1Технологический процесс производства «городской булочки» высшего сорта ГОСТ 27844-88

Содержание

Введение

1⠄Теоретические основы производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта
1⠄1⠄Характеристика и классификация хлебобулочных изделий. Требования ГОСТ 27844-88 к «городской булочке»
1⠄2⠄Сырье и материалы, используемые в технологическом процессе производства булочных изделий
1⠄3⠄Основные стадии и способы тестоведения при производстве пшеничных булочных изделий

2⠄Анализ технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта
2⠄1⠄Организационно-технологическая характеристика производственного участка (цеха)
2⠄2⠄Детальное описание $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ производства «городской булочки» ($$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$)
2⠄$⠄Анализ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$

$⠄$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$»
$⠄$⠄$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$
$⠄$⠄$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$
$⠄$⠄$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$

$$$$$$$$$$

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$

Введение

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания населения, занимая значительное место в структуре потребительской корзины и обеспечивая организм человека необходимыми углеводами, белками, витаминами группы B и минеральными веществами. В условиях современного рынка, характеризующегося высокой конкуренцией среди производителей и возрастающими требованиями потребителей к качеству, безопасности и органолептическим свойствам продукции, особую актуальность приобретает совершенствование технологических процессов производства традиционных хлебобулочных изделий, к числу которых относится «городская булочка» высшего сорта, изготавливаемая в соответствии с ГОСТ 27844-88. Данный стандарт регламентирует технические условия на булочные изделия, однако современные реалии диктуют необходимость адаптации классических рецептур и технологий к новому оборудованию, видам сырья и упаковки, что делает тему данной дипломной работы практически значимой и своевременной.

Проблематика исследования заключается в необходимости комплексного анализа и оптимизации технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта с целью повышения стабильности качества готовой продукции, увеличения выхода изделий и снижения производственных затрат при неукоснительном соблюдении требований действующего ГОСТа. На сегодняшний день существует ряд нерешенных вопросов, связанных с влиянием качества используемой муки, режимов тестоведения и выпечки на структурно-механические свойства мякиша и корки, а также с поиском эффективных способов продления срока свежести булочек без применения искусственных добавок.

Объектом исследования в данной работе выступает технологический процесс производства хлебобулочных изделий на предприятиях $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ исследования $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$.

$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$:
- $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$;
- $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$;
- $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$.

$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($ $$$$$$$$$, $$$$ $$$$$-$$), $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$.

Характеристика и классификация хлебобулочных изделий. Требования ГОСТ 27844-88 к «городской булочке»

Хлебобулочные изделия представляют собой одну из наиболее значимых групп продуктов питания, занимающих ключевое место в рационе населения Российской Федерации. Согласно современным представлениям, под термином «хлебобулочные изделия» понимаются продукты переработки зерна, полученные путем выпечки теста, приготовленного из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья. В зависимости от рецептуры, способа выпечки и формы изделий, данная категория делится на хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные и сухарные изделия. Булочные изделия, к которым относится «городская булочка», характеризуются меньшей массой по сравнению с хлебом (обычно до 500 граммов), разнообразием форм и более высокими требованиями к внешнему виду и структуре мякиша. Классификация хлебобулочных изделий осуществляется по нескольким признакам: по виду муки (пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные), по рецептуре (простые, улучшенные, сдобные), по способу выпечки (формовой, подовый), по назначению (массовые, диетические, профилактические). Современные исследователи, в частности, отмечают, что для устойчивого развития хлебопекарной отрасли необходимо учитывать не только традиционные классификационные признаки, но и новые потребительские тренды, связанные со здоровым питанием и функциональными свойствами готовой продукции [12].

В нормативно-правовой базе Российской Федерации ключевым документом, регламентирующим требования к булочным изделиям, является ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия». Данный стандарт был введен в действие еще в советский период, однако он продолжает действовать и в настоящее время, пройдя необходимые процедуры актуализации. ГОСТ 27844-88 устанавливает широкий перечень требований к булочным изделиям, включая органолептические и физико-химические показатели, правила приемки, методы контроля, а также требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. В соответствии с данным стандартом, «городская булочка» относится к группе булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Стандарт подробно регламентирует ее форму (продолговато-овальная), состояние поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), цвет корки (от светло-золотистого до коричневого), состояние мякиша (пропеченный, эластичный, без следов непромеса и пустот).

Ключевым аспектом, определяющим качество «городской булочки», является ее рецептура и показатели пищевой ценности. Согласно требованиям ГОСТ 27844-88, «городская булочка» должна изготавливаться из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина и воды. Стандарт устанавливает минимальные и максимальные значения массовой доли сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Так, содержание сахара должно составлять не менее 5,0% и не более 6,0%, а содержание жира – не менее 2,5% и не более 3,5%. Влажность мякиша готовых изделий не должна превышать 42,0%, а кислотность – не более 3,0 градусов. Пористость мякиша должна быть не менее 68% для изделий из муки высшего сорта. Эти показатели являются критическими для оценки качества продукции и должны строго контролироваться на всех этапах технологического процесса. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ ГОСТ 27844-88 $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ для «городской булочки» $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ в $$$$$$$ $$$$$$$ ($$ 3%) и в $$$$$$$ $$$$$$$ ($$ $%) для $$$$$$$$$ изделий $$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ «$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$» $ $$ $$ $$$/$$$$ «$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$». $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$, $$$$$$, $$$$, $$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$-$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$ $$ $$$$$ $$-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$), $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$) $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$ $ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$, $$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$.

Рассмотрение требований ГОСТ 27844-88 к «городской булочке» высшего сорта было бы неполным без детального анализа показателей качества, которые подлежат обязательному контролю на производстве. Органолептические показатели, как уже отмечалось, включают внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Форма изделия должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность – гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие небольшого количества муки на поверхности (для подовых изделий). Цвет корки варьируется от светло-желтого до светло-коричневого, при этом не допускается подгорелость или бледность. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным, после легкого нажатия пальцем быстро восстанавливать первоначальную форму. Пористость – равномерная, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Все эти характеристики оцениваются визуально и органолептически обученными специалистами лаборатории предприятия.

Физико-химические показатели, установленные ГОСТ 27844-88 для «городской булочки», являются объективными критериями, поддающимися инструментальному измерению. Ключевыми из них являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Влажность мякиша, как уже упоминалось, не должна превышать 42,0%. Этот показатель напрямую связан с выходом готовой продукции и ее сохранностью. Повышенная влажность может привести к быстрому черствению и развитию плесени, а пониженная – к сухости и крошливости мякиша. Кислотность мякиша, измеряемая в градусах, характеризует степень накопления кислот в процессе брожения теста. Для «городской булочки» из муки высшего сорта кислотность не должна превышать 3,0 градусов. Оптимальная кислотность обеспечивает приятный кисловатый привкус и аромат, а также способствует лучшей усвояемости изделия. Пористость мякиша, выраженная в процентах, является важнейшим показателем, определяющим структуру и объем изделия. Для «городской булочки» из муки высшего сорта пористость должна быть не менее 68%. Высокая и равномерная пористость свидетельствует о правильном протекании процессов брожения и расстойки, а также о хорошем качестве муки. Отклонение любого из этих показателей от нормативных значений является основанием для признания партии продукции несоответствующей требованиям стандарта.

Особое внимание в современных условиях уделяется вопросам микробиологической безопасности и содержания токсичных элементов в хлебобулочных изделиях. Хотя ГОСТ 27844-88 напрямую не регламентирует эти показатели, они подлежат обязательному контролю в рамках требований ТР ТС 021/2011. Нормативы по содержанию тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол), пестицидов и радионуклидов установлены в соответствующих санитарных правилах и нормах. Для «городской булочки», изготавливаемой из муки высшего сорта, эти требования являются обязательными. Микробиологические показатели включают контроль за содержанием мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, и плесневых грибов. Обеспечение микробиологической безопасности достигается за счет соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Важнейшим этапом является выпечка, в процессе которой под воздействием высокой температуры погибает большая часть вегетативных форм микроорганизмов. Однако, последующее обсеменение может происходить при нарушении правил транспортировки, хранения или реализации.

В контексте анализа требований ГОСТ 27844-88 нельзя обойти вниманием и регламентацию упаковки, маркировки, транспортирования и хранения. Стандарт устанавливает, что булочные изделия должны упаковываться в соответствии с требованиями нормативной документации. Допускается использование различных видов упаковки: бумажные пакеты, полиэтиленовая пленка, термоусадочная пленка, лотки из полимерных материалов. Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции, защиту $$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ упаковки $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ и должна $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ хранения, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ и $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ в $$ $$ $$$/$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ и $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ сохранность $$$$$ продукции. $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ в $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$%. $$$$$ хранения $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ в соответствии с нормативной $$$$$$$$$$$$$, $$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$ упаковки $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$, в $$$$$$$$ – $$ $$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, что $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ ($$$) $$$ $$$$$$$$$ упаковки, $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$ продукции в $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$: $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$ $$, $$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$, $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$, $$$$$) $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ [$].

Сырье и материалы, используемые в технологическом процессе производства булочных изделий

Качество готовых хлебобулочных изделий, в том числе «городской булочки» высшего сорта, напрямую зависит от качества и свойств используемого сырья. В хлебопекарном производстве применяется широкий ассортимент сырья, которое подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука пшеничная хлебопекарная, вода, дрожжи хлебопекарные и соль поваренная пищевая. Дополнительное сырье включает сахар-песок, маргарин, растительное масло, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, а также различные улучшители, ароматизаторы и консерванты. Для производства «городской булочки» высшего сорта в соответствии с ГОСТ 27844-88 используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин и вода питьевая.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта является основным компонентом рецептуры, определяющим структуру теста, объем и пористость готового изделия. Для производства «городской булочки» применяется мука, полученная из мягких сортов пшеницы, с содержанием сырой клейковины не менее 28% и качеством клейковины не ниже I группы. Хлебопекарные свойства муки, включающие газообразующую способность, силу муки и цвет, оказывают решающее влияние на ход технологического процесса. Газообразующая способность муки, зависящая от содержания в ней собственных сахаров и амилолитической активности, определяет интенсивность спиртового брожения и объем изделия. Сила муки, характеризующая ее способность образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами, влияет на формоустойчивость подовых изделий и эластичность мякиша. Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе выпечки определяют внешний вид корки готового изделия. Современные исследования показывают, что использование муки с высокими хлебопекарными свойствами позволяет получать изделия стабильно высокого качества, однако в условиях нестабильности качества поступающей муки возникает необходимость применения корректирующих добавок и улучшителей [6].

