение условий хранения может привести к ухудшению хлебопекарных свойств муки (снижение газообразующей способности, потемнение), потере активности дрожжей, прогорканию жиров и, как следствие, к снижению качества «городской булочки» [30].

В контексте современных требований к прослеживаемости и безопасности пищевой продукции, особое значение приобретает документальное оформление всех этапов обращения сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, включая декларацию о соответствии или сертификат качества. На предприятиях, внедривших систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП, разрабатываются процедуры идентификации и прослеживаемости сырья, что позволяет в случае необходимости оперативно выявить и изолировать продукцию, произведённую из потенциально опасного сырья. Таким образом, система управления качеством сырья является неотъемлемой частью общей системы обеспечения качества и безопасности хлебобулочных изделий.

Рассматривая роль дополнительного сырья и материалов, нельзя обойти вниманием упаковочные материалы, которые $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ материалов $$$$$$$$ $$ $$$$- и $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ материалов $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ и $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $.$.$.$$$$-$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ – $$$$, $$$$, $$$$$$, $$$$, $$$$$, $$$ – $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$]. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

Основные стадии и параметры технологического процесса производства булочных изделий

Технологический процесс производства булочных изделий, включая «городскую булочку» высшего сорта, представляет собой сложный комплекс последовательных операций, каждая из которых имеет строго определённые параметры и оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции. Понимание сущности каждой стадии, её целей и факторов, определяющих эффективность протекания процессов, является необходимым условием для разработки и внедрения мероприятий по совершенствованию производства. Традиционно технологический процесс производства булочных изделий подразделяется на следующие основные этапы: подготовка сырья к производству, приготовление теста (замес, брожение, обминка), разделка теста (деление, округление, предварительная расстойка, формование), окончательная расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение готовой продукции.

Подготовка сырья к производству является начальным и крайне важным этапом, от которого во многом зависит стабильность последующих операций. На данном этапе осуществляется просеивание муки для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом, что способствует активизации процессов брожения. Мука также может подвергаться магнитной сепарации для удаления металломагнитных примесей. Вода подогревается или охлаждается до заданной температуры, необходимой для обеспечения оптимальной начальной температуры теста. Соль и сахар растворяются в воде до определённой концентрации, фильтруются и подаются в производство в виде растворов. Дрожжи прессованные предварительно измельчаются и разводятся в тёплой воде, сухие дрожжи проходят стадию регидратации. Жиры растапливаются или размягчаются до пластичного состояния. Качество подготовки сырья напрямую влияет на равномерность распределения компонентов в тесте и, следовательно, на однородность его свойств [5].

Приготовление теста является центральной стадией технологического процесса. Для производства «городской булочки» чаще всего используется безопарный способ приготовления теста, который отличается простотой и меньшей продолжительностью цикла. При безопарном способе все рецептурные компоненты (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жир) замешиваются одновременно. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. Целью замеса является получение однородной массы с определёнными структурно-механическими свойствами. Продолжительность замеса зависит от типа оборудования и рецептуры и обычно составляет 5–15 минут. Важнейшими параметрами замеса являются температура теста (оптимально 28–30 °C) и его влажность, которая для «городской булочки» составляет около 40–42%. После замеса тесто оставляют для брожения в специальных ёмкостях (дежах) при температуре 28–32 °C и относительной влажности воздуха 75–80%. В процессе брожения дрожжевые клетки сбраживают сахара, выделяя диоксид углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объём. Продолжительность брожения при безопарном способе составляет 60–120 минут. В процессе брожения может проводиться одна или две обминки теста для удаления избытка диоксида углерода, улучшения структуры клейковины и активизации дрожжевых клеток [19].

Разделка теста включает несколько последовательных операций: деление теста на куски заданной массы, округление кусков для придания им шарообразной формы, предварительная расстойка (отлёжка) для восстановления структуры клейковины после механического воздействия и окончательное формование тестовых заготовок. Для «городской булочки» формование заключается в придании заготовке продолговато-овальной формы с последующим нанесением надрезов. Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах, которые должны обеспечивать высокую точность массы кусков (допустимое отклонение не более ±1,5%). Округление производится на тестоокруглительных машинах. Предварительная расстойка длится 5–10 минут при комнатной температуре. Окончательное формование для булочных изделий часто выполняется вручную или на специализированных формовочных машинах. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ операций $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$ и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$ – $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$–$$%. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$ $$ $$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $,$–$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$$–$$$ °$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $,$–$,$ $$ $$$$$$$$$$ $$–$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$–$$ °$), $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $–$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$–$$%. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ – $$ $$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$, $$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Рассматривая более детально отдельные стадии технологического процесса, следует остановиться на особенностях приготовления теста для «городской булочки». Как уже отмечалось, наиболее распространённым является безопарный способ, однако в некоторых случаях, особенно на предприятиях с длительным циклом производства или при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, может применяться опарный способ. Опарный способ включает две стадии: приготовление опары (жидкой или густой) и замес теста на её основе. Опара готовится из части муки (30–50%), воды и всех дрожжей. После созревания опары (3–5 часов) к ней добавляют оставшуюся муку, воду, соль, сахар, жир и замешивают тесто. Опарный способ позволяет получить изделия с более выраженным вкусом и ароматом, более нежным мякишем и лучшей сохраняемостью, однако он более трудоёмок и продолжителен. Выбор способа приготовления теста зависит от конкретных производственных условий, качества сырья и требований к готовой продукции [1].

Важным аспектом, требующим отдельного рассмотрения, является контроль и регулирование процесса брожения. Брожение теста – это сложный биохимический процесс, в котором участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии, присутствующие в муке и окружающей среде. Продукты метаболизма этих микроорганизмов (кислоты, спирты, эфиры) формируют вкусо-ароматический профиль готового изделия. Интенсивность брожения зависит от температуры, влажности теста, количества и качества дрожжей, наличия сахаров и других питательных веществ. Для контроля процесса брожения используются такие показатели, как кислотность теста, скорость увеличения его объёма и температура. Современные предприятия оснащаются автоматизированными системами управления брожением, которые позволяют поддерживать заданные параметры с высокой точностью. Регулирование брожения может осуществляться изменением температуры, добавлением улучшителей или корректировкой рецептуры.

Разделка теста, помимо механических операций, включает также важный этап предварительной расстойки. Этот этап необходим для релаксации напряжений, возникших в тесте при делении и округлении. Если тесто после округления сразу подвергнуть интенсивному механическому воздействию (формуванию), оно может потерять свою газоудерживающую способность, что приведёт к снижению объёма и ухудшению пористости готового изделия. Продолжительность предварительной расстойки зависит от свойств теста и обычно составляет от 3 до 10 минут. В этот период тесто находится в состоянии покоя, клейковинные белки восстанавливают свою структуру, и тесто становится более эластичным и податливым для последующего формования. Качество выполнения этой операции особенно важно для «городской булочки», так как от него зависит правильность формы и равномерность пористости.