Вода является вторым по значимости компонентом рецептуры, участвующим в образовании теста и влияющим на его консистенцию, а также на протекание коллоидных и биохимических процессов. Для замеса теста используется питьевая вода, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Жесткость воды, ее солевой состав и температура оказывают существенное влияние на свойства теста. Соли кальция и магния укрепляют клейковину, что может быть использовано для регулирования реологических свойств теста. Температура воды является важным фактором, определяющим начальную температуру теста, которая, в свою очередь, влияет на скорость брожения. Для обеспечения оптимальных условий брожения температура воды для замеса теста обычно составляет 35-40°C, однако ее точное значение рассчитывается с учетом температуры муки, температуры в помещении и желаемой конечной температуры теста. Вода также является средой для растворения сахара и соли, что обеспечивает их равномерное распределение в тесте.

Дрожжи хлебопекарные являются биологическим разрыхлителем теста, обеспечивающим его пористую структуру за счет выделения диоксида углерода в процессе спиртового брожения. Для производства «городской булочки» чаще всего используются прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые должны обладать высокой подъемной силой и микробиологической чистотой. Качество дрожжей оценивается по таким показателям, как влажность (не более 75%), подъемная сила (не более 70 минут), кислотность (не более 120 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей) и стойкость при хранении. В последние годы в хлебопекарной промышленности все более широкое применение находят сухие активные и инстантные дрожжи, которые отличаются длительным сроком хранения и стабильной активностью. Однако, для традиционных рецептур, таких как рецептура «городской булочки», прессованные дрожжи остаются предпочтительным видом, так как они обеспечивают более $$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ дрожжей $$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$$ брожения и $$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$% $ $$$$$ $$$$.

$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$, $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $,$-$,$% $ $$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$.

$$$$$-$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$% $ $$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ $$% $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$% $ $$$$$ $$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$$].

$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$), $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ «$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$».

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$». $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$.

Помимо основного сырья, в производстве булочных изделий, включая «городскую булочку», важную роль играют дополнительные материалы, которые могут быть использованы для улучшения технологических свойств теста и повышения потребительских характеристик готовой продукции. К таким материалам относятся различные виды растительных масел, яйцепродукты, молочные продукты, а также специализированные хлебопекарные улучшители. Растительное масло, в частности подсолнечное, может применяться для смазки форм и противней, а также в качестве добавки в тесто для придания ему большей пластичности и улучшения структуры мякиша. Яйцепродукты (яичный порошок, меланж) используются для обогащения рецептуры белками и жирами, а также для улучшения цвета корки и вкуса изделия. Молочные продукты (сухое молоко, сыворотка) позволяют улучшить вкусо-ароматические свойства и повысить пищевую ценность булочек.

Отдельного внимания заслуживают хлебопекарные улучшители, которые представляют собой многокомпонентные смеси, включающие ферменты, эмульгаторы, окислители, восстановители и другие функциональные ингредиенты. Современные улучшители позволяют решать широкий спектр технологических задач: компенсировать низкое качество муки, интенсифицировать процесс брожения, улучшить объем и пористость изделий, замедлить черствение, продлить срок годности. Для «городской булочки» могут применяться улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту (окислитель, укрепляющий клейковину), ферментные препараты (амилазы, липазы, протеазы), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин) и стабилизаторы (ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза). Важно отметить, что использование улучшителей должно быть строго регламентировано и соответствовать требованиям технической документации. При этом, как показывают исследования, избыточное или неправильное применение улучшителей может привести к ухудшению качества продукции, например, к появлению липкого мякиша, неравномерной пористости или постороннего привкуса [14].

В контексте современных тенденций развития хлебопекарной отрасли особое значение приобретает вопрос использования натуральных обогатителей и функциональных ингредиентов. В последние годы активно исследуется возможность применения в рецептурах булочных изделий продуктов переработки зерновых культур (отруби, зародыши пшеницы, овсяная, гречневая, льняная мука), а также различных видов семян (кунжут, подсолнечник, тыква). Такие добавки позволяют повысить содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов в готовом изделии, что соответствует современным принципам здорового питания. Однако, для «городской булочки» высшего сорта, рецептура которой строго регламентирована ГОСТ 27844-88, внесение таких добавок возможно только в рамках экспериментальных разработок или при условии изменения наименования продукта. Тем не менее, изучение влияния натуральных обогатителей на технологические свойства теста и качество готовых изделий представляет значительный научный и практический интерес.

Важным аспектом использования сырья и материалов является контроль их качества на этапе приемки и хранения. Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его соответствие требованиям нормативной документации. При приемке проводится оценка органолептических показателей (цвет, запах, вкус, консистенция), а также выборочный контроль физико-химических показателей (влажность, кислотность, содержание примесей). Особое внимание уделяется качеству муки, которое контролируется по таким показателям, как влажность, зольность, содержание и качество сырой клейковины, число падения, а также по хлебопекарным свойствам (газообразующая способность, сила муки). Условия хранения сырья должны обеспечивать сохранение его качества в течение всего срока годности. Мука хранится в сухих, хорошо вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 25°C. Дрожжи хранятся в холодильных камерах при температуре 0-4°C. Соль и сахар хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0-4°C. Соблюдение условий хранения сырья является обязательным условием для предотвращения его порчи и обеспечения безопасности готовой продукции [30].

В последние годы в хлебопекарной промышленности активно внедряются системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП (HACCP). В рамках этих систем особое внимание уделяется идентификации и оценке рисков, связанных с сырьем и материалами. $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$), $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$, $$$$$, $$$$$$), $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$, $$$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$, $$$$$$). $$$ $$$$$$$$$$$ этих рисков $$$$$$$$$$$$$$$ и внедряются $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$ на $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ качества $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$ и $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $.$.$.$$$$-$$ «$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$». $$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $, $$$ $$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ ($$$$, $$$$, $$$$$$, $$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$, $$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$, $$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, $$ $ $$$$$$ $$ $$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$.

Основные стадии и способы тестоведения при производстве пшеничных булочных изделий

Технологический процесс производства пшеничных булочных изделий, в том числе «городской булочки» высшего сорта, представляет собой сложную последовательность операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Основными стадиями этого процесса являются подготовка сырья к производству, приготовление теста (замес, брожение, обминка), разделка теста (деление, округление, предварительная расстойка, формование), окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение. Каждая из этих стадий требует строгого соблюдения технологических параметров, таких как температура, влажность, продолжительность, а также точного дозирования рецептурных компонентов. Современные исследования в области хлебопечения направлены на оптимизацию этих параметров с целью повышения качества продукции и эффективности производства.

Подготовка сырья к производству является начальным и крайне важным этапом, от которого зависит успешность всех последующих операций. Мука перед использованием просеивается через сита для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом, что способствует активизации дрожжей и улучшению хлебопекарных свойств. Кроме того, мука может подвергаться магнитной очистке для удаления металломагнитных примесей. Вода подогревается до заданной температуры, которая рассчитывается таким образом, чтобы обеспечить оптимальную начальную температуру теста. Соль, сахар и другие растворимые компоненты растворяются в воде и фильтруются. Дрожжи (прессованные) предварительно разводятся в теплой воде с небольшим количеством муки или сахара для активации. Маргарин или жир расплавляется или размягчается до пластичного состояния. Качественная подготовка сырья обеспечивает равномерное распределение всех компонентов в тесте и создает оптимальные условия для протекания биохимических процессов.

Приготовление теста является центральной стадией технологического процесса, на которой формируются структура и свойства теста, определяющие качество готового изделия. Существует два основных способа тестоведения: опарный и безопарный. Опарный способ является традиционным и наиболее распространенным при производстве пшеничных булочных изделий. Он состоит из двух этапов: приготовление опары и приготовление теста. Опара готовится из части муки (обычно 50-70% от общего количества), воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары составляет 3-5 часов при температуре 28-32°C. За это время в опаре происходит активное размножение дрожжевых клеток и накопление продуктов брожения, что придает будущему тесту специфический вкус и аромат. После созревания опары к ней добавляют оставшуюся муку, воду, соль, сахар, жир и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста после замеса составляет 1-2 часа, в течение которых проводят одну-две обминки для удаления избытка углекислого газа и улучшения структуры теста.

Безопарный способ тестоведения является более простым и быстрым, так как все рецептурные компоненты вносятся в тесто одновременно. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2-4 часа, при этом также проводятся обминки. Основным преимуществом безопарного способа является сокращение продолжительности технологического цикла и уменьшение потерь сухих веществ при брожении. Однако, как показывают исследования, изделия, полученные опарным способом, отличаются более выраженным вкусом и ароматом, лучшей структурой мякиша и более длительным сроком сохранения свежести. Для «городской булочки» высшего сорта, учитывая требования к ее органолептическим показателям, предпочтительным является опарный способ тестоведения, который позволяет получить продукцию с традиционными вкусовыми характеристиками [5].

В последние годы в хлебопекарной промышленности активно внедряются ускоренные способы тестоведения с использованием интенсивного замеса, повышенных дозировок дрожжей и хлебопекарных улучшителей. Эти способы позволяют сократить продолжительность брожения до 30-60 минут или даже полностью исключить его (так называемый «холодный» способ). Однако, применение таких технологий требует тщательного подбора рецептуры и режимов, так как может привести к ухудшению качества продукции, в частности, к недостаточно выраженному вкусу и аромату, грубой структуре мякиша и быстрому черствению. Для «городской булочки», являющейся традиционным продуктом, применение ускоренных технологий должно быть обоснованным и не должно приводить к снижению ее потребительских свойств.

Разделка теста включает несколько $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ теста $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$ теста $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ ±$-$%). $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ теста $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$) $$$$$$$$$$$ $$$$$$ теста $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ теста, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$ $$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$%. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $ $,$-$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$). $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$: $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$; $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$) $$$ $$$$$$$$$$$ $$$-$$$°$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$). $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$ $$$$ $$°$) $$$$$$$$$$ $-$ $$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$, $$$$$) $$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$, $$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$%. $$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$, $ $$$$$$$$ – $$ $$ $$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$) $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Помимо традиционных способов тестоведения, в современном хлебопекарном производстве все большее распространение получают инновационные методы, направленные на интенсификацию технологического процесса и улучшение качества готовой продукции. Одним из таких методов является применение жидких дрожжей и заквасок, которые позволяют не только ускорить процесс брожения, но и обогатить вкусо-ароматический профиль изделий. Жидкие дрожжи готовятся путем культивирования дрожжевых клеток в питательной среде, содержащей муку, воду и ферментные препараты. Использование жидких дрожжей обеспечивает более стабильную активность микроорганизмов и позволяет регулировать их метаболическую активность в зависимости от технологических задач. Закваски, в свою очередь, содержат комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей, которые придают изделиям специфический кисловатый вкус и аромат, а также способствуют продлению срока свежести. Для «городской булочки» высшего сорта применение заквасок может быть оправдано с точки зрения улучшения органолептических показателей и повышения биологической ценности продукта.