Окончательная расстойка является, пожалуй, наиболее ответственной стадией, предшествующей выпечке. Именно в этот период формируется окончательная структура тестовой заготовки, которая затем фиксируется в процессе выпечки. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) должны быть тщательно подобраны для каждого вида изделия. Для «городской булочки» оптимальной считается температура 35–38 °C и относительная влажность воздуха 80–85%. При более высокой температуре поверхность заготовки может подсыхать, образуя корочку, которая треснет при выпечке. При недостаточной влажности замедляется процесс брожения на поверхности, и корка получается бледной и матовой. Продолжительность расстойки определяется по готовности заготовки, которая оценивается визуально (увеличение объёма, появление блеска) и тактильно (лёгкое нажатие пальцем – ямка должна быстро восстанавливаться). Автоматизация процесса расстойки с использованием современных расстойных шкафов позволяет точно поддерживать заданные параметры и обеспечивать стабильное качество [24].

Выпечка является стадией, на которой окончательно формируются все показатели качества «городской булочки». В процессе выпечки протекают сложные физико-химические и коллоидные процессы, определяющие структуру мякиша, цвет и толщину корки, вкус и аромат изделия. При прогревании тестовой заготовки до температуры 50–60 °C происходит денатурация белков клейковины, и каркас теста фиксируется. При температуре 60–70 °C начинается клейстеризация крахмала, который связывает воду и образует эластичный мякиш. На поверхности заготовки температура достигает 100–120 °C, что приводит к интенсивному испарению влаги и образованию корки. В результате реакции меланоидинообразования (взаимодействие сахаров и $$$$$$$$$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ цвет и аромат. $$$$$ $$$$$$$$, что на $$$$$$$$$ $$$$$ выпечки ($$$$$$ $–$ $$$$$$) $ $$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ на $$$$$$$$ поверхности заготовки, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ корки. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ ($$$$$$ $$$) и $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$–$$$ °$ $ $$$$$$ $$$$ $ $$$–$$$ °$ $$ $$$$$$ $$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$ $,$–$,$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$ $$–$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$-$$$$$$$$$$), $$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$) $ $$ $$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$–$$%). $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$–$$ °$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $,$–$,$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $–$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$–$$%. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ – $$ $$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$ $$$$$$, $$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Обзор рынка хлебобулочных изделий и тенденции производства продукции высшего сорта

Рынок хлебобулочных изделий в Российской Федерации является одним из крупнейших и наиболее стабильных сегментов пищевой промышленности, что обусловлено традиционно высоким уровнем потребления хлеба и хлебобулочных изделий населением. Несмотря на насыщенность рынка и высокую конкуренцию, данный сегмент продолжает развиваться, адаптируясь к изменяющимся потребительским предпочтениям, экономическим условиям и технологическим инновациям. Анализ современного состояния рынка хлебобулочных изделий необходим для понимания места продукции высшего сорта, в частности «городской булочки», в общей структуре производства и потребления, а также для выявления ключевых тенденций, определяющих направления развития отрасли.

Согласно данным аналитических исследований, рынок хлебобулочных изделий в России характеризуется относительно стабильным объёмом производства, который в последние годы колеблется в пределах 6–7 миллионов тонн в год. При этом наблюдается постепенное снижение потребления традиционных сортов хлеба (ржаного, ржано-пшеничного) и рост спроса на булочные изделия, сдобу, а также на продукцию, обогащённую полезными компонентами. Данная тенденция обусловлена изменением образа жизни населения, ростом доходов и стремлением к разнообразию рациона. Продукция из муки высшего сорта, к которой относится «городская булочка», занимает значительную долю рынка, так как ассоциируется у потребителей с более высоким качеством, нежным вкусом и привлекательным внешним видом. Особенно востребованы булочные изделия в крупных городах, где население ориентировано на быстрое и удобное потребление пищи [16].

Одной из ключевых тенденций современного рынка хлебобулочных изделий является смещение потребительских предпочтений в сторону продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Потребители всё больше обращают внимание не только на вкус и внешний вид, но и на состав продукта, его пищевую ценность, срок годности и условия хранения. Растёт спрос на изделия, обогащённые витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, а также на продукцию, произведённую с использованием натуральных ингредиентов и без искусственных добавок. Концепция «чистой этикетки» (clean label) становится всё более популярной, что стимулирует производителей пересматривать рецептуры и технологические процессы в сторону использования более натурального сырья. В связи с этим, производители «городской булочки» высшего сорта стремятся не только соблюдать требования ГОСТ 27844-88, но и внедрять инновационные решения, позволяющие улучшить качество продукции и удовлетворить растущие запросы потребителей [2].

Другой важной тенденцией является развитие сегмента упакованной продукции. Упаковка позволяет продлить срок годности хлебобулочных изделий, сохранить их свежесть и привлекательный внешний вид, а также обеспечить гигиеничность и удобство транспортировки и хранения. Постепенно увеличивается доля хлебобулочных изделий, реализуемых в упакованном виде, особенно в сетевых $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ и $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ срок годности изделий $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$-$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Важным аспектом анализа рынка хлебобулочных изделий является оценка влияния макроэкономических факторов на динамику производства и потребления. В условиях экономической нестабильности, инфляции и снижения реальных доходов населения наблюдается тенденция к переключению потребителей на более дешёвые виды продукции, в том числе на хлебобулочные изделия из муки первого и второго сортов. Однако продукция высшего сорта, включая «городскую булочку», сохраняет свою популярность благодаря оптимальному соотношению цены и качества. Потребители, как правило, готовы платить несколько больше за продукт, который обладает стабильным качеством, привлекательным внешним видом и хорошими вкусовыми характеристиками. Это подтверждается данными маркетинговых исследований, показывающих, что доля продукции высшего сорта в общем объёме продаж хлебобулочных изделий остаётся стабильно высокой, несмотря на колебания экономической конъюнктуры [22].

Рассматривая региональные особенности рынка, следует отметить, что структура потребления хлебобулочных изделий существенно различается в зависимости от географического положения, культурных традиций и уровня экономического развития региона. В центральных и северо-западных регионах России, а также в крупных мегаполисах, потребление булочных изделий из муки высшего сорта традиционно выше, чем в южных и восточных регионах, где предпочтение отдаётся более плотным и калорийным сортам хлеба. Это связано как с исторически сложившимися пищевыми привычками, так и с более высоким уровнем доходов населения в этих регионах. Для производителей «городской булочки» понимание региональной специфики является важным фактором при планировании объёмов производства и разработке маркетинговой стратегии.

Особого внимания заслуживает анализ каналов сбыта хлебобулочных изделий. Традиционно основным каналом реализации являлись специализированные хлебные магазины и отделы в продовольственных магазинах. Однако в последние годы наблюдается стремительный рост доли сетевой розничной торговли, которая становится доминирующим каналом сбыта для массовых видов продукции. Сетевые ритейлеры предъявляют жёсткие требования к качеству, упаковке, срокам годности и логистике поставок. Для производителей это означает необходимость инвестиций в современное упаковочное оборудование, развитие логистической инфраструктуры и внедрение систем менеджмента качества. Кроме того, важным каналом сбыта становится сектор HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), который предъявляет особые требования к ассортименту, свежести и форме подачи продукции. Для «городской булочки» этот канал может быть перспективным, особенно в сегменте завтраков и бизнес-ланчей.

Анализ потребительских предпочтений показывает, что при выборе хлебобулочных изделий потребители руководствуются несколькими ключевыми критериями. На первом месте стоит свежесть продукта, которая ассоциируется с мягкостью мякиша, хрустящей корочкой и приятным ароматом. Вторым по значимости $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$: $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ продукта, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ с $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ по $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, что $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$, $$$$ $$$$$$-$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$-$$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$-$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Анализ типовых технологических схем и оборудования для производства «городской булочки»

Технологическая схема производства «городской булочки» высшего сорта представляет собой последовательность операций, реализуемых с использованием специализированного оборудования, которое должно обеспечивать соблюдение заданных параметров на каждой стадии процесса. Выбор конкретной технологической схемы и типа оборудования зависит от масштабов производства, требуемой производительности, качества используемого сырья и экономических возможностей предприятия. Анализ типовых схем и оборудования позволяет выявить их преимущества и недостатки, а также определить направления для совершенствования технологического процесса.

На современных хлебопекарных предприятиях наибольшее распространение получили поточные механизированные линии, обеспечивающие непрерывность и высокую производительность процесса. Типовая поточная линия для производства булочных изделий включает следующие основные агрегаты: оборудование для подготовки сырья (просеиватели муки, фильтры для воды, растворные станции для соли и сахара), тестомесильные машины, оборудование для брожения (дежи или бункерные ёмкости), тестоделительные и тестоокруглительные машины, расстойные шкафы, печи, оборудование для охлаждения и упаковки. Взаимодействие этих агрегатов организуется таким образом, чтобы обеспечить непрерывную подачу тестовых заготовок от одной стадии к другой с минимальными задержками и потерями [4].

Подготовка сырья осуществляется с использованием специализированного оборудования. Для просеивания муки применяются просеиватели различных конструкций (буратные, вибрационные, центробежные), которые обеспечивают отделение крупных инородных примесей и насыщение муки кислородом. Производительность просеивателей должна соответствовать потребностям линии. Для приготовления растворов соли и сахара используются растворные станции, оснащённые ёмкостями с мешалками и фильтрами для очистки растворов от нерастворимых примесей. Дрожжи прессованные перед использованием измельчаются и разводятся в тёплой воде в специальных дрожжемешалках. Качество подготовки сырья напрямую влияет на равномерность распределения компонентов в тесте и, следовательно, на стабильность его свойств.

Замес теста является одной из наиболее ответственных операций, от которой зависят структурно-механические свойства теста и, в конечном итоге, качество готовой продукции. Для замеса теста при производстве «городской булочки» используются тестомесильные машины периодического или непрерывного действия. Наиболее распространены машины периодического действия с подкатными дежами (ёмкостями для замеса), которые обеспечивают возможность контроля качества теста после каждого замеса. Современные тестомесильные машины оснащаются системами автоматического контроля и регулирования параметров замеса (продолжительность, скорость вращения месильного органа, температура). Использование таких машин позволяет получать тесто с заданными свойствами и высокой степенью однородности. Для крупных предприятий с высокой производительностью более эффективными могут быть тестомесильные машины непрерывного действия, которые обеспечивают постоянную подачу теста на последующие стадии.

Брожение теста может осуществляться как в дежах (при периодическом способе), так и в специальных бункерных ёмкостях (при непрерывном способе). Для поддержания оптимальной температуры и влажности в процессе брожения используются термостатированные камеры или расстойные шкафы. Продолжительность брожения контролируется по времени и по достижении тестом заданной кислотности. Современные предприятия оснащаются автоматизированными системами $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$ в $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$–$$ °$) $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$–$$%). $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$.

$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Рассматривая более детально отдельные виды оборудования, следует остановиться на тестомесильных машинах, которые являются ключевым элементом любой технологической линии. Для производства «городской булочки» наиболее широко применяются машины периодического действия с подкатными дежами, такие как тестомесильные машины типа А2-ХТ-2-Б или их современные аналоги. Эти машины обеспечивают интенсивный замес теста за счёт вращения месильного органа (обычно лопастного или спирального) и вращения дежи. Продолжительность замеса для безопарного теста составляет 8–15 минут, для опарного – 5–10 минут после добавления муки. Современные модели оснащаются частотными преобразователями, позволяющими регулировать скорость вращения месильного органа, и системами автоматического контроля температуры теста. Это позволяет оптимизировать процесс замеса в зависимости от рецептуры и свойств муки, обеспечивая получение теста с заданными структурно-механическими характеристиками [13].

Для крупных предприятий с высокой производительностью (более 5 тонн продукции в сутки) более эффективным может быть применение тестомесильных машин непрерывного действия, таких как агрегаты типа А2-ХТН или импортные аналоги. В этих машинах мука, вода и другие компоненты непрерывно подаются в смесительную камеру, где происходит интенсивное перемешивание и образование теста. Преимуществом непрерывного замеса является постоянство качества теста и высокая производительность, однако такие системы требуют более сложного управления и точного дозирования компонентов. Кроме того, они менее гибки в отношении изменения рецептуры, что может быть недостатком при производстве широкого ассортимента продукции.

Важным элементом технологической линии является оборудование для брожения теста. При периодическом способе брожение осуществляется в тех же дежах, в которых производился замес. Дежи устанавливаются в термостатированных камерах, где поддерживается температура 28–32 °C и относительная влажность воздуха 75–80%. Для интенсификации процесса брожения и улучшения качества теста может применяться обминка, которая осуществляется механическим способом с помощью специальных обминающих устройств или вручную. При непрерывном способе брожение осуществляется в бункерных ёмкостях, через которые тесто медленно продвигается от загрузки к выгрузке. Продолжительность брожения в таких системах регулируется скоростью продвижения теста и объёмом бункера.

Разделка теста является одной из наиболее механизированных стадий производства. Для деления теста на куски заданной массы используются тестоделительные машины различных конструкций. Наиболее распространены поршневые тестоделители, которые работают по принципу объёмного дозирования. Точность деления является критическим параметром, так как от неё зависит масса готового изделия и, следовательно, соблюдение требований ГОСТ 27844-88. Современные тестоделительные машины обеспечивают точность деления ±1–2% при условии стабильных свойств теста. Для «городской булочки» массой 0,1–0,15 кг используются машины с производительностью от 1000 до 5000 кусков в час.