Важным аспектом современного тестоведения является использование интенсивного замеса теста, который осуществляется на высокоскоростных тестомесильных машинах. Интенсивный замес позволяет сократить продолжительность брожения за счет механической обработки теста, которая способствует более быстрому развитию клейковинного каркаса и активизации дрожжевых клеток. При интенсивном замесе тесто приобретает более упругую и эластичную структуру, что положительно сказывается на объеме и пористости готовых изделий. Однако, как показывают исследования, чрезмерно интенсивный замес может привести к перегреву теста и разрушению клейковинных связей, что негативно отразится на качестве продукции. Поэтому параметры интенсивного замеса (продолжительность, скорость вращения месильных органов) должны быть тщательно подобраны для каждого вида изделий и типа муки.

В контексте совершенствования технологического процесса производства «городской булочки» особого внимания заслуживает вопрос управления процессом брожения. Традиционно брожение теста осуществляется в дежах или специальных емкостях при температуре 28-32°C. Однако в последние годы все более широкое применение находят методы контролируемого брожения с использованием холодильных камер. Так называемый «холодный» способ тестоведения предполагает замес теста с использованием холодной воды (4-10°C) и последующее брожение при температуре 4-10°C в течение 12-24 часов. Этот метод позволяет замедлить процессы брожения, что способствует накоплению большего количества ароматических соединений и улучшению вкуса готовых изделий. Кроме того, «холодный» способ обеспечивает большую гибкость производственного процесса, так как позволяет хранить тесто в течение длительного времени без потери его качества. Для «городской булочки» применение «холодного» способа может быть перспективным направлением, позволяющим улучшить ее потребительские свойства [1].

Отдельного рассмотрения заслуживает стадия разделки теста, которая включает не только механические операции, но и процессы релаксации теста. После деления и округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке, в ходе которой происходит частичное восстановление структуры теста, нарушенной при механической обработке. Продолжительность предварительной расстойки зависит от свойств теста и обычно составляет 5-15 минут. При недостаточной продолжительности предварительной расстойки тестовые заготовки могут иметь пониженную эластичность, что затруднит их последующее формование. При избыточной продолжительности заготовки могут чрезмерно увеличиться в объеме и потерять форму. Важно отметить, что современное тестоделительное и тестоокруглительное оборудование позволяет автоматизировать процесс разделки и обеспечить высокую точность массы и формы заготовок, что является важным условием для получения продукции стабильного качества.

Формование тестовых заготовок для «городской булочки» осуществляется на тестозакаточных машинах, которые придают им характерную продолговато-овальную форму. В процессе формования происходит дополнительное уплотнение теста и формирование его структуры. Качество формования зависит от консистенции теста, его влажности и упругости, а также от настроек оборудования. Неправильно настроенное формующее оборудование может привести к деформации заготовок, появлению трещин на поверхности или неравномерной структуре мякиша. В современном производстве для формовки булочных изделий все чаще используются автоматизированные линии, которые позволяют выполнять все операции разделки и формовки в непрерывном режиме с высокой производительностью.

Окончательная расстойка является, пожалуй, наиболее ответственной стадией, определяющей объем и пористость готового изделия. В процессе расстойки в тестовых заготовках продолжается спиртовое брожение, в результате которого выделяется углекислый $$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ расстойки $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$ в $$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ расстойки $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$°$, $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ – $$-$$%. $$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ расстойка $$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$ – $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ и $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ расстойки $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$-$$$°$, $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ – $$-$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $ $$$$ $$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$ «$$$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$», $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $ $$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ «$$$$$$$$» $$$$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$.

Организационно-технологическая характеристика производственного участка (цеха) по производству булочных изделий

Производственный участок (цех) по выпуску булочных изделий, в том числе «городской булочки» высшего сорта, представляет собой сложный производственный комплекс, включающий совокупность технологического оборудования, инженерных систем, складских помещений и вспомогательных служб. Организация производственного процесса на таком участке должна обеспечивать соблюдение всех требований технологической документации, санитарно-гигиенических норм и правил безопасности. В современных условиях хлебопекарные предприятия стремятся к оптимизации производственных площадей, внедрению автоматизированных систем управления и повышению энергоэффективности. Типовая структура производственного участка включает складские помещения для хранения сырья, производственные помещения для подготовки сырья, замеса и брожения теста, разделочное отделение, расстойное отделение, печное отделение, отделение охлаждения и упаковки, а также вспомогательные помещения (лаборатория, бытовые помещения, административные кабинеты).

Складские помещения для хранения сырья должны быть оборудованы таким образом, чтобы обеспечить сохранность качества всех видов сырья в течение установленных сроков хранения. Для хранения муки используются склады бестарного или тарного типа. Бестарное хранение муки в силосах является наиболее современным и эффективным способом, позволяющим автоматизировать процесс подачи муки в производство и минимизировать потери. Силосы изготавливаются из металла или железобетона и оснащаются системами аэрации для предотвращения слеживания муки. Тарное хранение муки в мешках используется на предприятиях с небольшим объемом производства. Склады муки должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 25°C. Для хранения других видов сырья (соль, сахар, маргарин, дрожжи) предусматриваются отдельные складские помещения или зоны, оборудованные в соответствии с требованиями к каждому виду продукции. Дрожжи хранятся в холодильных камерах при температуре 0-4°C, маргарин – при температуре 0-4°C, соль и сахар – в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Важно отметить, что современные системы управления складским хозяйством позволяют вести учет движения сырья в автоматическом режиме, что способствует снижению потерь и повышению эффективности использования ресурсов [16].

Производственные помещения для подготовки сырья включают участки просеивания муки, приготовления растворов соли и сахара, активации дрожжей, подготовки жира. Просеивание муки осуществляется на просеивателях различных конструкций (бураты, вибросита), которые обеспечивают отделение крупных примесей и насыщение муки кислородом. После просеивания мука поступает в производственные бункеры или непосредственно в тестомесильные машины. Приготовление растворов соли и сахара осуществляется в специальных емкостях (солерастворителях, сахарорастворителях) с мешалками, обеспечивающими полное растворение кристаллов. Концентрация растворов контролируется ареометрами и должна соответствовать заданным значениям. Подготовка дрожжей включает их разведение в теплой воде (30-35°C) с добавлением небольшого количества муки или сахара для активации. Подготовка жира (маргарина) заключается в его расплавлении или размягчении до пластичного состояния. Все операции по подготовке сырья должны выполняться в строгом соответствии с технологической инструкцией и санитарными нормами.

Отделение замеса и брожения теста является центральным участком производственного цеха. Здесь устанавливаются тестомесильные машины различных типов (периодического или непрерывного действия) и дежи для брожения теста. Для производства «городской булочки» наиболее часто используются тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами, которые обеспечивают высокое качество замеса и удобство обслуживания. Современные тестомесильные машины оснащаются системами автоматического контроля и управления, позволяющими задавать и поддерживать параметры замеса (продолжительность, скорость вращения месильных органов, температура). После замеса тесто поступает в дежи для брожения, которые могут быть стационарными или передвижными. Процесс брожения осуществляется при контролируемой температуре (28-32°C) и влажности воздуха. В современных цехах для создания оптимальных условий брожения используются специальные камеры или термостатируемые помещения. В процессе брожения $$$$$$$$$$ $$$$$$$ теста с $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ или $$$$$$$ для $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ теста.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$ ±$-$%) $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$. $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$].

$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$%. $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$: $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$. $$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ [$$].

$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$.

Важным аспектом организации производственного участка является обеспечение санитарно-гигиенических требований и безопасности труда. Хлебопекарное производство относится к пищевым производствам, поэтому к его санитарному состоянию предъявляются повышенные требования. Производственные помещения должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающими поддержание оптимального микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха) и удаление избыточного тепла, влаги и углекислого газа. Стены и полы производственных помещений должны быть выполнены из материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, и иметь гладкую поверхность, облегчающую уборку. Освещение должно быть достаточным для выполнения всех технологических операций и контроля качества продукции. Все оборудование и инвентарь должны подвергаться регулярной санитарной обработке в соответствии с утвержденными графиками. Персонал производственного участка должен соблюдать правила личной гигиены, проходить медицинские осмотры и иметь санитарные книжки. Внедрение системы ХАССП на предприятии позволяет систематизировать контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства и минимизировать риски загрязнения продукции.

Организация труда на производственном участке должна обеспечивать эффективное использование рабочего времени и ресурсов. Для этого разрабатываются технологические карты и графики работы оборудования, определяется численность и квалификация персонала. В современных условиях все большее распространение получают автоматизированные системы управления производством (MES-системы), которые позволяют вести учет сырья и готовой продукции, контролировать выполнение технологических операций, анализировать показатели эффективности и оптимизировать загрузку оборудования. Внедрение таких систем позволяет снизить влияние человеческого фактора на качество продукции и повысить производительность труда. Кроме того, важным направлением является обучение и повышение квалификации персонала, особенно технологов и операторов оборудования, от которых напрямую зависит соблюдение технологических режимов и качество готовой продукции.

Особого внимания заслуживает организация контроля качества на производственном участке. Для этого создается лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием для проведения анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Лаборатория выполняет входной контроль качества поступающего сырья, операционный контроль на всех стадиях технологического процесса и приемочный контроль готовой продукции. Результаты контроля фиксируются в журналах и используются для корректировки технологических режимов. В современных лабораториях используются автоматические анализаторы качества муки (содержание и качество клейковины, число падения, влажность), теста (кислотность, температура, подъемная сила) и готовых изделий (влажность, кислотность, пористость). Важным элементом системы контроля качества является проведение пробных выпечек, которые позволяют оценить хлебопекарные свойства муки и скорректировать рецептуру или технологические режимы.

Энергоэффективность производственного участка является важным фактором, влияющим на себестоимость продукции и конкурентоспособность предприятия. Хлебопекарное производство характеризуется значительным потреблением тепловой и электрической энергии. Основными потребителями энергии являются печи (до 60% от общего потребления), тестомесильные машины, расстойные шкафы, холодильное оборудование и системы вентиляции. Для повышения энергоэффективности используются следующие мероприятия: установка теплоизоляции на печах и трубопроводах, применение рекуператоров тепла для подогрева воздуха или воды, использование частотно-регулируемых приводов на электродвигателях, оптимизация режимов работы оборудования, внедрение энергосберегающих технологий выпечки. Современные печи оснащаются системами автоматического управления, позволяющими оптимизировать расход газа или электроэнергии в зависимости от загрузки и режима выпечки. Кроме того, важным направлением является использование возобновляемых источников энергии, например, солнечных коллекторов для подогрева воды.