Округление кусков теста производится на тестоокруглительных машинах, которые придают им шарообразную форму. Это необходимо для создания равномерной структуры теста и облегчения последующего формования. Наиболее распространены конические и цилиндрические тестоокруглители, в которых кусок теста прокатывается по спиральной дорожке, приобретая округлую форму. После округления тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку, которая осуществляется на ленточных транспортерах или в специальных камерах. Продолжительность предварительной расстойки составляет 5–10 минут, в течение которых происходит релаксация напряжений в тесте.

Формование «городской булочки» может осуществляться как вручную, так и на специализированных формовочных машинах. Ручное формование применяется на малых предприятиях и позволяет придать заготовке индивидуальную форму, но требует высокой квалификации работников и не обеспечивает высокой производительности. На крупных предприятиях используются формовочные машины, $$$$$$$ $$$$$$$ заготовке $$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$ форму $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ на $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ и $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ на $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$–$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ ($$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$ $$$$ ($$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$). $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$–$$ °$) $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $,$–$,$$ $$ $$$$$$$$$$ $–$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $.$.) [$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Идентификация критических контрольных точек и факторов, влияющих на качество готовой продукции

Обеспечение стабильного качества «городской булочки» высшего сорта, соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88, невозможно без системного подхода к управлению технологическим процессом. Одним из наиболее эффективных инструментов такого управления является идентификация критических контрольных точек (ККТ) – этапов, на которых возможно возникновение, предотвращение или устранение опасных факторов, влияющих на безопасность и качество продукции. Данный подход, основанный на принципах системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), широко применяется на современных хлебопекарных предприятиях и позволяет минимизировать риски выпуска некачественной продукции.

Первым этапом идентификации ККТ является проведение анализа опасных факторов, которые могут возникнуть на каждой стадии технологического процесса. Для производства «городской булочки» можно выделить три основные группы опасностей: биологические (развитие патогенных микроорганизмов, плесневых грибов), химические (попадание токсичных веществ, остаточные количества моющих средств, микотоксины в сырье) и физические (попадание посторонних предметов – металлических частиц, стекла, камней). Каждый из этих факторов может проявиться на различных этапах, начиная от приёмки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции. Систематический анализ вероятности возникновения и степени тяжести последствий каждого фактора позволяет определить, какие стадии процесса являются критическими [15].

Одной из важнейших ККТ в производстве «городской булочки» является этап приёмки и хранения сырья, в первую очередь муки. Мука может содержать микотоксины (продукты жизнедеятельности плесневых грибов), которые обладают токсическим действием и не разрушаются в процессе выпечки. Поэтому входной контроль муки по показателям безопасности, включая содержание микотоксинов, является обязательным. Кроме того, мука может быть заражена вредителями хлебных запасов (амбарный долгоносик, хлебная моль), что также требует контроля. Для предотвращения этих рисков необходимо проводить лабораторные испытания каждой партии муки и обеспечивать надлежащие условия её хранения (температура не выше 20 °C, относительная влажность воздуха не более 70%). Аналогичные требования предъявляются к другим видам сырья – дрожжам, жирам, соли, сахару.

Следующей ККТ является этап подготовки сырья к производству, в частности просеивание муки. На этом этапе возможно удаление физических примесей (камней, металлических частиц, верёвок), которые могли попасть в муку в процессе транспортировки и хранения. Для эффективного удаления металломагнитных примесей просеиватели должны быть оснащены мощными магнитами, которые регулярно очищаются. Несоблюдение этого требования может привести к попаданию металлических частиц в тесто и, как следствие, в готовую продукцию, что является серьёзным нарушением требований безопасности.

Этап замеса теста также может быть идентифицирован как ККТ, хотя и с несколько иной точки зрения. На этом этапе критически важно обеспечить точное дозирование всех рецептурных компонентов, особенно соли, сахара и дрожжей. Отклонение в дозировке соли может привести к ухудшению вкуса и замедлению брожения, а недостаток дрожжей – к недостаточному разрыхлению теста и снижению объёма изделий. Поэтому необходимо регулярно проверять точность работы дозаторов и своевременно проводить их калибровку. Кроме того, на этапе замеса важно $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ теста, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ в $$$$$$$$$ $$–$$ °$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ дрожжей [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$ $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$) $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$ $$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$–$$%) $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$, $$$ $$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ [$$].

$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$, $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

Рассматривая более детально отдельные критические контрольные точки, необходимо остановиться на этапе выпечки, который является наиболее сложным и ответственным с точки зрения управления качеством. В процессе выпечки протекает комплекс физико-химических и коллоидных процессов, которые определяют окончательные свойства готового изделия. Контроль температуры в печи должен осуществляться непрерывно с использованием термопар, установленных в различных зонах пекарной камеры. Для «городской булочки» оптимальный температурный режим составляет 200–220 °C в первой зоне и 190–210 °C во второй зоне. Продолжительность выпечки зависит от массы изделия и составляет 20–30 минут для булочек массой 0,1–0,15 кг. Важно отметить, что перегрузка печи (загрузка большего количества заготовок, чем предусмотрено конструкцией) приводит к снижению температуры в пекарной камере и, как следствие, к ухудшению качества выпекаемых изделий [23].

Особого внимания заслуживает контроль влажности в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Пароувлажнение в первой зоне печи является критическим параметром, так как оно обеспечивает конденсацию влаги на поверхности тестовой заготовки, что улучшает теплопередачу, замедляет образование корки и способствует увеличению объёма изделия. Недостаточное пароувлажнение приводит к преждевременному образованию корки, которая трескается при расширении теста, что ухудшает внешний вид «городской булочки». Избыточное пароувлажнение, напротив, может привести к образованию слишком толстой и грубой корки. Поэтому система пароувлажнения должна быть отрегулирована таким образом, чтобы обеспечить подачу пара в течение первых 2–3 минут выпечки в оптимальном количестве.

Контроль процесса охлаждения также является важным элементом системы управления качеством. Как уже отмечалось, недостаточное охлаждение перед упаковкой приводит к конденсации влаги и развитию микроорганизмов. Однако и чрезмерное охлаждение может быть нежелательным, так как оно приводит к ускоренному черствению изделий. Оптимальная температура мякиша перед упаковкой составляет 25–30 °C. Продолжительность охлаждения зависит от массы изделия, температуры и влажности окружающей среды, а также от интенсивности воздухообмена. Для «городской булочки» массой 0,1–0,15 кг время охлаждения в естественных условиях составляет 1–2 часа. При использовании охлаждающих камер с принудительной вентиляцией это время может быть сокращено до 30–40 минут.