Планировка производственного участка должна обеспечивать рациональную организацию технологических потоков и минимизацию перемещений сырья и полуфабрикатов. Существует несколько основных принципов планировки: линейный (поточный), когда оборудование располагается в последовательности технологических операций; групповой, когда оборудование одного типа группируется в отдельных зонах; и смешанный. Для хлебопекарного производства наиболее рациональной является линейная планировка, которая обеспечивает непрерывность технологического $$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ и $$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ сырья и $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$), $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$), $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$-$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

Детальное описание технологической схемы производства «городской булочки» (от приемки сырья до упаковки)

Технологическая схема производства «городской булочки» высшего сорта представляет собой строго регламентированную последовательность операций, направленных на преобразование сырья в готовый продукт, соответствующий требованиям ГОСТ 27844-88. Каждая стадия технологического процесса имеет свои параметры и режимы, соблюдение которых является обязательным условием для получения продукции стабильного качества. В данном разделе будет представлено детальное описание технологической схемы, начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой готовых изделий, с указанием конкретных технологических параметров и используемого оборудования. При описании технологической схемы следует учитывать, что на разных предприятиях могут применяться различные способы тестоведения и типы оборудования, однако принципиальная последовательность операций остается неизменной.

Первой стадией технологического процесса является приемка и хранение сырья. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта поступает на предприятие в муковозах (при бестарном хранении) или в мешках (при тарном хранении). При приемке каждой партии муки проводится контроль качества по органолептическим и физико-химическим показателям: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, содержание и качество сырой клейковины, число падения. Результаты анализа заносятся в журнал входного контроля. При бестарном хранении мука пневмотранспортом подается в силосы, где хранится при температуре не выше 25°C и относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей в производство мука просеивается через сита с диаметром ячеек не более 1,2 мм и проходит магнитную очистку для удаления металломагнитных примесей. Другие виды сырья (соль, сахар, маргарин, дрожжи) также проходят входной контроль и хранятся в соответствующих условиях. Соль и сахар хранятся в сухих помещениях, дрожжи – в холодильных камерах при температуре 0-4°C, маргарин – при температуре 0-4°C.

Второй стадией является подготовка сырья к производству. Мука после просеивания и магнитной очистки направляется в производственные бункеры, откуда дозируется в тестомесильную машину. Вода питьевая подогревается до заданной температуры (обычно 35-40°C) в водонагревателях и подается в дозаторы. Соль и сахар растворяются в воде в солерастворителях и сахарорастворителях соответственно, концентрация растворов контролируется ареометрами и должна составлять 23-26% для соли и 50-60% для сахара. Дрожжи прессованные перед использованием разводятся в теплой воде (30-35°C) в соотношении 1:3 или 1:4 и активируются в течение 10-15 минут. Маргарин расплавляется в жиротопках при температуре 35-40°C или размягчается до пластичного состояния. Все подготовленные компоненты должны быть использованы в производстве в течение установленного времени для предотвращения потери качества.

Третьей стадией является приготовление теста. Для «городской булочки» высшего сорта рекомендуется использовать опарный способ тестоведения, который обеспечивает получение изделий с высокими органолептическими показателями. На первой фазе готовится опара. В дежу тестомесильной машины вносят 50-70% муки от общего количества, 100% дрожжей (в виде суспензии) и 60-70% воды от общего количества. Замес опары производится в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Температура опары после замеса должна составлять 28-30°C. Брожение опары продолжается 3-4 часа до достижения кислотности 3,0-4,0 градусов и появления признаков созревания (увеличение объема в 2-2,5 раза, появление характерного спиртового запаха). На второй фазе к готовой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, раствор соли, раствор сахара и расплавленный маргарин. Замес теста производится в течение 8-12 минут до получения однородной, эластичной массы. Температура теста после замеса должна составлять 30-32°C. Брожение теста продолжается 1-2 часа, в течение которых проводят одну-две обминки для удаления избытка углекислого газа и улучшения структуры теста. Готовность теста определяется по достижении кислотности 2,5-3,0 градусов и увеличению объема в 1,5-2 раза [4].

Четвертой стадией является разделка теста. Готовое тесто из дежи выгружается в приемный $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ теста $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$±$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$ теста $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ в $$$$$$$$$$$ $$$$$$ в $$$$$$$ $-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ – $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ теста, $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$%. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $ $,$-$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$). $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ – $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$ $$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$-$$$°$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$ $-$ $$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$ $ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$-$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$) $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$±$ $$$$$$$). $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$ $$$$$$ – $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ – $$$$$$$ $ $$$$$$ [$$].

$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$$$ $$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

Важным аспектом технологической схемы является контроль качества на каждой стадии производства. Операционный контроль осуществляется технологом и лабораторией предприятия и включает проверку параметров на всех этапах: от приемки сырья до выхода готовой продукции. На стадии приемки сырья контролируются органолептические и физико-химические показатели каждой партии муки, соли, сахара, дрожжей и маргарина. При подготовке сырья контролируется температура воды, концентрация растворов соли и сахара, температура и продолжительность активации дрожжей. В процессе замеса опары и теста контролируется температура, влажность, кислотность и продолжительность замеса. В процессе брожения опары и теста контролируется кислотность, температура и продолжительность. При разделке теста контролируется масса тестовых заготовок, их форма и качество округления и закатки. В процессе окончательной расстойки контролируется температура, влажность и продолжительность, а также готовность заготовок по органолептическим показателям. При выпечке контролируется температура в пекарной камере, наличие пара и продолжительность выпечки. При охлаждении и упаковке контролируется температура изделий, качество упаковки и правильность маркировки. Все результаты контроля фиксируются в соответствующих журналах и используются для анализа и корректировки технологического процесса.

Особого внимания заслуживает вопрос использования современного оборудования на различных стадиях технологической схемы. Для приготовления теста в современных условиях все чаще используются тестомесильные машины с программируемым управлением, которые позволяют задавать и автоматически поддерживать параметры замеса (продолжительность, скорость вращения месильных органов, температура). Для брожения теста используются дежи с термостатированием, что позволяет поддерживать оптимальную температуру в течение всего процесса. Для разделки теста применяются высокоточные тестоделители с автоматической регулировкой массы кусков, тестоокруглители с регулируемой скоростью вращения и тестозакаточные машины с различными режимами работы. Для окончательной расстойки используются расстойные шкафы с автоматическим поддержанием температуры и влажности, а также с программируемой продолжительностью расстойки. Для выпечки применяются ротационные и конвейерные печи с автоматическим управлением температурным режимом и подачей пара. Для охлаждения используются конвейерные охладители с регулируемой скоростью движения и принудительной вентиляцией. Для упаковки применяются автоматические упаковочные машины, которые обеспечивают высокую производительность и качество упаковки. Использование современного оборудования позволяет автоматизировать технологический процесс, повысить его эффективность и обеспечить стабильное качество продукции.

Важным элементом технологической схемы является система учета и движения сырья и готовой продукции. На современных предприятиях внедряются автоматизированные системы управления производством (MES-системы), которые позволяют в режиме реального времени отслеживать движение сырья от склада до производства, контролировать расход сырья на каждой стадии, вести учет готовой продукции и анализировать показатели эффективности. Такие системы позволяют минимизировать потери сырья, оптимизировать загрузку оборудования и своевременно выявлять отклонения от технологических режимов. Кроме того, автоматизированные системы управления позволяют вести электронный документооборот, что упрощает процесс оформления сопроводительной документации и отчетности. Внедрение таких систем является важным направлением совершенствования технологического процесса и повышения конкурентоспособности предприятия.

Необходимо также отметить, что технологическая схема производства «городской булочки» может быть адаптирована к различным производственным условиям. На небольших предприятиях с ограниченным объемом производства может использоваться упрощенная схема с применением менее автоматизированного оборудования. В таких условиях особое значение приобретает квалификация персонала, который должен обеспечивать соблюдение технологических режимов вручную. На крупных предприятиях с высоким объемом производства, напротив, используются полностью автоматизированные линии, которые позволяют минимизировать влияние человеческого фактора и обеспечить высокую производительность. В любом случае, независимо от масштаба производства, соблюдение технологической схемы и контроль качества на всех стадиях являются обязательными условиями для получения продукции, соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88.

Особого внимания заслуживает вопрос оптимизации технологической схемы с целью снижения себестоимости продукции. Одним из направлений оптимизации является сокращение продолжительности технологического цикла за счет использования ускоренных способов тестоведения, таких как интенсивный замес или применение хлебопекарных улучшителей. Однако, как показывают исследования, такие методы могут привести к ухудшению органолептических показателей готовой продукции, поэтому их применение должно быть обоснованным и сопровождаться тщательным контролем качества. Другим направлением оптимизации является снижение потерь сырья на всех стадиях технологического процесса. Потери могут возникать при просеивании муки (отходы), при замесе теста (прилипание к оборудованию), при разделке (обрезки), при выпечке (упек) и при охлаждении (усушка). Снижение этих потерь возможно за счет использования более совершенного $$$$$$$$$$$$, оптимизации $$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$ направлением является снижение $$$$$$$$$$$$$$$$$ за счет использования $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ и оптимизации $$$$$$$ $$$ $$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$-$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ ($$$$$, $$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$) $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$, $$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$-$$$$$ $$$ $$$$-$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$].

Анализ показателей качества готовой продукции и возможных дефектов, методы контроля

Качество готовой продукции является ключевым показателем эффективности технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта. В соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88, качество булочных изделий оценивается по совокупности органолептических и физико-химических показателей, которые должны соответствовать установленным нормам. Органолептические показатели включают внешний вид (форма, поверхность, цвет корки), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах. Физико-химические показатели включают влажность мякиша, кислотность, пористость, а также массовую долю сахара и жира. Контроль качества осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная от входного контроля сырья и заканчивая приемочным контролем готовой продукции. Система контроля качества должна обеспечивать своевременное выявление отклонений от установленных норм и принятие корректирующих мер.

Органолептическая оценка качества «городской булочки» проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Для проведения анализа отбирается средняя проба из партии готовой продукции. Оценка внешнего вида производится визуально при дневном или искусственном освещении. Форма изделия должна быть правильной, продолговато-овальной, не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие небольшого количества муки на поверхности. Цвет корки должен быть от светло-золотистого до коричневого, равномерным, без подгорелости и бледности. Состояние мякиша оценивается после разрезания изделия. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным, после легкого нажатия пальцем быстро восстанавливать первоначальную форму. Пористость должна быть равномерной, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Органолептическая оценка проводится обученными специалистами лаборатории предприятия и является важным инструментом контроля качества.