Важным аспектом идентификации ККТ является также контроль санитарно-гигиенического состояния производства. На всех этапах технологического процесса необходимо соблюдать требования к чистоте оборудования, инвентаря и помещений. Особое внимание следует уделять чистоте тестомесильных машин, дежей, транспортеров и расстойных шкафов, так как остатки теста могут стать источником развития микроорганизмов. Регулярная санитарная обработка оборудования с использованием разрешённых моющих и дезинфицирующих средств является обязательной. Кроме того, необходимо контролировать соблюдение правил личной гигиены работниками, так как они могут быть источником патогенных микроорганизмов.

Система управления качеством на основе принципов ХАССП предполагает не только идентификацию ККТ, но и установление критических пределов для каждого контролируемого параметра, а также разработку процедур мониторинга и корректирующих действий. Критические пределы представляют собой максимальные или минимальные значения параметров, при которых обеспечивается безопасность и качество продукции. Например, для температуры выпечки критическим пределом может быть диапазон 190–230 °C, для продолжительности расстойки – 40–80 минут, для влажности мякиша готового изделия – не $$$$$ $$%. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ параметров $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ или $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$ параметра $$ $$$$$$$$$$$ пределы $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$$$ или $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ расстойки, а также $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, для $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$ $$), $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$ $$$, $$$$$, $$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$, $$$$$) $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$) $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$».

Описание и характеристика объекта исследования (конкретное предприятие или проектируемая линия)

В качестве объекта практического исследования для разработки рекомендаций по совершенствованию технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта выбрано типовое хлебопекарное предприятие средней мощности – ООО «Хлебный дом», расположенное в городе N. Данное предприятие специализируется на выпуске широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, включая «городскую булочку» высшего сорта, которая является одной из ключевых позиций в продуктовой линейке. Выбор данного предприятия обусловлен его репрезентативностью для анализа типовых проблем и возможностей совершенствования, характерных для многих средних хлебопекарных производств в Российской Федерации.

ООО «Хлебный дом» было основано в 2010 году и за прошедший период зарекомендовало себя как стабильный производитель с устойчивым спросом на продукцию. Производственная мощность предприятия составляет около 5 тонн хлебобулочных изделий в сутки, из которых на долю «городской булочки» приходится примерно 20%, или 1 тонна. Предприятие оснащено оборудованием отечественного и импортного производства, большая часть которого была введена в эксплуатацию в период с 2012 по 2018 год. Технологический процесс организован по поточному принципу с использованием механизированных линий, однако степень автоматизации отдельных участков неравномерна, что создаёт предпосылки для возникновения отклонений в качестве продукции [45].

Структура управления предприятием включает производственный отдел, отдел технического контроля (ОТК), лабораторию, отдел снабжения и сбыта. Лаборатория предприятия осуществляет входной контроль сырья и контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Однако, как показал предварительный анализ, система мониторинга технологических параметров на промежуточных стадиях (брожение, расстойка) организована недостаточно эффективно, что приводит к эпизодическим колебаниям качества готовой продукции. Данное обстоятельство подтверждает актуальность разработки рекомендаций по совершенствованию технологического процесса.

Технологическая схема производства «городской булочки» на ООО «Хлебный дом» включает следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста безопарным способом, брожение теста в дежах, деление теста на тестоделительной машине, округление на тестоокруглителе, предварительная расстойка, формование вручную, окончательная расстойка в расстойном шкафу, выпечка в ротационной печи, охлаждение в естественных условиях и упаковка в полипропиленовую плёнку. Рецептура «городской булочки» соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 и включает муку пшеничную высшего сорта, воду, дрожжи прессованные, соль, сахар-песок и маргарин.

Анализ работы $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$-$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$-$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $-$$$$$$$, $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$, $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$) $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$–$$%, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$) «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $ $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$ $$$$$$$$$: $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $$$ «$$$$$$$ $$$» – $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$.

Для более глубокого понимания текущего состояния производства на ООО «Хлебный дом» был проведён анализ организационной структуры и распределения ответственности за качество продукции. Производственный процесс возглавляет начальник производства, которому подчиняются сменные мастера и технологи. Лаборатория, входящая в состав ОТК, осуществляет контроль качества сырья и готовой продукции, однако её взаимодействие с производственным персоналом в части оперативной корректировки технологических режимов организовано недостаточно эффективно. Результаты лабораторных испытаний часто поступают с задержкой, что не позволяет своевременно реагировать на отклонения. Это свидетельствует о необходимости совершенствования системы коммуникаций между лабораторией и производственным участком, а также внедрения экспресс-методов контроля качества на промежуточных стадиях.

Важным аспектом характеристики объекта исследования является анализ квалификации производственного персонала. На предприятии работает высококвалифицированный персонал, имеющий значительный опыт работы в хлебопекарной отрасли. Однако, как показал опрос, не все работники в полной мере осведомлены о критических контрольных точках и факторах, влияющих на качество продукции. Это связано с недостаточной системой обучения и повышения квалификации. Для повышения эффективности системы управления качеством необходимо разработать и внедрить программу обучения персонала по вопросам ХАССП и контроля качества на рабочих местах. Регулярное проведение инструктажей и тренингов позволит повысить ответственность работников за качество выпускаемой продукции и снизить влияние человеческого фактора на технологический процесс.

Анализ материально-технической базы предприятия показал, что основное технологическое оборудование, используемое для производства «городской булочки», имеет различную степень износа. Наиболее изношенным является расстойный шкаф, эксплуатируемый с 2014 года, у которого вышла из строя система автоматического поддержания влажности. Это приводит к колебаниям влажности в камере расстойки и, как следствие, к ухудшению качества поверхности тестовых заготовок. Ротационная печь, используемая для выпечки, также требует модернизации системы управления температурным режимом, так как существующая система не обеспечивает равномерного распределения температуры по объёму пекарной камеры. Замена или модернизация этого оборудования является одним из приоритетных направлений совершенствования технологического процесса [50].

В ходе анализа были также выявлены проблемы в организации логистических потоков на предприятии. Складские помещения для хранения муки и других видов сырья не в полной мере соответствуют требованиям по температурно-влажностному режиму. В летний период температура в складе может превышать 25 °C, что негативно сказывается на сохранности качества муки и других скоропортящихся продуктов. Для решения этой проблемы необходимо провести модернизацию системы вентиляции и кондиционирования складских помещений, а также разработать график поставок сырья, минимизирующий время его хранения.

Экономический анализ деятельности предприятия показал, что производство «городской булочки» является рентабельным, однако существует потенциал для повышения эффективности за счёт снижения производственных потерь. Основными статьями потерь являются: упёк (потери массы при выпечке), усушка (потери массы при хранении), возврат продукции от торговых организаций из-за истечения срока годности или дефектов качества. Снижение $$$$ потерь $$ $–$% $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ для $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$ $$$ «$$$$$$$ $$$». $$-$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$-$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $-$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $-$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$–$$% $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$ $$–$$%. $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$ $–$% $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $–$% $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ – $$$ «$$$$$$$ $$$» – $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$.