Физико-химические показатели качества «городской булочки» определяются лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара» и ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира». Влажность мякиша определяется высушиванием навески изделия в сушильном шкафу при температуре 130°C в течение 40 минут. Для «городской булочки» влажность мякиша не должна превышать 42,0%. Кислотность мякиша определяется титрованием водной вытяжки из навески изделия раствором гидроксида натрия. Кислотность не должна превышать 3,0 градусов. Пористость мякиша определяется отношением объема пор к общему объему мякиша, выраженным в процентах. Пористость должна быть не менее 68%. Массовая доля сахара определяется рефрактометрическим методом и должна составлять 5,0-6,0% в пересчете на сухое вещество. Массовая доля жира определяется экстракционным методом и должна составлять 2,5-3,5% в пересчете на сухое вещество. Результаты физико-химического анализа фиксируются в журнале лаборатории и используются для оценки качества продукции и корректировки технологических режимов [15].

В процессе производства «городской булочки» могут возникать различные дефекты, которые снижают качество готовой продукции и могут привести к ее браку. Дефекты классифицируются по стадиям технологического процесса и причинам возникновения. К дефектам, связанным с качеством сырья, относятся: пониженный объем и расплывчатая форма изделия (слабая мука), бледная корка и липкий мякиш (мука с низкой газообразующей способностью), темная корка и кислый вкус (мука с повышенной автолитической активностью), посторонний запах и вкус (некачественное сырье). К дефектам, связанным с нарушением технологического процесса, относятся: неправильная форма (нарушение режимов разделки и расстойки), трещины на корке (недостаточная расстойка или резкое изменение температуры при выпечке), подгорелая корка (высокая температура выпечки или большая продолжительность), бледная корка (низкая температура выпечки или недостаток пара), непропеченный мякиш (высокая температура выпечки при малой продолжительности), липкий мякиш (повышенная влажность теста или недостаточная продолжительность выпечки), неравномерная пористость ($$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ или нарушение режимов расстойки), $$$$$$$$$ мякиш ($$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$ или нарушение режимов $$$$$$$$). К дефектам, связанным с нарушением $$$$$$$ $$$$$$$$, относятся: $$$$$$$$$$ ($$$$$$ $$$$$ и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$), $$$$$$$$$$$ (повышенная влажность и температура $$$$$$$$), $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$). $$$$$$$$$ и $$$$$$ $$$$$$ возникновения $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ и $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ продукции.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$ ($$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$), $$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$), $$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$ $$), $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$. $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$, $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$, $$$$$, $$$$$$), $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$, $$$$$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$). $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

В контексте анализа показателей качества готовой продукции необходимо также рассмотреть вопрос стабильности качества, которая является одной из ключевых характеристик эффективности технологического процесса. Стабильность качества означает, что все изделия в партии имеют одинаковые или близкие показатели качества, соответствующие установленным нормам. Для оценки стабильности качества используются статистические методы контроля, такие как контрольные карты Шухарта, которые позволяют визуализировать изменение показателей качества во времени и выявлять наличие систематических отклонений. Контрольные карты строятся для каждого контролируемого показателя (влажность, кислотность, пористость, масса изделия) на основе данных, полученных в результате регулярных измерений. Верхняя и нижняя контрольные границы рассчитываются на основе среднего значения и стандартного отклонения показателя. Выход значения показателя за контрольные границы свидетельствует о наличии особой причины вариации, которую необходимо выявить и устранить. Использование статистических методов контроля позволяет не только контролировать качество продукции, но и управлять им, предотвращая возникновение дефектов.

Важным аспектом анализа качества является также оценка срока годности и условий хранения «городской булочки». Как уже отмечалось, срок хранения изделий без упаковки составляет 24 часа, в упаковке – до 72 часов. В процессе хранения происходят необратимые изменения, которые приводят к ухудшению качества продукции, в первую очередь к черствению. Черствение хлебобулочных изделий является сложным физико-химическим процессом, связанным с ретроградацией крахмала и потерей влаги мякишем. В результате черствения мякиш становится жестким, крошливым, теряет эластичность, ухудшаются вкус и аромат. Скорость черствения зависит от рецептуры, влажности мякиша, условий хранения (температура, влажность воздуха) и наличия упаковки. Для замедления черствения используются различные методы: упаковка в полимерные пленки, замораживание, использование специальных добавок (эмульгаторы, ферментные препараты). Контроль срока годности осуществляется путем проведения периодических испытаний образцов продукции, хранящихся в стандартных условиях, на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям.

Особого внимания заслуживает вопрос микробиологической безопасности «городской булочки» в процессе хранения. Основными видами микробиологической порчи хлебобулочных изделий являются плесневение и картофельная болезнь. Плесневение вызывается плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и развивается при повышенной влажности и температуре хранения. Плесневение проявляется в виде появления на поверхности изделия пушистого налета различного цвета (белого, зеленого, черного) и постороннего затхлого запаха. Картофельная болезнь вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые попадают в тесто с мукой и при благоприятных условиях (повышенная влажность, температура хранения выше 25°C) начинают размножаться, вызывая разжижение мякиша, появление неприятного запаха и липкость. Для предотвращения микробиологической порчи необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, контролировать влажность и температуру хранения, а также использовать упаковку, защищающую изделия от внешнего загрязнения. В случае выявления признаков микробиологической порчи продукция подлежит изъятию из оборота и утилизации.

Методы контроля качества постоянно совершенствуются с учетом развития науки и техники. В последние годы все более широкое применение находят инструментальные методы анализа, которые позволяют получать объективные и точные данные о качестве продукции. К таким методам относятся: спектроскопия в ближней инфракрасной области (БИК-спектроскопия) для определения влажности, содержания белка, жира и углеводов; реологический анализ для оценки упруго-эластичных свойств теста и мякиша; текстурный анализ для оценки твердости, упругости и крошливости мякиша; газовая хроматография для определения состава ароматических веществ; микробиологический анализ для оценки безопасности продукции. Внедрение этих методов позволяет повысить объективность и оперативность контроля качества, а также сократить затраты на проведение лабораторных анализов.

Важным элементом системы контроля качества является также обучение и повышение квалификации персонала. Технологи, лаборанты, операторы оборудования должны знать требования нормативной документации, методы контроля качества, $$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ должны $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$, $ также $$$$$$$$$$ персонала. $$$$$$$$$ квалификации персонала является $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ качества $$$$$$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ контроля.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$) $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$). $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$, $$ $ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$) $ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ ($$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$$$$$). $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$.

Разработка рецептуры и технологической инструкции на «городскую булочку» высшего сорта

Разработка рецептуры и технологической инструкции является ключевым этапом практической реализации технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта. Рецептура представляет собой документально оформленный перечень всех видов сырья и материалов, используемых для производства единицы готовой продукции, с указанием их точного количественного соотношения. Технологическая инструкция, в свою очередь, содержит детальное описание последовательности операций, параметров и режимов, которые необходимо соблюдать для получения продукции заданного качества. Разработка этих документов основывается на требованиях ГОСТ 27844-88, а также на современных научных данных о влиянии различных факторов на качество хлебобулочных изделий. В данном разделе будет представлена разработанная рецептура и технологическая инструкция на «городскую булочку» высшего сорта с обоснованием выбора сырья и технологических параметров.

При разработке рецептуры необходимо учитывать, что «городская булочка» относится к группе булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и должна соответствовать требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными компонентами рецептуры являются мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок и маргарин. Количество каждого компонента должно быть тщательно рассчитано, чтобы обеспечить оптимальные технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий. Разработанная рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура «городской булочки» высшего сорта (на 100 кг муки)

| Наименование сырья | Расход, кг |
|-------------------|------------|
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Вода питьевая | 50,0-55,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Маргарин | 3,0 |

Обоснование выбора количественного соотношения компонентов рецептуры основывается на анализе технологических свойств сырья и требований к качеству готовой продукции. Количество муки принимается за 100% и является базой для расчета всех остальных компонентов. Количество воды рассчитывается исходя из влажности муки и требуемой влажности теста, которая для «городской булочки» должна обеспечивать получение теста средней консистенции, хорошо поддающегося механической обработке. Оптимальная влажность теста составляет 40-42%, что соответствует расходу воды 50-55 кг на 100 кг муки в зависимости от влажности муки. Количество дрожжей (2,0 кг на 100 кг муки) обеспечивает интенсивное спиртовое брожение и получение теста с хорошей подъемной силой. Такая дозировка является оптимальной для опарного способа тестоведения, который рекомендуется для данного вида изделий. Количество соли (1,5 кг на 100 кг муки) обеспечивает необходимый вкус и укрепляет клейковину теста. Количество сахара (6,0 кг на 100 кг муки) соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 (массовая доля сахара 5,0-6,0% в пересчете на сухое вещество) и обеспечивает приятный сладковатый вкус и хороший цвет корки. Количество маргарина (3,0 кг на 100 кг муки) также соответствует требованиям ГОСТ (массовая доля жира 2,5-3,5% в пересчете на сухое вещество) и обеспечивает нежность и рассыпчатость мякиша [45].

На основе разработанной рецептуры составляется технологическая инструкция, которая включает детальное описание всех стадий технологического процесса с указанием конкретных параметров и режимов. Технологическая инструкция является обязательным документом для персонала производственного участка и должна строго соблюдаться. Ниже представлено содержание технологической инструкции на производство «городской булочки» высшего сорта.

Первой стадией технологического процесса является подготовка сырья к производству. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта просеивается через сито с диаметром ячеек не более 1,2 мм и проходит магнитную очистку. Вода питьевая подогревается до температуры 35-40°C. Соль поваренная пищевая растворяется в воде до концентрации 23-26% и фильтруется. Сахар-песок растворяется в воде до концентрации 50-60% и фильтруется. Дрожжи хлебопекарные прессованные разводятся в теплой воде (30-35°C) в соотношении 1:3 и активируются в течение 10-15 минут. Маргарин расплавляется при температуре 35-40°C.

Второй стадией является приготовление опары. В дежу тестомесильной машины вносятся: 60 кг муки (60% от общего количества), 2,0 кг дрожжей (в виде суспензии) и 35 кг воды ($$% от общего количества). $$$$$ опары $$$$$$$$$$$$ в $$$$$$$ $-$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ опары $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$ опары $$$$$$$$$$$$ $,$-$,0 $$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $,0-$,0 $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$ $$$$$$ в 2-2,$ $$$$.

$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$: $$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$-$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$ ($ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$), $,$ $$ $$$$ ($ $$$$ $$$$$$$$), $,$ $$ $$$$$$ ($ $$$$ $$$$$$$$) $ $,$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $,$-$,$ $$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$: $$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$, $$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $,$-$,$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $,$-$ $$$$.

$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$$ $$$±$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $-$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$. $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$-$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$-$$°$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$-$$% $ $$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $,$-$ $$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$-$$$°$ $ $$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$ $-$ $$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$-$$$$$$$$$$) $ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$±$ $$$$$$$).

$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$°$ $ $$$$$$$ $-$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$ $$ $$$/$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$-$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

При разработке рецептуры и технологической инструкции необходимо также учитывать возможность адаптации технологического процесса к различным производственным условиям. На предприятиях с разным уровнем автоматизации и типом оборудования могут потребоваться корректировки параметров, указанных в инструкции. Например, при использовании тестомесильных машин непрерывного действия параметры замеса и брожения будут отличаться от параметров для машин периодического действия. При использовании конвейерных печей продолжительность выпечки может быть скорректирована в зависимости от скорости движения конвейера и температуры в различных зонах печи. Поэтому технологическая инструкция должна содержать диапазоны допустимых значений параметров, а также рекомендации по их корректировке в зависимости от конкретных условий. Важно также предусмотреть возможность замены отдельных видов сырья на аналогичные при сохранении качества готовой продукции. Например, прессованные дрожжи могут быть заменены сухими активными дрожжами с соответствующим пересчетом дозировки (1 кг прессованных дрожжей соответствует 0,3-0,5 кг сухих активных дрожжей). Маргарин может быть заменен сливочным маслом или специальными жирами для хлебопечения. Однако любые замены должны быть обоснованы и подтверждены результатами пробных выпечек.

Важным аспектом разработки технологической инструкции является также описание возможных отклонений от нормального хода технологического процесса и мер по их устранению. В инструкции должны быть указаны признаки, по которым можно определить нарушение режима на каждой стадии, возможные причины этих нарушений и способы их устранения. Например, если тесто после замеса имеет слишком жидкую консистенцию, это может быть связано с избыточным количеством воды или низким качеством муки. В этом случае необходимо скорректировать количество воды при следующем замесе или провести анализ качества муки. Если тестовые заготовки при расстойке увеличиваются в объеме слишком медленно, это может быть связано с низкой температурой в расстойном шкафу или низкой активностью дрожжей. В этом случае необходимо увеличить температуру расстойки или проверить качество дрожжей. Если корка готовых изделий имеет бледный цвет, это может быть связано с низкой температурой выпечки или недостатком пара. В этом случае необходимо увеличить температуру выпечки или подачу пара. Наличие в инструкции описания типичных проблем и способов их решения позволяет персоналу оперативно реагировать на отклонения и предотвращать выпуск некачественной продукции.

Особого внимания заслуживает вопрос санитарной обработки оборудования и инвентаря, который также должен быть отражен в технологической инструкции. Для каждого вида оборудования (тестомесильные машины, дежи, тестоделители, тестоокруглители, расстойные шкафы, печи, упаковочные машины) должны быть указаны способы и периодичность санитарной обработки, а также используемые моющие и дезинфицирующие средства. Санитарная обработка должна проводиться в соответствии с утвержденными графиками и фиксироваться в соответствующих журналах. Особое внимание уделяется обработке поверхностей, контактирующих с тестом и готовой продукцией. После санитарной обработки необходимо проводить контроль эффективности путем смывов на микробиологические показатели. Соблюдение санитарно-гигиенических требований является обязательным условием для обеспечения безопасности продукции и предотвращения микробиологической порчи.

В технологической инструкции также должны быть указаны требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению готовой продукции. Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции, защиту от загрязнения и воздействия внешней среды. Для «городской булочки» рекомендуется использовать полиэтиленовую пленку или бумажные пакеты, которые должны быть чистыми, сухими и не иметь постороннего запаха. Маркировка наносится на каждую единицу потребительской упаковки или на групповую упаковку и должна содержать информацию в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011: наименование продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения, состав, пищевая ценность, наименование и место нахождения изготовителя. Транспортирование готовой продукции осуществляется специализированным транспортом, оборудованным полками и лотками, обеспечивающими сохранность формы продукции. Хранение на предприятии-изготовителе должно производиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°C и относительной влажности воздуха не более 75% [50].

Разработанная рецептура и технологическая инструкция должны быть утверждены руководителем предприятия и введены в действие приказом. После введения инструкции в действие необходимо провести обучение персонала, который будет работать по данной инструкции. Обучение должно включать теоретическую часть (изучение инструкции) и практическую часть (отработка навыков под руководством опытного технолога). После обучения проводится $$$$$$$$$$ персонала, по $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $ $$$$$$. $ $$$$$$$$ $$$$$$ необходимо $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ инструкции и $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ и $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $, $$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$. $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$$, «$$$$$$$ $$$$$$$$$$$») $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$), $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$$ – $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$$ ($$$$- $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ – $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$). $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $,$-$,$% $ $$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$, $$$$, $$$$$$, $$$$, $$$$$ $ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$.

Расчет выхода готовой продукции, расхода сырья и подбор технологического оборудования

Расчет выхода готовой продукции, расхода сырья и подбор технологического оборудования являются важнейшими этапами практической реализации технологического процесса производства «городской булочки» высшего сорта. От точности этих расчетов зависит экономическая эффективность производства, а от правильности подбора оборудования – его производительность и качество выпускаемой продукции. В данном разделе будут представлены расчеты выхода готовой продукции, расхода сырья на заданный объем производства, а также произведен подбор основного технологического оборудования для организации производственного участка.

Выход готовой продукции является одним из ключевых показателей эффективности технологического процесса. Выход рассчитывается как отношение массы готовой продукции к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. Для расчета выхода «городской булочки» необходимо учитывать потери и затраты на всех стадиях технологического процесса: потери муки при просеивании и транспортировке (0,1-0,2%), потери при замесе и брожении (0,5-1,0%), затраты на упек при выпечке (6-10%), затраты на усушку при охлаждении (2-4%). Кроме того, выход зависит от влажности теста и готовой продукции. Теоретический выход рассчитывается по формуле:

В = (Мт × (100 - Wт) × 100) / (Мм × (100 - Wг)),

где В – выход готовой продукции, %; Мт – масса теста, кг; Wт – влажность теста, %; Мм – масса муки, кг; Wг – влажность готовой продукции, %.

Для расчета выхода «городской булочки» примем следующие исходные данные: масса муки – 100 кг, влажность муки – 14,5%, влажность теста – 41,0%, влажность готовой продукции – 39,0%, потери и затраты на всех стадиях – 8,0%. Расчет производится в следующей последовательности. Сначала рассчитывается масса теста: Мт = 100 + 50 (вода) + 2 (дрожжи) + 1,5 (соль) + 6 (сахар) + 3 (маргарин) = 162,5 кг. Затем рассчитывается теоретический выход без учета потерь: Вт = (162,5 × (100 - 41) × 100) / (100 × (100 - 39)) = (162,5 × 59 × 100) / (100 × 61) = 958750 / 6100 = 157,2%. С учетом потерь и затрат (8,0%) фактический выход составит: Вф = 157,2 × (100 - 8) / 100 = 157,2 × 0,92 = 144,6%. Таким образом, из 100 кг муки можно получить 144,6 кг готовой продукции, что соответствует 723 штукам «городских булочек» массой 200 граммов каждая. Полученное значение выхода является типичным для булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и может варьироваться в зависимости от конкретных производственных условий [35].

Расчет расхода сырья на заданный объем производства производится на основе разработанной рецептуры и рассчитанного выхода. Для примера рассчитаем расход сырья на производство 1000 кг готовой продукции (5000 штук «городских булочек» массой 200 граммов). Для этого необходимо определить количество муки, требуемое для получения 1000 кг готовой продукции. Используя значение фактического выхода (144,6%), рассчитываем требуемое количество муки: Мм = 1000 × 100 / 144,6 = 691,6 кг. Затем, исходя из рецептуры, рассчитываем расход каждого вида сырья:

• Мука пшеничная высшего сорта: 691,6 кг;
• Вода питьевая: 691,6 × 50 / 100 = 345,8 кг (при расходе 50 кг на 100 кг муки);
• Дрожжи хлебопекарные прессованные: 691,6 × 2,0 / 100 = 13,8 кг;
• Соль поваренная пищевая: 691,6 × 1,5 / 100 = 10,4 кг;
• Сахар-песок: 691,6 × 6,0 / 100 = 41,5 кг;
• Маргарин: 691,6 × 3,0 / 100 = 20,7 кг.

Полученные значения расхода сырья являются базовыми для расчета потребности в сырье на месяц или год с учетом планового объема производства. При расчете необходимо также учитывать нормативы запаса сырья на складе, которые должны обеспечивать бесперебойную работу производства в течение определенного периода (обычно 7-14 дней). Для этого к расчетному расходу сырья добавляется страховой запас в размере 10-15% от месячной потребности.

Подбор технологического оборудования осуществляется на основе заданной производительности производственного участка и $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ оборудования, $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ ($ $$$$$) $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$/$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$-$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$ $$$$$ $ $$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$-$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ ±$-$ $$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$, $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$/$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$ $ $$$, $ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ ($ $$$$$$ $$$$$$), $$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ / $$$ = $,$ $$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ ($ $$$$$). $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$, $$ $$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ / $$$ = $ $$$$$, $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $ $$$$$$, $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$, $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$-$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

При подборе технологического оборудования необходимо также учитывать возможность его интеграции в автоматизированную систему управления производством. Современное хлебопекарное оборудование оснащается программируемыми логическими контроллерами (ПЛК), которые позволяют задавать и автоматически поддерживать технологические параметры, а также передавать данные на центральный пульт управления. Интеграция оборудования в единую систему управления позволяет контролировать ход технологического процесса в режиме реального времени, вести учет сырья и готовой продукции, анализировать показатели эффективности и своевременно выявлять отклонения. При выборе оборудования необходимо обращать внимание на наличие интерфейсов связи (Ethernet, RS-485, Profibus) и совместимость с используемой системой управления. Внедрение автоматизированной системы управления позволяет повысить производительность труда, снизить влияние человеческого фактора и обеспечить стабильное качество продукции.

Важным аспектом подбора оборудования является также его энергоэффективность. Хлебопекарное производство характеризуется значительным потреблением тепловой и электрической энергии, поэтому выбор энергоэффективного оборудования позволяет существенно снизить эксплуатационные затраты. При выборе печи следует обращать внимание на ее тепловую мощность, коэффициент полезного действия, наличие теплоизоляции и систем рекуперации тепла. Современные печи оснащаются системами автоматического регулирования температуры и подачи пара, что позволяет оптимизировать расход энергоносителей. При выборе тестомесильных машин, тестоделителей, тестоокруглителей и другого оборудования с электроприводом следует обращать внимание на класс энергоэффективности электродвигателей и наличие частотно-регулируемых приводов, которые позволяют снизить потребление электроэнергии при неполной загрузке оборудования. Также следует учитывать возможность использования возобновляемых источников энергии, например, солнечных коллекторов для подогрева воды.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора оборудования для упаковки готовой продукции. Упаковочное оборудование должно обеспечивать надежную герметизацию упаковки, защиту продукции от загрязнения и воздействия внешней среды, а также возможность нанесения маркировки. Для упаковки «городской булочки» могут использоваться горизонтальные или вертикальные упаковочные машины, работающие с полиэтиленовой пленкой или термоусадочной пленкой. Производительность упаковочной машины должна соответствовать производительности печи и охладителя. Важно также предусмотреть возможность нанесения на упаковку даты изготовления, срока годности и другой информации в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Современные упаковочные машины оснащаются принтерами для нанесения маркировки и системами контроля качества упаковки.