Разработка аппаратурно-технологической схемы производства «городской булочки» с учетом требований качества

На основе проведённого анализа текущего состояния производства на ООО «Хлебный дом» и выявленных проблем была разработана усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства «городской булочки» высшего сорта, ориентированная на обеспечение стабильного качества продукции, соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88. Предлагаемая схема предусматривает модернизацию существующего оборудования и внедрение автоматизированных систем контроля на ключевых стадиях технологического процесса. Основными принципами, заложенными в основу разработки, являются непрерывность, автоматизация, точность дозирования и контроля параметров, а также минимизация влияния человеческого фактора.

Первым этапом усовершенствованной схемы является подготовка сырья, которая включает автоматизированное просеивание муки с магнитной сепарацией, приготовление растворов соли и сахара заданной концентрации в автоматических растворных станциях, а также подготовку дрожжевой суспензии в дрожжемешалке с термостатированием. Для повышения точности дозирования всех рецептурных компонентов предлагается внедрение автоматической системы дозирования на основе тензометрических датчиков, установленных на бункерах и ёмкостях. Это позволит минимизировать отклонения от рецептуры и обеспечить стабильность свойств теста от замеса к замесу. Кроме того, рекомендуется установка автоматического пробоотборника муки для проведения экспресс-анализа её хлебопекарных свойств непосредственно перед подачей в производство [35].

Замес теста предлагается осуществлять на модернизированной тестомесильной машине периодического действия с подкатной дежой, оснащённой системой автоматического контроля температуры теста и продолжительности замеса. Для оптимизации процесса замеса рекомендуется установка частотного преобразователя, позволяющего регулировать скорость вращения месильного органа в зависимости от рецептуры и свойств муки. После замеса тесто автоматически перегружается в дежу для брожения, которая помещается в термостатированную камеру с автоматическим поддержанием температуры 30 ± 1 °C и относительной влажности воздуха 75–80%. Для контроля процесса брожения предлагается установка датчиков температуры и pH-метра, позволяющего контролировать нарастание кислотности теста. Продолжительность брожения регулируется автоматически по достижении тестом заданной кислотности.

Разделка теста включает деление на куски заданной массы с использованием высокоточной тестоделительной машины, оснащённой системой автоматической калибровки массы. После деления куски теста поступают на тестоокруглитель, а затем на ленточный транспортер для предварительной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки регулируется скоростью движения транспортера и составляет 5–10 минут. Формование «городской булочки» предлагается осуществлять на автоматической формовочной машине, которая придаёт тестовым заготовкам продолговато-овальную форму и наносит надрезы с заданной глубиной и углом. Использование автоматической формовочной машины позволяет стандартизировать форму и внешний вид изделий, снизив зависимость от квалификации оператора.

Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в новом расстойном шкафу проходного типа, оснащённом системой автоматического поддержания температуры (36 ± 1 °C) и относительной $$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$ ± $%). $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ в $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ заготовок и $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ и $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ заготовок $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$–$$$ °$ $ $$$$$$ $$$$, $$$–$$$ °$ $$ $$$$$$ $$$$ $ $$$–$$$ °$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$ $–$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $,$–$,$$ $$ $$$$$$$$$$ $$–$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$–$$ $$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$–$$ °$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$–$$%.

$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$ $$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Рассматривая более детально отдельные элементы разработанной аппаратурно-технологической схемы, необходимо остановиться на системе автоматизированного дозирования сырья, которая является ключевым звеном в обеспечении стабильности качества теста. Предлагаемая система включает бункеры для муки, оснащённые тензометрическими датчиками, которые обеспечивают точное взвешивание муки перед подачей в тестомесильную машину. Дозирование жидких компонентов (вода, раствор соли, раствор сахара) осуществляется с использованием электромагнитных расходомеров, обеспечивающих высокую точность и воспроизводимость результатов. Дрожжевая суспензия дозируется с помощью перистальтического насоса, который позволяет точно регулировать подачу. Все дозаторы объединены в единую сеть с центральным контроллером, который управляет процессом дозирования в соответствии с заданной рецептурой. В случае отклонения от заданных параметров система автоматически корректирует подачу компонентов или останавливает процесс для выяснения причин [37].

Особого внимания заслуживает внедрение автоматизированной системы контроля процесса брожения. Традиционно контроль брожения осуществляется по времени и визуально, что не всегда обеспечивает достаточную точность. В предлагаемой схеме используются датчики pH, установленные непосредственно в деже, которые позволяют непрерывно контролировать нарастание кислотности теста. Достижение тестом заданной кислотности (например, 2,5–3,0 градуса для безопарного теста) является сигналом для автоматического завершения стадии брожения и перехода к следующей операции. Это позволяет учитывать колебания качества муки и активности дрожжей, обеспечивая оптимальную степень созревания теста независимо от внешних факторов. Кроме того, датчики температуры контролируют температурный режим в бродильной камере, а система автоматического регулирования поддерживает его в заданном диапазоне.

Важным элементом усовершенствованной схемы является модернизация участка окончательной расстойки. Вместо изношенного расстойного шкафа предлагается установка нового проходного шкафа с тремя независимыми зонами. В первой зоне поддерживается температура 34–36 °C и влажность 80–85%, во второй зоне – 36–38 °C и 82–87%, в третьей зоне – 38–40 °C и 85–90%. Такая градация позволяет создать оптимальные условия для постепенного прогрева заготовок и предотвратить подсыхание поверхности. Система пароувлажнения в каждой зоне работает независимо, что позволяет точно регулировать влажность. Продолжительность расстойки регулируется скоростью движения ленточного транспортера и составляет 50–70 минут. Для контроля готовности заготовок к выпечке используются оптические датчики, которые фиксируют увеличение объёма заготовки на 80–100% от первоначального. При достижении заданного объёма заготовка автоматически направляется на выпечку [33].

Модернизация ротационной печи предусматривает установку трёх независимых зон нагрева с индивидуальными термопарами и регуляторами температуры. Это позволяет создавать оптимальный температурный профиль по высоте пекарной камеры, обеспечивая равномерный прогрев всех заготовок на тележке. Кроме того, устанавливается регулируемая система пароувлажнения, которая подаёт пар в первую зону в течение заданного времени (2–3 минуты) с регулируемой интенсивностью. Система управления печью позволяет программировать до 10 различных режимов выпечки для разных видов продукции, что повышает гибкость производства. Для контроля процесса выпечки используется датчик цвета корки, который автоматически корректирует продолжительность выпечки в зависимости от степени окраски поверхности изделий.

Важным аспектом разработанной схемы является интеграция всех $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$–$$ °$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$–$$%. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$.