При подборе оборудования необходимо также учитывать требования к санитарной обработке. Все оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами, должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов (нержавеющая сталь, пищевой пластик) и иметь гладкую поверхность, облегчающую мойку и дезинфекцию. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы исключить наличие труднодоступных мест, где могут накапливаться остатки теста и размножаться микроорганизмы. Важно также предусмотреть возможность быстрой разборки и сборки оборудования для проведения санитарной обработки. Наличие систем автоматической мойки (CIP-мойка) позволяет существенно сократить время на санитарную обработку и повысить ее эффективность.

Расчет потребности в оборудовании производится на основе заданной производительности и с учетом коэффициента использования оборудования. Коэффициент использования оборудования рассчитывается как отношение времени работы оборудования к общему времени смены с учетом времени на техническое обслуживание и санитарную обработку. Для основного технологического оборудования коэффициент использования обычно составляет 0,8-0,9. Например, если производительность печи составляет 200 кг/ч, а требуемая производительность участка – 1000 кг/смену, то время работы печи составит 5 часов. При продолжительности смены 8 часов и коэффициенте использования 0,85, время работы печи с учетом простоев составит 8 × 0,85 = 6,8 часов, что превышает требуемое время работы (5 часов). Таким образом, выбранная печь обеспечивает требуемую производительность с запасом.

При подборе оборудования для тестоприготовительного отделения необходимо учитывать, что процесс брожения теста является наиболее длительным и требует наличия достаточного количества деж для обеспечения непрерывности процесса. Для опарного способа тестоведения необходимо иметь не менее 4-6 деж: одна дежа для замеса опары, одна для брожения опары, одна для замеса теста, одна для брожения теста и одна-две резервные. Объем дежи выбирается таким образом, чтобы в ней можно было приготовить тесто на одну загрузку тестомесильной машины. Для тестомесильной машины с объемом дежи 140 литров масса теста на одну загрузку составляет 80-100 кг. Количество загрузок в смену рассчитывается исходя из требуемой массы теста. Для производства 1000 кг готовой продукции требуется 1446 кг теста, что при массе одной загрузки 90 кг составляет 1446 / 90 = 16 загрузок. При продолжительности цикла замеса и брожения 4-5 часов, одна дежа может быть использована для 2-3 загрузок в смену, поэтому для обеспечения непрерывности процесса необходимо 5-6 деж [37].

При подборе расстойного оборудования $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$. $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $ $$$, $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$, $$ $$$$$$$$$$$ расстойного $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$ расстойного $$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$ $ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$- $ $$$$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$-$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$, $$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$-$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ ($$$, $$$$$$$$$$$$$$) $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$. $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$, $$$, $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$). $$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $-$ $$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$.

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$,$ $$ $$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$,$%, $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$) $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$.

Мероприятия по повышению качества продукции и оптимизации технологического процесса

Повышение качества продукции и оптимизация технологического процесса являются непрерывными задачами, стоящими перед любым хлебопекарным предприятием, стремящимся к укреплению своих позиций на рынке и удовлетворению растущих потребностей потребителей. Для «городской булочки» высшего сорта, выпускаемой в соответствии с ГОСТ 27844-88, основными направлениями совершенствования являются улучшение органолептических показателей, продление срока свежести, повышение пищевой ценности, снижение себестоимости и обеспечение стабильности качества. В данном разделе будут предложены конкретные мероприятия по повышению качества продукции и оптимизации технологического процесса, основанные на анализе современных научных исследований и передового опыта хлебопекарной отрасли.

Одним из наиболее перспективных направлений повышения качества «городской булочки» является оптимизация рецептуры с использованием современных хлебопекарных улучшителей и функциональных ингредиентов. Как показывают исследования, применение ферментных препаратов, таких как амилазы, липазы и протеазы, позволяет улучшить структуру мякиша, увеличить объем изделий и замедлить процесс черствения. Амилазы способствуют расщеплению крахмала до декстринов и сахаров, что улучшает цвет корки и увеличивает объем изделий. Липазы улучшают эмульгирующие свойства жира, что способствует более равномерному распределению жира в тесте и улучшению структуры мякиша. Протеазы ослабляют клейковину, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной. Рекомендуется использовать комплексные ферментные препараты, содержащие несколько ферментов в оптимальном соотношении. Дозировка ферментных препаратов обычно составляет 0,001-0,01% к массе муки и должна быть подобрана экспериментально для каждой партии муки.

Другим важным направлением является использование эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, диацетилвинная кислота и ее эфиры. Эмульгаторы улучшают эластичность теста, увеличивают объем изделий, улучшают структуру пористости и замедляют черствение. Механизм действия эмульгаторов основан на их способности взаимодействовать с белками клейковины и крахмалом, образуя комплексы, которые стабилизируют структуру теста и мякиша. Рекомендуется использовать эмульгаторы в дозировке 0,1-0,5% к массе муки. Особенно эффективным является сочетание эмульгаторов с ферментными препаратами, которое позволяет достичь синергетического эффекта.

Для продления срока свежести «городской булочки» рекомендуется также использовать гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и гуаровая камедь. Гидроколлоиды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет замедлить потерю влаги мякишем в процессе хранения и, соответственно, замедлить черствение. Кроме того, гидроколлоиды улучшают структуру теста, увеличивают его эластичность и стабильность. Рекомендуется использовать гидроколлоиды в дозировке 0,1-0,3% к массе муки. Важно отметить, что использование гидроколлоидов должно быть согласовано с требованиями технической документации и не должно приводить к ухудшению органолептических показателей готовой продукции [40].

Значительным резервом повышения качества продукции является оптимизация технологических режимов на всех стадиях производства. Особое внимание следует уделить режимам замеса и брожения теста. Интенсификация замеса за счет увеличения скорости вращения месильных органов и продолжительности замеса позволяет улучшить развитие клейковины и повысить газоудерживающую способность теста. Однако, как показывают исследования, чрезмерно интенсивный замес может привести к перегреву теста и разрушению клейковинных связей, поэтому параметры замеса должны быть тщательно подобраны. Рекомендуется проводить замес теста в две стадии: сначала на медленной скорости в течение 3-5 минут для смешивания компонентов, затем на быстрой скорости в течение 5-7 минут для развития клейковины. Температура теста после замеса не должна превышать 32°C.

Оптимизация режимов брожения предполагает контроль температуры и продолжительности брожения, а также проведение обминок. Для опарного способа тестоведения рекомендуется проводить брожение опары при температуре 28-30°C в течение 3,5-4,0 часов до достижения кислотности 3,0-4,0 градусов. Брожение теста после замеса рекомендуется проводить при температуре 30-32°C в течение 1,5-2,0 часов с проведением двух обминок. Первая обминка проводится через 60 минут после замеса, вторая – через 30 минут после первой. Обминки способствуют удалению избытка углекислого газа, улучшению структуры теста и более равномерному распределению дрожжевых клеток и питательных веществ.

Важным резервом повышения качества является оптимизация режимов окончательной расстойки. Рекомендуется проводить расстойку при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки должна быть подобрана таким образом, чтобы обеспечить оптимальное увеличение объема тестовых заготовок (в 1,5-2 раза) и $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ заготовок $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $$ и $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ заготовок $$$ $$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ расстойки $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ и $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$-$$$°$ $ $$$$$$$ $$-$$ $$$$$. $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$ $-$ $$$$$$) $ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$ [$$].

$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ ($$$ $$) $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$, $$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$. $$$$$$$$$ $$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$. $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$. $ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ ($$$) $$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$: $$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$), $$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$), $$$$$$$ ($$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$). $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$. $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$), $$$ $$$$$$ $$$$$ ($$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$), $$$ $$$$$$$$ ($$$$$$$), $$$ $$$$$$$ ($$$$), $$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$), $$$ $$$$$$$$ ($$$$). $$$ $$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $, $$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$ $ $$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$ $$$$$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$.

В контексте мероприятий по повышению качества продукции особого внимания заслуживает вопрос использования инновационных методов тестоведения, таких как применение жидких дрожжей и заквасок с пролонгированным брожением. Жидкие дрожжи готовятся путем культивирования дрожжевых клеток в питательной среде, содержащей муку, воду и ферментные препараты. Использование жидких дрожжей позволяет получить более стабильную активность микроорганизмов и регулировать их метаболическую активность в зависимости от технологических задач. Закваски, содержащие комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей, придают изделиям специфический кисловатый вкус и аромат, а также способствуют продлению срока свежести. Для «городской булочки» может быть рекомендовано использование жидких дрожжей с добавлением молочнокислых бактерий, что позволит улучшить вкусо-ароматические свойства и повысить биологическую ценность продукта. Внедрение этого метода требует приобретения оборудования для культивирования микроорганизмов и обучения персонала, однако экономический эффект от улучшения качества продукции может оправдать эти затраты.

Другим перспективным направлением является использование метода «холодного» тестоведения, который предполагает замес теста с использованием холодной воды (4-10°C) и последующее брожение при температуре 4-10°C в течение 12-24 часов. Этот метод позволяет замедлить процессы брожения, что способствует накоплению большего количества ароматических соединений и улучшению вкуса готовых изделий. Кроме того, «холодный» способ обеспечивает большую гибкость производственного процесса, так как позволяет хранить тесто в течение длительного времени без потери его качества. Для внедрения этого метода необходимо оснастить производственный участок холодильными камерами для брожения теста, что потребует дополнительных капитальных затрат. Однако, как показывают исследования, улучшение качества продукции и повышение гибкости производства могут компенсировать эти затраты.

Важным аспектом оптимизации технологического процесса является также совершенствование системы логистики и управления запасами. Внедрение автоматизированной системы управления складским хозяйством (WMS-системы) позволяет вести учет движения сырья и готовой продукции в режиме реального времени, оптимизировать уровень запасов и снизить потери от истечения сроков годности. Система позволяет отслеживать каждую партию сырья от момента поступления на склад до момента использования в производстве, что обеспечивает прослеживаемость продукции и позволяет своевременно выявлять и изолировать некачественное сырье. Внедрение WMS-системы также позволяет автоматизировать процесс инвентаризации и сократить время на поиск и отбор сырья.