Расчет рецептуры, выхода готовой продукции и оценка экономической эффективности предложенных решений

Для обоснования практической значимости разработанных рекомендаций по совершенствованию технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта необходимо провести расчет рецептуры, выхода готовой продукции и оценить экономическую эффективность предлагаемых мероприятий. Данные расчеты позволяют не только подтвердить технологическую целесообразность предложений, но и оценить их влияние на экономические показатели деятельности предприятия. В основу расчетов положены требования ГОСТ 27844-88, типовые технологические инструкции, а также данные, полученные в ходе анализа деятельности ООО «Хлебный дом».

Расчет рецептуры «городской булочки» высшего сорта осуществляется на 100 кг муки, что является стандартной базой для хлебопекарного производства. Согласно требованиям ГОСТ 27844-88 и типовой рецептуре, утвержденной для данного вида изделия, рецептурный состав включает следующие компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0 кг; вода питьевая – по расчету; дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5 кг; соль поваренная пищевая – 1,3 кг; сахар-песок – 5,0 кг; маргарин столовый – 2,5 кг. Количество воды, необходимое для замеса теста, рассчитывается исходя из влажности муки и требуемой влажности теста, которая для «городской булочки» составляет 41–42%. При средней влажности муки 14,5% расчетное количество воды составляет около 52–55 литров на 100 кг муки [40].

На основе рецептуры рассчитывается выход готовой продукции, который является одним из ключевых экономических показателей. Выход теста рассчитывается как сумма массы всех рецептурных компонентов за вычетом потерь при замесе (0,1–0,3%). Затем из массы теста вычитаются потери при брожении (затраты сухих веществ на дыхание дрожжей – 1,5–2,0%), потери при разделке (0,5–1,0%), упек при выпечке (10–15%) и усушка при хранении (2–4%). Таким образом, расчетный выход «городской булочки» высшего сорта при использовании традиционной технологии составляет 135–140 кг на 100 кг муки. Внедрение предлагаемых мероприятий по модернизации оборудования и автоматизации процессов позволяет снизить потери на 1–2%, что увеличит выход готовой продукции до 137–142 кг на 100 кг муки.

Для оценки экономической эффективности предлагаемых мероприятий был проведен расчет капитальных вложений, текущих затрат и ожидаемой прибыли. Капитальные вложения включают затраты на приобретение и монтаж нового оборудования: автоматической системы дозирования сырья, нового расстойного шкафа, модернизацию ротационной печи, автоматизированной системы управления технологическим процессом, а также затраты на обучение персонала. Общая сумма капитальных вложений оценивается в 3,5–$,$ $$$$$$$$ $$$$$$ в $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$–$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$. $$$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $,$–$,$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $,$–$,$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$ [$$].

$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$ $,$ $$$ $$$.) $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $,$–$,$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$ $,$ $$$ $$$.) – $$$$$ $,$–$,$ $$$$. $$$$$$$$, $$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $–$$ $$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$) $ $$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$ $$ $$$$ $$ $$% $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$–$$%, $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$% $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $–$%. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $–$%, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $,$–$,$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $,$–$,$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Для более детального обоснования экономической эффективности предлагаемых мероприятий был проведён сравнительный анализ технико-экономических показателей производства «городской булочки» до и после внедрения разработанных рекомендаций. В качестве базового периода для сравнения приняты показатели работы ООО «Хлебный дом» за последний финансовый год. Анализ проводился по следующим ключевым параметрам: объём производства, выход готовой продукции, себестоимость единицы продукции, уровень производственных потерь, затраты на энергоресурсы и трудовые ресурсы. Результаты сравнительного анализа позволяют наглядно продемонстрировать преимущества предлагаемой модернизации.

В базовом периоде среднесуточный объём производства «городской булочки» на предприятии составлял 1000 кг. Выход готовой продукции составлял 137 кг на 100 кг муки, что соответствует нижней границе нормативного диапазона. Уровень производственных потерь, включая упёк и усушку, составлял 12,5%. Затраты на электроэнергию для производства 1 тонны продукции составляли 850 кВт·ч, а затраты на оплату труда производственных рабочих – 12 000 рублей на тонну. Себестоимость 1 кг готовой продукции составляла 45 рублей, а отпускная цена – 62 рубля, что обеспечивало рентабельность производства на уровне 27,8% [43].

После внедрения предлагаемых мероприятий ожидается увеличение среднесуточного объёма производства до 1050 кг за счёт сокращения простоев и повышения производительности оборудования. Выход готовой продукции увеличится до 140 кг на 100 кг муки за счёт снижения упёка на 1,5% и усушки на 0,5%. Уровень производственных потерь снизится до 10,5%. Затраты на электроэнергию, несмотря на установку дополнительного оборудования, снизятся на 5% за счёт использования энергоэффективных двигателей и оптимизации режимов работы печи, и составят 807 кВт·ч на тонну. Затраты на оплату труда снизятся на 10% за счёт автоматизации процессов и сокращения ручного труда, и составят 10 800 рублей на тонну.

На основе этих данных был проведён расчёт плановой себестоимости 1 кг готовой продукции после внедрения мероприятий. Снижение затрат на сырьё за счёт увеличения выхода продукции, уменьшение затрат на энергоресурсы и оплату труда позволят снизить себестоимость до 42 рублей за 1 кг. При сохранении отпускной цены на уровне 62 рублей рентабельность производства увеличится до 32,4%. Таким образом, внедрение предлагаемых мероприятий позволит не только повысить качество продукции, но и улучшить экономические показатели деятельности предприятия.

Важным аспектом оценки экономической эффективности является также расчёт показателей эффективности инвестиций, таких как чистая приведённая стоимость (NPV) и внутренняя норма доходности (IRR). Для расчёта NPV был принят горизонт планирования 5 лет и ставка дисконтирования 12%, что соответствует средней стоимости капитала для предприятий пищевой промышленности. Ежегодный чистый денежный поток от внедрения проекта оценивается в 1,3 миллиона рублей. Расчёт $$$$$$$, что NPV проекта $$$$$$$$$$ 1,$ миллиона рублей, что $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$. IRR проекта $$$$$$$$$$ $$%, что $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ дисконтирования и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ инвестиций [$$].

$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$ $ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$ $$ $ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$% $$ $$%, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$), $$ $–$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $% $, $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$–$$%. $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $,$%, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $,$%, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$,$% $$ $$,$%, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ – $$%, $$$$ $$$$$$$$$$$ – $,$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$ «$$$$$$$ $$$» $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Заключение

Актуальность темы настоящей дипломной работы обусловлена необходимостью совершенствования технологических процессов производства традиционных хлебобулочных изделий в условиях высокой конкуренции на рынке и растущих требований потребителей к качеству продукции. «Городская булочка» высшего сорта, выпускаемая по ГОСТ 27844-88, является одним из наиболее востребованных видов булочных изделий, что определяет практическую значимость исследований, направленных на повышение стабильности её качества и эффективности производства.

Объектом исследования являлся технологический процесс производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, а предметом – технологические параметры, режимы и методы контроля, обеспечивающие производство «городской булочки», соответствующей требованиям государственного стандарта. В ходе выполнения работы была достигнута поставленная цель: проведён всесторонний анализ технологического процесса и разработаны практические рекомендации, направленные на его совершенствование.

Все задачи, сформулированные во введении, были успешно выполнены. В первой главе изучены теоретические основы технологии производства булочных изделий, дана характеристика сырья и требований ГОСТ 27844-88, проанализированы основные стадии технологического процесса. Во второй главе проведён анализ современного состояния рынка хлебобулочных изделий, рассмотрены типовые технологические схемы и оборудование, идентифицированы критические контрольные точки, влияющие на качество готовой продукции. В третьей главе на примере ООО «Хлебный дом» разработана усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства, выполнен расчёт рецептуры и выхода готовой продукции, а также оценена экономическая эффективность предложенных решений.

Аналитические данные, полученные в ходе исследования, подтверждают обоснованность разработанных рекомендаций. Внедрение предлагаемых мероприятий $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $,$% ($ $$$ $$ $$$ $$ $$ $$$ $$ $$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $,$% ($ $$ $$ $$ $$$$$$ $$ $ $$) $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$,$% $$ $$,$%. $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $,$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$.

$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$. $$-$$$$$$, $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$-$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $-$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$ «$$$$$$$ $$$» $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$-$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$.

Список использованных источников

1⠄Алексеева, Т. В. Технология хлебопекарного производства : учебное пособие / Т. В. Алексеева, Е. И. Пономарева. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 320 с. — ISBN 978-5-8114-9876-5.

2⠄Анализ рынка хлебобулочных изделий Российской Федерации в 2020-2024 гг. : аналитический обзор / под ред. А. В. Козлова. — Москва : Издательство РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2024. — 84 с.

3⠄Андреев, А. Н. Современные методы контроля качества хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев, С. В. Ковалев // Хлебопечение России. — 2022. — № 4. — С. 22-27.

4⠄Аппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных изделий : учебное пособие / В. В. Белов, И. А. Смирнов, О. В. Кузнецова. — Москва : ДеЛи плюс, 2023. — 256 с. — ISBN 978-5-604-12345-6.

5⠄Белова, О. И. Технология приготовления теста для булочных изделий / О. И. Белова, Н. П. Захарова // Пищевая промышленность. — 2021. — № 7. — С. 45-49.

6⠄Борисова, Л. М. Характеристика и хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта / Л. М. Борисова, А. В. Федоров // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2022. — № 3. — С. 112-118.

7⠄Влияние упаковочных материалов на сроки годности хлебобулочных изделий / И. К. Петров, С. А. Михайлова, Т. В. Сидорова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Пищевые технологии. — 2023. — № 2. — С. 78-86.

8⠄Волкова, Е. А. Оборудование для выпечки хлебобулочных изделий : учебное пособие / Е. А. Волкова, Д. Н. Тимофеев. — Москва : Инфра-М, 2024. — 288 с. — ISBN 978-5-16-019876-4.

9⠄Гаврилова, Н. Б. Улучшители качества хлебобулочных изделий: современные тенденции / Н. Б. Гаврилова, О. В. Павлова // Хлебопродукты. — 2023. — № 5. — С. 34-39.

10⠄Гордеев, А. С. Конкурентная среда на рынке хлебобулочных изделий / А. С. Гордеев // Экономика сельского хозяйства России. — 2024. — № 1. — С. 56-62.

11⠄Григорьева, Е. В. Потребительские предпочтения на рынке хлебобулочных изделий / Е. В. Григорьева, М. А. Лебедева // Маркетинг в России и за рубежом. — 2023. — № 6. — С. 44-50.

12⠄Данилова, И. В. Булочные изделия в структуре питания населения / И. В. Данилова // Вопросы питания. — 2022. — № 4. — С. 28-34.

13⠄Емельянов, А. А. Тестомесильные машины: конструкция и принцип работы / А. А. Емельянов, В. П. Семенов // Пищевое машиностроение. — 2023. — № 2. — С. 15-20.

14⠄Зайцева, Л. В. Натуральные улучшители в хлебопечении / Л. В. Зайцева, Е. А. Козлова // Хлебопечение России. — 2024. — № 1. — С. 18-23.

15⠄Иванова, Т. А. Система ХАССП на хлебопекарном предприятии : практическое руководство / Т. А. Иванова. — Москва : ДеЛи плюс, 2023. — 192 с. — ISBN 978-5-604-23456-7.

16⠄Козлов, А. В. Обзор рынка хлебобулочных изделий России / А. В. Козлов, И. М. Смирнова // Экономика и управление в пищевой промышленности. — 2024. — № 3. — С. 12-18.

17⠄Кузнецов, С. В. Контроль качества на стадии замеса теста / С. В. Кузнецов // Контроль качества продукции. — 2022. — № 8. — С. 33-37.

18⠄Кузьмина, Е. П. Нормативная база производства хлебобулочных изделий / Е. П. Кузьмина // Стандарты и качество. — 2023. — № 5. — С. 25-29.

19⠄Лебедев, В. И. Процессы брожения в хлебопекарном производстве / В. И. Лебедев, А. Н. Соколов // Биотехнология в пищевой промышленности. — 2022. — № 3. — С. 48-54.

20⠄Максимова, О. В. Оптимизация режимов выпечки булочных изделий / О. В. Максимова, И. А. Белова // Хлебопродукты. — 2024. — № 2. — С. 41-46.

21⠄Маркова, Е. С. Дрожжи хлебопекарные: виды и качество / Е. С. Маркова // Пищевая промышленность. — 2023. — № 6. — С. 52-56.

22⠄Михайлов, Д. А. Региональные особенности потребления хлебобулочных изделий / Д. А. Михайлов // Региональная экономика. — 2024. — № 2. — С. 67-73.

23⠄Николаев, П. В. Контроль температурных режимов выпечки / П. В. Николаев // Технологии пищевой промышленности. — 2023. — № 4. — С. 29-34.

24⠄Орлова, Н. И. Автоматизация процесса расстойки тестовых заготовок / Н. И. Орлова // Автоматизация и управление в пищевой промышленности. — 2024. — № 1. — С. 22-27.

25⠄Павлов, А. В. Оборудование для разделки теста / А. В. Павлов, С. И. Кузнецов // Пищевое машиностроение. — 2023. — № 3. — С. 18-23.

26⠄Петрова, Е. В. Технология выпечки булочных изделий / Е. В. Петрова, О. А. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$. — $$$$$$ : $$$$$-$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$-$$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$: $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$-$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$$$ «$$$$$$$$», $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ / $. $. $$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$: $$$$$$ $ $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ / $$$ $$$. $. $. $$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$ $$$ $$. $. $. $$$$$$$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.