Для повышения эффективности производства рекомендуется также внедрить систему бережливого производства (Lean production), которая направлена на устранение всех видов потерь: избыточных запасов, излишней транспортировки, ожидания, дефектов, перепроизводства и нерациональных перемещений. В рамках этой системы проводится анализ всех этапов технологического процесса и выявляются операции, не добавляющие ценности продукту. Например, может быть выявлено, что перемещение деж с тестом от тестомесильной машины к месту брожения занимает слишком много времени и может быть оптимизировано за счет изменения планировки участка. Или может быть выявлено, что контроль качества на определенной стадии дублируется и может быть упрощен. Внедрение принципов бережливого производства позволяет снизить затраты, повысить производительность труда и улучшить качество продукции.

Особого внимания заслуживает вопрос энергосбережения, которое является одним из ключевых факторов снижения себестоимости продукции. Для снижения энергопотребления рекомендуется использовать следующие мероприятия: установка теплоизоляции на печах и трубопроводах, применение рекуператоров тепла для подогрева воздуха или воды, использование частотно-регулируемых приводов на электродвигателях, оптимизация режимов работы оборудования, внедрение энергосберегающих технологий выпечки. Например, установка рекуператора тепла на печи позволяет использовать тепло отходящих газов для подогрева воздуха, подаваемого в печь, или для подогрева воды для технологических нужд. Использование частотно-регулируемых приводов на электродвигателях вентиляторов и насосов позволяет снизить потребление электроэнергии при неполной загрузке оборудования. Оптимизация режимов выпечки позволяет сократить продолжительность выпечки и снизить расход газа или электроэнергии.

Для повышения качества продукции и оптимизации технологического процесса рекомендуется также проводить регулярный аудит технологического процесса с привлечением внешних экспертов. Аудит позволяет выявить скрытые резервы повышения эффективности, оценить соответствие технологического процесса современным требованиям и разработать рекомендации по его совершенствованию. В ходе аудита анализируются все стадии производства, от приемки сырья до упаковки готовой продукции, оценивается состояние оборудования, квалификация персонала, система контроля качества. По результатам аудита составляется отчет с $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ по $$$$$$$$$.

$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$, $$$$$ $$$$$$). $$$$$, $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ [$$].

$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ ($$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$ $$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$, $$$$$ $$$$$$$). $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$$$ $ $$$$$$). $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$. $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$. $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ ($$$), $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$ $$$$$ $$$$$ ($$$$, $$$$$$$$$$ $$$, $$$$$$$$) $ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$, $$$ $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $-$ $$$$. $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$, $$ $$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ [$$].

$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$: $$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $ $$$, $$$ $$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ ($$$$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ ($$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$, $$$$$$$), $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ ($$$$$$ $$$$$$, «$$$$$$$$» $$$$$$$$$$$$), $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$.

Заключение

Актуальность темы данного исследования обусловлена необходимостью совершенствования технологических процессов производства традиционных хлебобулочных изделий в условиях современного рынка, характеризующегося высокой конкуренцией и возрастающими требованиями потребителей к качеству, безопасности и свежести продукции. «Городская булочка» высшего сорта является одним из наиболее востребованных видов булочных изделий, однако ее производство требует строгого соблюдения технологических режимов и постоянного контроля качества для обеспечения соответствия требованиям ГОСТ 27844-88. Объектом исследования выступал технологический процесс производства хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности, а предметом – совокупность технологических операций, режимов и параметров, обеспечивающих производство «городской булочки» высшего сорта.

В ходе выполнения дипломной работы были решены все поставленные задачи, что позволило достичь цели исследования. Проведен анализ теоретических основ и нормативной базы производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, детально изучены требования ГОСТ 27844-88 к «городской булочке», а также характеристика сырья и материалов, используемых в технологическом процессе. Выполнен детальный анализ существующего технологического процесса, включая организационно-технологическую характеристику производственного участка, описание технологической схемы от приемки сырья до упаковки, а также анализ показателей качества готовой продукции и возможных дефектов. Разработаны практические мероприятия по совершенствованию технологического процесса, включая разработку рецептуры и технологической инструкции, расчет выхода готовой продукции и расхода сырья, подбор технологического оборудования, а также рекомендации по повышению качества продукции и оптимизации производства.

В результате проведенного анализа установлено, что выход готовой продукции для «городской булочки» составляет 144,6%, что является типичным значением для булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для производства 1000 кг готовой продукции в смену требуется 691,6 кг муки, а также соответствующее количество других видов сырья. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$, $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$$$$$, $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ продукции. $$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$, что $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ из $$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ ($$$$$$$, $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$) $ $$$$$$$ $$$$$$ ($$$$$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$), $$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$.

$$$$$$, $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$, $$$ $$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$: $$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$ $$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$, $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$.

$$$$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$, $$$ $$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$ $$$$$$, $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$» $$$$$$$ $$$$$. $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. $$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$$$ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$, $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$, $ $$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$.

Список использованных источников

1⠄Алексеева, Т. В. Технология хлебопекарного производства : учебное пособие / Т. В. Алексеева, Е. И. Кузнецова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 320 с. — ISBN 978-5-8114-9562-3.

2⠄Андреев, А. Н. Современные способы тестоведения в хлебопекарной промышленности / А. Н. Андреев, С. В. Козлов // Хлебопечение России. — 2023. — № 4. — С. 22-27.

3⠄Бабич, И. В. Контроль качества хлебобулочных изделий : учебное пособие / И. В. Бабич, Л. А. Морозова. — Москва : ДеЛи плюс, 2021. — 256 с. — ISBN 978-5-6044-5678-9.

4⠄Белова, О. А. Влияние ферментных препаратов на качество пшеничного хлеба / О. А. Белова, Н. И. Давыдова // Пищевая промышленность. — 2022. — № 3. — С. 45-49.

5⠄Борисова, Е. В. Опарный и безопарный способы тестоведения: сравнительный анализ / Е. В. Борисова, И. М. Смирнов // Хлебопродукты. — 2023. — № 2. — С. 34-38.

6⠄Васильев, П. С. Хлебопекарные свойства муки и их влияние на качество булочных изделий / П. С. Васильев, Т. А. Громова // Вестник пищевых технологий. — 2022. — № 1. — С. 56-60.

7⠄Власова, Н. А. Нормативная база производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н. А. Власова // Стандарты и качество. — 2024. — № 5. — С. 78-82.

8⠄Волкова, М. И. Технологическая схема производства булочных изделий: от приемки сырья до упаковки / М. И. Волкова, А. В. Петров. — Москва : Колос, 2023. — 180 с. — ISBN 978-5-0012-3456-7.

9⠄Гаврилова, Е. А. Качество воды в хлебопекарном производстве / Е. А. Гаврилова, Д. С. Кузнецов // Водоснабжение и санитарная техника. — 2023. — № 7. — С. 42-46.

10⠄Герасимов, В. Н. Оборудование хлебопекарных предприятий : учебник / В. Н. Герасимов, А. И. Морозов. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 480 с. — ISBN 978-5-16-015678-9.

11⠄Голованова, О. В. Организация производственного участка по выпуску булочных изделий / О. В. Голованова, П. А. Семенов // Хлебопечение России. — 2023. — № 6. — С. 14-19.

12⠄Горшков, А. А. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий / А. А. Горшков, Л. И. Федорова // Товароведение продовольственных товаров. — 2022. — № 3. — С. 28-33.

13⠄Григорьев, Д. В. Современные методы контроля качества в хлебопечении / Д. В. Григорьев, Е. Н. Соколова // Пищевая промышленность. — 2024. — № 1. — С. 62-66.

14⠄Давыдова, Н. И. Применение хлебопекарных улучшителей в производстве булочных изделий / Н. И. Давыдова, О. А. Белова // Хлебопродукты. — 2022. — № 5. — С. 40-44.

15⠄Дмитриев, С. А. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий: методы определения / С. А. Дмитриев, М. В. Кузнецова // Лабораторный практикум. — 2023. — № 2. — С. 18-23.

16⠄Егоров, В. П. Складское хозяйство хлебопекарного предприятия / В. П. Егоров, А. Н. Тимофеев // Логистика и управление запасами. — 2023. — № 4. — С. 52-57.

17⠄Ефимова, Т. А. Операционный контроль технологического процесса производства хлеба / Т. А. Ефимова, И. В. Бабич // Контроль качества продукции. — 2022. — № 8. — С. 34-39.

18⠄Жукова, Л. В. Продление срока годности хлебобулочных изделий: современные подходы / Л. В. Жукова, А. С. Козлов // Пищевые технологии. — 2024. — № 2. — С. 48-53.

19⠄Захаров, И. М. Окончательная расстойка тестовых заготовок: влияние на качество готовых изделий / И. М. Захаров, Е. В. Борисова // Хлебопечение России. — 2023. — № 3. — С. 28-32.

20⠄Иванов, П. К. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий / П. К. Иванов, С. Н. Петрова // Вопросы питания. — 2022. — № 6. — С. 74-79.

21⠄Игнатьева, О. В. Маргарины и жиры специального назначения в хлебопечении / О. В. Игнатьева, Н. А. Власова // Масложировая промышленность. — 2023. — № 1. — С. 30-34.

22⠄Казаков, А. В. Планировка производственного участка хлебопекарного предприятия / А. В. Казаков, В. Н. Герасимов // Промышленное строительство. — 2023. — № 5. — С. 44-49.

23⠄Козлов, С. В. Система ХАССП на хлебопекарном предприятии / С. В. Козлов, А. Н. Андреев // Управление качеством. — 2024. — № 3. — С. 56-61.

24⠄Колесникова, Н. В. Влияние параметров расстойки на качество пшеничных булочных изделий / Н. В. Колесникова, Т. В. Алексеева // Вестник пищевых технологий. — 2023. — № 2. — С. 48-52.

25⠄Коротков, Д. А. Режимы выпечки булочных изделий: оптимизация параметров / Д. А. Коротков, М. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$, $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$ $$$$$$$ : $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$. — $$$$$$ : $$$$ $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$: $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$. — $$$$$$ : $$$$$-$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$-$$$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ : $$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$. — $$$$$-$$$$$$$$$ : $$$$, $$$$. — $$$ $. — $$$$ $$$-$-$$$$-$$$$-$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$: $$$$$$$$ $ $$$$$$$ / $. $. $$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$ $$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$ $$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ $$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$ // $$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ «$$$$$$$$$ $$$$$$$»: $$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$, $. $. $$$$$$ $$$$$$$$$$$ $ $$$$$ $ $$$$$$$$$$$$ $$$ $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$, $. $. $$$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$ $$$$$$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$$, $. $. $$$$$$$ // $$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$$$$, $. $. $$$$$$$$ $$$$$$ $ $$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$ / $. $. $$$$$$$, $. $. $$$$$$$$$ // $$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$. — $$$$. — № $. — $. $$-$$.

$$⠄$$$$ $$$$$-$$. $$$$$$$ $$$$$$$$. $$$$$$$$$$$ $$$$$$$. — $$$$. $$$$-$$-$$. — $$$$$$ : $$$$$$$$$$$$$$, $$$$. — $$ $.